AMMATTIKEITTIÖIDEN ERI TUOTANTOTAVAT
Mahdollisuus kehittää julkisia ruokapalveluitaMira Sarre Opinnäytetyö
Hotelli- ja ravintola-alan koulutusohjelma AMK
2014
LAPIN AMMATTIKORKEAKOULU MATKAILU-, RAVITSEMIS- JA TALOUSALA
Hotelli- ja ravintola-alan koulutusohjelma Ammattikorkeakoulututkinto
Opinnäytetyö
AMMATTIKEITTIÖIDEN ERI TUOTANTOTAVAT
Mahdollisuus kehittää julkisia ruokapalveluita Mira Sarre
2014
Toimeksiantaja Liikelaitos Oulun Serviisi
Ohjaajat Marja Tolonen-Martikainen, Marja Lempiäinen
Hyväksytty ______ 2014 _____________________
Matkailu-, ravitsemis- ja talousala
Hotelli- ja ravintola-alan koulutusohjelma
Opinnäytetyön tiivistelmä
Tekijä Mira Sarre Vuosi 2014
Toimeksiantaja Työn nimi
Sivu- ja liitemäärä
Liikelaitos Oulun Serviisi
Ammattikeittiöiden eri tuotantotavat
Mahdollisuus kehittää julkisia ruokapalveluita 46 + 2
Tässä opinnäytetyössä keskitytään ammattikeittiöiden eri tuotantotapoihin.
Toimeksiantajana työssä on julkisia ateria- ja puhtauspalveluita tuottava Liikelaitos Oulun Serviisi. Työn tavoitteena oli selvittää eri tuotantotapojen mahdollisuuksia, joita ei vielä ole osattu hyödyntää toimeksiantajan toiminnassa. Lisäksi tavoitteena oli saada tietoa mahdollisista haasteista, joita eri tuotantotavoissa on havaittu.
Opinnäytetyö sisältää teoriatietoa ammattikeittiöiden toimintaperiaatteista, ruokatuotteen laatutekijöistä ja siihen vaikuttavista tekijöistä sekä eri tuotantotavoista ammattikeittiöissä. Työn teoriaosuudessa keskityttiin erityisesti cook and serve-, cook and chill- sekä cook cold -tuotantotapoihin.
Työssä käytettiin määrällistä tutkimusmenetelmää ja aineisto kerättiin sähköisen kyselyn avulla. Kysely ammattikeittiöiden eri tuotantotavoista suunnattiin julkisen sektorin ateriapalveluissa työskenteleville ammattilaisille.
Kyselyyn vastasi yhteensä 73 henkilöä.
Opinnäytetyön tuloksena saatiin ajankohtaista tietoa ammattikeittiöiden eri tuotantotavoista. Työn tuloksia voidaan hyödyntää julkisten ruokapalveluiden toiminnan kehittämisessä. Työn tuloksia voidaan hyödyntää myös päätöksenteon tukena, kun eri tuotantotapojen soveltuvuutta pohditaan osaksi oman toiminnan kehittämistä.
Avainsanat Ammattikeittiöt, tuotantotavat, julkiset ruokapalvelut, ruoanvalmistus
Tourism, Catering and Domestic Services Degree Programme in Hospitality
Management
Abstract of Thesis
_____________________________________________________________
Author Mira Sarre Year 2014
Commissioned by Subject of thesis Number of pages
Public utility Oulun Serviisi
Various production methods in professional kitchens Opportunity to improve public food service
46 + 2
This thesis concentrates on various production methods in professional kitchens. The thesis is commissioned by public utility Oulun Serviisi. The aim was to discover new opportunities from various production methods. As well the aim was to get information about the challenges in various production methods.
The thesis includes theoretical information of processes in professional kitchens, food product quality factors and various production methods in professional kitchens. In the theoretical part the focus is on specifically cook and serve-, cook and chill- and cook cold production methods.
The quantitative research method is used in this thesis and the data was collected by an electrical survey. The survey was focused to professionals who are working in public food services. Altogether 73 people responded to the survey.
The result of this thesis is current information of various production methods in professional kitchens. The results can be used in public food services when improving processes and when thinking about the possibilities for your own organization.
Key words Professional kitchens, production methods, public food service, cooking
SISÄLTÖ
1 JOHDANTO ... 2
2 OPINNÄYTETYÖN TAUSTAA ... 3
2.1 OPINNÄYTETYÖN TAVOITE ... 3
2.2 TOIMEKSIANTAJA LIIKELAITOS OULUN SERVIISI ... 3
2.3 AIEMPIA TUTKIMUKSIA JA SELVITYKSIÄ ... 5
3 AMMATTIKEITTIÖIDEN TOIMINTAPERIAATTEET... 7
3.1 AMMATTIKEITTIÖT SUOMESSA ... 7
3.2 AMMATTIKEITTIÖIDEN YMPÄRISTÖVAIKUTUKSET ... 8
3.3 PROSESSIT AMMATTIKEITTIÖISSÄ ... 9
4 AMMATTIKEITTIÖIDEN TUOTELAATU ... 12
4.1 RUOANLAATUUN VAIKUTTAVAT TEKIJÄT ... 12
4.2 AISTINVARAINEN LAATU ... 13
4.3 OMAVALVONNAN MERKITYS RUOANVALMISTUKSESSA ... 13
5 AMMATTIKEITTIÖIDEN ERI TUOTANTOTAVAT ... 16
5.1 COOK AND SERVE -TUOTANTOTAPA ... 16
5.2 COOK AND CHILL -TUOTANTOTAPA ... 17
5.3 COOK COLD -TUOTANTOTAPA ... 18
5.4 MUITA AMMATTIKEITTIÖIDEN TUOTANTOTAPOJA ... 20
5.5 ERI TUOTANTOTAPOJEN VALINTA AMMATTIKEITTIÖISSÄ ... 21
6 KYSELY AMMATTIKEITTIÖIDEN ERI TUOTANTOTAVOISTA ... 23
6.1 KYSELYLOMAKKEEN SUUNNITTELU ... 23
6.2 KYSELYN VASTAAJINA AMMATTIKEITTIÖIDEN AMMATTILAISET ... 24
7 TULOKSIA AMMATTIKEITTIÖIDEN ERI TUOTANTOTAVOISTA ... 26
7.1 TAUSTATIETOJA ... 26
7.2 KÄSITYKSIÄ COOK AND SERVE -TUOTANTOTAVASTA ... 29
7.3 KÄSITYKSIÄ COOK AND CHILL -TUOTANTOTAVASTA ... 31
7.4 KÄSITYKSIÄ COOK COLD -TUOTANTOTAVASTA... 32
7.5 AJATUKSIA TUOTANTOTAVOISTA JA NIIDEN VAIKUTUKSET TOIMINTAAN ... 34
8 JOHTOPÄÄTÖKSET ... 38
8.1 TYÖN HYÖDYNNETTÄVYYS OULUN SERVIISIN TOIMINNASSA ... 38
8.2 POHDINTA ... 39
LÄHTEET ... 43
LIITTEET ... 47
KUVIOLUETTELO
KUVIO 1.RUOKATUOTANNON PÄÄPROSESSIT (TASKINEN 2007,20) ... 11
KUVIO 2.RUOANVALMISTUSPROSESSIT (UNILEVER FOOD SOLUTIONS 2013) ... 15
KUVIO 3.VASTAAJIEN IKÄJAKAUMA (N=73). ... 26
KUVIO 4.VASTAAJIEN TYÖTEHTÄVÄT (N=73). ... 27
KUVIO 5.ORGANISAATIOIDEN KOKONAISANNOSMÄÄRÄ / PÄIVÄ (N=73). ... 28
KUVIO 6.KIINNOSTUS ERI TUOTANTOTAPOJA KOHTAAN (N=73) ... 29
KUVIO 7.KÄSITYKSET COOK AND SERVE -TUOTANTOTAVASTA (N=73) ... 30
KUVIO 8.KÄSITYKSET COOK AND CHILL -TUOTANTOTAVASTA (N=73) ... 32
KUVIO 9.KÄSITYKSET COOK COLD -TUOTANTOTAVASTA (N=73) ... 34
1 JOHDANTO
Opinnäytetyössäni tarkastelen ammattikeittiöiden eri tuotantotapoja ja eri tuo- tantotapojen mahdollisuuksia Oulun Serviisin ateriapalveluissa. Julkisissa ateriapalveluissa ajat ovat muuttuneet, taloustilanne on heikentynyt ja asiak- kaat vaativat yhä laadukkaampia aterioita. Sen vuoksi julkisissa ateriapalve- luissa on lähdetty miettimään eri vaihtoehtoja tehokkuuden lisäämiseksi ja laadun kehittämiseksi, mikä on johtanut myös eri tuotantotapojen käyttöönot- toon.
Oulun alueella julkisia ateriapalveluita tuottava Oulun Serviisi on myös otta- nut eri tuotantotavat osaksi toimintaansa ja niiden osuus ateriapalveluissa lisääntyy lähivuosien aikana. Perinteinen lämmin ruoanvalmistus ei enää ole ainoa tuotantotapa, vaan toimintaa pyritään tehostamaan ja kehittämään cook and chill -ja cook cold -tuotantotavoilla. Vaikka tuotantotavat ovat jo käytössä Oulun Serviisillä, on niissä paljon mahdollisuuksia, joita ei ole vielä osattu hyödyntää. Näitä mahdollisuuksia on pyritty etsimään ja kartoittamaan tämän opinnäytetyön avulla.
Opinnäytetyön aihe on ajankohtainen paitsi Oulun Serviisille, niin myös muille alan toimijoille. Keskustelu eri tuotantotavoista käy vilkkaana ja yhä useam- mat toimijat pohtivat eri tuotantotapojen soveltuvuutta osaksi liiketoimintaa.
Eri tuotantotavoista saattaa olla monenlaisia ennakkoluuloja, mutta kuitenkin omien kokemusteni pohjalta suosittelen harkitsemaan eri tuotantotapoja ja niiden soveltuvuutta toiminnan kehittämiseksi.
Tietoa eri tuotantotavoista ei varmasti ole liikaa ja suomenkielistä tietoa ai- heesta kaivataan lisää. Ammattikeittiöissä ympäri Suomen työskentelee asi- antuntijoita, joilla on paljon kokemusta ja tietoa eri tuotantotavoista. Pidin opinnäytetyössäni tärkeänä sitä, että juuri he, alan asiantuntijat, saavat mah- dollisuuden jakaa asiantuntemustaan. Kuka muu olisikaan parempi henkilö kertomaan tuotantotapojen haasteista ja mahdollisuuksista kuin juuri ne hen- kilöt, jotka alalla toimivat?
2 OPINNÄYTETYÖN TAUSTAA 2.1 Opinnäytetyön tavoite
Opinnäytetyön tavoitteena oli selvittää eri tuotantotapojen mahdollisuuksia Oulun Serviisillä. Tavoitteena oli havaita mahdollisuuksia, joita ei vielä toi- meksiantajan, Oulun Serviisin tuotannossa ole osattu hyödyntää. Tarkastel- tavat tuotantotavat ovat cook and serve -tuotantotapa eli lämmin ruoanval- mistus, cook and chill -tuotantotapa eli kypsennä ja jäähdytä sekä cook cold -tuotantotapa eli ruoan kylmävalmistus. Tarkasteltavat tuotantotavat ovat toimeksiantajan, Oulun Serviisin tuotannossa käytössä olevia tuotantotapoja.
Lämmin ruoanvalmistus on jo vuosikymmenten ajan ollut tuotantotapana Ou- lun Serviisin valmistuskeittiöissä. Sen vuoksi perehdyin työssäni tarkemmin cook and chill -tuotantotapaan ja cook cold -tuotantotapaan sekä mahdolli- suuksiin, joita nämä tuotantotavat antavat.
Olennaisena osana työssä oli saada tietoa, jonka avulla voidaan kehittää ruoanvalmistusprosesseja Oulun Serviisillä. Lisäksi tavoitteena oli saada tie- toa myös mahdollisista haasteista, joita eri tuotantotavoissa on havaittu. Tar- kastelen myös haasteiden vaikutuksia ruoanvalmistusprosesseihin. Tavoit- teena oli myös kartoittaa, millaisia vaikutuksia eri tuotantotavoilla on ate- riatuotteiden laatuun ja voidaanko ateriatuotteiden laatua kehittää entises- tään. Millä keinoilla ateriatuotteille voitaisiin saada lisäarvoa?
Työn tarkoituksena oli myös saada tietoa, jota voin tulevaisuudessa hyödyn- tää tuotesuunnittelijan työtehtävissäni Oulun Serviisillä. Työtehtävieni näkö- kulmasta katsottuna oli tärkeää saada tietoa, jota voin hyödyntää ruokalista- suunnittelussa ja tuotekehityksen tukena. Mitä asioita ammattikeittiön ruoka- listasuunnittelussa ja tuotekehityksessä tulisi ottaa huomioon, kun ruokaa tuotetaan useammalla kuin yhdellä tuotantotavalla? Vaikuttavatko eri tuotan- totavat raaka-aineiden hankintaan ja miten eri tuotantotavat tulisi huomioida tulevaisuudessa, kun raaka-aineita kilpailutetaan?
2.2 Toimeksiantaja Liikelaitos Oulun Serviisi
Toimeksiantajana opinnäytetyölleni toimii Oulun kaupungin sisäinen liikelai- tos Oulun Serviisi. Oulun Serviisi toimii julkisten ateria- ja puhtauspalveluiden tuottajana Oulun alueella. Suurimpia tilaaja-asiakkaita ovat Oulun kaupungin
hyvinvointipalvelut sekä sivistys- ja kulttuuripalvelut. Käyttäjäasiakkaita ovat kaikenikäiset oululaiset, jotka käyttävät julkisia ateriapalveluita tai kaupungin tiloja, joiden puhtaudesta Oulun Serviisi huolehtii. (Oulun Serviisi 2013a.) Oulun Serviisin toiminta käynnistyi vuoden 2008 alussa, kun silloinen ate- riapalveluiden tuottaja Oulun Ateria ja puhtauspalveluiden tuottaja Oulun Comac yhdistyivät. Oulun Serviisin visiona vuoteen 2015 on olla paras julki- nen ateria- ja puhtauspalvelukumppani (Oulun Serviisi 2013b).
Oulun Serviisin johtajana toimii Riitta Lappalainen. Työntekijöitä Oulun Ser- viisillä on yhteensä noin 700. Tuotannosta ateria- ja puhtauspalveluissa vas- taa tuotantopäällikkö. Oulun Serviisi toimii tiimiorganisaationa ja toiminta on jaettu 13 tiimiin. Tiimien toimintaa vetävät palveluesimiehet ja tiimien kanssa kiinteässä yhteydessä työskentelevät ateria- ja puhtauspalveluiden suunnitte- lijat sekä siivoustyönohjaajat. Oulun Serviisin asiakkuuksista ja kehittämises- tä vastaa kehittämispäällikkö sekä taloudesta ja hallinnosta talous- ja hallin- topäällikkö. Lisäksi hallinnossa työskentelee tukitiimi, joka vastaa laskutuk- sesta, tuotekehityksestä, hankinnoista, henkilöstöasioista, taloudesta ja vies- tinnästä. (Oulun Serviisi 2013c.)
Aterioita Oulun Serviisillä tuotetaan päivittäin yli 42 000 asiakkaalle. Ruoan- valmistuksessa käytetään laadukkaita, turvallisia ja tuoreita elintarvikkeita.
Ateriapalveluita toteutetaan noudattamalla tilaaja-asiakkaan kanssa tehtyjä palvelusopimuksia. Ruokalistat suunnitellaan valtion ravitsemussuosituksia noudattaen eri asiakassegmenteille soveltuviksi. Toiminnassa panostetaan omavalvontaan, ruoanlaatuun sekä kehitetään reseptiikkaa aktiivisesti. Oulun Serviisi kuuluu seudulliseen hankintarenkaaseen. Suuret tuotantomäärät ovat mahdollistaneet edulliset ostosopimukset sekä nykyaikaisen teknologian käy- tön (Oulun Serviisi 2013b).
Tuotantokeittiöitä Oulun Serviisillä on tällä hetkellä 38, ja jakelu- ja kuumen- nuskeittiöitä noin 200. Oulun Serviisin ruoanvalmistuksessa hyödynnetään kolmea eri tuotantotapaa. Vallitseva tuotantotapa on perinteinen lämmin ruo- anvalmistus, joka on tällä hetkellä käytössä jokaisessa tuotantokeittiössä.
Lämpimän ruoanvalmistuksen rinnalla osa Oulun Serviisin tuotantokeittiöistä hyödyntää tuotannossaan cook and chill -ja cook cold -tuotantotapaa. Oulun
kaupungin ateriatuotantoa keskitetään tulevaisuudessa isoihin tuotantokeitti- öihin ja vuoteen 2020 mennessä keskuskeittiöiden määrä vähenee nykyises- tä 27:stä 9:ään (Oulun kaupunki 2014). Keskuskeittiöiden väheneminen ja ruoanvalmistuksen keskittäminen isoihin yksiköihin vaatii eri tuotantotapojen kokonaisvaltaista hallintaa sekä aiheeseen perehtymistä.
2.3 Aiempia tutkimuksia ja selvityksiä
Mertanen (2012, 9) kirjoittaa ruokapalveluiden käytännönläheisyydestä ja siitä, kuinka käytännönläheisyys on vaikuttanut alan kirjallisuuteen. Ruoka- palveluiden osaaminen on enemmänkin hiljaista tietoa eivätkä osaaminen ja kokemukset käytännön kehittämisestä leviä muiden toimijoiden käytettäväksi.
Alalla ei ole tutkimusperinnettä, jonka avulla saataisiin tehty työ näkyväksi ja alaa saataisiin kehitettyä alan osaajien avulla. Opinnäytetyöni tietoperustassa hyödynnän aiempia opinnäytetöitä ja niissä esiin tulleita asioita. Opinnäyte- työni kirjoittaminen olisi ollut haastavaa ilman aiempia tutkimuksia ja selvityk- siä, koska kirjallisuutta aiheestani on hyvin suppeasti.
Filppa ja Kotilainen (2012, 7-9, 73–74, 78, 80–81) kirjoittavat opinnäytetyös- sään kylmävalmistuksesta ja kylmävalmistusprosessin kehittämiskohteista Tuusulan kunnan ruokapalveluissa. Työssä selvitetään myös kylmävalmis- tuksen soveltuvuutta Espoo Catering -liikelaitoksen uuteen keskuskeittiöön.
Opinnäytetyössä on kerätty tutkimusaineistoa monipuolisesti eri aineistonke- ruumenetelmiä hyödyntäen. Siinä on selvitetty kylmävalmistusprosessin tuo- mia etuja ja haasteita kattavasti eri näkökulmista. Työn avulla on löydetty kehittämisehdotuksia Tuusulan kunnan ruokapalveluihin sekä todettu tuotan- totavan soveltuvan myös Espoo Catering -liikelaitokselle. Opinnäytetyössä pohditaan lisätutkimusten tarpeesta liittyen dieettiruokien kylmävalmistuk- seen, kehittämismahdollisuuksien luomisesta keittiöön sekä pakkausmateri- aalien ja -merkintöjen kehittämisestä.
Mäkelä (2011, 3, 55) arvioi opinnäytetyössään eri tuotantotapojen vaikutuksia useasta eri näkökulmasta. Työssä hyödynnetään palvelujen vaikutusten arvi- ointimenetelmää. Opinnäytetyössä tuotantotapojen vaikutusten arvioinnin tulosten mukaan ei ole yhtä ja ainoaa tapaa tuottaa ruokapalveluita. Arvioin- nin perusteella todettiin, että kaikissa tuotantotavoissa on sekä positiivisia
että negatiivisia vaikutuksia. Tuotantotapojen vaikutuksia tarkastellessa tulisi eri näkökulmat huomioida sekä hankkia tietoa eri tuotantotavoista mahdolli- simman puolueettomasti ja laajasti.
Pääkkölä (2010, 6, 54–57) keskittyy opinnäytetyössään cook and chill -tuotantotapaan ja tutkii sen vaikutuksia reseptioptimointiin. Kehittämistyönä Kolarin uudelle keskuskeittiölle kehitettiin cook and chill -reseptiikkaa sekä jokaisen ruokalajin tuotantoprosessi avattiin työvaiheittain. Kehitystyössä hyödynnettiin valmiita, vakioituja ruokaohjeita sekä teoriatiedon hankkimisek- si otettiin yhteyttä laitevalmistajiin ja ammattikeittiöiden asiantuntijoihin.
Paasimaa (2013, 1, 48, 54) tarkastelee opinnäytetyössään kylmätuotanto- menetelmän soveltuvuutta Oulun Serviisille. Työssä tarkastellaan kylmäval- mistuksen soveltuvuutta eri näkökulmista. Opinnäytetyön tuloksena todettiin, että kylmävalmistus soveltuu tuotantotavaksi Oulun Serviisille perinteisen ruoanvalmistuksen rinnalle. Cook cold -tuotantotapa ei myöskään sulje mah- dollisuutta cook and chill -tuotantotavalta. Opinnäytetyön jatkoselvityksenä tulee esille ravitsemuksellisen laadun ja energiankulutuksen vertailu eri tuo- tantotapojen välillä.
Syksyllä 2013 tein kehitysprojektin reseptiikan kehittämisestä kylmätuotanto- ruoanvalmistukseen eli cook cold -tuotantotapaan. Kehitysprojektin suoritin laadullista tutkimusmenetelmää käyttäen ja aineiston keräsin yksilöhaastatte- luilla. Kehitysprojektissani kehitin pääruokakastikkeiden reseptiikkaa Oulun Serviisille. Kehittämistyön tuloksena saatiin testattuja ruokaohjeita, jotka täyt- tivät sekä laadulliset että ravitsemukselliset kriteerit sekä soveltuivat myös kustannuksiltaan Oulun Serviisille. Osa kehitetyistä ruokaohjeista testattiin projektin päätyttyä ja muokattiin tarvittaessa. Kehitysprojektista on myös apua tämän opinnäytetyön työstämisessä, koska kehitysprojektissa asiantun- temukseni cook cold -tuotantotapaan kasvoi.
3 AMMATTIKEITTIÖIDEN TOIMINTAPERIAATTEET 3.1 Ammattikeittiöt Suomessa
Ammattikeittiöt hoitavat merkittävän osan suomalaisten ravitsemisesta. Am- mattikeittiössä valmistetaan ja tarjotaan ruokaa esimerkiksi päiväkodeissa, oppilaitoksissa, sairaaloissa, varuskunnissa, vanhusten hoivakodeissa, työ- paikkojen henkilöstöravintoloissa ja ravintoloissa. (Mauno–Lipre 2008, 8.) Ammattikeittiöiden palvelutarjonnasta nauttii lähes jokainen suomalainen ja yhä useampi syö ainakin yhden aterian päivittäin ammattikeittiön valmista- mana (Herkkuammatti 2013). Ammattikeittiöllä on myös tärkeä merkitys ta- pakasvattajana ja tottumusten muokkaajana niin julkisella kuin yksityiselläkin puolella (Laatuketju 2014b).
Ammattikeittiöala kehittyy ja teknologisoituu voimakkaasti. Tällä hetkellä alal- la työskentelee kuntien, valtion ja yksityisten yrittäjien palveluksessa noin 17 000 ympäri Suomen, alan työllisyysnäkymät ovat erittäin hyvät ja uusia osaajia tarvitaan. Alan osaajilta vaaditaan ruokaosaamisen lisäksi asiakas- palvelu- ja tiimityötaidot sekä ruoanvalmistusprosessin hallinta aina ruokalis- tasuunnittelusta lopputuotteeksi asti huomioiden ravitsemussuositukset ja hygieniavaatimukset. (Herkkuammatti 2013.)
Ammattikeittiöt jaotellaan toimintaperiaatteen mukaisesti (Lampi–Laurila–
Pekkala 2003,11). Ammattikeittiöiden yleisimpiä perustoimintatapoja ovat tuotanto- eli valmistuskeittiöt, kuumennuskeittiöt sekä jakelukeittiöt. Tuotan- tokeittiöt valmistavat ruokaa joko paikan päällä tarjottavaksi tai lähetettävät ruoan jakelu- ja kuumennuskeittiöihin. (Efektia–Suomen kuntaliitto 1997, 18–
19.)
Viime vuosina ammattikeittiöiden toiminnan osa-alueita on jouduttu tarkaste- lemaan kriittisesti ja keittiöiden toiminta on pyritty saamaan taloudellisesti kannattavaksi sekä usein myös voittoa tuottavaksi. Tarkastelussa ovat olleet raaka-aineet, kerralla valmistettavat ruokaerät, asiakaspalvelu, työtavat ja osaaminen sekä työntekijöiden määrä. Kuntien ruokapalveluissa on selkeästi vähennetty valmistuskeittiöitä ja nyt ruoanvalmistus tapahtuu isoina määrinä valmistuskeittiössä, josta se kuljetetaan pienempiin jakelukeittiöihin. (Mauno–
Lipre 2008, 8.)
Ruokapalveluiden toimintaympäristön muutokset julkisella sektorilla edellyt- tävät palvelun laadun kehittämistä, vaihtoehtoisten tapojen selvittämistä ja kustannustietoisuuden lisäämistä. Ruoanvalmistuksessa ammattikeittiöissä on otettu käyttöön erilaisia tuotantotapoja. Kehitys julkisissa ruokapalveluissa on tapahtunut siirtymällä itsevalmistuksesta teollisuuden valmiita komponent- teja käyttäviksi, uusinta tekniikkaa hyödyntäviksi, tehokkaiksi ja keskitetyiksi tuotantoyksiköiksi. (Kujanpää 2012, 79–80.)
3.2 Ammattikeittiöiden ympäristövaikutukset
Ammattikeittiöiden ympäristövaikutuksia aiheuttavat energian- ja vedenkulu- tus, hankinnat, kuljetukset, jätevedet sekä jätehuolto. Tärkeää on, että am- mattikeittiöissä tunnistetaan nämä vaikutukset ja osataan toimia siten, että haitat jäävät mahdollisimman alhaisiksi. (Heikkilä 2002, 6.) Ammattikeittiöillä on merkittävä rooli elintarvikeketjun kestävyyden kehittämisessä (Ravitse- muspassi 2014b). Toiminnan määrätietoinen kehittäminen sekä työtapojen ja toimintamallien tarkastelu ennakkoluulottomasti, voi tuoda kustannus- ja ima- gohyötyjä ilman, että laadusta joudutaan tinkimään (Motiva 2010, 4).
Ammattikeittiöiden ruoanvalmistukseen, kylmäsäilytykseen ja astiahuoltoon kuluu merkittävä määrä energiaa. Arvioitu sähköenergian kulutusmäärä am- mattikeittiöissä on vuodessa noin 641 gigawattituntia, mikä vastaa 65 miljoo- naa euroa. (Motiva 2010, 4.) Energiankulutukseen vaikuttavat toimintatavat sekä käytettävät laitteet. Kypsennyslaitteen energiankulutukseen vaikuttavat ruoanvalmistusmenetelmä, valittu laite, ruoanvalmistuksen jaksotus, lämpöti- la ja kypsennysaika, esilämmitys sekä puhdistus ja huolto. Eniten ammatti- keittiön kokonaisenergiasta kuluu astianpesuun, sen osuus on noin puolet kokonaisenergiasta. Energiaa kuluu ammattikeittiössä myös kylmälaitteisiin ja erityisesti jäähdytyskaapit kuluttavat moninkertaisen määrän energiaa.
(Heikkilä 2002, 30–31.)
Raaka-ainevalinnat ja eri raaka-aineiden määrät annoksessa vaikuttavat ammattikeittiön aiheuttamaan ympäristörasitukseen. Ympäristövaikutukset vaihtelevat annoksesta riippuen ja erot annosten välillä saattavat olla jopa viisinkertaiset. (Ekocentria 2012.) Ympäristölaadun kannalta on tärkeää, että elintarvikkeen koko elinkaaren aikana syntyneet ympäristövaikutukset huo-
mioidaan. Ruoan eettisen laadun huomioiminen laatutekijänä on myös tärke- ää. Ruoan eettisyys on yhä tärkeämpi laatutekijä kuluttajalle. (Heikkilä 2002, 50–51.)
Ympäristövaikutuksia aiheutuu myös kuljetuksista ja jätemääristä. Järkeistä- mällä ja yhdistelemällä kuljetuksia voidaan myös säästää ympäristöä. Jäte- määrien pienentämiseen voidaan vaikuttaa esimerkiksi pakkausten koolla.
(Heikkilä 2002, 38, 40.) Ammattikeittiöissä tehdään joka päivä päätöksiä, jot- ka koskevat ympäristöä. Kestävän kehityksen periaatteiden mukaiset valinnat ja toimet säästävät ympäristöä. (Heikkilä 2002, 6.) Ympäristövastuullisuus ja kestävän kehityksen periaatteiden kunnioittaminen voivat olla merkittävä etu myös kilpailtaessa asiakkaista (Ravitsemuspassi 2014b).
3.3 Prosessit ammattikeittiöissä
Ammattikeittiöiden ruokatuotannon pääprosessit ovat kokonaissuunnittelu, tuotevalikoiman hallinta, toteutuksen suunnittelu, toteutus ja toteutuksen seu- ranta (Kuvio 1). Nämä pääprosessit sisältävät myös yhden tai useamman osaprosessin, jotka yhdessä muodostavat monimutkaisen toiminnan ja tie- donkulun verkoston. Pääprosessit muodostavat kokonaisuuden ja jokaisen prosessin osan on toimittava kokonaisuuden kannalta tarkoituksenmukaisesti ja tehokkaasti. (Taskinen 2007, 19, 50.)
Ruokapalvelun kokonaissuunnittelua ohjaavat organisaation liikeidea, strate- gia ja omistaja sekä toiminnan, tuotteiden ja palvelun laatuun liittyvät tekijät.
Lisäksi kokonaissuunnitteluun vaikuttavat lainsäädäntö, asetukset ja suosi- tukset. Organisaatiot voivat ottaa käyttöönsä myös vapaaehtoisia ohjelmia, sertifikaatteja tai standardeja, joiden avulla kerrotaan myös asiakkaille toi- minnan linjauksista. Kokonaissuunnittelulla asetetaan laadulliset ja määrälli- set tavoitteet ja linjaukset toiminnalle. Linjausten ja tavoitteiden avulla ohja- taan eri prosesseja ja niiden suunnittelua, toteutusta sekä seurantaa. (Taski- nen 2007, 21–23.)
Ruokatuotevalikoiman hallinta on kokonaisuus, joka muodostuu ruokalista- suunnittelusta, tavarantoimittajien kilpailutuksesta ja tuotekehityksestä. Tätä suunnittelutyötä tarvitaan, jotta asiakkaille tarjottavaa ruokatuotevalikoimaa
voidaan hallita ja ylläpitää sekä valikoimaa ja siihen liittyviä tietoja voidaan uudistaa, kehittää ja päivittää. Ammattikeittiön tuotekehitykseen kuuluu uu- sien ruokalistalla tarjottavien ruokien kehittämistä, ruokaohjeiden päivittämis- tä sekä ruoka-ohjeiden vakiointia. (Taskinen 2007, 24, 33.)
Ruokalistasuunnittelu on ammattikeittiön tuotannollisen toiminnan perusta.
Ruokalista voi olla kierroltaan esimerkiksi kuudesta kahteentoista viikkoa.
Ruokalista suunnitellaan budjetin mukaan ja sen suunnitteluun vaikuttavat mm. lait, asetukset, ravitsemussuositukset sekä asiakkaiden kanssa tehdyt sopimukset. Ruokalistat voidaan suunnitella keskitetysti siten, että esimerkik- si samaan hankintarenkaaseen kuuluvat keittiöt noudattavat samaa ruokalis- taa, kuitenkin oman toimipaikkansa asiakkaat huomioiden. Hankintarenkaan tavoitteena on saada kustannussäästöjä sekä parantaa elintarvikkeiden toi- mitusvarmuutta ja saatavuutta. (Mauno–Lipre 2008, 10, 17–18.) Hankintoja ruokapalveluissa ohjaavat raaka-aineiden laatu, hinta sekä ravitsemukselliset ja tuotannolliset ominaisuudet. Raaka-aineiden laadulle vaatimuksia asetta- vat myös suuret valmistusmäärät, lämpösäilytys sekä kuljetus. (Taskinen 2007, 31–32.)
Ruokatuotannon toteutuksen suunnittelun vaiheita ovat resurssien käytön suunnittelu, tuotannossa käytettävien raaka-aineiden tilaaminen sekä ruoan- valmistuksen etenemisen suunnittelu. Suunnitteluprosessit ovat rinnakkaisia ja niissä syntynyt tieto tarkentuu suunnittelun edetessä. Suunnittelua tehdään sekä lyhyellä että pitkällä aikavälillä. Resurssien suunnittelussa suunnitellaan työvoiman tarvetta ja käyttöä sekä arvioidaan valmistettavien aterioiden mää- rää. Raaka-aineiden tilausprosessia varten tarvitaan myös arvio valmistetta- vista aterioista. Raaka-aineiden tilausmäärien laskemisessa voidaan käyttää apuna varaston- tai tuotannonhallintaan liittyviä ohjelmistoja, minkä jälkeen raaka-aineet tilataan tavarantoimittajilta. (Taskinen 2007, 37, 39.)
Taskinen (2007, 43) kirjoittaa ruokatuotannon toteutuksen osaprosessien muodostuvan raaka-aineiden vastaanotosta ja varaston hallinnasta sekä ruo- katuotteiden valmistuksesta ja jakelusta. Raaka-aineiden vastaanotossa tar- kastetaan saapuvien raaka-aineiden laatu ja määrä, minkä jälkeen ne varas-
toidaan ruoanvalmistukseen saakka. Ruoanvalmistus, jakelu ja tarjoilu ovat usein rinnakkaisia prosesseja ja ne vaikuttavat toisiinsa.
Kuvio 1. Ruokatuotannon pääprosessit (Taskinen 2007, 20)
Ruokatuotannon seurannassa kerätään erilaista tietoa erimittaisilta ajanjak- soilta. Tiedot liittyvät ruokatuotantoprosessin onnistumiseen, siinä käytettyi- hin tuotantopanoksiin ja sen tuottamaan tulokseen. Tietojen avulla arvioidaan toiminnan kannattavuutta. (Taskinen 2007, 47, 49.) Kaikki edellä mainitut ruokatuotannon pääprosessit muodostavat monitahoisen kokonaisuuden, joiden on toimittava kokonaisuuden kannalta tarkoituksenmukaisesti ja te- hokkaasti (Kuvio 1). Tiedonkulun on oltava sujuvaa ja virheettömyys ja oikea- aikaisuus parantavat prosessien toimivuutta. Toimiva tiedonkulku tuo tehok- kuutta tuotantoprosessiin. (Taskinen 2007, 50.)
Ruokatuotannon kokonaissuunnittelu
Ruokatuotevalikoiman hallinta
- Ruokalistasuunnittelu - Raaka-ainetoimittajien
kilpailuttaminen - Tuotekehitys
Ruokatuotannon toteutuksen suunnittelu
- Ruokatuotannon resurssien määrittäminen
- Raaka-aineiden tilaaminen - Tuotantosuunnitelman tekeminen
Ruokatuotannon seuranta Ruokatuotannon toteutus
- Valmistus, jakelu ja tarjoilu - Raaka-aineiden vastaanotto
- Raaka-ainevaraston hallinta
4 AMMATTIKEITTIÖIDEN TUOTELAATU 4.1 Ruoanlaatuun vaikuttavat tekijät
Ammattikeittiöiden kokonaislaatu koostuu tuotelaadusta, toiminnan laadusta sekä palvelun laadusta (Taskinen 2007, 22). Laatu muodostuu kokonaisuu- desta. Laatua ei aina voi mitata, vaan se voi olla asiakkaan henkilökohtainen kokemus. Palvelun laatu vaikuttaa myös keskeisesti koettuun laatuun. (Suo- men Sydänliitto ry 2004, 12.)
Ammattikeittiön tuotelaatuun liittyy raaka-aineiden jäljitettävyys, tuoteturvalli- suus, ravitsemuksellinen ja aistittava laatu sekä hinta- ja laatusuhde (Taski- nen 2007, 22). Raaka-aineiden jäljitettävyys tarkoittaa sitä, että tuotteen al- kuperä ja tuotantotapa on jäljitettävissä. Tuoteturvallisuudella tarkoitetaan sitä, että ruokapalvelualan toimijalla on ajantasainen ja hyväksytty omaval- vontasuunnitelma ja, että aterioiden valmistuksessa noudatetaan valmistus- ohjeita sekä myös asiakaspalveluhenkilöstö tuntee tarjottavan aterian osat.
Ruoan ravitsemuksellisella laadulla tarkoitetaan sitä, että ruokapalvelut nou- dattavat päivittäisessä toiminnassaan eri asiakasryhmille laadittuja suomalai- sia ravitsemussuosituksia huomioiden erityisruokavaliot sekä eri ikäkaudet.
Aistittava laatu tarkoittaa sitä, että asiakkaiden ruoan maulle, ulkonäölle ja koostumukselle asettamat toiveet ja vaatimukset täyttyvät. (Ruokapalvelujen laatutyöryhmä 2004, 4.)
Ammattikeittiön ravitsemuksellinen ja laadullinen merkitys on suuri (Laatuket- ju 2014b). Ammattikeittiössä ruoanvalmistuksen tärkeimmät tavoitteet ovat ruoan terveellisyys ja hyvä maku. (Ravitsemuspassi 2014a). Ruoanlaatu kiinnostaa sekä ruokailijoita, ruokapalvelun rahoittajia että viranomaistahoja (Suomen Sydänliitto ry 2004, 12). Viime vuosien aikana kiinnostus ruokaa kohtaan on kasvanut huomattavasti ja hyvän maun lisäksi arvostetaan myös ruoan tuoreutta, turvallisuutta ja terveellisyyttä. Hyvä ja turvallinen ruoka saa- vutetaan koko elintarvikeketjun laatutyön tuloksena. Ammattikeittiöiden ruo- katurvallisuuden takaavat laatujärjestelmät ja omavalvonta. (Laatuketju 2014a, 3, 14.)
4.2 Aistinvarainen laatu
Aisteilla on suuri merkitys, ne vaikuttavat ihmisen elintoimintoihin sekä ohjaa- vat käyttäytymistä. Aistinvaraisen laadun merkitys on kasvanut lisääntynei- den vaihtoehtojen kautta. Nykypäivänä ruokaa on runsaasti tarjolla eikä syö- mistä ohjaa ensisijaisesti ravinnontarve, vaan valintoja ohjaa enemmän miel- tymys tiettyä ruokaa kohtaan. Ihmisen aistihavainnot alkavat kehittyä jo sikiö- vaiheessa. (Tuorila–Parkkinen–Tolonen 2008, 10, 65.)
Ruoan maittavuus valmiissa ruoassa on monen osatekijän summa. Ruoan makuun vaikuttavat ruoan mausteisuus, suolaisuus, lämpötila ja makujen yhteensopivuus. Ruoan maulla on tärkeä merkitys, koska asiakas usein valit- see ruokapaikkansa omien makumuistojensa mukaan. Ulkonäköön vaikutta- vat ruoan väri, koostumus, esillepano, annoskoko sekä muoto. Ruoan ulko- näköön voidaan vaikuttaa monella tapaa, esimerkiksi sopivien värivalintojen kautta. Huomiota kannattaa kiinnittää myös ruoan viimeistelyyn ennen esille- panoa, koska ruoan viimeistely on osa asiakaslähtöisyyttä. Muita maittavuu- den osatekijöitä ovat raaka-aineet, rakenne sekä ravintoaineet. Ravintoainei- den säilyvyys ruoassa taataan oikeanlaisilla ruoanvalmistusmenetelmillä.
Liian korkeat lämpötilat, ylikypsennys, liian pitkä kuumennus- ja lämpösäily- tysaika alentavat ruoan ravintoainepitoisuutta. Herkimpiä ovat B-ryhmän vi- tamiinit ja C-vitamiini. (Mauno–Lipre 2005, 68, 70–72, 74.)
Aistittavan laadunvarmistus on myös olennainen osa ruoan laadunvarmistus- ta. Aistinvaraisessa arvioinnissa arvioidaan tuotteen ulkonäköä, tuoksua ja makua sekä suutuntumaa. Aistinvaraista arviointia hyödynnetään laadun- varmistuksen lisäksi myös tuotekehityksessä. Aistinvaraisella arvioinnilla voi- daan arvioida raaka-aineiden, valmistustapojen, säilytyksen, varastoinnin ja pakkauksen vaikutusta tuotteeseen. (Tuorila ym. 2008, 15–16, 19, 27, 38.)
4.3 Omavalvonnan merkitys ruoanvalmistuksessa
Hygieniaosaamisvaatimuksissa edellytetään, että elintarviketyöntekijä ym- märtää omavalvonnan periaatteen ja merkityksen, pystyy toteuttamaan oma- valvontaa työssään sekä osaa tunnistaa ja torjua työssään elintarvikehygiee- niset vaarat. Elintarvikelainsäädäntö on edellyttänyt, että kaikilla elintarvi-
keyrityksillä on omavalvontasuunnitelma, jota se noudattaa ja toteuttaa. (Evi- ra 2012.)
Omavalvonnalla tarkoitetaan elintarvikealan toimijan omaa järjestelmää, jolla toimija pyrkii varmistamaan, että alkutuotantopaikka, elintarvike, elintarvike- huoneisto sekä elintarvikehuoneistossa harjoitettava toiminta täyttää niille elintarvikemääräyksissä asetetut tavoitteet. Omavalvonnalla toimija hallitsee elintarvikkeiden käsittelyyn liittyviä riskejä sekä varmistaa lainsäädännön vaatimukset turvallisista elintarvikkeista. (Evira 2012).
Omavalvonta on syytä huomioida läpi ruoanvalmistusprosessin. Tuoreet ja turvalliset raaka-aineet oikein varastoituna ja huolellisesti käsiteltyinä ovat aina lähtökohtana ruoanvalmistuksessa. Huonot raaka-aineet, vääränlainen varastointi sekä tarpeettoman pitkälle viety käsittely heikentävät ruoan ravin- tosisältöä ja ravitsemuslaatua. Väärin valitut kypsennystavat kuten pitkä kuumennusaika tai liian korkea lämpötila heikentävät ruoan rakennetta ja kokonaislaatua. (Ravitsemuspassi 2014a.) Yksinkertaisuudessaan omaval- vonta lisää elintarviketurvallisuutta, yrityksen tietoisuus oman toiminnan laa- dusta kasvaa ja toiminta on entistä suunnitelmallisempaa. Vaikutuksia on myös toiminnan sisäiseen jäntevyyteen. Lisäksi hävikki vähenee, toiminnan tuloksellisuus lisääntyy sekä asiakkaiden ja viranomaisten luottamus ja tyyty- väisyys kasvaa. (Evira 2012.)
Mikrobit eli näkymättömät pieneliöt, voivat saastuttaa elintarvikkeen missä vaiheessa tahansa elintarvikeketjua. Mikrobien päästessä lisääntymään, ne voivat aiheuttaa elintarvikkeiden pilaantumisen ja jopa ruokamyrkytyksen.
Tämän vuoksi on tärkeää, että niiden lisääntyminen ruoassa yritetään estää.
(Evira 2013.) Mikrobeille suotuisa kasvuympäristö sisältää ravintoa, on kos- tea ja happamuudelta neutraali sekä lämpötila on +6–+60 astetta (Kaikko- nen–Mäkynen–Tiusanen–Viinikka 2013, 28). Näiden lämpötilojen välillä mik- robit kasvavat nopeasti ja tämä lämpötilaväli tulisi aina ohittaa kahdessa tun- nissa. Tätä lämpötila-aluetta kutsutaan vaaravyöhykelämpötilaksi. (Mauno–
Lipre 2005, 42.)
Perinteisellä tuotantotavalla valmistettu ruoka on vaaravyöhykelämpötiloissa raaka-aineiden esikäsittelyn jälkeen (Kuvio 2). Tämän vuoksi valmistettava ruoka tulee kuumentaa vähintään +75 asteeseen, jolloin kaikki elävät mikro- bit kuolevat. Ruoan tulee pysyä myös kuljetuksessa sekä tarjoiluvaiheessa vähintään +60 asteisena ja sitä voidaan tarjota enimmillään neljä tuntia.
(Mauno–Lipre 2005, 42.)
Cook and chill -tuotantotavalla valmistettu ruoka käy kaksi kertaa vaara- vyöhykelämpötiloissa (Kuvio 2). Ruoka valmistetaan alussa vähintään +75 asteeseen, jonka jälkeen se jäähdytetään +8 asteeseen kahdessa tunnissa, jonka jälkeen jäähdytystä jatketaan vielä siten, että lämpötila saavuttaa +4 asteen, kuitenkin jäähdytysaika on korkeintaan 4 tuntia. Ruoka voidaan jääh- dyttää tehokkailla laitteilla +3 asteeseen 90 minuutin aikana, jolloin säily- vyysaika pitenee. (Mauno–Lipre 2005, 42.)
Ruoan kylmävalmistuksessa eli cook cold -tuotantotavassa liikutaan vaara- vyöhykelämpötiloissa vasta varastoinnin jälkeen (Kuvio 2). Täytyy kuitenkin muistaa, että ruoanvalmistuksessa, annostelussa, kylmäsäilytyksessä, kyl- mäkuljetuksessa ja varastoinnissa lämpötilat ovat riittävän alhaiset. Ruoan- valmistuksessa 0-+8 asteen lämpötilat ovat turvallisia, mutta lämpötilan nous- tessa yli +8 asteen mikrobien lisääntyminen alkaa (Mauno–Lipre 2005, 42).
Kuvio 2. Ruoanvalmistusprosessit (Unilever Food Solutions 2013)
5 AMMATTIKEITTIÖIDEN ERI TUOTANTOTAVAT 5.1 Cook and serve -tuotantotapa
Tavanomainen lämmin ruoanvalmistus on ollut käytössä tuotantomallina ko- ko ammattikeittiön historian ajan. Ruoanvalmistus tapahtuu valmistuskeittiös- sä ja tarjotaan keittiön yhteydessä olevassa ruokasalissa asiakkaille tai vaih- toehtoisesti kuljetetaan kuumana jakelukeittiöön ja tarjotaan siellä asiakkaille.
(Mauno–Lipre 2008, 9.)
Toimitettaessa ruokaa kuumana on haasteeksi ja ongelmaksi koettu tuotan- totavan aikasidonnaisuus. Ruoanvalmistusprosessissa ja ruoan lähetyshet- kellä työvoimaa sekä tuotantolaitteita ja -tiloja tarvitaan paljon. Henkilöstö mitoitetaan kiireisimmän lounaslähetyksen mukaan ja usein iltapäivät jäävät tehottomiksi. Ruoan kuumasäilytyksellä on vaikutuksia myös ruoanlaatuun eikä kuumasäilytys ainakaan paranna tuotteen laatua. Pääsääntöisesti ruo- kaa toimitetaan yhä vain kuumana, vaikka kuumana toimittamisen haasteet on jo tiedostettu. (Dammert 2012.) Filppa ja Kotilainen (2012, 15) kirjoittavat tuotantotavan haasteeksi sen, että tuotantotilat ja -laitteet ovat tehokkaassa käytössä vain aamupäivisin. Työvoiman tarve on myös suuri, silloin kun esi- valmisteluita on paljon.
Oman työkokemuksen kautta olen havainnut, että henkilöstön ja myös asiak- kaiden suhtautuminen on tähän tuotantotapaan usein kaikista luontevinta.
Johtuu luultavasti siitä, että tästä tuotantotavasta on usein karttunut koke- muksia eniten vuosien varrella ja usein myös alan koulutuksessa on keskityt- ty tähän tuotantotapaan. Etuna on myös se, että ruokaohjeet ovat saatu va- kioitua ja prosessit on hiottu vuosien varrella. Tuotantotavan haasteena on kokemusteni mukaan se, että ruoanvalmistuksen ja -jakelun on tapahduttava lyhyen aikavälin sisällä, koska ruokaa ei voida säilyttää lämpimänä yli neljää tuntia. Ruoanvalmistusta on jaksotettava, jotta ruoan säilyvyys voidaan var- mistaa. Joskus myös asiakkaille tulee tarve muuttaa ruokailuaikoja ja etenkin mikäli kyseessä on jakelukeittiö, on usein mietittävä ruoanvalmistus- sekä kuljetusaikataulu uudelleen.
5.2 Cook and chill -tuotantotapa
Cook and chill -tuotantotapa on tunnetuin ja käytetyin uusista ruokatuotanto- tavoista. Alun perin tuotantotapa on ollut käytössä jo 1950-luvulta asti. Uuden teknologian, ruokailupaikkojen koon ja määrän kasvun sekä ruokaturvallisuu- den paremman tiedostamisen myötä tuotantotavasta on tullut varteenotettava vaihtoehto niille, jotka sitä eivät ole aiemmin halunneet hyödyntää. (Pääkkölä 2010, 7–8). Cook and chill -tuotantotapa on käytössä useanlaisissa ammatti- keittiöissä fine dining -ravintoloista pikaruokaravintoloihin ja suurkeittiöihin (Plascongroup 2014). Ehkä tutuimpana cook and chill -ruokana tunnetaan kauppojen hyllyillä myytävät einestuotteet, kuten maksalaatikko (Mäkelä 2011, 30).
Cook and chill -tuotantotavassa ruoka valmistetaan valmistuskeittiössä, min- kä jälkeen se jäähdytetään, varastoidaan ja kuljetetaan jäähdytettynä jakelu- keittiöön. Jakelukeittiössä ruoka kuumennetaan ja sen jälkeen tarjotaan asi- akkaille. (Mauno–Lipre 2008, 9.) Cook and chill -tuotantotavassa ruoka jääh- dytetään nopeasti ja tehokkaasti neljässä tunnissa ja lämpötilan tulee olla +6 astetta tai vähemmän. Jäähdytysnopeus ja -aika vaikuttavat myös tuotteen säilyvyyteen, mutta kuitenkin säilyvyysaika on todettava ja tutkittava mikro- biologisilla testeillä. (Pääkkölä 2010, 20–21.) On muistettava, että ruokaa ei pakasteta jäähdytysvaiheessa, koska silloin tuotantotavasta käytetään nimi- tystä cook freeze (Mäkelä 2011, 30).
Cook and chill -tuotantotapa antaa tuotteille pidemmän säilyvyyden ja alentaa työvoimakustannuksia sekä samalla ruokien valmistaminen on turvallista.
(Plascongroup 2014). Tuotantotavan etuna on myös tuotteen parempi koos- tumus (Foodservice equipment & supplies 2013). Tuotantotapa tuo kuljetus- kustannuksiin säästöjä ja helpottaa logistiikkaa. Kuljetukset voidaan hoitaa vain muutamana päivänä viikossa ja ruoankuljetus voidaan siirtää aamun ruuhkatunneilta vaikka iltapäivään. Etuja tuotantotapa tuo myös pienentämäl- lä hävikin määrää, koska ruoka säilyy 3–5 vuorokautta ja uudelleenkuumen- tamaton ruoka voidaan hyödyntää myöhemmin. (Pääkkölä 2010, 10–11.)
Pääkkölä (2010, 13, 15) kirjoittaa opinnäytetyössään cook and chill -tuotantotavan haasteena olevan mm. poliittisten päättäjien ja virkamiesten
tunnepohjainen vastustus, muuttunut yhteiskunta, energia, raaka-aineiden riittävyys, turvallisuus- ja hygieniavaatimukset sekä henkilöstön saatavuus ja koulutustaso. Haasteeksi on koettu myös reseptiikan kehittäminen ja tuote- testaus. Cook and chill -tuotantotapaan siirtyminen vaatii valmistuskeittiöihin enemmän jäähdytyskapasiteettia ja kylmäsäilytystilaa verrattuna perinteiseen tuotantotapaan. Myös astiatarve on suurempi, koska astiat eivät harventu- neiden kuljetusten vuoksi palaudu yhtä tiheästi.
5.3 Cook cold -tuotantotapa
Cook cold -tuotantotapa on ollut Euroopassa käytössä jo 1990-luvun puolivä- listä lähtien. Merkittävimpiä cook cold -tuotantotapaa hyödyntäviä maita ovat Hollanti, Ranska, Belgia sekä Saksa. Ruotsi otti cook cold -ruoanvalmistuksen käyttöön vuonna 2006 ja Suomeen se lanseerattiin ke- väällä 2007. (Huhtakangas 2008.)
Cook cold -ruoanvalmistuksessa ruoka kootaan valmistuskeittiössä kylmänä ja varastoidaan, minkä jälkeen se kuljetetaan jakelukeittiöön. Jakelukeittiös- sä se kypsennetään ja tarjoillaan asiakkaille. (Mauno–Lipre 2008, 9.) Tuotan- totapa erottaa siis ruoantuotannon ja tarjoilun ajallisesti sekä sijainnillisesti toisistaan (Filppa–Kotilainen 2012, 31). Cook cold -ruoanvalmistuksessa raa- ka-aineet ovat esikäsiteltyjä, mutta muuten kaikkia perusraaka-aineita voi- daan käyttää kuten muissakin tuotantotavoissa (Huhtakangas 2008).
Cook cold -ruoanvalmistuksessa on tärkeää, että kylmäketju on katkeamaton eikä lämpötila saa missään vaiheessa prosessia nousta yli +4 asteen (Paa- simaa 2013, 18). Cook cold -tuotantotavalla valmistetun ruoan säilyvyys on noin 1–5 vuorokautta (Filppa–Kotilainen 2012, 15). Kymen Ravintopalvelut ovat saaneet säilyvyydestä tarkempaa tietoa testausten ja kokeiluiden kautta.
Kymen Ravintopalvelut ovat testanneet säilyvyyttä laboratoriotesteillä. Bak- teerikasvua on todettu tutkimuksissa raa`assa sipulissa ja makkarakuutiois- sa. (Paasimaa 2013, 35.) Mikrobiologisuuden ja hygieenisyyden vuoksi myös tuoreiden yrttien käyttöä tulee välttää (Huhtakangas 2008).
Dammert (2012) uskoo kylmävalmistuksen suurimpana haasteena olevan sen, että kaikki valmistuskeittiöstä jakelukeittiöön toimitettu ruoka on kypsen-
nettävä. Kylmävalmistus saattaa näin ollen lisätä jakelukeittiön ammattitaito- vaatimuksia kypsennyksen vuoksi, yksipuolistaa ruokalistaa sekä nostaa as- tioiden tarvetta harventuneiden kuljetuskertojen vuoksi. (Dammert 2012.) Pit- kää haudutusta vaativat tuotteet, kuten hernekeitto ja kaalilaatikko eivät cook cold -tuotantotavalla onnistu. Kuitenkin teollisuudessa on laadukkaita vaihto- ehtoja näille tuotteille, joten ilman näitä perinneherkkuja ei asiakkaiden tarvit- se olla. (Huhtala 2013,18.) Kujanpää (2012, 84) kokee suurena riskinä kyl- mävalmistuksessa valmistus- ja säilytyslämpötilat, joiden on pysyttävä riittä- vän alhaisina. Paasimaa (2013, 32) kirjoittaa cook cold -tuotantotavan haas- teeksi ilmenneen myös vesijohtoveden lämpötilan. Tuusulan kohdalla ongel- ma on ratkaistu hankkimalla laite, jonka kautta vesi virtaa ja alentuu 2–3 as- teiseksi. Laitteen avulla toimintaa on saatu myös energiataloudellisesti järke- vöitettyä, koska vettä ei tarvitse juoksuttaa.
Cook cold -ruoanvalmistuksessa kaikki ruoka-ohjeet on vakioitu tarkasti eikä valmistustavassa kokilla ole mahdollisuutta antaa tuotteille ”viimeistä loppusi- lausta”. Tämä ei kuitenkaan rajoita kokin luovuutta, vaan luovuutta on mah- dollisuus käyttää reseptiikan kehittelyvaiheessa. (Huhtala 2013, 18.)
Etuna kylmävalmistuksessa on kuljetuskustannusten ja energiankulutuksen vähentyminen sekä työmäärän tasaantuminen (Kujanpää 2012, 85). Cook cold -ruoanvalmistuksen etuihin kuuluu myös ruoan tasalaatuisuus, tuoreus, taloudellisuus, pienempi hävikki sekä ajansäästö astiahuollossa. Cook cold -ruoanvalmistuksessa perusideana on myös helpottaa ja rationalisoida tuo- tantoa sekä valmistaa ruokaa laadukkaasti ja kannattavasti. (Huhtakangas 2008.) Cook cold -tuotantotapa vaikuttaa asiakaspinnassa siten, että ruoan tuoksu on voimakkaammin aistittavissa (Huhtala 2013, 17). Etuna tuotantota- vassa on myös säilyvyys, koska tällä tuotantotavalla valmistettu ruoka säilyy jopa 72 tuntia (Unilever Food Solutions 2014).
Filppa ja Kotilainen (2012, 31, 19) kirjoittavat ruoan ravitsemuksellisen laa- dun olevan hyvä, koska raaka-aineet, joihin tuotantotapa perustuu, sisältävät vähemmän tyydyttynyttä rasvaa. Lisäksi ravintoarvot säilyvät paremmin, kos- ka ruokaa ei tarvitse kuumentaa uudelleen eikä säilyttää pitkään lämpimänä.
Cook cold -tuotantotapaa voidaan toteuttaa monella tapaa, joko toteuttamalla
koko tuotanto kylmävalmistuksena, toteuttamalla ruokapalvelun yksi tai use- ampi toimiala kylmävalmistuksena tai toteuttamalla ns. pullonkaulatuotteet kylmävalmistuksena.
Tuusulan ruokapalveluissa cook cold -tuotantotapa on otettu käyttöön vuon- na 2009. Tuusulassa ei ole tehty tutkimuksia energian- ja vedenkulutuksesta, mutta verratessa cook cold- ja cook and chill -tuotantotapoja, on arvioitu kus- tannusten olevan alhaisemmat cook cold -tuotantotavassa. Cook cold -tuotantotavassa on yksi kypsennys ja jäähdytys vähemmän. Kymen Ravin- topalveluissa on aloitettu cook cold -tuotantotapa kolme vuotta sitten, koska sen todettiin olevan edullisin ja yksinkertaisin prosessi. Kymen Ravintopalve- luiden käytännön toteuttamisesta saatujen tulosten mukaan cook cold -tuotantotapa on kustannuksiltaan 20–30 % edullisempaa verrattuna perintei- seen ruoanvalmistukseen sekä prosessin läpivienti 70 % nopeampaa ja suo- raviivaisempaa. (Paasimaa 2013, 24, 34.)
5.4 Muita ammattikeittiöiden tuotantotapoja
Ammattikeittiöissä on käytössä myös muita tuotantotapoja, kuten hot fill -ja sous vide -tuotantotavat. Jurvasen (2013, 53) mukaan uusia termejä eri tuo- tantotavoille tulee jatkuvasti lisää. Eri tuotantotapoja voidaan jaotella luonte- vasti niillä saavutettavan hyllyiän mukaan. Useat vanhat keittiökulttuurit ovat määrittäneet lyhyen hyllyiän tarkoittavan korkeintaan kymmenen päivän säi- lyvyyttä. Tämä tarkoittaa siis esimerkiksi sitä, että cook and chill -tuotantotapa on lyhyen hyllyiän tuotantotapa.
Pitkä hyllyikä tarkoittaa enimmillään 45 päivän säilyvyyttä. Näin pitkä säily- vyys on mahdollista saavuttaa luonnollisilla menetelmillä ilman lisäaineita.
Pitkän hyllyiän tuotteet varastoidaan ja jäähdytetään aina suljetuissa pak- kauksissa eli tuote on suojattu ulkopuolisilta mikrobihyökkäyksiltä. (Jurvanen 2013, 53.)
Pitkän hyllyiän yksi tuotantotapa on hot-fill eli suomeksi kuumapakkaus. Tuo- tantotapa soveltuu täydentämään muita tuotantotapoja keittiössä. Hot-fill so- veltuu padassa kypsennettäville tuotteille kuten keitoille ja kastikkeille. Ruo- anvalmistus tapahtuu padassa, josta se pakataan muovipussiin kuumana
annostelulaitteen avulla. Muovipussi suljetaan kuumasaumaamalla ja jäähdy- tetään sen jälkeen kylmävesialtaassa +3 asteeseen. Hot-fill -tuotantotavan hyllyikä todennetaan testauksen avulla ja säilyvyyteen luonnollisesti vaikutta- vat ruoassa käytetyt elintarvikkeet. Käytännössä tuotteiden säilyvyys on 14–
45 vuorokautta. (Jurvanen 2013, 53.)
Pitkän hyllyiän tuotantotapojen yhteydessä puhutaan usein myös pastöroin- nista. Käytännössä kaikki kypsentäminen padassa tai uunissa pastöroi tuot- teen. Tuotteen pastörointiin liittyy kuitenkin kiinteästi aika ja lämpötila. Kuu- mapakkauksessa käytetään aina niitä lämpötiloja kuin perinteisessäkin ruo- anvalmistuksessa käytetään. (Jurvanen 2013, 53.)
Sous vide -tuotantotapa on ranskankielinen termi ja se tarkoittaa ”paineen alla” vakuumissa kypsentämistä (Hopia–Pihlaviita–Lyhs 2012). Sous vide -tuotantotapa poikkeaa hot-fill -tuotantotavasta alhaisemmalla lämpötilalla ja luonnollisesti näin myös kypsennysaika kasvaa. (Jurvanen 2013, 53). Sous vide -kypsentäminen on peräisin 1970-luvulla ja sen käyttö on yleistynyt uu- delleen etenkin ravintolakeittiöissä. Teollisuudessa on hyödynnetty sous vide -kypsentämistä pidempään ja valmistettu tuotteita ammattikeittiöiden käyt- töön kyseisellä menetelmällä. Etuna tässä valmistustavassa on koettu raaka- ainehävikin määrä, koska tuote kypsyy pussissa omassa liemessään eikä hävikkiä näin juuri pääse syntymään. Etuna on myös se, että kun tuotteiden kypsennyslämpötilat ovat tarpeeksi korkeat, tuotteet ovat pastöroituja ja ne säilyvät hyvin. Mikrobien kasvun kannalta on tässä valmistustavassa kuiten- kin erittäin tärkeää, että tuotteiden jäähdytysaika ja varastointilämpötilat ovat oikeat. (Hopia ym. 2012.)
5.5 Eri tuotantotapojen valinta ammattikeittiöissä
Tuotantotavan valinta on merkittävä strateginen valinta, joka vaatii pääoman sijoittamista. Tuotantotavan valinta etenee tarpeen määrittelyllä, jonka jäl- keen tutkitaan ja arvioidaan vaihtoehtoja sekä aiheesta olevia uusimpia tut- kimuksia. (Paasimaa 2013, 17.) Kujanpää (2012, 79, 85) kirjoittaa julkisten ruokapalveluiden toiminnan monitahoisuudesta. Palveluita tuotetaan kau- pungin eri hallintokuntien asiakkaille ja tuotevalikoima on laaja. Eri tuotanto- tapoja arvioitaessa tulisi vaikutuksia arvioida taloudellisen näkökulman lisäksi
muistakin näkökulmista. Usein arvioinnit perustuvat kuntien keittiöiden yksi- puoliseen näkökulmaan tai kuntien päättäjien haluamaan suuntaan. Kunnan ruokapalveluammattilaisten tulee antaa päättäjille mahdollisimman puoluee- tonta tietoa ja huomioida eri näkökulmat kattavasti. Näin päättäjillä on mah- dollisuus tehdä hyviä päätöksiä.
Dammertin (2012) mukaan tuotantotapojen valinnalla tulee tehostaa logistiik- kaa sekä tilojen ja muiden resurssien käyttöä eikä tuotantotapa saisi olla itse- tarkoitus. Uusia tuotantotapoja käyttöön otettaessa saattaa henkilöstössä olla havaittavissa muutosvastarintaa, syynä tähän saattaa olla pelko siitä, ettei uutta toimintatapaa hallita tai oma osaaminen ei riitä. Vaikuttavin tapa kitkeä muutosvastarinta on omakohtaisten kokemusten hankkiminen uusista tuotan- totavoista. Eri tuotantotavoin valmistetun ruoan maustamisen jälkeen voidaan konkreettisesti todeta, että ruoka on maukasta ja koostumus hyvä. (Dammert 2012.)
Mäkelän (2011, 46) mukaan arvioitaessa eri tuotantotapojen vaikutuksia eri näkökulmista, ei ole tuotantotapaa, joka olisi ylitse muiden ja mikä huomioisi kaikki näkökulmat hyvin. Kaikki tuotantotavat sisältävät sekä positiivisia että negatiivisia vaikutuksia. Ammattikeittiöt, jotka ovat tuottaneet ruokaa pidem- män aikaa cook and chill- ja cook cold -tuotantotavoilla, positiivisia vaikutuk- sia on huomattu tuotantotapojen tehokkuudessa, kuljetuskertojen vähentymi- sessä sekä asiakastyytyväisyydessä. Kujanpää (2012, 85) kirjoittaa tarpeesta selvittää eri tuotantotapojen vaikutuksia energiankäyttöön, ruoan ravintoar- voihin ja niiden ympäristövaikutuksista.
6 KYSELY AMMATTIKEITTIÖIDEN ERI TUOTANTOTAVOISTA 6.1 Kyselylomakkeen suunnittelu
Opinnäytetyöhöni valitsin määrällisen tutkimusotteen. Tutkimusmenetelmän valinta liittyy siihen, millaista tietoa työllä tavoitellaan. Määrällinen eli kvantita- tiivinen tutkimusmenetelmä tarkoittaa, että tutkittavia asioita ja niiden ominai- suuksia käsitellään yleisesti kuvaillen numeroiden avulla. Tutkimusmenetel- mänä määrällinen tutkimusmenetelmä vastaa kysymyksiin, miten paljon ja miksi. (Vilkka 2005, 53; 2007, 14, 49.) Tutkimusmenetelmää valitessani pidin tärkeänä asiana sitä, että saan mahdollisimman paljon asiantuntevaa tietoa tutkittavasta asiasta ja tavoitan vastaajiksi alan asiantuntijat, eri puolilta Suomea. Määrällisessä tutkimuksessa onkin hyvin tyypillistä, että vastaajien määrä on suuri (Vilkka 2007, 17). Numeraalisen aineiston avulla vastausten käsittely sujui nopeasti. Mikäli olisin toteuttanut aineistonkeruun esimerkiksi haastatteluilla, olisi aineistonkeruu ja käsittely ollut hitaampaa eikä aikani olisi riittänyt yhtä kattavaan otantaan. Valintaani vaikutti siis myös käytettävissäni olevat resurssit. (Vilkka 2005, 49).
Tutkimusaineistoni keräsin kyselylomakkeen avulla. Kyselylomake on tavalli- sin tapa kerätä määrällistä aineistoa. Kysely on vakioitu ja kaikilta kyselyn vastaajilta kysytään täsmälleen sama asiasisältö täsmälleen samalla tavalla.
Kyselyn kysymykset suunnitellaan siten, että niiden avulla saadaan vastaus selvityksen tavoitteeseen eli niihin kysymyksiin, joihin etsitään vastauksia.
Kysely soveltuu hyvin suurelle ja hajallaan olevalle vastaajajoukolle. (Vilkka 2005, 73–74, 84.) Kyselylomakkeen laadin Webropol -työkalun avulla.
Webropol on minulle entuudestaan tuttu työkalu, joten sen käyttö sujui hel- posti.
Kyselylomakkeensuunnittelussa pyrin suunnittelemaan mittarin kysymykset tarkkaan. Huolellisen suunnittelun avulla voidaan ennakoida mahdollisia ris- kejä. Haastavaa oli operationalisoida kyselyssä käytettävät käsitteet eri tuo- tantotavoista, koska nimityksiä niille on paljon. Kyselyssäni hyödynsin erilai- sia kysymystyyppejä. Kyselyssäni oli monivalintakysymyksiä, joissa vastaus- vaihtoehdot oli annettu valmiiksi. Lisäksi hyödynsin avoimia kysymyksiä pal- jon, jotta saan myös vastaajien spontaaneja mielipiteitä. Lisäksi lomakkeessa oli sekamuotoisia kysymyksiä eli osa vastausvaihtoehdoista oli annettu val-
miiksi ja viimeinen vastausvaihtoehto oli esimerkiksi ”muu, mikä?” tai ”muual- le, minne?”. Kysymysten sisältöä ja muotoilua helpotti se, että mitattava asia- kokonaisuus oli minulle hyvin tuttu. (Vilkka 2007, 67–70.)
Kyselylomakkeen lähetin ensin opinnäytetyöohjaajille kommentoitavaksi ja hyväksyttäväksi. Hyväksynnän jälkeen testasin lomakkeen Oulun Serviisillä.
Testauksen tavoitteena oli selvittää mittarin toimivuus. Testauksen perusteel- la pystyin havaitsemaan, puuttuuko olennaisia kysymyksiä tai onko joku ky- symyksistä tarpeeton selvitettävän asian kannalta. Lisäksi testauksesta voi- daan päätellä ovatko kysymykset selkeitä, mittaavatko kysymykset mitä on tarkoituskin mitata sekä onko lomake sopivan pituinen ja vastausaika koh- tuullinen (Vilkka 2007, 78). Testauksessa saamieni kommenttien perusteella viimeistelin vielä kyselylomakkeen ennen varsinaisen vastausajan alkamista.
6.2 Kyselyn vastaajina ammattikeittiöiden ammattilaiset
Perusjoukkona kyselyssäni olivat ruokapalvelualan ammattilaiset. Perusjouk- ko tarkoittaa selvityksessä määritettyä joukkoa, jolta selvityksessä halutaan tietoa. Aineistonkeruu tapahtui siten, että koko perusjoukko otettiin mukaan tutkimukseen eli kysely suoritettiin kokonaistutkimuksena. Kokonaiskuva pe- rusjoukosta voidaan saada perusjoukon osasta eli otoksesta. Jotta otos edustaisi mahdollisimman hyvin perusjoukon ominaisuuksia ja ilmenemista- poja, tulisi kaikilla perusjoukkoon kuuluvilla olla yhtä hyvät mahdollisuudet valikoitua otokseen. Suuri otos kuvaa paremmin perusjoukon ominaisuuksia kuin pieni otos eli myös tulokset ovat luotettavampia. (Vilkka 2005, 77–78;
2007, 56–57.) Opinnäytetyöprosessin alussa aloin etsiä yhteystietoja kyse- lyäni varten sekä tein listausta potentiaalisista vastaajista. Etsin yhteystietoja eri ateriapalvelutuottajien sekä kaupunkien ja kuntien kotisivuilta. Osa yhteys- tiedoista löytyi vaivattomasti, mutta osaa en löytynyt ollenkaan. Tässä vai- heessa sain ajatuksen linkin jakamisesta internet-sivustolla, jota myös alan ihmiset saattaisivat käyttää. Otin yhteyttä Ammattikeittiöosaajat ry:hyn, josta sain välittömästi myöntävän vastauksen.
Kyselyn linkin lähetin 57 vastaanottajalle sähköpostitse saatekirjeen kera (Lii- te 1), minkä lisäksi kyselyn linkkiä jaettiin internetissä Oulun Serviisin ja Am- mattikeittiöosaajat ry:n kotisivuilla sekä Facebook -sivuilla. Uskon, että linkin
jakaminen nosti vastausprosenttia sekä paransi mahdollisuuksia saavuttaa oikea kohderyhmä. Kyselyssä on hyvin tärkeää, että oikea kohderyhmä saa- vutetaan ja vastaaja on kiinnostunut kyselyn aihepiiristä ja vastaajalla on ky- selyä koskeva tieto (Vilkka 2007, 64).
Kyselyn linkki oli avoinna vastattavaksi 7.–20.3.2014. (Liite 2.) Lähetin 16.3.2014 muistutusviestin sähköpostitse kyselystäni kasvattaakseni vas- tausprosenttia. Kyselyn haittana on tyypillisesti pidetty vastaajien katoa eli vastausprosentti on jäänyt alhaiseksi (Vilkka 2005, 74). Kyselyni vastauspro- senttia pyrin myös nostamaan vastaajien kesken arvottavalla 40 euron ravin- tolalahjakortilla.
Vastausajan umpeuduttua aloitin aineiston käsittelyn. Webropol -työkalun avulla vastausten tarkastelu sujui vaivattomasti ja nopeasti. Tässä vaiheessa yleensä kysymysten laatu tulee myös esiin eli olivatko kysymykset onnistu- neita sekä onko vastausten joukossa asiattomasti tai puutteellisesti täytettyjä lomakkeita. (Vilkka 2007, 106.) Aineistossani ei ollut yhtään puutteellisesti tai asiattomasti täytettyä vastauslomaketta.
7 TULOKSIA AMMATTIKEITTIÖIDEN ERI TUOTANTOTAVOISTA 7.1 Taustatietoja
Kyselyyn ammattikeittiön eri tuotantotavoista vastasi yhteensä 73 henkilöä.
Vastaajien määrä oli mielestäni hyvä ottaen huomioon kyselyn laajuuden se- kä alalla usein havaittavissa olevan kiireen. Webropolin mukaan kyselylinkki oli avattu yhteensä 144 kertaa, joten voi olla, että juuri edellä mainittujen seikkojen vuoksi osa ei vastannut kyselyyn loppuun asti.
Kyselyyn vastanneista suurin osa kuului 51–60-vuotiaiden ikäryhmään (Kuvio 3). Vastaajien ikä kuvaa mielestäni hyvin alan keski-ikää. Juurakon (2014, 55) mukaan ruokapalveluhenkilöstö on muita kunta-alalla työskenteleviä henkilöitä iäkkäämpää. Koko kunta-alan henkilöstön keski-ikä on 45,6 vuotta.
Kuvio 3. Vastaajien ikäjakauma (n=73).
Koulutustaustoiltaan vastaajista lähes 50 % oli suorittanut ammattikorkeakou- lututkinnon. Vastaajista yli kolmasosa oli suorittanut opistotason koulutuksen.
Lähes kolmasosa vastaajista oli suorittanut ammattikoulututkinnon. Vain va- jaa 30 % vastaajista oli vastannut suorittaneensa perus-, kansa-, keskikou- lun, mutta osa vastaajista oli luultavasti jättänyt sen pois vastauksestaan ja merkannut vain sen jälkeen suoritetut koulutukset. Vastaajista reilu 10 % oli suorittanut lukion, ammattilukion tai oppikoulun sekä n. 5 % oli opiskellut yli- opistossa. Avoimien vastausten kautta selvisi myös, että muutama vastaaja oli opiskellut ylemmän ammattikorkeakoulututkinnon, yksi vastaaja oli hank-
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60%
18 19-30 31-40 41-50 51-60 61 tai enemmän
kinut lisäkoulutusta oppisopimuksen kautta, kaksi vastaajaa oli opiskellut opettajaksi ja neljä vastaajaa oli hankkinut esimiehen tai johtamisen erikois- ammattitutkinnon.
Kyselyyn vastanneet työskentelevät ruoanvalmistus-, tuotekehitys- ja tuote- suunnittelu, esimies- ja työnjohto-, asiantuntija- sekä johtotehtävissä. Yksi vastanneista vastasi avoimen kysymyksen kautta työskentelevänsä opettajan työtehtävissä. Suurin osa vastaajista työskenteli esimies- tai työnjohtotehtä- vissä. Kysymys esitettiin monivalintakysymyksenä eli vastaajat saivat valita yhden tai useamman vastausvaihtoehdon. (Kuvio 4.) Kysymyksen esitin mo- nivalintakysymyksenä, koska työtehtäviä saatetaan yhdistää organisaatioissa esimerkiksi siten, että esimies saattaa vastata myös tuotekehityksestä orga- nisaatiossa.
Kuvio 4. Vastaajien työtehtävät (n=73).
Vastaajista lähes puolella oli alan työkokemusta jo 21–30 vuoden ajalta. Lä- hes kolmasosalla oli työkokemusta peräti 31 vuotta tai enemmän. Vastaajista vajaalla 20 % oli työkokemusta 11–20 vuotta, noin 10 % vastaajalla oli työko- kemusta 6-10 vuoden ajalta ja yhdellä vastaajalla työkokemusta oli 3-5 vuot-
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60%
Ruoanvalmistustehtävät Tuotekehitys-/ tuotesuunnittelutehtävät Esimies-/ työnjohtotehtävät Asiantuntijatehtävät Johtotehtävät Muu, mikä?
ta. Vastausten perusteella voidaan sanoa, että vastanneilla on siis pitkä ko- kemus ja vankka asiantuntemus alalta.
Vastaajat työskentelivät organisaatioissa, joissa ateriapalveluita tuotettiin hy- vin erilaisille asiakasryhmille. Ateriapalveluita tuotettiin mm. päiväkoteihin, kouluihin, oppilaitoksiin, henkilöstöravintoloihin, sairaaloihin, palvelu- ja hoi- vakoteihin, ikäihmisille koteihin sekä tilaus- ja kokoustarjoiluihin. Kokonais- annosmäärät organisaatioissa, joissa vastaajat työskentelivät, vaihtelivat alle 1000 annoksesta yli 50 000 annokseen päivässä (Kuvio 5).
Kuvio 5. Organisaatioiden kokonaisannosmäärä / päivä (n=73).
Cook and serve -tuotantotapa oli kyselyn perusteella ateriapalveluissa käyte- tyin tuotantotapa. Yli puolet vastaajista hyödynsi ateriapalveluissaan cook and chill -tuotantotapaa sekä kolmasosa hyödynsi cook cold -tuotantotapaa.
Yhden vastaajan ateriapalveluissa hyödynnettiin tarpeen mukaan kaikkien edellä mainittujen välimuotoja ja yhden vastaajan ateriapalveluissa hyödyn- nettiin cook and freeze -tuotantotapaa.
Kiinnostus eri tuotantotapoja kohtaan oli vaihtelevaa. Lähes puolet vastaajis- ta ei kokenut tällä hetkellä tarpeelliseksi ottaa käyttöönsä muita tuotantotapo-
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
ja. Osa vastaajista oli kiinnostunut kokeilemaan cook and chill -ja cook cold -tuotantotapoja. Avoimissa vastauksissa kerrottiin kiinnostuksesta kompo- nenttivalmistukseen sekä hot fill-, cap cold- ja sous vide -tuotantotapoihin. Selvityksen perusteella voidaan todeta, että kiinnostusta löytyy jonkin verran eri tuotantotapoihin. (Kuvio 6.)
Kuvio 6. Kiinnostus eri tuotantotapoja kohtaan (n=73)
7.2 Käsityksiä cook and serve -tuotantotavasta
Kysyttäessä cook and serve -tuotantotapaan liittyviä käsityksiä, vastaajat oli- vat suurimmaksi osaksi sitä mieltä, että ruoanvalmistusprosessi on selkeä ja melko nopea (Kuvio 7). Avoimissa vastauksissa selvisi, että komponenttival- mistuksen lisääminen kuten esikäsiteltyjen kasvisten ja kypsien lihojen käyttö tuovat tuotantoprosessiin tehokkuutta. Valmistusprosessin huolellinen suun- nittelu ja ennakointi valmistettavan ruoan määrästä sekä esivalmistelut tehos- tavat tuotantoprosessia. Tehokkuutta voidaan lisätä myös ruoanvalmistuksen jaksottamisella ja tuotannon keskittämisellä asiakassegmenteittäin.
Ruoan makua, rakennetta, ulkonäköä ja valmiin ruoan tuoksua cook and ser- ve -tuotantotavalla valmistetussa ruoassa pidettiin hyvänä (Kuvio 7). Avoi- missa vastauksissa todettiin, että joidenkin tuotteiden osalta ulkonäköä ja prosessia saattaisi parantaa cook cold -tuotantotavassa käytettävät ominai-
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60%
Cook and serve -tuotantotapaa Cook and chill -tuotantotapaa Cook cold -tuotantotapaa Tällä hetkellä emme koe tarpeelliseksi ottaa
käyttöömme muita tuotantotapoja Jotain muuta, mitä?
