Lihateollisuus on eräs elintarviketeollisuuden suurimmista toimialoista, joka toimii kansainvälisillä markkinoilla. Lihateknologiaan erikoistuneet toimivat elintarvikealalla johto-, suunnittelu-, tuotekehitys- ja laadunvalvontatehtävissä sekä opetus- ja tutkimustehtävissä.
Lihateknologian opetuksessa syvennytään lihan kemiallisiin, fysikaalisiin ja biologisiin ominaisuuksiin, lihan mikrobiologiaan,
lihavalmisteiden valmistusprosesseihin sekä alan keskeisimpiin tutkimusmenetelmiin. Valmistunut tuntee ja hallitsee liharaaka-aineen, lihavalmisteiden valmistusprosessit, niiden teoreettiset perusteet sekä liha-alaa säätelevän lainsäädännön ja lihatalouden erityispiirteet.
Keskeisenä tavoitteena ovat myös tieteellisten menetelmien hallinta ja kyky käyttää niitä itsenäisesti lihateknologiaan liittyvien ongelmien ratkaisemisessa.
Lihateknologia
PL 66 (Agnes Sjöbergin katu 2), 00014 Helsingin yliopisto, puh. (09) 1911 fax (09) 191 58460
Opettajat
Lihateknologian professori N.N.
Puolanne, Eero, emer. prof., puh. 0400 449591, email: eero.puolanne(at)helsinki.fi
Ruusunen, Marita, dos., yliopistonlehtori, puh. (09) 191 58456, email: marita.ruusunen(at)helsinki.fi Koeosaston johtaja N.N., puh. (09) 191 58436
Dosentit
Honkavaara, Markku (Lihateollisuuden tutkimuskeskus) Ruusunen, Marita
Tutkintovaatimukset 2011-2014
MAISTERIN TUTKINTO, 120 op
PÄÄAINEOPINNOT, 86 op opintopisteet ajoitus
Syventävät opinnot, 86 op
ETT510 Lihatiede, luennot 5 4
ETT515 Lihatiede, harjoitustyöt 5 4
ETT520 Lihan mikrobiologia, luennot 5 4
ETT525 Lihan mikrobiologia, harjoitustyöt 5 4
ETT530 Lihateknologia, luennot 5 4
ETT535 Lihateknologia, prosessiharjoitukset 10 4
ETT570 Harjoittelu 2 2 5
ETT580 Maisterin tutkielma 40 5
Kypsyysnäyte
ETT585 Seminaarit 2 3 5
ETT590 Kirjallisuuskuulustelu 2 6 5
MUUT OPINNOT, 6 op
RAV093 Anatomian ja fysiologian perusteet 5 3*-4
ETT500 Maisteriopintojen suunnittelu ja seuranta 1 4–5
*suositus
SIVUAINEOPINNOT, 25 op
Sivuaineopinnot 25
Sivuaineopinnot muodostuvat tavallisesti jonkin muun oppiaineen tai opintosuunnan perusopintokokonaisuudesta tai
sivuainekokonaisuudesta. Sivuaineopinnot voivat koostua myös sellaisesta opiskelijan erikoistumista tukevasta opintokokonaisuudesta, jonka sisällöstä sovitaan opintosuunnan vastuuprofessorin kanssa. Sivuaineopinnot on hyväksytettävä HOPSin yhteydessä
maisteriopintoja aloitettaessa.
VAPAASTI VALITTAVAT OPINNOT 3 4–5
MAISTERIN TUTKINTO YHTEENSÄ 120
Opintojaksot 2011-2014 (sivut 28-31) Opetustiedot WebOodissa
31(290) Maisteriopintojen suunnittelu ja seuranta (ETT500) 1 op
8720033
Ajoitus: 4.-5. opiskeluvuosi
Tavoite: Opiskelija tekee henkilökohtaisen opintosuunnitelman (HOPS) ja pitää sen ajan tasalla maisteriopintojensa ajan sekä keskustelee siitä säännöllisin välein opettajatuutorinsa kanssa.
Sisältö: Rajatun ja avoimen HOPS:n laadinta ja seuranta. Henkilökohtaiset tapaamiset opettajatuutorin kanssa.
Suoritustavat: K6 - I21
Arviointi: Henkilökohtainen opintosuunnitelma (rajattu ja avoin) Vastuuhenkilö: Lihateknologian professori N.N.
Meat Science, lectures (ETT510) 5 op 8720035
Timing: periodi I
Objective: The student has a deep understanding on muscle structure and biochemical and chemical changes in muscle and meat, on water-holding and food additives in meat products as well as on nutritional value of meat and toxic aspects in meat.
Contents: The structure and properties of carcass and muscle, ante mortem and post mortem biochemical and chemical changes, water-holding, food additives, nutritional and toxic properties of meat and meat products.
Study material and literature:
R. A. Lawrie, D.A. Ledward: Lawrie‟s Meat Science, CRC Woodhead Publ. in Food Science, Technology and Nutrition, 7th Edition, and additional material distributed.
Realisation and working methods: Contact teaching (42 h), practical work (21 h), group work (14 h), self study (60 h) Evaluation: Attendance to lectures and seminars, literature examination.
Responsible person: N.N. prof.
Other information: The course will be held in English if needed. The course is an intensive course so that the lectures (Mondays and Tuesdays) and seminars are tied up with the ETT515 (optional, Wednesdays and Thursdays) to a full-time programme filling the whole Period I.
Lihatiede, harjoitustyöt (ETT515) 5 op 8720036
Ajoitus: Suositellaan suoritettavaksi neljännen lukuvuoden syyslukukaudella, I periodi.
Edeltävät opinnot: ETT510 (vähintään osallistuminen yhtä aikaa)
Tavoite: Opiskelija tuntee lihan ja lihavalmisteiden tärkeimmät tutkimus- ja laadunvalvontamenetelmät sekä osaa suorittaa keskeiset analyysit.
Sisältö: Lihan ja lihavalmisteiden kemiallisten, biokemiallisten, histokemiallisten sekä fysikaalisten ominaisuuksien määrittäminen.
Oppimateriaali ja kirjallisuus: Työmoniste Suoritustavat: K12 - H90 - R10 - I20
Arviointi: Kirjallinen loppukuulustelu (50 %), työselostukset (50 %).
Vastuuhenkilö: Marita Ruusunen
Lisätiedot: Opetus EE-talon kurssilaboratoriossa 3055. Loppukuulusteluun pääsy edellyttää, että työt on tehty ja työselostukset palautettu.
Lihan mikrobiologia, luennot (ETT520) 5 op 8720037
Ajoitus: Suositellaan suoritettavaksi neljännen opiskeluvuoden syyslukukaudella, II periodi.
Tavoite: Opiskelija tuntee syvällisesti lihaan, lihavalmisteisiin, prosessointiin, säilyvyyteen, hygieniaan ja laatuun liittyvän mikrobiologian.
Sisältö: Lihaan ja lihavalmisteisiin liittyvät mikrobiologiset erityispiirteet, patogeenit, värivirheet, lihantarkastus ja hygienialainsäädäntö.
Oppimateriaali ja kirjallisuus:
• Luentomonisteet
• Jay, J. M. Loessner, M. J. Golden, D. A. 2005 Modern Food Microbiology. 7 th Ed. Springer Science+Business Media, Inc., New York. ISBN: 0-387-23180-3 (osoitetuin kohdin).
• Microbiological Analysis of Red Meat, Poultry and Eggs. Ed. G. C. Mead. CRC Press 2006. eBook ISBN: 978-1-4398-2388-0.
(osoitetuin kohdin) Suoritustavat: K38 - R20 - I60
Arviointi: Osallistuminen luennoille sekä kirjallinen loppukuulustelu.
Vastuuhenkilö: Marita Ruusunen
Lisätiedot: Kurssi koostuu kolmesta osasta: 1. ETT521 (3 op) 2. lainsäädäntö (1 op), 3. lihantarkastus (1 op)
Meat Microbiology, lectures (ETT521) 3 op 8720085
Timing: Master studies, 1st year, period II.
Objective: The student has a deep understanding of the microbiological quality of meat and meat products.
Contents: Spoilage and shelf life of meat and meat products as well as meat fermentations.
Study materials and literature:
Jay, J.M., Loessner, M.J., Golden, D.A. 2005. Modern Food Microbiology. 7th Ed. Springer Science+Business Media, Inc., New York.
ISBN: 0-387-23180-3.
Microbiological Analysis of Red Meat, Poultry and Eggs. Ed. G.C. Mead. CRC Press 2006. eBook ISBN: 978-1-4398-2388-0. Additional material distributed.
Evaluation: Literature examination Responsible person: Marita Ruusunen
Lihan mikrobiologia, harjoitustyöt (ETT525) 5 op 8720038
Ajoitus: Suositellaan suoritettavaksi neljännen opiskeluvuoden syyslukukaudella, II periodi.
Edeltävät opinnot: ETT520 (vähintään osallistuminen yhtä aikaa)
Tavoite: Opiskelija tuntee lihan ja lihavalmisteiden mikrobiologiset laadunvalvonta- ja tutkimusmenetelmät sekä mikrobien
32(290) hyödyntämisen lihavalmisteiden valmistuksessa.
Sisältö: Mikrobifloora ja indikaattoriorganismit lihassa ja lihavalmisteissa, starterkulttuurit Oppimateriaali ja kirjallisuus: Työmoniste.
Suoritustavat: K10 - H80 - R20 - I32
Arviointi: Loppukuulustelu 50 %, työselostukset 50 %. Loppukuulusteluun pääsy edellyttää, että työt on tehty ja työselostukset palautettu.
Vastuuhenkilö: Marita Ruusunen
Lisätiedot: Opetus EE-talon kurssilaboratoriossa 3055 erikseen ilmoitettavan ohjelman mukaan. Kurssi toimii rinnan luentojen (ETT520) kanssa. Keskeinen periaate on, että tulokset ja aihepiiriä käsitellään työkohtaisissa seminaareissa luennoilla esitettyä tietoa hyväksikäyttäen.
Lihateknologia, luennot (ETT530) 5 op 8720039
Ajoitus: Suositellaan suoritettavaksi neljännen opiskeluvuoden kevätlukukaudella, III periodi.
Edeltävät opinnot: ETT510, ETT515, ETT520, ETT525
Tavoite: Opiskelija tuntee syvällisesti lihateollisuuden prosessit ja niiden perusteet sekä erityisesti mahdollisuudet vaikuttaa eri keinoin prosessiin ja tuotteen laatuun.
Sisältö: Lihateollisuuden prosessit ja tuotteet, pakkaus, tuotekehitys, laatujärjestelmät.
Oppimateriaali ja kirjallisuus: G. Feiner, Meat Products Handbook, CRC Woodhead Publ. In Food Science, Technology and Nutrition, osoitetuin kohdin.
Suoritustavat: K48 - H21 - R14 - I52
Arviointi: Luennoille ja harjoitustöihin osallistuminen, kirjallinen loppukuulustelu.
Vastuuhenkilö: Lihateknologian professori N.N.
Lisätiedot: Kurssi on intensiivikurssi siten, että ETT530 luennot, ETT535 lyhytkurssit, harjoitustyöt ja seminaarit sekä kurssi ETT535 nivotaan viikoittain yhteen koko viikon täyttäväksi kokonaisuudeksi periodille III. Kokonaisuuden yksityiskohtainen aikataulu
suunnitellaan ottaen huomioon opiskelijoiden muut kurssit heidän HOPSiensa mukaisesti.
Lihateknologia, prosessiharjoitukset (ETT535) 10 op 8720040
Ajoitus: Suositellaan suoritettavaksi neljännen opiskeluvuoden kevätlukukaudella, III ja IV periodi.
Edeltävät opinnot: ETT510, ETT515, ETT520, ETT525 sekä ETT530 vähintään osallistuminen yhtä aikaa
Tavoite: Opiskelija hallitsee lihateollisuuden perusprosessit ja niiden teoriataustan sekä lihamateriaalin ja prosessien yhteydet, omavalvonnan, lihateollisuusyrityksen tuotannon suunnittelun ja reseptilaskennan lineaarista ohjelmointia käyttäen sekä lihateollisuuslaitoksen laitossuunnittelun.
Sisältö: Lihateollisuuden prosessit teuraskuljetuksista jakeluun ja teolliseen ruoanvalmistukseen painottuen lihavalmisteiden valmistukseen, omavalvonta, laadunhallinta, yritystalous, reseptilaskenta, tuotekehitys, laitossuunnittelu.
Suoritustavat: K32 - R200 - I38
Arviointi: Suunnitelmien ja työselostusten hyväksytty suorittaminen, osallistuminen töihin ja ekskursioihin.
Vastuuhenkilö: Koeosaston johtaja N.N.
Lisätiedot: Kts. ETT530.
Erikoiskurssit (ETT550) 1-10 op 8720041
Ajoitus: 4.-5. opiskeluvuosi
Tavoite: Tavoitteena on täydentää ja laajentaa lihateknologian teoriaopintoja vaihtuvilla opintojaksoilla ja/tai muualla suoritetuilla alan korkeakouluopinnoilla.
Sisältö: Opintojakson sisältö ja laajuus (1-10 op) vaihtelevat vuosittain annettavan opetuksen mukaan. Esimerkiksi dosenttiopetuksena annettavat kurssit kuuluvat opintojakson sisältöön. Myös muissa korkeakouluissa suoritetut lihateknologian alan opinnot soveltuvin osin sekä osallistuminen alan tutkimusprojekteihin voidaan hyväksyä suorituksiksi tällä opintojaksolla.
Oppimateriaali ja kirjallisuus: Sovitaan kurssikohtaisesti erikseen.
Suoritustavat: Luento-, seminaari- ja ryhmäopetusta. Raportit ja loppukuulustelu.
Arviointi: Loppukuulustelu tai loppuraportti soveltuvin osin.
Vastuuhenkilö: Lihateknologian professori N.N.
Harjoittelu 2 (ETT570) 2 op 8720042
Ajoitus: Lukukausien välisinä kesinä. Myös joululomia voidaan käyttää harjoitteluun.
Tavoite: Opiskelija perehtyy syvällisesti lihateollisuuden käytännön toimintaan harjoittelun vastuuhenkilön hyväksymässä laitoksessa.
Sisältö: Kolmen kuukauden työskentely lihateollisuusyrityksen eri osastoilla. Harjoittelukertomus koostuu harjoitteluselostuksesta, työpäiväkirjasta ja työtodistuksesta.
Oppimateriaali ja kirjallisuus: Lihateknologian harjoitteluohjeet.
Suoritustavat: I55
Arviointi: Harjoitteluselostus ja työpäiväkirja.
Vastuuhenkilö: Koeosaston johtaja N.N.
Lisätiedot: Harjoitteluselostuksen (harjoittelun) sisällöstä on ohjeet lihateknologian harjoitteluohjeissa.
Asiantuntijataitojen kehittäminen työkokemuksella (ETT571) 1-3 op 8720097
Ajoitus: Maisteriopintoihin liittyvänä asiantuntijataitoja kehittävä työ suositellaan suoritettavaksi pakollisen Harjoittelu 2 (ETT570) -opintojakson (2 op) suorittamisen jälkeen.
Tavoite: Tavoitteena on kannustaa opiskelijaa hankkimaan korkeatasoista oman alansa asiantuntijavalmiutta kehittävää ja lisäävää työkokemusta monipuolisesti yli sen mitä pakollisissa Harjoittelu 1- ja Harjoittelu 2 -opintojaksoissa on mahdollista tuottaa. Opiskelijaa kannustetaan näin kiinnittämään huomiota oman alansa harjoittelun monipuolisuuteen ja laatuun koko pääaineopiskelunsa ajan.
Sisältö: Erityistä painoa arvioitaessa työkokemuksesta saatavia opintopisteitä annetaan keston (vähintään 1 kk) lisäksi työn sisällöstä.
Työn sisällön arvioi tältä osin opintosuunnan vastuuprofessori saamansa selvityksen ja raportin perusteella. Parhaimmillaan samasta asiantuntijatyöprofiilista voi saada korkeintaan 3 op, mikäli kokopäivätoiminen työsuhde on kestänyt vähintään 3 kk. Työkokemuksen
33(290) tulee olla luonteeltaan muuta kuin Harjoittelu 2 -opintojaksoon sisältynyt työkokemus. Työsuoritukset voivat olla kotimaassa tai
ulkomailla oman erikoisalan teollisuuden, hallinnon, valvonnan, neuvonnan, viestinnän, opetuksen ja/tai tutkimuksen piiristä.
Suoritustavat: Työsuhde (vähintään 1 kk). Työpäiväkirja ja loppuraportti / työsuhde (enintään 3 op). I27–81.
Vastuuhenkilö: Lihateknologian professori N.N.
Lisätiedot: Opintojaksoon liittyvistä opintopisteiden suoritussuunnitelmista ja ehdotettavasta työsuhteesta tässä yhteydessä on keskusteltava etukäteen opintosuunnan vastuuprofessorin kanssa.
Maisterin tutkielma (ETT580) 40 op 8720043
Ajoitus: 5. opiskeluvuosi
Tavoite: Ks. Tiedekunnan tutkintoja koskevat säädökset ja määräykset Sisältö: Ks. Tiedekunnan tutkintoja koskevat säädökset ja määräykset Suoritustavat: K70 - I1000
Vastuuhenkilö: Lihateknologian professori N.N.
Seminaarit 2 (ETT585) 3 op 8720044
Ajoitus: Suositellaan, että seminaarien kuuntelu aloitetaan viimeistään maisterivaiheen opintojen alkaessa. Omat seminaariesitykset pidetään maisterin tutkielman alussa ja lopussa. Seminaareja järjestetään kaikissa periodeissa.
Tavoite: Opiskelija osaa osallistua seminaaritilaisuuksiin eri rooleissa sekä analysoida ja keskustella esityksistä. Hän osaa laatia omasta tutkielmastaan kaksi erityyppistä seminaariesitystä (suunnitteluvaihe ja valmis työ) sekä esittää ne tieteellisen tiedonannon kriteerejä noudattaen.
Sisältö: Opiskelijan tulee osallistua 12 kertaa seminaaritilaisuuksiin. Lisäksi kukin pitää maisterin tutkielmastaan kaksi seminaariesitystä, joista hän laatii tiivistelmät, ja tekee englanninkielisen posterin sekä toimii kerran opponenttina ja kerran puheenjohtajana. Sisältää 1 op:n äidinkielen opintoja.
Oppimateriaali ja kirjallisuus: Tiivistelmät laaditaan EKT-sarjan ohjeiden mukaisesti.
Suoritustavat: K24 - H0 - R0 - I56
Arviointi: Osallistuminen seminaaritilaisuuksiin, omat seminaariesitykset ja opponointi.
Vastuuhenkilö: Lihateknologian professori N.N.
Yhteydet muihin opintojaksoihin: ETT580
Lisätiedot: Ajankohdat ilmoitetaan “Seminaarit, elintarvikekemia ja -teknologia” -Moodle-alueella.
Kirjallisuuskuulustelu 2 (ETT590) 6 op 8720045
Ajoitus: Tentti suoritetaan kahdessa osassa. Ensimmäinen osa suoritetaan ennen maisterin tutkielman aloittamista ja toinen osa tutkielman valmistuttua. Tenttiin liittyy myös suullinen kuulustelu.
Tavoite: Ensimmäisen osan avulla opiskelija pyrkii muodostamaan kokonaiskuvan lihatieteen ja -teknologian opintosuunnan sisältämästä aineistosta. Toisen osan tavoitteena on sekä tieteellisten kokonaisuuksien omaksuminen että opiskelijan oman kiinnostusalueen perusteiden tuntemuksen vahvistaminen.
Oppimateriaali ja kirjallisuus: Lihateknologisten kurssien aineisto, Price, J.F. & Schweigert, B.S. The Science of Meat and Meat Products. 3 p. W.H. Freeman & Co., San Francisco 1987. 1-2 erikoisteosta sopimuksen mukaan.
Suoritustavat: K2 - I160
Arviointi: Kaksiosainen kirjallinen loppukuulustelu Vastuuhenkilö: Lihateknologian professori N.N.
Yhteydet muihin opintojaksoihin: Lihateknologian kurssit suoritettu takaisin ylös