Nokian kaupungin ruokapalveluyksikössä on tarkoitus toteuttaa kaupungin stra-tegian mukaista toimintamallia. Tavoitteena ja pyrkimyksenä on toteuttaa tulevai-suuden ammattikeittiöiden toimintamallit mahdollisimman ekologisesti ja luoda kyseisestä toimintamallista konsepti. Konseptia voidaan toteuttaa kaikissa tule-vaisuuden keittiöissä sekä mahdollisuuksien mukaan myös jo olemassa olevissa keittiöissä. Tähän lopputulemaan ei kuitenkaan päästä ainoastaan ruokapalvelui-den omalla työpanoksella. Asian kokonaisvaltainen toteuttaminen vaatii laajem-paa näkemystä ja osaamista, alkaen aina keittiön suunnittelusta ja rakentami-sesta eteenpäin. Ammattikeittiön suunnittelun asiantuntijoille tehtyjen haastatte-luiden sekä ammattikeittiöverkostolle tehdyn kyselyn tuloksia tulisi hyödyntää tu-levaisuuden konseptin laatimisessa.
Tällä hetkellä suunnittelu on käynnissä erään koulun palvelukeittiön osalta, missä on tarkoitus hyödyntää mahdollisuuksien mukaan ympäristölähtöistä toiminta-mallia. Tällä hetkellä suunnittelun alla olevassa kohteessa on valmistuskeittiö, joka valmistaa ruoat omaan käyttöönsä sekä muutamaan pieneen jakelukeitti-öön, joista osa on kouluja ja osa varhaiskasvatusyksiköitä. Jakelukeittiöihin ruoka toimitetaan päivittäin kuumana sisältäen myös pääosin energialisäkkeet ja salaa-tit. Tulevaisuudessa suunnittelun alla olevassa kohteessa on noin 400 - 500 op-pilasta ja ruoka kohteeseen tuotetaan cook & chill eli kypsennä ja jäähdytä / kyl-mävalmistusmenetelmin Nokian kaupungin suurimmassa tuotantokeittiössä, Harjuniityssä. Harjuniitty tuottaa ruokapalveluiden päivittäisestä annosmäärästä noin 4500 annosta.
Suunnittelussa olevalle koululle kuljetustaajuus Harjuniitystä on ajateltu olevan noin kaksi kertaa viikossa. Tukkukuormat kuljetetaan kohteeseen suoraan noin kahdesti viikossa. Kohteessa valmistetaan paikanpäällä energialisäkkeet sekä salaatit. Kyseinen koulu on yläkoulu ja ruokapalvelun toiminta keskittyy lounaan tarjoiluun. Kuljettamalla ruoka muutaman kerran viikossa kylmänä, säästetään kuljetuskustannuksissa. Lisäksi kyseisen keittiön neliömäärä ja laitekapasiteetti saadaan palvelukeittiömallilla pienemmäksi, kuin mitä tila- ja laitevaatimus olisi valmistuskeittiössä.
Asiantuntijaverkoston sekä haastattelujen tuloksia käsiteltiin ruokapalveluiden keskeisien henkilöiden kanssa palaverissa 8.3.2019. Palaverissa ideoitiin Nokian kaupungin tulevaa ekokeittiösuunnitelmaa ja palaverin lopputulemana päädyttiin valmistelemaan Nokian kaupungin ekokeittiöehdotuksia eteenpäin.
Pääkohtina Nokian kaupungin ekokeittiösuunnitelmassa tulisi huomioida asian-tuntijanäkemysten- sekä ruokapalvelun keskeisten henkilöiden palaverin perus-teella sähkön- ja veden käytön seurannan kehittämistä, mikä vaatii investointia mittaustekniikkaan. Tämän lisäksi uusien ammattikeittiökohteiden toimintaa tulee suunnitella niin, että ruokapalvelut voidaan tuottaa mahdollisimman tehokkailla keittiön neliömäärillä. Näin toimien voidaan säästää energiankulutuksessa. Myös toimintoja tehostamalla, johdonmukaisella prosessisuunnittelulla ja keskittämällä tehdään ekoteko, kun ei rakenneta turhia neliöitä. Tutkimustulosten perusteella tulisi pohtia mahdollisuuksia hyödyntää enemmän teollisuuden jo olemassa ole-vaa kapasiteettia. Tutkimuksessa tuli esiin myös toiminnan suunnittelu niin, että voidaan vähentää tarjottimien käyttämistä sekä uusissa että jo toiminnassa ole-vissa ammattikeittiökohteissa. Lisäksi tulisi panostaa hävikin minimointiin sekä ottaa hävikkisovellus käyttöön. Myös hävikin systemaattinen seuranta on tär-keää. Hävikkiin liittyen ylijäämäruoan luovuttaminen eteenpäin, esimerkiksi vähä-osaisille sekä myynnin mahdollisuus tulisi selvittää. Tutkimuksen mukaan eräänä tekijänä ammattikeittiöiden ympäristölähtöisyydessä on myös pesuaineiden ja vedenkulutuksen vähentäminen ja mahdollisuuksien mukaan aktiiviveden- ja esi-valmistellun siivouksen laajempi käyttöönotto. Tällä hetkellä aktiivivesi on käy-tössä kolmessa ammattikeittiökohteessa ja esivalmisteltu siivous kahdessa koh-teessa.
Mainittujen ympäristölähtöisyyteen liittyvien tekijöiden lisäksi merkittävä asia on suurimman tuotantokeittiön Harjuniityn prosessien kehittäminen edelleen. Näin ollen esimerkiksi annostelupumppuhankkeen vieminen prosessina eteenpäin on tärkeää. Annostelupumpun avulla saadaan minimoitua ruostumattomien te-räsastioiden pesua ja kuljetusta sekä tehostettua tuotantokapasiteettia. Annos-telupumppuhankkeessa tulee pohtia pakkausmateriaalien käyttöä eli pakkausta-paa ja materiaaleja. Pakkaamalla pusseihin ruostumattoman teräksen kuljetta-misen sijasta saadaan säästöä, vedessä, sähkössä, pesuainekustannuksissa sekä henkilötyöajassa (Dammert 2018).
Myös tuotantokeittiöverkon tiivistäminen edelleen sekä tuotantotapojen keskittä-mien cook & chill- ja kylmävalmistukseen ovat tärkeitä tekijöitä ympäristölähtöi-syydessä ja ekotehokkuudessa. Näin toimien saadaan supistettua investointi-tarpeita sekä minimoitua ruokakuljetuksia. Lisäksi ammattikeittiöiden laitehan-kintojen kyseenalaistaminen on huomionarvoista ekotehokkuutta ja ympäristö-lähtöisyyttä tavoiteltaessa. Tulisikin pohtia mitä koneita ja laitteita oikeasti tarvi-taan. Laitteisiin liittyen myös huolehtiminen ennakoivasta laitehuollosta on tär-keää.
Lisäksi vastuullisuusnäkökulma tulisi huomioida ekotekona. Ruokapalveluyksi-kön ammattikeittiöiden mahdollisimman hyvän ja ympäristölähtöisen ruokapal-velun tuottaminen kuntalaisille on huomioitava toiminnassa. Lisäksi ruokapalve-luyksikön vastuu taloudesta sekä työntekijöiden vastuullisuus omasta toimin-nastaan ovat merkityksellisiä seikkoja ympäristölähtöisyydessä. On hyvä pohtia myös ympäristösertifikaattiin liittyvien toimenpiteiden vaikutusta ruokapalveluyk-sikön ammattikeittiöiden toiminnalle.
Sesonkiajattelun sekä kasvispainotteisuuden lisääminen ruokalistasuunnitte-lussa olisi myös huomionarvoista. Esimerkiksi kasvisruoka voisi olla tarjolla päi-vittäin kaikille vapaasti otettavana vaihtoehtona. Ympäristölähtöisyydessä myös naudanlihan käyttöä tulisi vähentää ja järvikalan käyttöä lisätä.
Yleisesti pohtien jatkuva parantaminen ympäristölähtöisyydessä on tärkeää. Tu-lisi määritellä vuotuiset ympäristölähtöiset tavoitteet ja huolehtia myös tiedotta-misesta ja asiakasyhteistyöstä näiltäkin osin. Jatkuvaan parantamiseen liittyen on hyvä pohtia tulevaisuutta laajasti sekä asioita kyseenalaistaen sekä tekijöitä, missä ollaan jo ekotehokkaita ja ympäristölähtöisiä. Tulevaisuuskuvassa on hyvä pohtia mitä voidaan vielä tehdä toisin tai paremmin.
Energian ja veden kulutus ovat Nokian kaupungin ruokapalveluissa merkittäviä ympäristöä kuormittavia tekijöitä. Kyseiseen asiaan tulisi panostaa suunnittele-malla esimerkiksi tuotantoprosessit mahdollisimman energiataloudelliseksi. Li-säksi tulee huolehtia, että valmistuslaitekanta vastaa kyseisiä vaatimuksia.
Sähkön- ja vedenkulutusta seuraamalla saadaan konkreettista tietoa energian-kulutuksen nykytilasta ja pystytään kehittämään kulutus- ja käyttötottumuksia. Il-man investointia mittaustekniikkaan ei pystytä seuraamaan ja kehittämään kulu-tusta ekologisemmaksi.
Nokian kaupungin ruokapalveluilla on myös tavoitteena vähentää merkittävästi biojätteen määrää. Huolellisella tuotannonsuunnittelulla ja tuotannon keskittämi-sellä pystytään kehittämään kyseistä osa-aluetta.
8 POHDINTA
Aihealueena ympäristövaikutuksiltaan myönteisen- ja energiatehokkaan ammat-tikeittiön tutkiminen oli mielenkiintoista ja erittäin antoisaa. Sain ammattikeittiöi-den asiantuntijoilta paljon uusia näkökulmia aihealueeseen. Tutkimusprosessin tavoitteena oli saada mahdollisimman paljon erilaisia hyödyllisiä ekotekijöitä käy-täntöön Nokian kaupungin ruokapalveluissa ajatellen ympäristölähtöistä toimin-tamallia.
Kokonaisuudessaan opinnäytetyöprosessi oli osaltani melko tiivis. Prosessin suunnittelu alkoi syksyllä 2018 ja jatkui aineiston hankinnalla ja sisällönanalyy-sillä. Asiantuntijahaastattelut sekä -kyselyt toteutettiin Tammi-Helmikuun kulu-essa 2019. Haastatteluja täydennettiin Maalis-Huhtikuussa vielä Damico Oy:n osalta ja myös ammattikeittiölaitetoimittaja Electroluxin osalta. Samalla aloitin varsinaisen kirjoitusprosessin. Kirjoitusprosessin aikana sain tukea ammattikeit-tiösuunnittelun asiantuntijoilta sekä täydensin vielä teoriaosuutta esimerkiksi il-manvaihdon osalta. Opinnäytetyön sisällöstä ja lopputuloksesta käytiin vuoropu-helua toimeksiantajan kanssa koko prosessin ajan.
Ekokeittiösuunnitelman kehittäminen prosessina eteenpäin Nokian kaupungilla vaatisi mielestäni ensisijaisesti laajemman huomion kiinnittämistä ruokapalvelui-den ympäristövaikutuksiin, joita kuviossa 4 ruokapalveluiruokapalvelui-den ympäristövaikutuk-set on kuvattu. Ympäristövaikutukympäristövaikutuk-set tulisi huomioida myös raaka-ainetuotan-non näkökulmasta mahdollisuuksien mukaan. Ympäristölähtöisen prosessin edetessä olisi hyvä pohtia aluksi kokonaisuutta strategialähtöisesti sekä miettiä mitkä olisivat keskeiset kehittämiskohteet ekokeittiösuunnitelmaa tavoiteltaessa ruokapalveluiden toimialalla. Olisi hyvä laatia kehittämissuunnitelma ruokapal-veluiden ekotehokkuudesta (liite 5.) Aluksi tulisi kirjata, mitä jo tehdään hyvin ja missä osa-alueissa erityisesti olisi kehitettävää. Tämän jälkeen tulisi valita muu-tama kehittämiskohde ja keskittyä aluksi niihin. Ruokapalveluiden ympäristövai-kutuksia kannattaisi pohtia erilaisten toimintojen kautta. Esimerkiksi ruokapalve-luiden suunnittelu, -tuottaminen ja logistiikka. Pohdinnassa tulisi huomioida nä-kökulmina esimerkiksi energian ja veden kulutus, jätteiden synty sekä elintarvi-kehankinnat.
Pohdintavaiheessa kyseisten seikkojen arvioinnissa olisi hyvä olla mukana esi-miesten lisäksi henkilöstöä, jotta saadaan konkreettisia näkökulmia päivittäi-sestä käytännön ruokapalvelutyöstä. Arviointia ruokapalveluiden ympäristövai-kutuksista voidaan tehdä numeraalisella asteikolla ja arviointikriteereiksi voitai-siin määritellä esimerkiksi toistuvuus ja jätteiden osalta kilomäärä. Arviointikri-teerejä tulisi pohtia ennen arvioinnin ja pohdinnan aloittamista. Arvioinnissa voi käyttää työkaluna myös SWOT- eli nelikenttäanalyysiä. Analyysissä saataisiin helposti nähtäville vahvuudet eli mitä jo tehdään oikein, heikkoudet eli missä tu-lisi vielä parantaa, mahdollisuudet eli mitä voisi saavuttaa ympäristönäkökulman kehittämisellä sekä uhat eli miten varautuisimme tulevaisuuteen ympäristöläh-töisemmin. Liitteessä 6 on esimerkki arviointilomakkeesta, jolla voidaan arvioida energiatehokkuutta ruokapalveluiden tuottamisen kautta. Vastaavanlaisia arvi-ointilomakkeita tulisi käyttää myös pohdittaessa esimerkiksi jätteiden määrää.
SWOT-analyysiesimerkissä (liite 7.) on arvoitu Nokian kaupungin ruokapalvelui-den ekokeittiösuunnitelmaprosessia. Analyysissä on kuvattu vain pääkohdat, jotka ovat havaintojani opinnäytetyöprosessistani.
Työn lopputulemana on, että ympäristölähtöinen ja ekotehokas ajatusmalli on Nokian kaupungin ruokapalveluissa jo olemassa, mutta sen eteenpäinviemiseen ja kehittämiseen tulee panostaa systemaattisesti. Ympäristölähtöisten ammatti-keittiöiden sisältöä saatiin tämän opinnäytetyön puitteissa määriteltyä (liite 8.) ja lisäksi kehitysehdotuksia tuotettua olemassa olevaan tutkimuslähtökohtaan eli mitkä tekijät ilmentävät Nokian kaupungin ruokapalveluiden ympäristölähtöisiä ammattikeittiöitä? Sekä millä keinoin ammattikeittiöt pystyvät toimimaan ympä-ristölähtöisemmin? Lisäksi tässä työssä saatiin määriteltyä ympäristövaikutusten ja ekotehokkuuden lähtökohtia ammattikeittiöissä sekä seikkoja, jotka vaikuttavat ammattikeittiöiden ympäristövastuullisuuteen ja energiatehokkuuteen. Seuraa-van askel olisi päämäärien- ja aikataulujen asettaminen. Tämän opinnäytetyön jatkotutkimusaiheita voisi olla esimerkiksi ruokapalveluiden ympäristövaikutusten arviointien toteuttaminen ja analysointi sekä ylijäämäruoan eteenpäin luovuttami-sen mahdollisuuksien tutkiminen. Myös tulevaisuuden ympäristölähtöiluovuttami-sen am-mattikeittiön visioiden ja trendien pohtiminen (liite 9.) olisi mielenkiintoinen jatko-tutkimus. Lopuksi haluan esittää vielä erityiskiitokset Damico Oy:n Minna Dam-mertille avusta tämän opinnäytetyön sisällön tuottamisen suhteen.
LÄHTEET
Aho, T. marketing, product & presales manager. 2019. Electrolux Professional Oy. Sähköpostihaastattelu 8.4.2019. Haastattelija Tomminen, E. Nokia.
Aktiivivesi Suomi. N.d. Luettu 18.3.2019. https://www.aktiivivesi.fi Alkio-opisto. N.d. Luettu 6.2.2019. https://www.alkio.fi/ekologisuus
Ammattikeittiöosaajat. N.d. Luettu 14.2.2019. https://www.amko.fi/ajankoh-taista/ammattikeittioille
Ammattikeittiö. N.d. Luettu 20.12.2018. https://www.ammattikeit-tio.net/2017/09/espoo-cateringille-uusi-energiatehokas-keittio/
Biokiertotuote. N.d. Luettu 6.3.2019. https://www.biokiertotuote.fi/ekologia-ekolo-gisuus-maaritelma/
Björkman, J., Eriksson, E., Eriksson, M. & Malefors, C. 2016. Matsvinn i stoskök – en kvantitativ fallstudie från Sala kommun. Uppsala.
Dammert, M. 2013.Ylijäämäruoan myynti. Ammattikeittiön hävikin vähentäminen.
Luettu 20.12.2018.
Dammert, M. 2018. Ekotekoja tukipalveluissa pdf. 12/2018. Damico Oy.
Luettu 29.12.2018.
Dammert, M. toimitusjohtaja ja ammattikeittiöasiantuntija. 2019. Damico Oy.
Sähköpostihaastattelu 10.1.2019. Haastattelija Tomminen, E. Nokia.
Dammert, M. toimitusjohtaja ja ammattikeittiöasiantuntija. 2019. Damico Oy.
Puhelinkeskusteluhaastattelut 11.1.2019, 30.1.2019, 7.3.2019, 28.3.2019 ja 2.4.2019. Haastattelija Tomminen, E. Nokia. Litteroitu.
Defose Oy. N.d. Luettu 17.2.2019. https://www. defose.fi/.ammattikeittion-suun-nittelu-nelja-vaihetta/
Energiatehokkuussopimukset. 2017. Luettu 9.2.2019. https://www.energiate-hokkuussopimukset2017-2025.fi
EnerKey Enegia Solutions Oy. 12.11.2018. Energiatyöryhmän palaveri. Nokian kaupunki.
EkoCentria. 2010. N.d. Luettu 20.12.2018. https://www.ekocentria.fi/ruokapalve-luiden_ymparistovaikutukset
Ekokymppi. N.d. Luettu 24.3.2019. https://www.ekokymppi.fi/tietopankki
Fazer Food Services. N.d. Luettu 1.2.2019. https://www.fazerfoodser-vices.com/fi/vastuullisuus/
Finlex, oikeusministeriö. Päivitetty 18.1.2019. Luettu 28.3.2019. https://www.fin-lex.fi/fi/laki/ajantasa/2006/20060023/elintarvikelaki
Finlex, oikeusministeriö. Päivitetty 17.6.2011. Luettu 28.3.2019. https://www. fin-lex.fi/fi/laki/alkup/2011/20110646/jatelaki
Foodweb. N.d. Luettu 27.3.2019. https://www.foodweb.ut.ee/yleiskatsaus_
Fredman Group – julkaisu. 2017. Paino-Kaarina.
Hanski, K. & Korhonen, L. 2009. Siivousmenetelmien kehittäminen ammattikeit-tiöissä. Haaga-Helia ammattikorkeakoulu. Opinnäytetyö.
Harmaala, M-M. & Jallinoja, N. 2012. Yritysvastuu ja menestyvä liiketoiminta. Hel-sinki: Sanoma Pro Oy.
Heinonen, H. 2017. Muovin korvaaminen biohajoavalla materiaalilla kapselissa.
Case: Plantui. Lahden ammattikorkeakoulu. Opinnäytetyö.
Helsingin yliopisto. 2019. Päivitetty 12.3.2019. Luettu 17.4.2019. https://www.ym- paristovastuullisuus.tblog.helsinki.fi/ympäristokasvatus/keskeisia-kasitteita/ym-paristovastuullisuus/
Iljin, J. 2006. Mitä on konseptisuunnittelu -artikkeli kirjaan Minne menet luova luokka toim: Karkulehto, Inkinen, Mäenpää, Timonen.
Jokinen, P. aluemyyntipäällikkö. 2019. Dieta Oy. Sähköpostihaastattelu 11.2.2019. Haastattelija Tomminen, E. Nokia.
Juutinen, S. & Steiner, M-L. 2010. Strateginen yritysvastuu. WSOY pro.
Juvenes Oy. N.d. Luettu 1.2.2019.
https://www.juvenes.fi/Yritys/Ymp%C3%A4rist%C3%B6politiikka Jyväskylän ammattikorkeakoulu. N.d. Luettu 13.2.2019.
https://www.jamk.fi/fi/Tutkimus-ja-kehitys/JAMKin-julkaisut/Julkaisuja/jamkjulkai-suja143case-tutkimus-opinnaytetyona/
Jyväskylän Yliopisto. 2015. Luettu 12.5.2019.
https://koppa.jyu.fi/avoimet/hum/menetelmapolkuja/menetelmapolku/aineiston-hankintamenetelmat/haastattelut
Jyväskylän yliopisto. 2016. Luettu 12.5.2019.
https://koppajyu.fi/avoimet/hum/menetelmapolkuja/menetelmapolku/aineis-tonjhankintamenetelmat/kysely
Kaistinen, J. myyntipäällikkö. 2019. Halton Oy. Sähköpostihaastattelu 6.3.2019 sekä puhelinkeskustelu 7.3.2019. Haastattelija Tomminen, E. Nokia.
Kakko, L. 18.5.2018. Luettu 18.3.2019. https://www.aromilehti.fi/artikkelit/siivous-palvelu-osana-elintarvikeyrityksen-omavalvontaa-ja-laatua/
Kallio, E. 2014. Vastuullisuus ja sen johtaminen toimitusketjussa. Case: ruoka-ala. Tampereen yliopisto, johtamiskorkeakoulu. Pro Gradu -tutkielma.
Kehittyvä elintarvike. N.d. Luettu 17.3.2019. https://www.kehittyvaelintar-vike.fi/teemajutut/22-kuluttajan-ruokavalintojen-ymparistovaikutukset-puntariin Kivilahti, J. 2011. Ekologinen yritystoiminta. Satakunnan ammattikorkeakoulu.
Opinnäytetyö.
Korhonen, J. 2018. Päivitetty 13.6.2018. Luettu 20.12.2018. Ammattikeittiöiden energiatehokkuus –blogi. https://www.motiva.fi/ajankohtaista/blogit
Korhonen, P. 2016. Konseptisuunnittelu. Asiakasymmärryksen avulla konsepti-ideoiksi. Jyväskylän ammattikorkeakoulu. Opinnäytetyö.
Kulomaa, V. Kuntien ruokapalvelut murroksessa.Ammattikeittiö -lehti 1/2019. Si-vut 21-22.
Kurkaa-Kaljunen, H., Malaska, K., Muukka, E., Salo, A. & Väänänen, S. 2012.
Kestävän kehityksen työkirja ammattikeittiöille. KestITÄ –hanke. Ekocentria.
Kurppa, S., Nuoranne, A., Risku-Norja, H., Silvennoinen, K. & Skinnari, J. 2010.
Julkiset ruokapalvelut ja ruokakasvatus. Arjen käytäntöjen kautta kestävään ruo-kahuoltoon. Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskuksen julkaisu.
Laari, S. 2016. Toimitusketjujen johtaminen. Turun Yliopisto. Väitöstutkimus.
Luettu 17.4.2019. www.utu.fi/ajankohtaista/mediatiedotteet/vaitostiedotteet Lampi, R. Laurila, A. & Pekkala, M. 2009. Ruokapalvelut työnä. Helsinki: WSOY, oppimateriaalit Oy.
Lankinen, J. 2014. Energiankulutuksen mittaamisesta ammattikeittiössä.
Case:Ravintola Talli. MAMK. Opinnäytetyö.
Liljenstrand, K. N.d. Luettu 26.3.2019.
https://www.chalmers.se/sv/institutioner/tme/nyheter/Sidor/Kristina-Liljenstrand-vill-bekämpa-matsvinnet.aspx
Lukka, K. 2014. Konstruktiivinen tutkimusote. Metodix Oy. Luettu 13.2.2019.
https://metodix.fi/2014/05/19/lukka-konstruktiivinen-tutkimusote/
Maa- ja metsätalousministeriö. N.d. a. Luettu 18.2.2019. https://www.mmm.fi/la-hiruoka
Maa- ja metsätalousministeriö. N.d. b. Luettu 18.2.2019. https://www.
mmm.fi/luomu
Martiala, K. 2017. Ruoan pumppaus mahdollistaa suuren tuotannon -artikkeli.
Elintarvike ja Terveys -lehti 5:2017.
Metos Oy Ab. N.d. Luettu 14.2.2019. https://www. metos.com/pdf/news/ Ammat-tikeittiön energiatehokkuuden mittaus ja kehittäminen
Motiva Oy. Päivitetty 29.12.2016. Luettu 22.2.2019. https://www.motiva.fi/julkai-sut/kiinteisto_ja_palveluala/energiatehokas_ammattikeittio.1037.shtml
Motiva Oy. N.d. Luettu 25.3.2019. https://www.motiva.fi./julkinen_sektori/julki-set_hankinnat Julkiset hankinnat – kestävä hankinta kannattaa
Motiva Oy. Päivitetty 14.6.2018. Luettu 25.3.2019.
https://www.motiva.fi/julkinen_sektori/kestavat_julkiset_hankinnat/tieto-pankki/ruokapalvelut
Mäyry, J. 2010. Luettu 14.2.2019. https://www.ammattikeittiön energiatehokkuus.
juhomayry.fi/projektit-energiatehokkuus
Naturvårdsverket. 2014. Päivitetty 19.5.2017. Matavfallsmängder i Sverige.
Luettu 26.3.2019. https://www.naturvardsverket.se/978-91-620-8694-7 Nokian kaupunki. 2019. Päivitetty 18.2.2019. Luettu 26.2.2019.
https://www.tampereenseutu.sharepoint.com/sites/nokianvirta/strategia/Si-vut/Strategia.aspx
Oulun yliopisto. N.d. Luettu 23.3.2019. https://www.oulu.fi/northnature/fin-nish/Suomi/ekologia0.html
Pro Luomu ry. N.d. Luettu 18.2.2019. https://www.proluomu.fi/mita-on-luomu/
Pro Resto. Luettu 10.1.2019. https://www.proresto.fi/lehtihaku.html?Lehti-Haku=keittola%2C+ruokala%2C+ravintola&hae=Hae+proreston+lehtiarkistosta.
1/2013.
Rakennustieto Oy. N.d. Toimivan ja turvallisen ammattikeittiön suunnittelu.
Luettu 26.3.2019. https://www.rakennustieto.fi
Rautiainen, T. 2012-2014. Energianmittausjärjestelmän hankintaopas ammatti-keittiöille. Sähköenergian ja vedenkulutuksen seuranta osaksi ammattikeittiön energiatehokkuutta. Mikkelin ammattikorkeakoulu. D: Vapaamuotoisia julkaisuja 17. Free-form Publications.
Reisbacka, A., Rytkönen, A., Salminen, M. & Kosonen, R. 2009. Energiatehokas ammattikeittiö -opas. TTS tutkimuksen loppuraportti.
Salminen, M. N.d. Ammattikeittiöiden energiatehokkuus. Miten vähentää ravintolakeittiön energiakulutusta? Miten käyttötottumukset vaikuttavat? Ekokompassi -hanke. Design Lime Oy. Luettu 10.2.2019.
Salminen, M. 2009. Ammattikeittiön prosessit ja niiden mukaan suunniteltu keittiö ekotehokkuuden kulmakivenä. Design Lime Oy. Luettu 6.2.2019.
Salminen, M. 2015. Elinkaariajattelu ja kustannukset ammattikeittiössä. Design Lime Oy. Luettu 11.2.2019.
Salminen, M. toimitusjohtaja. 2019. Design Lime Oy. Sähköpostihaastattelu 21.2.2019. Haastattelija Tomminen, E. Nokia.
Sitra. N.d. Luettu 15.1.2019. https://www.sitra.fi/ekologia/resurssiviisaus
Sodexo Oy. N.d. Luettu 1.2.2019. https://www.sodexo.fi/yhteiskuntavastuu/
Sorsa, A. 1997. Nykysuomen käyttötieto. Otava.
Suomen standardoimisliitto SFS ry. N.d. Luettu 23.3.2019.
https://www.sfs.fi/julkaisut/iso_14000_ymparistojohtaminen
Sustainable Foodservice Consulting. 2016. N.d. US Energy Information Admini-stration -kaupallisten rakennusten energiankulutus.
Luettu 2.4.2019. https://www. sustainablefoodservice.com.
Taloustutkimus.2012. Luettu 29.12.2019. http://www.taloustutkimus.fi/ajankoh-taista/uutiskirje-2-2012/kodin-ulkopuolella-valmistettiin/
Tavoitteena energiatehokas EU. 2013. Luettu 20.11.2018. www. ec.eu-ropa.eu/news/energy/110309_1_fi.htm
Teivainen, T. 2013. Yritysvastuun umpikuja. Kalevi Sorsa -säätiö.
Tieteentermipankki. N.d. Luettu 23.3.2019. https://www.tieteentermi-pankki/wiki/ymparistotieteet:ekologia
Tirkkonen, J. kehityspäällikkö. 2019. Metos Oy Ab. Sähköpostihaastattelu 20.2.2019. Haastattelija Tomminen, E. Nokia.
Tuikkanen, R. N.d. Luettu 13.2.2019. https://www.koppa.jyu.fi/avoimet/hum/me-netelmapolkuja/menetelmapolku/tutkimusstrategiat/laadullinen-tutkimus
Tuovinen, T. 2013. Tuottava ja tehokas ammattikeittiö -hanke. Mikkelin ammatti-korkeakoulu. Luettu 14.2.2019. https://www.xamk.fi/tutkimus-ja-kehitys/tuottava-ja-tehokas-ammattikeittio
Turvallisuus- ja kemikaalivirasto. Päivitetty 1.6.2015. Lainsäädäntö, pesuai-neasetus (EY) N:o 648/2004. Luettu 28.3.2019. https://www.tukes.fi/kemika-alit/pesuaineet
Tynkkynen, O. & Berninger, K. 2017. Nettopositiivisuus. Menestyvän ja vastuulli-sen liiketoiminnan uusi taso. Alma.
Työ- ja elinkeinoministeriö. 2011.Energiatehokkuus julkisissa hankinnoissa.
pdf. Työ- ja elinkeinoministeriön ohjeet. Luettu 26.3.2019. https://www.tem.fi
Ultrah2o. 2017. N.d. Luettu 2.4.2019. Puhtaampi lopputulos ja kestävämpi ympä-ristövaikutus. https://www.ultrah2o.fi
Vilkkilä, A. & Särkkä, E. 2011. Ympäristövastuullinen ravintolatoiminta keski-maalla. Jyväskylän ammattikorkeakoulu. Opinnäytetyö.
WWF Kansainvälinen ympäristöjärjestö. N.d. Luettu 23.3.2019.
https://www.wwf.fi/vastuullinen-elamantapa
Ylönen, M. 2018. Tuottava ja tehokas ammattikeittiö -hanke. Hyviä käytänteitä ja huomioitavia asioita astianpesuprosessissa. Xamk. Luettu 11.2.2019.
https://www.xamk.fi/uploads/2018/01
Ympäristöministeriö. N.d. Luettu 6.3.2019. https://www.ym.fi/fi-FI/Ympa-risto/Kestava_kehitys/Mita_on_kestava_kehitys#Ekologinen kestavyys Ympäristöministeriö. N.d. Vähemmällä viisaammin. Luonnos valtioneuvoston periaatepäätökseksi. pdf. Luettu 23.3.2019. https://www.ym.fi
Ympäristöosaava ammattilainen. N.d. Luettu 15.1.2019. https://www.ymparis-toosaava.fi/ruokapalveluala
LIITTEET
Liite 1. Nokian kaupungin strategia