Raaka-aineiden tuntemus1

Raaka-aine ja

tuotetuntem us

Lounasruokien valmistus 40 osp

Raaka-aineiden

tunnistaminen ja laadun arviointi

• Tutustu alla olevien materiaalien kautta erilaisiin raaka-aineisiin

• kasvikset:

• https://www.kasvikset.fi/kuvagalleria/tuotekuvat

• Kaikki raaka-aineet ryhmittäin

• https://www.ekokki.fi/m-raaka-aine-paaryhmat.php?

paaryhmaId=1

• Tämän linkin käyttö vaatii omat maksulliset tunnukset

• Tietoa kalasta:

• https://www.prokala.fi/tietoa-kalasta/#kalalajit

• Tietoa lihasta

• https://www.lihatiedotus.fi/aineistot.html

• Tietoa viljoista

• https://www.leipatiedotus.fi/media/pdf-tiedostot/vilja-j a-viljalajit.pdf

Ravitsemuspalvekluissa toimiminen 20 osp

Liha

• Ammattikeittiössä käytetään tavallisimpien

lihantuotantoeläinten eli naudan, sian, lampaan, broilerin ja

kalkkunan lihaa.

• Jonkin verran käytetään myös riistaeläinten lihaa, joihin kuuluu myös poro

• Lihan lisäksi käytetään myös sisäelimiä, joista

käytetympiä ovat maksa ja veri.

Liha,

teurastus ja paloittelu

• Liha paloina ja jauhettuna ammattikeittiöön

• Kokonaiset lihakset esim, fileet ja paistit

• Vakio lihalajitelmat esim, jauheliha, suikaleet, kuutiot

• Paloiteltu liha lihateollisuuteen

• Lihavalmisteet esim, makkarat, kinkku, jne

• Valmisruoka esim, lihapyörykät, maksalaatikko, jne

• Säilykkeet esim, hernekeitto, maksapasteija, jne

Ravitsemuspalvekluissa toimiminen 20 osp

Kala

• Ammattikeittiössä kaloista käytetään niiden syötävät osat, joita ovat

kalanliha, maksa, mäti ja maiti

• Kalalajien erillaiset ulkopinnat vaikuttavat siihen kuinka

kaloja esikäsitellään

• Suomessa eniten käytettyjä kaloja ovat, kirjolohi, lohi, silakka, muikku, ahven, kampela, hauki ja made

Kalojen teurastus, käsittely ja paloittelu

• Tuoreen kalan käsittely myyntiin

• Kokonaisena ( yleensä sisälmykset poistettuna)

• Fileinä

• Annospaloina, kuutioina ja suikaleina

• Kalavalmisteet

• Pakasteet esim, annospaloiteltu filee, kalapuikot ja kalakuutiot

• Graavikalat

• Savustettu kala esim, kylmä- tai lämmin savustettu kala

• Täyssäilykkeet esim, savusilakat öljyssä ja lohisäilyke

• Puolisäilykkeet esim, matjes-silli, lohimestarin lohi

• Valmisruoat esim, kalapyörykät ja janssonin kiusausRavitsemuspalvekluissa toimiminen 20 osp

Mausteet ja maustaminen

• Tarkoitus korostaa ruoka-aineiden aromeja

• Tuoksut muodostuvat mausteista haihtuvista öljyistä ja lisäävät herkullisuutta

• Mausteilla voidaan vaikuttaa ulkonäköön värien avulla( esim. kurkuma)

• Maustaminen tärkeä osa kokin ammattitaitoa

• Taito käyttää mausteita oikeassa suhteessa

• Taito käyttää oikeita määriä

Mausteet

• Mausteita saadaan maustekasvien eri osista, kuten marjoista, juurista, kuorista, kukista, lehdistä

ja siemenistä

• Mausteita myydään joko kokonaisina tai jauheena

• Perusmausteet

• Suola ( käyttöprosentti 0,2-1,3 % koko määrästä)

• merisuola, vuorisuola,

• Pippurit

• musta-, valko-, viher-, mauste- ja rosepippurit

• pippuriköynnöksen hedelmiä

• Muut mausteet

• Inkivääri ja kurkuma

• juuresta

• Kaneli

• kuoresta

• Kapris, neilikka ja sahrami

• Kukasta

• Kardemumma, muskotti, kumina

• Siemeniä

• Laakerinlehti

• lehdistä

Mausteista

Lisäksi maustamiseen on suunniteltu;

• Mausteseoksia, joista esimerkkinä intialalainen curry joka koostuu 10-20 eri mausteesta

• Chili tai Chilijauhe, joka on tehty chilipippurista

• Etikat jotka on valmistettu alkoholista käyttämällä

• Maustekastikkeet, joista tunnetuimpia ovat mm. Sinappi, ketsuppi, soijakastike, hp-kastike, worcestershirekastike, tapasco ja pesto

• Sokeri jota valmistetaan useimmiten sokeriruokosta puristamalla

Tehtäviä  -  Raaka-aine tuntemus

Tutustu kokkiprokkis kirjaan ja e-kokin aineistoon ja vastaa seuraaviin kysymyksiin.

• Mitä tärkeitä ravintoaineita saat kalasta?

• Nimeä kaksi tärkeää ravintoainetta joita saat lihasta?

• Mihin ruoka-annoksen komponentteihin viljatuotteita yleensä käytetään?

Ravitsemuspalvekluissa toimiminen 20 osp

Lähteet

Painetut julkaisut:

• Kokkiprokkis 2017. Kaikkonen a, Mäkynen T, Tiusanen M, Viinikka E.

Sanoma Pro Oy Internet:

E-kokki, kokin tehtävät.

https://www.ekokki.fi/m-ammattiteoria.php?paaryhmaId=4&ammattit eoriaId=2&subammattiteoriaId=3&ammattiteoria_contentId=152

Lähteet

Painetut julkaisut:

• Kokkiprokkis 2017. Kaikkonen a, Mäkynen T, Tiusanen M, Viinikka E. Sanoma Pro Oy

Internet:

E-kokki, kokin tehtävät.

https://www.ekokki.fi/m-ammattiteoria.php?paaryhmaId=4&ammattit eoriaId=2&subammattiteoriaId=3&ammattiteoria_contentId=152

Ravitsemuspalvekluissa toimiminen 20 osp