Teollistumisen ja kaupankäynnin laajennuttua ja monipuolistuttua suomalaisten keskimääräi-nen elintaso oli 1800–1900-lukujen vaihteessa alkanut kohota. Maataloustuotannon kehitty-mistä olivat edistämässä kotitalous- ja maatalousjärjestöjen vilkastunut toiminta sekä osuus-toimintaliikkeen synty.62 Elintarvikkeiden tuotanto ja kulutus kasvoivat siinä määrin, että aiemmin säännöllisesti toistuneiden nälkävuosien uhka näytti väistyneen.63 Väestön keski-määräinen energiansaanti nousi kulutustutkimusten mukaan 1860-luvun normaalivuosien noin 1 900 kcal:sta noin 3 000 kcal:iin 1800-luvun loppuun mennessä.64
Maaseudulla ruokavalio oli suppea ja niukkarasvainen ja saattoi koostua pääasiassa leivästä, perunasta ja suolakalasta.65 Elintarvikkeet tuotettiin ja kulutettiin pääasiassa omalla tilalla, ja pieni osa tuotannosta myytiin kaupan välityksellä kaupunkeihin ja asutuskeskuk-siin.66 Ruoanvalmistusedellytykset paranivat vähitellen, kun taloihin alettiin rakentaa erillisiä keittiöitä, ja rautahellat yleistyivät.67
Suurimmissa kaupungeissa, kuten Helsingissä, ruokatalous ei enää täysin perustunut omavaraisuuteen, vaan kotimaisia ja ulkomaisia elintarvikkeita hankittiin toreilta ja kaupois-ta. Monien kaupunkikotien ruokataloutta vaikeutti kuitenkin tiedon ja ruoanvalmistustaidon sekä -mahdollisuuksien puute. Kaupunkiasunnoissa ei yleensä ollut riittäviä elintarvikkeiden
57 Virrankoski 2001, 698–699; Kuisma 2007, 33.
58 Rantatupa 1979, 87–90; Lahtinen 2007, 346–347; Kuisma 2007, 34.
59 Manninen 1998, 124–126; Nyström 2008, 48–50; Nyström 2009, 297, 301–306.
60 Sillanpää 2002, 52–53. Kieltolaki oli voimassa kevääseen 1932.
61 Linnanmäki 2005, 105, 215.
62 Kansanravitsemuskomitea 1940, 42.
63 Heikkinen 1996, 15–16.
64 Hjerppe 1988, 106. – Arvioihin väestön keskimääräisestä päivittäisestä energiansaannista liittyy kuitenkin epävarmuutta ja eri lähteissä saantiarviot vaihtelevat 3 000 kcal:sta noin 3 400 kcal:iin.
65 Esim. SVT XI:31 1916, 28, 53, 65.
66 Laurila 1985, 83–84.
67 Talve 1990, 159.
30
säilytystiloja, ja asuntojen varustus oli muutenkin niukka.68 Vuonna 1910 lähes joka toisesta helsinkiläisasunnosta puuttui keittiö, ja noin kolmasosaa ei ollut varustettu vesijohdoilla.
Vuosisadan vaihde oli kuitenkin käänteentekevää aikaa, sillä varakkaimmilla kotitalouksilla alkoi olla mahdollisuus käyttää uutta teknologiaa myös ruokatalouden hoidossa. Saatavilla alkoi nimittäin olla valurautahelloja, petroli- ja kaasukeittimiä sekä kaasupaistinpannuja.69 Euroopan vilkastunut säilyketeollisuus tuotti markkinoille ensimmäisiä valmisteitaan, kuten kalasäilykkeitä, mutta Suomessa niiden kulutus oli vielä pitkään vähäistä.70
Kun työnteko siirtyi kodin piiristä tehtaisiin ja verstaisiin, monien ateriointitot-tumukset muuttuivat. Muutokseen vaikutti myös 1917–1918 voimaan tullut kahdeksan tunnin työaikalaki. Maaseudun perinteinen kolmen aterian ruokajärjestys vaihtui kaupungeissa kah-teen ateriaan ja kahviaamiaiseen.71 Suurimmissa tehtaissa oli työntekijöitä varten tehdasruo-kaloita. Ne yleistyivät kuitenkin hitaasti, sillä työntekijät suosivat niiden sijasta kahvia ja eväsleipiä tai kotona syömistä. Helsingissä oli isojen työpaikkojen läheisyydessä kierteleviä ruokakauppiaita ja toreilla kojuja, joissa myytiin keittoruokia.72 Työväestölle oli myös ruoka-loita, joista ruokaa saattoi edullisesti ostaa kotiin vietäväksi. Esimerkiksi Helsingissä toimi-neen työkodin ja yömajan keittiössä oli mahdollisuus valmistaa päivittäin yli tuhat ruoka-annosta.73
Ruokailua järjestettiin armeijassa, vankiloissa, sairaaloissa ja muissa hoitolai-toksissa. Kansakoululaisten ruokailu oli ensimmäisen kerran virallisesti esillä 1800-luvun lopulla kansakoulukokouksessa, ja tuolloin monet koulutoiminnassa mukana olleet pitivät keittolatoimintaa välttämättömänä74. 1900-luvun alussa siitä vastasivat pääasiassa yksityiset yhdistykset.
Viljalla oli ruokavaliossa merkittävä asema, sillä noin puolet ravinnon energi-asta saatiin viljavalmisteista75 (taulukko 3). Eniten käytettiin ruista, ja vehnän, mutta etenkin ohran ja kauran kulutus oli vähäisempää. Ostoleipää käytettiin kaupungeissa moninkertaisesti maaseutuun verrattuna.76
Myös maidon ja maitovalmisteiden osuus ruokavaliossa oli huomattava. Pää-asiassa käytettiin kuorittua maitoa77 ja piimää. Perunaa syötiin paljon, mutta hedelmiä ja mar-joja, samoin kuin kalaa ja kananmunia vähän.78 Perunan ohella tärkeitä olivat nauris, kaali, lanttu ja palkokasvit. Muilla kasviksilla ei ollut suurtakaan merkitystä etenkään työväestön
68 Tuovinen M 1990, 45–48; Impola & Packalén 1992, 16–17. – Omavarainen: omalla tuotannolla toimeen tuleva. Suomen kielen perussanakirja 1990–1994.
69 Lepistö 1994, 240–241. – Suomalaisten teknologian omaksumisesta, ks. myös Hietala & Lepistö-Kirsilä 1998.
70 Räsänen 1980, 12; Lepistö 1994, 140–141.
71 Prättälä & Helminen, 1990, 86.
72 Tainio & Tarasti 1995, 9–11. – ”Keittoruoilla” on saatettu tässä yhteydessä tarkoittaa, ei yksin-omaan keittoja, vaan yleensä keitettyä, lämmintä ruokaa. Ks. Knuuttila 2006, 15.
73 Lepistö 1994, 198–199. – Tuolloin perustettiin myös ns. yhteiskeittiöitä. Niiden perustana oli muu-taman perheen sopimus yhteisestä ruoanvalmistusjärjestelmästä, jossa kukin talous vuorollaan teki ruoan. Lepistö 1994, 206–207.
74 Halila 1949, 123–124.
75 Roine 1958.
76 Laurila 1985, 115, 119, 126–127.
77 Maito, josta rasva on poistettu, kurri. Kuorittua maitoa ja piimää (kirnupiimää) syntyi kotivoin valmis-tuksen sivutuotteena.
78 Roine 1958, Laurila 1985, 138–176.
31
ruokavaliossa. Sienien käyttö tunnettiin Karjalassa sekä Lounais-Suomessa, jossa osa väestöä oli ruotsalaisten tapaan tottunut käyttämään kantarelleja.79
Saatavilla oli sekä naudan että sian lihaa, mutta lihavalmisteiden kulutus oli vä-häistä.80 Voin, sokerin ja kahvin käyttö oli kasvanut 1800-luvun lopusta lähtien. Lähes kaikki voi oli kotivoita ja muiden ravintorasvojen osuus oli pieni.81 Sokerin kulutusta kasvatti sen lisääntynyt käyttö sekä elintarviketeollisuudessa että kotisäilönnässä ja leivonnassa.82 Kahvis-ta oli tullut arkijuomaa, joKahvis-ta nautittiin useammankin kerran päivässä.83 Sitä käytettiin myös ruokajuomana, ja kahvi saattoi olla ainoa ”lämmin keitos” työläisperheiden aterialla.84
Taulukko 3. Elintarvikkeiden keskimääräinen kulutus (g/henkilö/vrk)85 ja osuus (%) koko-naisenergiasta vuonna 1913.
Elintarvike kulutus
(g)
% kokonais- energiasta
Vilja, viljavalmisteet 603 58
Liha 91 5
Kala 37 1
Maito, maitovalmisteet 1013 16
Kananmuna 6 <1
Voi 27 6
Peruna 367 8
Juurekset, vihannekset 65 <1
Hedelmät, marjat 30 <1
Sokeri, siirappi 45 5
Kahvi 12 -
Elintarvikkeiden kulutustietojen mukaan väestön energiansaanti oli maailmansodan syttymis-tä edelsyttymis-tävänä vuonna keskimäärin 3 400 kcal vuorokaudessa. Rasvan osuus energiasta oli noin 20 ja proteiinin 15 prosenttia (75 g ja vastaavasti 130 g/vrk).86 Vuosisadan alussa tehty-jen ruoankäyttötutkimusten tulokset ovat samansuuntaiset. Sigfrid Sundströmin maalaisväes-töön kohdistuneessa tutkimuksessa miesten energiansaanti oli noin 4 000 kcal ja naisten noin 2 800 kcal vuorokaudessa. Sundström totesi ravinnon sisältävän riittävästi energiaa, mutta liian vähän rasvaa. Carl Tigerstedtin suppeammassa ruoankäyttötutkimuksessa miesten ja lasten energiansaanti oli niin ikään riittävää, mutta naisten liian vähäinen energiansaanti oli
79 Talve 1990, 147–148. Lounais-Suomessa sieniä olivat tottuneet käyttämään lähinnä ns. säätyläiset eli aatelisto, papisto ja porvaristo.
80 Laurila 1985, 132–138.
81 Roine 1958; Laurila 1985, 159.
82 Lepistö 1994, 141.
83 Talve 1990, 152.
84 Lepistö 1994, 201.
85 Laurila 1985, 612, 618–675. Prosenttiluvut ovat suuntaa-antavia. Prosenttiosuus kokonaisenergias-ta, noin 3 400 kcal, on laskettu Laurilan kulutuslukujen perusteella.
86 Laurila 1985, 106, 612.
32
yleistä. Perheen varallisuustaso näytti vaikuttavan ruoankäyttöön siten, että varattoman väes-tön ravinnossa hiilihydraattien osuus oli varsin suuri.87 Väestön ruoanvalmistustaidot eivät tutkijoiden mukaan olleet erityisen kehittyneet; ruokavalio oli yksipuolinen ja perustui "kui-van”88 ruoankäyttöön.
Sekä Sundströmin että Tigerstedtin aineistosta myöhemmin tehdyt laskelmat osoittivat kalsiumin, magnesiumin ja fosforin saannin olleen keskimäärin riittävää.89A- ja D-vitamiinin sekä jodin saannin on arvioitu olleen 1900-luvun alussa huomattavan niukkaa,90 joten eriasteisia puutosoireita on väestössä todennäköisesti esiintynyt.