Sähköinen kysely lähettiin 110:lle ammattikeittiöverkoston julkisen sektorin osaa-jalle. Kyselyyn saatiin vastauksia yhteensä 42 eli vastausprosentiksi saatiin noin 38 %.
Kysely muotoutui ammattikeittiöasiantuntijoille lähetetyn haastattelukysymyspoh-jan mukaan. Kyselyssä kartoitettiin aluksi taustamuuttujia, koska haluttiin selvit-tää, onko niillä vaikutusta kyselyn tuloksiin. Taustamuuttujia on kuvattu kuviossa 8. Taustamuuttujien jälkeen kysyttiin keskeisimpiä tekijöitä suunniteltaessa eko-logisesti toimivaa ammattikeittiötä. Lisäksi kysyttiin tärkeimpiä seikkoja, jotta am-mattikeittiön operatiivista toimintaa voidaan kutsua ekologiseksi. Avoimissa kysy-myksissä vastaajilla oli mahdollisuus antaa hyviä vinkkejä ekologisuutta tavoitel-taessa sekä kertoa, mitkä asiat kaipaisivat tehostamista. Lisäksi kysyttiin muita kommentteja ja ideoita aiheeseen liittyen.
KUVIO 8. Jakauma kyselyyn tulleista vastauksista.
Kyselyssä kartoitettiin aluksi vastaajien taustamuuttujat, koska haluttiin kerätä myös tietoa minkä kokoisista kaupungeista ja minkä toimenkuvan omaavat hen-kilöt kyselyyn vastasivat ja onko kyseisillä taustamuuttujilla merkitystä ekologisen ammattikeittiön kannalta. Kuvioissa 9 ja 10 on vertailua näistä seikoista.
Vastasi kyselyyn 38 %
Ei vastannut kyselyyn 62 %
Vastausten määrän jakautuminen
KUVIO 9. Taustamuuttujat: Minkä kokoisessa kunnassa/kaupungissa työskente-let?
KUVIO 10. Taustamuuttujat: Asema/toimenkuva.
Taustamuuttujien perusteella voidaan havaita, että suurin osa kyselyyn vastaa-jista, 31 %, työskentelee alle 10 000 asukkaan kunnassa/kaupungissa.
0 2 4 6 8 10 12 14
alle 10 000 asukasta 10 000 - 25 000 asukasta 25 000 - 40 000 asukasta yli 40 000 asukasta Ei vastattu
Taustamuuttujat: Minkä kokoisesta kunnassa/kaupungissa työskentelet?
0 5 10 15 20 25
johtaja päällikkö esimies asiantuntija Ei vastattu
Tustamuuttujat: Asema/toimenkuva:
Asema/toimenkuva:
Toiseksi suurin enemmistö vastaajista, 24 %, työskentelee 25 000-40 000 asuk-kaan kunnassa/kaupungissa. Yli puolet vastaajista, 55 % oli toimenkuvaltaan päälliköitä. Taustamuuttujilla ei havaittu kuitenkaan olevan merkitystä kyselyn tu-loksiin.
Kyselyssä selvitettiin taustamuuttujien jälkeen, onko vastaajan kunnassa/kau-pungissa kiinnitetty ammattikeittiöitä rakennettaessa huomiota ekologisiin/ener-giatehokkuutta lisääviin seikkoihin. Näitä seikkoja on kuvattu kuviossa 11.
KUVIO 11. Onko ekologisuuteen/energiatehokkuuteen kiinnitetty huomiota.
45 % vastaajista kokivat, että heidän kunnassaan/kaupungissaan oli kiinnitetty huomiota ammattikeittiöitä rakennettaessa ekologisiin ja energiatehokkuutta li-sääviin tekijöihin. 36 % vastaajista taas koki, että heidän kunnassaan/kaupungis-saan ei kyseisiin asioihin ole kiinnitetty huomiota.
Varsinainen kysely sisälsi kaksi monivalintakysymystä, joissa tuli valita molem-missa kolme vaihtoehtoa yhdeksästä – kahdestatoista vaihtoehdosta. Näiden lisäksi kyselyssä oli kolme avointa kysymystä.
Kyselyn tulosten perusteella ammattikeittiöverkosto koki keskeisimpänä tekijänä suunniteltaessa ekologisesti toimivaa ammattikeittiötä energiatehokkaiden laite-ratkaisujen merkityksen. Sen osuus oli vastaajien kesken 64 %.
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
kyllä ei en osaa sanoa Ei vastattu
Ekologisuus/energiatehokkuus - onko kiinnitetty huomiota?
Toiseksi tärkeimpänä vastaajat pitivät rakennettavan keittiötilan optimaalista ko-koa. Kolmanneksi tärkeimpänä koettiin kaksi tekijää, kestävien pintamateriaalien hankinta ja ilmanvaihtoratkaisut. Näitä tekijöitä on kuvattu kuviossa 12.
KUVIO 12. Keskeisimmät tekijät suunniteltaessa ekologisesti toimivaa ammatti-keittiötä.
Vähiten merkityksellisinä tekijöinä suunniteltaessa ekologisesti toimivaa ammat-tikeittiötä, pidettiin vesi- ja jätevesiratkaisujen merkitystä sekä logistisia ratkai-suja. Vastaajille annettiin kysymyksen yhteydessä vaihtoehtona myös lisätä jokin mielestänsä merkittävä tekijä, jota ei ollut vaihtoehtojen joukossa. Tähän osioon vastasi kyselyyn vastanneista kuusi henkilöä. Vastauksien joukossa oli muun mu-assa seuraavia kommentteja:
”Laitteiden minimointi. Kun tehdään C & C -ruokaa, laitteita tarvitaan vähemmän kuin kuumakuljetuksissa.”
”Tilojen mahdollinen muunneltavuus, varaudutaan esim. palvelukeittiön suunnit-telussa siihen, että jos joudutaankin muuttamaan valmistuskeittiöksi.”
”Kiertotalouteen liittyvät asiat ja toimenpiteet.”
”Suunnittelijat eivät tänä päivänä tiedä keittiön toimintaa. Mahdollisimman paljon suunnitteluun mukaan ja tutustumista jo valmiiksi rakennettuihin keittiöihin eli vir-heistä oppimista kaivattaisiin kentällä…”
0 5 10 15 20 25 30
rakennettavan tilan optimointi,…
energiatehokkaat laiteratkaisut kestävien pintamateriaalien hankinta vesi- ja jätevesiratkaisut ilmanvaihtoratkaisut logistiset ratkaisut/logistiikan vähentäminen pakkausratkaisut ja -materiaalit kemikaalien ja vedenkäytön vähentäminen…
Keskeisimmät tekijät suunniteltaessa ekologisesti toimivaa ammattikeittiötä
Lisäksi kysymyksen yhteydessä oli mahdollisuus antaa muita kommentteja kysy-mykseen liittyen. Kyseiseen kohtaan tuli kolme kommenttia.
Keskeisimpänä niistä nousi keskuskeittiön rakentamisen tarve ylipäätään. Koet-tiin, että ruoat voidaan ostaa ulkopuolisilta toimijoilta. ”On ekoteko olla rakenta-matta komponenttien yhdistämislaitoksia.”
Kyselyssä tiedusteltiin vastaajien näkemyksiä, mitkä he kokivat tärkeimpinä, jotta ammattikeittiön operatiivista toimintaa voidaan kutsua ekologiseksi. Tärkeim-mäksi tekijäksi nousi hävikin minimointi. Vastaajista 52 % nosti sen tärkeimTärkeim-mäksi tekijäksi. Toiseksi tärkeimpänä koettiin energian käytön minimointi ja kolman-neksi tärkeimpänä kiinteistön- ja laitteiden säännöllisen huollon merkitys. Kysei-siä asioita on kuvattu kuviossa 13.
KUVIO 13. Tärkeimmät tekijät, jotta ammattikeittiön operatiivista toimintaa voi-daan kutsua ekologiseksi.
Myös tässä kysymyksessä vastaajilla oli mahdollisuus lisätä vaihtoehdoista mie-lestään puuttuva seikka sekä kommentteja. Kommenteista nousi esiin, että kaik-kien vaihtoehtojen, paitsi lähiruoka ja luomu, tulisi toteutua, jotta ammattikeittiötä voitaisiin kutsua ekologiseksi. Koettiin, että kaikki suomalainen ruoka on lähiruo-kaa.
0 5 10 15 20 25
energiankäytön minimointi veden käytön minimointi kiinteistön ja laitteiden säännöllinen huolto logistiikan vähentäminen pakkaus- ja astiavalinnat, tavoitteena…
hävikin minimointi ruokalistasuunnittelu (kasvispainotteisuus,…
luomutuotteiden käyttäminen lähituotteiden käyttäminen kemikaalien ja vedenkäytön vähentäminen…
astiahuollon vähentäminen esim.…
Operatiivinen toiminta - ekologisuus
Avoimissa kysymyksissä vastaajilla oli mahdollisuus antaa hyviä vinkkejä ekolo-gisen ammattikeittiötoiminnan tavoittelemiseksi.
Useassa vastauksessa nousi esiin hävikki ja siihen liittyvät toimenpiteet. Esimer-kiksi ruokailun keskittäminen hävikin vähentämiseksi. Jonkin verran tuli ristiriitai-siakin vastauksia. Joku koki, että tarjottimien poisjättäminen lisää puhtaanapito-kustannuksia ja näin ollen kompensoisi astianpesusta saatavan hyödyn. Toi-saalta koettiin, että tarjottiminen pois jättämisellä saadaan säästettyä sekä vettä, sähköä että kemikaaleja. Ylipäätään energian säästöön ja energian kulutuksen mittaamisen koettiin olevan tärkeässä roolissa ammattikeittiön ekologisuutta ta-voiteltaessa. Myös lattiamateriaalin kestävyys ja laitevalinnat nousivat tärkeiksi seikoiksi. Hukkalämmön hyödyntäminen mainittiin myös. Lisäksi operatiivisen toi-minnan suunnittelu nousi esiin. Esimerkiksi reseptiikan ja tuotantotavan merkitys.
Ylipäätään ammattikeittiön toimivilla prosesseilla voidaan tehostaa keittiön eko-logisuutta.
Avoimissa kysymyksissä tiedusteltiin myös vastaajien näkemyksiä heidän kun-nassaan/kaupungissaan tarvittavista toimista, jotta ammattikeittiöt olisivat ekolo-gisempia. Energian säästäminen tuli esille monessa vastauksessa, kuten veden käytön vähentäminen, sähkön- ja veden kulutuksen seuraaminen sekä konkreet-tisten mittaustulosten hyödyntäminen. Myös koneiden ja laitteiden energiatehok-kuus ja hävikin minimointi olivat mukana vastauksissa. Lisäksi kierrätys ja jättei-den lajittelu mainittiin useassa vastauksessa asiana, jotka kaipaisivat tehosta-mista ja toimenpiteitä. Esimerkiksi muovijätettä syntyy keittiöillä paljon, joten sen kierrättämiseen tulisi kiinnittää huomiota. Myös ammattikeittiön henkilökunnan asenteen muuttaminen kohti ekologisempaa toimintaa koettiin selkeänä kehitys-kohteena.
Viimeinen avoin kysymys antoi vastaajille mahdollisuuden kertoa vielä muita avoimia kommentteja aihealueeseen liittyen. Koettiin, että poliittinen tahtotila ja raha menevät ekologisuuden edelle. Ammattikeittiöiden suunnitteluvaiheessa vielä saatetaan huomioida esimerkiksi sähkön- ja veden mittaaminen, mutta lop-putuloksessa mittareita ei useinkaan vielä ole.
Halvin laiteratkaisu investointivaiheessa ei useinkaan ole paras, jos tavoitellaan elinkaariajattelua. Laitteiden toimimattomuus ja huoltokustannukset nousevat usein korkeiksi.
Lisäksi eräs vastaajista oli laittanut esimerkin hävikkiin ja ympäristön kuormittu-miseen liittyen: ”Yksi hävikiksi jäänyt kinkunsiivu leikkelepaketista tuottaa enem-män ympäristökuormaa kuin itse pakkaus.”
Lopputulemana kyselyn tuloksista saamme muiden kokemusten pohjalta hyviä näkemyksiä ajatellen Nokian kaupungin ammattikeittiöiden ekologista kehitystä.
Vaikka kyselyn vastausprosentin olisin toivonut olevan korkeampi, niin sen sisäl-löstä nousi kuitenkin esiin monia merkittäviä ja samansuuntaisia seikkoja ekolo-gisen ammattikeittiön aihealueeseen liittyen, kuin asiantuntijoiden haastatteluis-takin. Kyselyssä kartoitetuilla taustamuuttujilla ei vaikuta olevan merkittävää pai-noarvoa kyselyn lopputulosten kannalta.
Ammattikeittiöiden asiantuntijaverkoston kyselystä esiin tulleita pääkohtia on ku-vattu kuviossa 14.
KUVIO 14. Ammattikeittiöverkostokyselyn pääkohdat.
Ammattikeittiöverkostokyselyn pääkohdat Energian käytön
minimointi (mittarit)
Hävikin minimointi
Energiatehokkaat laiteratkaisut
Kierrätys ja jätteiden lajittelu Toimivat prosessit
Optimaaliset tilat
7 JOHTOPÄÄTÖKSET