Ruokaohjeet ja matematiikka
Lounasruokien valmistus 40osp
Sisällysluet telo
Reseptit ja annoskortit Annosmitat
Hävikki
Painohäviö
Ruokaohjeiden suurentaminen
ja pienentäminen
Reseptit ja annoskorti t
Ruokatuotteen valmistamisen
onnistuminen varmistetaan toimivien ja kokeiltujen ruokaohjeiden ja
annoskorttien avulla.
Hyvät ohjeet vaikuttavat;
• Tasalaatuisuus
• Tuote aina saman makuista
• Taloudellisuus
• Toimii perehdytyksen apuvälineenä
• Varmistetaan oikeat valmistusmäärät ja ehkäistään hävikkiä
Resepti sisältää:
•Käytettävät raaka-aineet
•Raaka-ainemäärät
•Työohjeet
Hyvä resepti
•Raaka-aineet luetellaan
loogisesti valmistukseen
liittyvän järjestyksen
mukaan
•Reseptistä voidaan hahmottaa valmistukseen
käytettävä aika ja resurssien
tarve
•Reseptin raaka-
ainemäärät on helposti luettavissa ja muunneltaviss
a
•Reseptistä käy ilmi myös
annoskoko, sekä annosmäärä
Ruokaohje en sanastoa
•Annosmäärä = kuinka monta annosta ohjetta noudattamalla saadaan
•Annoskoko = kuinka paljon ruokaa varataan asiakasta kohden
•Ostopaino = raaka-aine määrä joka tilataan toimitajalta
•Käyttöpaino = Raaka-aine paino esikäsittelyn jälkeen ( kuoriminen, renssaaminen, jne)
•Valmistushävikki = paino kypsennyshävikin jälkeen
•Jakeluhävikki = valmiin ruoan annostelusta syntyvä hävikki ( patojen reunalle jäävä
ruoka esim.)
Annosmita t
Tutustu ammattikeittiössä
käytettäviin mittausvälineisiin.
Ruokaohjeissa raaka-aineet ilmoitetaan;
• Massana eli kilogrammoina ( kg) tai grammoina (g)
• Tilavuusmittoina eli litroja (l) ja desilitroja (dl)
Raaka-aineiden painoja
• Painaako litra kaurahiutaleita saman verran kuin litra vettä?
• Joskus reseptissä vehnäjauhojen määrä on ilmoitettu grammoina, mutta sinulla ei ole vaakaa
käytössä, mitä teet?
• Tämän linkin takaa löydät
taulukon jossa eri kuiva-aineiden painot on ilmoitettu
tilavuusmittoina, jolloin sinun on helppo mitata oikea määrä raaka- ainetta.
Hävikki
• Hävikki on se osuus raaka-aineesta jota ei pystytä käyttämään hyväksi ruoan valmistuksessa ja josta ei tule tuloja ravintolalle.
• Ravintolassa muodostuu hävikkiä tuotannon eri vaiheissa;
• Esikäsittelyhävikki
• syntyy esim. kun kuoritaan ja paloitellaan kasviksia, puhdistetaan liha kalvoista tai perataan kalaa.
• Valmistushävikki
• syntyy esim. ruoan kypsennyksessä haihtuvasta vedestä tai kun valmistusastioihin jää ruokaa.
• Jakeluhävikki
• syntyy esim. kun siirretään ruokaa valmistusastioista tarjoiluastioihin sekä kun ruokaa jää kiinni tarjoiluastioihin.
• Lisäksi hävikkiä syntyy itsepalvelulinjastoista, kun asiakkailta jää ruokaa lautaselle
Painohäviö - esikäsittelyhävikki
Painohäviötä muodostuu siis kun raaka-aineita esikäsitellään / renssataan, tässä kasviksisista kertova painohäviötaulukko.
Ostopaino 1 kg - Painohäviö 0.35 kg = Käyttöpaino 0,65 kg
Perkaus =
Painohäviöprosentti saadaan kun painohäviö jaetaan
ostopainolla ja kerrotaan 100.lla: 0,35/1=0,35x100= 35%
Ruodot ja suolet
Painohävikki laskenta
Kun halutaan tilata oikea määrä raaka-ainetta jossa esikäsittelyhävikki on huomioitu ja kun painohäviö prosentti tiedetään, niin silloin käytetään seuraavaa laskukaavaa:
100% x käyttöpaino
_________________________ = ostopaino 100% - painohäviöprosentti
Painohävi kki tehtävä
• Mieti millaisilla tuotteilla on iso esikäsittelyhävikki?
• Laske kuinka paljon sinun tulee varata kokonaista lohta jos tarve on 5kg ja lohen
painohäviöprosentti 35%?
Ruokaohjeid en suurentamin en ja
pienentämin en
• Ruokaohjeita on yleensä kahdenlaisia joita
lasketaan erilaisin laskutavoin
• Osilla suurentaminen
• Kertoimella suurentaminen
Osilla suurentaminen
• Monien ruokaohjeiden raaka-ainemäärät lasketaan raaka-aineosien perusteella, silloin raaka-aineet ilmoitetaan osina ruoan
kokonaismäärästä. Ruokaohjeita voidaan silloin suurentaa osien avulla.
• Tyypillisiä reseptejä joissa määrät ilmoitetaan osina ovat esimerkiksi salaatit, laatikot tai pataruoat.
• Osilla laskemisen 4 eri vaihetta:
1. Laske tarvittavien ruokien kokonaismäärä
2. laske ohjeessa ilmoitettujen osien yhteismäärä.
3. laske yhden osan määrä.
4.Laske eri raaka-aineiden määrät.
Esimerkki osilla suurentamisesta:
Esimerkki; Vadelma vinaigrettiin tarvitaan 1 osa
vadelmaviinietikkaa ja 2 osaa rypsiöljyä, sekä 1 osa
saksanpähkinäöljyä. Miten paljon tarvitset ainesosia kun valmista vivaigretteä tarvitaan 2 litraa?
1 vaihe: tarvittavan kastikkeen kokonaismäärä on 2 litr 2 vaihe: lasketaan osat yhteen. 1+2+1=4
3 vaihe: lasketaan yhden osan paino/tilavuus jakamalla tarvittava määrä osien lukumäärällä. 2 litr / 4 = 0,5 litr 4 vaihe: kerrotaan osat yksitellen saadulla tilavuudella.
Etikka: 1x0,5 litr = 0,5 litr. Rypsiöljy 2x0,5 litr= 1 litr.
Saksanpähkinäöljy 1x0,5 litr= 0,5 litr. ( 0,5+1+0,5 = 2)
Kertoimella suurentaminen / pienentäminen
Ruokaohjetta voidaan toisinaan suurentaa tai pienentää. Yleinen tapa muuntaa reseptiä tapahtuu kertoimen avulla.
Tätä menetelmää voi soveltaa kun; annosmäärä, annoskoko,
yksittäisen raaka-aineen määrä tai haluttu kokonaismäärä muuttuu.
Vaihe 1. kertoimen laskeminen
Uusi haluttu kokonaismäärä/ vanhalla kokonaismäärällä = kerroin.
Kuvitellaan että tarvitset ruokaa 20 hengelle ja resepti on
4 hengelle. Suurenna raaka-aineiden määriä siten, että saat ruokaa tarvittavan määrän.
Kerroin : 20/4 = 5
Vaihe 2. kerro kaikki reseptin raaka-aineet kertoimella.
Esimerkkilasku kertoimen käyttämisestä.
Tehtävä:
Laske raaka-ainemäärät kun valmista rosollia tarvitaan tilaukseen 4 kg.
Rosollin resepti (annos määrä 4 ):
Peruna 150g x 6,666 = 999 g Porkkana 150g x 6,666 = 999 g
Omena 75g x 6,666 = 499,5g vaihe 2. kertoimella laskeminen
Punajuuri 125g x 6,666 = 832,5g Maustekurkku 100g x 6,666 = 666g ______________________________________
Paino yht: 0,6 kg. Uusi paino: 4 kg
Kerroin: 4 / 0,6 = 6,66 vaihe 1. kertoimen laskeminen
Tehtäviä:
Tehtävä 1.
Laske vinaigretten ainesosien määrät jos valmista kastiketta tarvitaan 0,5 litr.
Tehtävä 2.
Laske rosollin ainesosien määrät jos tarvittava annosmäärä on 50.
Tehtävä 3.
Laske rosollin ainesosien määrät jos annoskoko on 50g ja tarvittava annosmäärä on 50.
Lähteet
Painetut julkaisut:
• Kokkiprokkis 2017. Kaikkonen a, Mäkynen T, Tiusanen M, Viinikka E. Sanoma Pro Oy
• Annos & asiakas, 2009. Vuorenmaa S, Peltola M. Werner Söderström Oy. Wsoy oppimateriaalit.
Internet:
E-kokki, hinnoittelu ja annoslaskenta.
https://www.ekokki.fi/m-ammattiteoriat.php?paaryhmaId=4&amm attiteoriaId=5&&subammattiteoriaId=8
