Ympyräsuinen on syksyn herkku
Parhaat nahkiaiset paistetaan väri- ja tuoksutuntumalla ja syödään suoraan sormin.
Juuri uunista otetun kypsän nahkiaisen niska katkeaa hennosti napsahtaen nakkilalaisen Heikki Vilposen sormissa.
-Tällainen nahkiaisen kuuluu olla, kun se on kunnolla paistettu, Vilponen kehaisee poikansa Mika Vilposen aikaansaannosta.
Vilposten nahkiaispaistamolla Nakkilassa eletään kiivaan sesongin aikaa. Nahkiaiskausi alkoi elokuun puolivälissä, ja vaikka saaliit eivät vielä olekaan huippusuuria, paistettavaa riittää aamuvarhaisesta iltamyöhään.
-Ei tätä hommaa katsota kellosta. Saaliit on valmistettava tuoreena, Mika Vilponen sanoo.
Kelloa Vilposen paistamossa ei tarvita myöskään nahkiaisten kypsymisajan määrittelyyn. Mika Vilponen on jo kolmas paistajasukupolvi, ja Vilposen miehet sanovat tietävänsä muutoinkin, milloin uunillinen on kypsä.
-Väristä sen näkee ja tuoksusta tuntee, Vilposet määrittelevät.
Aikaa mitattaessa havaitaan, että nahkiaisritilä on uunissa pyöreät 25 minuuttia. Juuri oikealla hetkellä puolivälissä paistamista Mika Vilponen vetää ritilävaunun sivummalle. Toinen puolivalmis vaunu sujahtaa uuniin ja sen kypsyessä loppuun Vilponen kääntää ensimmäisen vaunun
nahkiaisrivistöt.
Tiiliseen avouuniin on aamuvarhaisella sytytetty tuli harmaalepillä. Valkeata pidetään yllä koko päivän, mutta liian kuuma uuni ei saa olla, etteivät herkut pala. Heikki Vilposen mukaan asiantuntemuksella paistetun nahkiaisen tuntee siitäkin, että pyrstöevä ei ole palanut karrelle.
Kuutamo ei valvota nahkiaisia
Nahkiaisen matka herkkusuille alkaa Suomessa Itämeren Selkä- ja Perämereen laskevista joista. Yli 90 prosenttia saaliista tulee Pohjois-Pohjanmaan jokivesistä, ja toinen pyyntialue on Kokemäenjoki läheisine pikkujokineen. Nakkilan nahkiaispaistamolla on kymmenkunta sopimuskalastajaa, joista kolme tänä syksynä pyytää Kokemäenjoella.
Perinteinen nahkiaispyydys on merta, mutta nykyään se on vaihtunut rysään. Porilainen Markku Väkkärä pyytää nahkiaisia harrastuksekseen ja sivutyönä.
-Vielä ei oikein tule saalista, sillä ilmat ja vesi ovat liian lämpimiä, Väkkärä selittää koettuaan kymmenen rysää ja poimittuaan niistä parin käden sormilla laskettavan määrän nahkiaisia.
Vilkkaimmin nahkiaiset liikkuvat syksyn pimennettyä, sateisina ja myrskyisinä öinä. Synkän loppusyksyn myrsky-yön jälkeen rysissä voi olla sadankin kilon saalis, mutta tavanomaiset saaliit pyörivät 30-40 kilossa. Kiloon menee viitisentoista nahkiaista.
Kuutamoöinä kalastajat jäävät kotiin, ja nahkiaispaistamollakin valmistaudutaan vapaapäivään, sillä silloin nahkiainen ei liiku. Kalastajien mukaan valoa niin sanotulla kolmannella silmällään aistiva nahkiainen ”nukkuu” täyden kuun yöt.
Sumppu sitkistää nahkiaisen
Nahkiaiset kuljetetaan elävinä paistamolle, jossa ne ensimmäiseksi suolataan. Taikinakoneen näköiseen rumpuun ajetaan 50 kilon nahkiaissatsi sekä kilo suolaa, ja sen jälkeen rumpu saa pyöriä runsaan tunnin verran.
-Suola vaahdottuu ja ajaa veren ulos nahkiaisista, Heikki Vilponen selittää.
Suolauksen jälkeen nahkiaiset pestään huolellisesti. Sen jälkeen ne ladotaan paistamista varten ritilälle pitkiin riveihin.
-Tavoitteena on, että tavara menee pyytämisen jälkeen vuorokaudessa uunin läpi, Heikki Vilponen toteaa.
Aina vuorokausitavoite ei onnistu, ja silloin nahkiaisten paras säilytystapa on pitää ne sumpussa joessa. Tosin Vilposen nirso nahkiaismaku erottelee näinkin säilytetyt armotta.
-Mitä kauemmin ne seisovat, sitä sitkeämmiksi ne tulevat. Pojan kanssa me ei yli vuorokauden seisoneita otuksia syödä ollenkaan, Heikki Vilponen kertoo.
Nakkilan nahkiaispaistamo markkinoi suunnilleen puolet tavarastaan kalatukkuihin. Toinen puoli myydään lämpimänä suoraan paistamolta sekä Pori-Helsingin tien varren kojusta. Syksyisin paistamon läpi kulkevien nahkiaisten määrästä Heikki ja Mika Vilponen antavat niin venkoilevia vastauksia, että niitä kadehtisi savolainenkin.
-Parisataa nahkiaista paistetaan tunnissa, ja joskus tehdään ihan ympäripyöreätä päivää.
Nahkiaissesonki päättyy jokien jäätymiseen. Lain mukaan pyyntiä saisi jatkaa maaliskuun loppuun.
Söisitkö itse ympyräsuisen?
Nakkilan nahkiaispaistamon perusti Heikki Vilposen isä Veikko Vilponen, joka kalasti nahkiaiset vaimonsa Annin paistettavaksi. Anni-äiti vihki kaksi poikaansa paistamisen salaisuuksiin, ja vielä muutama vuosi sitten suvussa oli kaksi paistamoa. Nyttemmin Heikki Vilposen veli on jo
eläkepäivillä. Satakunnassa on kuitenkin edelleen kaksi nahkiaispaistamoa, Nakkilan lisäksi Ulvilassa.
Yksittäiset pyytäjät paistavat myös jonkin verran kotonaan.
Heikki Vilponen uskoo, että nahkiaispaistamo elättää vielä Mika-pojan ja ehkä kasvamassa olevan neljännen sukupolvenkin. Suurempi ongelma on, että kalastajista alkaa olla pula. Vanhat taitajat jäävät eläkkeelle, eivätkä nuoret innostu sesonkiluonteisesta saaliista.
-Nahkiaisia kyllä nousee joista, kun vain olisi ottajia, Heikki Vilponen arvioi.
Kokenut nahkiaismies ei epäile kuluttajienkaan suosiota, vaikka nahkiaiset jakavat ihmiset tasan kahteen kastiin: intohimoisiin nahkiaisherkuttelijoihin tai heihin, jotka eivät moista otusta suuhunsa laita.
-Eilen toimitin Helsinkiin hallin kalakauppiaalle 800 kappaleen satsin, joten hyvän päälle ymmärretään jopa pääkaupungissa, Vilponen nauraa.
Tamperelaisilla on Vilposen mielestä kirittävää, mitä nahkiaismenekkiin tulee. Tampereeltakin toki nahkiaisia saa ainakin kauppahallin kalamyymälöistä ja Sokokselta. Alkusesongin nahkiaisista saa pulittaa vähintään 2,5-3 euroa kappaleelta ostopaikasta riippuen.
Aidoimman kulttuurin mukaan nahkiaiset syödään suoraan voipaperista sormin. Herrojen herkuksi otus kelpaa dipin, esimerkiksi sinappi- tai kermaviilikastikkeen kera. Jos pään syöminen kauhistuttaa, rike ei ole jättää se nauttimattakin, mutta kunnon nahkiaisenystävälle ei herkusta jää mitään
tähteitä.
Teksti: Riitta-Liisa Pirttikoski
