0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
Liha ja lihatuotteet Kala ja kalatuotteet Hedelmät, marjat ja vihannekset Kasvi- ja eläinöljyt ja rasvat Maitotuotteet Mylly- ja tärkkelystuotteet Leipomotuotteet, makaronit yms.
Muut elintarvikkeet (einekset, mausteet yms.) Alkoholipitoiset juomat ja virvoitusjuomat Käsittelemättömät kasvikset, hedelmät ja marjat
Oma maakunta Muu Suomi Ulkomaat
20 Maakunnallista luoMu- ja lähiruokaa yhteistyössä aMMattikeittiöille Hanna-Maija Väisänen, susanna Määttä, Brita suokas ja Hannu törMä
Nykyisten ravitsemussuosituksien mukaan suosi-tellaan kasvisten lisäämistä. Suosituksen mukaan juureksia, vihanneksia, marjoja, hedelmiä ja sieniä tulisi nauttia vähintään 500 g päivässä. Tästä mää-rästä puolet tulisi olla juureksia ja vihanneksia ja lisäksi osa suositellaan nautittavan kypsentämättö-minä. Ruokapalveluissa uudet ravitsemussuosituk-set voivat edellyttää kasvisten tarjonnan lisäämistä.
Eteläsavolaisista ammattikeittiöiltä tiedustel-tiin mitkä asiat vaikuttavat tuoreiden kasvisten ja juureksien käyttämiseen, etenkin jos niitä tulisi lisätä entisestä. Ammattikeittiöiden kommenttien perusteella voidaan todeta, että tuoreiden kasvisten ja juuresten käyttöön lisäävästi vaikuttaa tuotteiden sopivuus ammattikeittiöön (valikoima, esikäsittely-aste, laatu) sekä hankintoihin käytössä olevan
mää-rärahan suuruus. Lisäksi valmis reseptiikka koettiin myös tukevan kasvisten lisäkäyttöä.
Eteläsavolaisten ammattikeittiöiden näkemyk-set lähi- ja luomutuotteiden käytön esteistä ovat yhtenevät valtakunnallisissa selvityksissä esiin tulleiden käytön esteiden kanssa. Yleisimmät syyt lähituotteiden käytön esteinä ammattikeittiöiden mukaan ovat tiedon puute alueen tuottajista ja tuotteista sekä toimitusvarmuus. Vastaavasti syitä luomutuotteiden käytön esteiksi mainitaan hinta, tiedon puute alueen tuottajista ja toimitusvarmuus.
Suurimmat mutkat lähiruoan käytölle kunnallisissa ruokapalveluissa näyttäisivät siis löytyvän tuottei-den saatavuudesta ja soveltuvuudesta sekä kuntien rajallisista määrärahoista.
4 pilotoinnit lähi- ja luoMuruoan kehittäMisVälineenä – esiMerkkejä ja kokeMuksia etelä-saVosta
kehittää ketjuja tunnistettujen ongelmakohtien osalta.
Tuoteketjujen kehittämisessä lähdettiin liikkeelle analysoimalla mitkä tuotteet ovat mahdollisia alku-tuotannon, jalostuksen ja logistiikan näkökulmasta katsottuna tuottaa, jalostaa ja toimittaa ammatti-keittiöille maakuntalähtöisesti.
Toinen tärkeä näkökulma oli ammattikeittiöi-den tarpeet; millaisia tuotteita keittiöt toivoivat.
Ammattikeittiöiden tuotetoiveita olivat esikä-sitellyt kasvikset ja juurekset sekä sisävesikalatuot-teet. Luomutuotteista toivottiin kuorittuja luomu-juureksia tai muuten esikäsiteltyjä luomukasviksia.
Pilotointien ideana oli valita 1–2 tuotetta, jonka kautta tarkasteltiin ketjun toimintaa.
Pilotoitavien tuotteiden valinnassa käytettiin SWOT-analyysiä. Analyysia voidaan hyödyntää laajalti eri asioiden arvioinnissa. SWOT:n avulla ar-viointiin seuraavien tuoteketjujen vahvuudet, mah-dollisuudet, heikkoudet ja uhat.
Kuorittu luomuporkkana
Parsakaalituotteet
Luomukasvispakasteet
Seuraavalla sivulla on esitetty kolmen tuotteen osal-ta SWOT-analyysit.
Miten siis saataisiin lisää lähi- ja luomuruokatuot-teita ammattikeittiöiden pöytään?
Maukas -hankkeessa lähi- ja luomuruoan saa-tavuuden ja soveltuvuuden edistämiseksi ryhdyttiin konkreettisesti rakentamaan ja pilotoimaan tuote-ketjuja pellolta pöytään.
Pilotointi tarkoittaa kokeilua, testiä ja harjoitus-ta. Sitä voidaan käyttää myös kehittämisen välinee-nä. Pilotoinnin avulla voidaan testata käytännössä esimerkiksi toimintamallin toimivuutta tietyssä toi-mintaympäristössä. Pilottien avulla voidaan myös muodostaa hyviä esimerkkejä toimivista palvelu-prosesseista, työskentelytavoista tai toimintamal-leista.
MAUKAS-hankkeessa pilotointien avulla tes-tattiin luomun reitti pellolta pöytään ja tarkasteltiin luomuketjun toimivuutta käytännön kautta. Pilotti-en pohjalta voitiin luoda Luomua pellolta pöytään -konsepti. Konseptissa on määritelty miten tuote-ketju voidaan rakentaa pellolta pöytään ja mitä eri vaiheessa on otettava huomioon onnistuneen ket-jun synnyttämiseksi.
Pilotoinnin tavoitteena oli
hahmottaa eri tuotteisiin tarvittavien elintarvi-keketjun vaiheet
tunnistaa elintarvikeketjun haasteet ja ongel-makohdat
22 Maakunnallista luoMu- ja lähiruokaa yhteistyössä aMMattikeittiöille Hanna-Maija Väisänen, susanna Määttä, Brita suokas ja Hannu törMä tuote: kuorittu luomuporkkana
VahVuuDet MahDollisuuDet
• maakunnassa merkittävää luomuporkkanan alkutuo-tantoa
• ammattimainen toiminta luomuporkkanan viljelyssä ja pakkaamisessa vähittäistavarakaupan puolella
• logistiikka osittain valmiina
• tuote on monikäyttöinen keittiöissä
• tuottajan näkökulmasta: luomuporkkanan II-luokan hyödyntäminen
• keittiön näkökulmasta: paikallisen ja luomutuotteen saaminen samanaikaisesti
heikkouDet uhat
• liian pienet kertaerät nostavat hintaa
• useita pieniä eriä viikossa (sillä kuoritun porkkanan säilyvyys on rajallinen)
• tilaukset satunnaisia
• nouseeko hinta ylipäätänsä liian korkeaksi
• kuorintaa ei välttämättä pystytä tekemään maa-kunnassa (luomuhyväksyttyä kuorimoa ei ole, eikä alihankintasopimusta)
• luomuporkkanan riittämättömyys
• ammattikeittiöt eivät saa tuotetta tasaisesti koko vuotta - > sitoutuminen?
tuote: Valmiit parsakaalinuput (tavanomainen ja luomu)
VahVuuDet MahDollisuuDet
• maakunnassa merkittävää parsakaalin alkutuotantoa
• ammattimainen toiminta parsakaalin viljelyssä ja pak-kaamisessa vähittäistavarakaupan puolella
• logistiikka osittain valmiina
• tuote sopii myös ammattikeittiösektorin lisäksi jatkoja-lostukseen ainesosaksi (markkinat myös elintarvikete-ollisuudessa)
• tuottajan näkökulmasta: vh-markkinoiden ollessa ”tu-kossa” vaihtoehtoinen väylä saada tuotetta eteenpäin
• keittiön näkökulmasta: tuorevalikoiman laajentaminen lähituotteella
• mahdollisuus hyödyntää myös parsakaalin varsi erikseen
• prosessi pystytään rakentamaan helposti ja suhteelli-sen edullisesti (laiteinvestointi)
heikkouDet uhat
• liian pienet kertaerät nostavat hintaa
• tilaukset satunnaisia
• onko luomuparsakaalin nupun hinta liian kallis julkisen sektorin keittiölle?
• parsakaalin riittämättömyys
• kausituote: ammattikeittiöt eivät saa tuotetta koko vuotta - > sitoutuminen?
tuote: luomukasvispakasteet
VahVuuDet MahDollisuuDet
• maakunnassa merkittävää luomuraaka-ainetuotantoa
• logistiikka osittain valmiina
• tuote sopii ammattikeittiösektorin lisäksi myös jatkoja-lostukseen ainesosaksi (markkinat myös elintarvikete-ollisuudessa)
• tuottajan näkökulmasta: varaventtiili vh-markkinoiden ollessa ”tukossa”
• keittiön näkökulmasta: helppokäyttöinen ja säilyvä
• ammattikeittiöt arvostavat kotimaista luomua enem-män kuin ulkomaista
heikkouDet uhat
• maakunnassa ei ole pakasteiden prosessointiin sopivia laitteita
• prosessointi vaatii isot investoinnit
• pakasteiden teettäminen alihankinta ei ole tällä hetkel-lä mahdollista
• luomuraaka-aineen riittämättömyys
• satovaihtelut
Pilotoitaviksi tuotteiksi valikoituivat kuorittu luo-muporkkana sekä tavanomaiset ja luomuparsa-kaalinuput. Pilotit suunniteltiin yhdessä ammat-tikeittiöiden, tuottajien, jalostajien ja keittiöiden hankintatukkujen kanssa. Pilotointia varten tehtiin selvityksiä maakunnan eri toimijoista ja mahdolli-suuksista erityisesti luomuketjua varten. Muun mu-assa selvitettiin maakunnmu-assa toimivat kuorimot ja niiden luomukuorintamahdollisuudet.
Pilottien suunnittelussa ja toteuttamisessa nou-datettiin seuraavaa kuusivaiheista toimintamallia:
lähi- ja luoMutuoteketjujen pilottien rakentaMinen pellolta keittiöön 1. selVitetään aMMattikeittiöiDen
tuote-tarpeet
MAUKAS-hankkeessa tehtiin aluksi laaja kysely maakunnan ammattikeittiöille, jossa selvitet-tiin millaisille lähi- ja luomutuotteille olisi ky-syntää. Kyselyä täydennettiin haastattelemalla erikokoisia ammattikeittiöitä. Haastatteluilla haluttiin saada yksityiskohtaisempaa tietoa tuo-tetarpeista. Samalla myös sitoutettiin ammatti-keittiöt mukaan kokeiluihin.
2. Valitaan 1–3 tuotetta, joista Valikoituu pilotoitaVa tuote
Kyselyn ja haastattelujen pohjalta valittiin 1-3 tuotetta, joista jatkettiin keskustelua ammat-tikeittiöiden kanssa. Jokaisen pilotointiin mu-kaan ilmoittautuneen keittiön kanssa käytiin läpi seuraavat asiat valittujen 1-3 tuotteen osal-ta:
Mitkä ovat laatuvaatimukset?
Pakkausvaatimukset (Pakkausmateriaali, -koko)
Nykyinen hankintakanava, mahdolliset muut hankintakanavat (logistiikka)
Tilaus/toimitusrytmi
Suunnitelma palautteen keräämiseksi keittiön henkilökunnalta ja asiakkailta.
Keskustelujen pohjalta pilotoitavaksi valikoitui tuote, jota kohtaan oli kysyntää ja joka oli mah-dollista toteuttaa nykyisen alkutuotannon ja ja-lostuksen näkökulmasta.
3. etsitään ja kontaktoiDaan ketjun toiMijat
Ydin kysymys tässä vaiheessa oli: Löytyvätkö ne kaikki elintarvikeketjun toimijat, joita toimitus-ketju vaatii? Ketjun toteuttamista varten etsit-tiin alkutuottaja/alkutuottajat ja jalostaja. Ketju oli sovitettava logistisesti keittiöiden normaaliin
tilaus-/toimitusrytmiin sekä keittiöiden nor-maalisti käytössä olevaan hankintakanavaan.
Käytännössä tämä vaihe vaatii yhteydenottoja tuottajiin, jalostajiin ja selvittelyä miten tuote saadaan sovitettua ammattikeittiöiden normaa-liin hankintakanavaan.
Tässä vaiheessa voi ilmetä tarve tuotekehi-tyksellisille toimenpiteille tai tuotteen muulle testaamiselle ennen kuin tuotetta pilotoidaan todellisessa tilanteessa. Tässä vaiheessa on hyvä varmistua esimerkiksi tuotteen mikrobiologi-sesta laadusta tai ravintoainesisällöstä, jos tuot-teen loppukäyttö sitä edellyttää.
4. ketjun osien kokoontuMinen – MuoDostetaan yhteinen näkeMys Selvittelyn lopputuloksena muodostettiin
yh-teinen näkemys ja toteutussuunnitelma aika-tauluineen siitä miten tuote saadaan pellolta ammattikeittiöön toivotulla tavalla.
5. toteutettiin pilotointi
Pilotoinnissa toteutettiin konkreettisesti tuot-teen tie pellolta ammattikeittiöön sovitun suun-nitelman mukaisesti. Tarvittaessa tässä vaihees-sa voidaan ottaa näytteet tuotteista ja toimittaa analysointiin. Tätä varten on hyvä olla valmiiksi laadittuna tuotteiden analysointisuunnitelma (esim. mikrobiologiset määritykset, ravintoai-nesisältömääritykset).
Mikäli asiakkaiden palautteen keräämisestä ruokapalvelun käyttäjiltä on sovittu, suoritetaan palautteen kerääminen.
6. piDetään palautepaja
Palautepajassa käydään läpi keittiöiden koke-mukset ja mielipiteet tuotteesta ja asiakaspa-lautteet. Lisäksi analysoidaan ketjun eri osien toimivuus ja hinnanmuodostuminen.
Palautepajassa voidaan nostaa esiin myös lisä-kehittämistarpeita kyseisen tuotteen osalta.
24 Maakunnallista luoMu- ja lähiruokaa yhteistyössä aMMattikeittiöille Hanna-Maija Väisänen, susanna Määttä, Brita suokas ja Hannu törMä
esiMerkki: Miten kuoritun luoMupork-kanan pilotointi toteutettiin?
1. selVitettiin aMMattikeittiöiDen tuote-tarpeet
Kyselyssä ja haastattelussa nousi esille mm. ekäsitellyt kasvikset. Haastattelukierroksella si-toutettiin ammattikeittiöt mukaan kokeiluihin.
2. Valittiin 1-3 tuotetta, joista Valikoitui pilotoitaVa tuote
Valitut tuotteet olivat: kuorittu luomuporkka-na, parsakaalituotteet, luomukasvispakasteet, pesty tai kuorittu luomuperuna. Pilotointiin mukaan ilmoittautuneen keittiön kanssa käy-tiin läpi kunkin tuotteen osalta tarkemmat tuo-tekohtaiset vaatimukset.
Keskustelujen pohjalta pilotointiin valikoitui kuorittu luomuporkkana, koska ammattikeitti-öt pysyivät käyttämään sitä monipuolisesti sekä tuote oli mahdollista toteuttaa nykyisen alku-tuotannon ja jalostuksen näkökulmasta.
3. etsittiin ja kontaktoitiin ketjun toiMi-jat
Pilotointia varten oli jo aikaisemmin tehty sel-vityksiä maakunnan eri toimijoista ja mahdolli-suuksista erityisesti luomuketjua varten. Lisäksi selvitettiin maakunnassa toimivat kuorimot ja niiden luomukuorintamahdollisuudet. Ketjun toteuttamista varten kontaktoitiin luomupork-kanatuottaja ja jalostaja, joka tässä tapauksessa oli luomusertifioitu kuorimo. Mukaan kokei-luun ilmoittautuneiden ammattikeittiöiden hankintakanavana toimi paikallinen palvelu-tukku. Tuote ei tarvinnut tuotekehitystä eikä nähty tarvetta tehdä ennakkoon mikrobiologi-sia tai muita laadullimikrobiologi-sia määrityksiä.
4. ketjun osien kokoontuMinen – MuoDostettiin yhteinen näkeMys Yhteinen näkemys kokeilun toteuttamista ja ai-kataulusta hyväksyttiin.
5. toteutettiin pilotointi
Tavoitteena oli, että kuoritut luomuporkkanat olivat keittiöillä maanantaiaamuna. Jalostuk-sen ja logistiikan vuoksi tämä tarkoitti sitä, että kuorinta tehtiin perjantaina, jolloin tavara pääsi lähtemään kuljetuspalveluyrityksen terminaa-lista sunnuntaina Mikkeliin. Näin mahdollis-tettiin paikallisjakelu maanantaina keittiöille.
Kuoritun luomuporkkanan ketjun kokeilussa
luomuporkkanan tuottaja toimitti pestyt pork-kanat kuorimoon. Kuorimo toimitti puolestaan kuoritut ja 10 kilon pusseihin pakatut luomu-porkkanat kuljetuspalveluntarjoajan terminaa-liin, josta tavara toimitettiin paikallistukkutoi-mijalle. Paikallistukku jakeli tuotteet kolmelle eri keittiölle. Keittiökohtaiset tilausmäärät vaih-telivat välillä 20 kg – 240 kg.
Pilotoitavan ketjun osat olivat ammattimaisia toimijoita, joten esimerkiksi mikrobiologisille määrityksille ei ennen pilottia nähty aihetta.
Kuorittujen porkkanoiden säilyvyyden seuraa-miseksi otettiin näytteet ja toimitettiin labora-torioon.
Paikallistukku Jakelu ammattikeittiöille
Tuottaja
Raaka-aine: luomuporkkana
Jalostaja
Pesu, kuorinta, pakkaaminen (10 kg muovipussi)
Kuljetuspalveluyritys Kuljetus paikallistukkurille
Ammattikeittiöt
Keittiö 1 Keittiö 2 Keittiö 3
kuva 8. Kuoritun luomuporkkanan ketjun vaiheet