RAAKA-AINEET & TUOTEKEHITYS

(1)

kehittyvaelintarvike.fi

RAAKA-AINEET & TUOTEKEHITYS

Malttia

sokerikeskusteluun

Personoitu ravitsemus valttikortiksi

Kananmunasta tärkeä vientituote?

2 2019

(2)

Raaka-aineet & Tuotekehitys 3 2 Kehittyvä Elintarvike 2/2019

K

aura- ja kasvisbuumi ovat lisänneet virtaa tutkimukseen ja tuotekehitykseen. On kehitetty uusia tuotteita ja menetelmiä ja hyödynnetty uusia ja uusvanhoja raaka-aineita ja valmistustapoja.

Verso Food avasi Kauhavalla huhtikuun alussa uuden tuotantolaitoksen, jossa valmistetaan myös raaka-aine- komponentteja hyödyntämällä patentoituja tuotantome- netelmiä ja suomalaista härkäpapua. Fazer rakentaa Lahteen maailman ensimmäisen kaura-

ksylitolitehtaan, jonka raaka-aine tulee yrityksen omasta tuotannosta. Suomeen on syntymässä kaivattua valmistus- ja lisäaineteollisuutta.

Fazer-konsernin tutkimusjohtaja Jussi Loponen uskoo, että tuotannon sivuvir- roissa on todella paljon ammennettavaa.

Niiden kesyttäminen tuotantoon ja yli- päätään uudet keksinnöt vaativat yhteis- työtä sekä yritysten sisällä että muiden tutkijoiden, yritysten, yhteisöjen ja vaikuttajien kanssa. Tarvitaan sekä perustutkimusta että soveltavaa tutkimusta.

Luonnonvarakeskuksen pääjohtaja Johanna Buchert valjastaisi tieteen keinot laajasti käyttöön kestävän ruuantuotannon hyväksi. Hän arvioi, että myös uusvan- hoille menetelmille, kuten fermentoinnille, löytyy uusia sovellusmahdollisuuksia.

SokerikeSkuStelu

käy edelleen kiivaana etenkin verkossa. Suomalaiset elintarvikeyritykset ovat tuoneet ja tuovat markkinoille tuotteita, joissa on aikaisempaa vähemmän lisättyä sokeria. Suolan kanssa on painittu pitkään.

Raisio on vähentänyt tuotteistaan suolaa ja sokeria asteittain, jotta kuluttajat tottuvat uuteen makuun. Esi- merkiksi annospuuroissa on kolme vaihtoehtoa: täysin ilman sokeria ja suolaa, maltillisesti lisättynä ja herkkuversio.

Joissakin Valion juustoissa osa natriumista tai nat- riumkloridista on korvattu omalla mineraalisuolakeksin- nöllä ja vähennetty sokeria muun muassa jugurteista. Valio ja moni muu elintarvikeyritys on tehnyt ravitsemussi- toumuksen. Valio on luvannut tuplata maustamattomien, sokeroimattomien (ei lisättyjä sokereita) sekä 20−50 pro-

senttia vähemmän sokeria sisältävien tuotteiden yhteis- määrän 84:stä 168:aan vuodesta 2015 vuoteen 2020 men- nessä. Viime vuoden saldo oli jo 152.

MaailMa yMpärillä

muuttuu. IBM:n tutkijat ovat lis- tanneet viisi ennustetta, jotka ravistelevat elintarvikealaa jo seuraavan viiden vuoden aikana. Näiden vuosien aikana maapallon väkiluku ylittää kahdeksan miljardin rajan,

ja ilmastonmuutos ja rajalliset vesivarat asettavat omat reunaehtonsa.

IBM arvioi, että data auttaa viljelyksiä kasvamaan: tekoäly pystyy ennustamaan tarkasti kasvamassa olevan sadon mää- rän. Lohkoketjuteknologia takaa entistä tuoreempia elintarvikkeita kuluttajille ja vähemmän ruokajätettä. Tekoälyanturit havaitsevat elintarvikeperäiset patogeenit kotona, ja viranomaiset saavat mahdolli- suuden käyttää miljoonia mikrobeja suoje- lemaan ruokaamme. Uudet valmistustek- nologiat ja keksinnöt syrjäyttävät muovin käyttöä, ja muovia pystytään myös kierrättämään nykyistä paljon nopeammin.

SuoMen ruoka-ala

tarvitsee nyt selkeän, yhteisen ruo- kastrategian. Vuorineuvos, työelämäprofessori Reijo Kar- hinen kirjoittaa kolumnissa, että Suomen ruokatuotannon tuleva suunta huutaa vastuunkantajia, näkemyksellistä johtamista ja positiivisempaa ilmapiiriä. Tätä on helppo peukuttaa.

Miten tämä toteutuu käytännössä, riippuu etenkin ruokaketjun vastuuhenkilöistä. Itse kukin voi pohtia asiaa myös omalla kohdallaan: meillä jokaisella on nyt tekemi- sen paikka.

.

Pirjo Huhtakangas

Kirjoittaja on Kehittyvä Elintarvike -lehden toimituspäällikkö ja vt. päätoimittaja sekä Elintarviketieteiden Seuran kunniajäsen.

Suomeen on SyntymäSSä kaivattua

valmiStuS- ja liSäaineteolliSuutta.

Pääkirjoitus 2/2019

UUtta ja UUsvanhaa

^KU^va:^jorm^a

talja

(3)

Palstat

50 Hankintaopas

ETS-sivut

54 TETSin vuosikokous Nestlén lastenruokatehtaalla Turussa 56 Tehoa työnhakuun -mentoroinnit jalkautuivat Etelä-Pohjanmaalle 57 KANNATTAJAJÄSEN: Vedenkäsittelyn näkymät kohtuulliset vakaat 58 ETS-PALSTA: Tutkimustietoa hyödynnetään liiketoiminnassa ja

lainsäädännön valmistelussa

Fazer Labin tutkimustiimi keskittyy kauratutkimukseen, tekee

taikinajuuritutkimusta ja selvittää kasvipohjaisten raaka-aineiden käyttömahdollisuuksia. Yksi tutkimustyön lopputuotos on vatsaystävällinen leipäsarja.

Fazer Lab tutkii viljoja ja sivuvirtoja

22

Vastuullista sijoittamista elintarviketeol- lisuudessa on tutkittu Helsingin yliopiston maatalous-metsätieteelliseen tiedekunnan ja teologisen tiedekunnan yhteis-

työhankkeessa, jossa ETM, MMM Viivi Wanhalinna oli tohtorikoulutettavana.

Vastuullinen sijoittaminen korostuu elintarvikealalla

8

KUva: memofoto/atoa oy

Saksalaiset, suomalaiset ja israelilaiset opiskelijat kehittivät Food Solutions

Master Class -projektikurssilla mikrolevätuotteita. Suomalaiset kehittivät fermentoidun, kaura- ja

spirulinapohjaisen, lusikoitavan välipalan.

Opiskelijat kehittivät mikrolevätuotteita

32

Puutarhatuotannon uusi kiertotalous -hankkeessa on havaittu,

että kuivatuille puutarhatuotannon sivuvirroille, kuten mansikan lehdille ja ylijäämäporkkanalle,

olisi kysyntää erilaisissa tuotesovelluksissa.

Puutarhatuotannon kuivatut sivuvirrat

käyttöön?

46 Kuusi- ja koivukumi sopivat stabilointiaineiksi

30 3 PÄÄKIRJOITUS: Uutta ja uusvanhaa

6 HENKILÖKUVA: Ravitsemustieteilijä unelmatyössä 7 KOLUMNI: Onko Suomi suunnannäyttäjä vai ajelehtija?

38 MAAILMA MAUSTEILLA: Muumilaaksossa opittua 39 PAKINA: Raa'an pelin raaka-aineet

Ajankohtaista

8 Vastuullinen sijoittaminen korostuu elintarvikealalla 9 Työtehoseura käynnistää RuokaAkatemian

TEEMA: Raaka-aineet & Tuotekehitys

10 PUHEENVUORO: Asiakasetukortilla yhteiskunnallista arvoa 12 Tieteen keinot laajasti käyttöön kestävän ruuantuotannon hyväksi 14 Sokerikeskustelusta puuttuu maltti

15 Suomalaisten suolatie

17 Teollisuus etsii uusi makukomponentteja 20 Fazer Labin tutkimustiimi suoltaa keksintöjä

24 Personoitu ravitsemus on tiedettä, täsmäruokaa ja suosituksia 26 Kananmunasta voi tulla Suomelle tärkeä vientituote

30 Kuusi- ja koivukumi sopivat elintarvikkeiden stabilointiaineiksi 32 Suomen, Saksan ja Israelin opiskelijat kehittivät mikrolevätuotteita 34 Kyrö Distillery nojaa jatkuvaan tuotekehitykseen

Ravitsemus & Terveys

36 Ruokamieltymykset ohjaavat valintoja

Talous & Markkina

40 Terveys ja hyvinvointi kasvavia trendejä Lähi-idässä

42 Kuluttajat hankkivat laadukkaita raaka-aineita suoraan tuottajilta

Tapahtumia

44 Elintarvikeketju tekee työtä kestävän ruuantuotannon hyväksi

Tiede & Tutkimus

46 Puutarhatuotannon kuivatuilla sivuvirroilla olisi käyttöä 48 Vaikuttava ja yhdenmukainen viranomaisvalvonta tärkeä ruuan

turvallisuuden varmistamisessa

49 Tuoreus ja alkuperä ruuan lisäarvon lähteitä kuluttajille

Sisältö 2/2019

30. vuosikerta aikakauslehtien liiton jäsen

iSSn-l 0787-8273 iSSn 0787-8273 (painettu) iSSn 2323-458X (verkkojulkaisu)

Julkaisija elintarviketieteiden Seura r.y

@etS_ry Toimitus Pl 115, 00241 Helsinki toimitus(at)kehittyvaelintarvike.fi

www.kehittyvaelintarvike.fi Vt. päätoimittaja Pirjo Huhtakangas pirjo.huhtakangas(at)kehittyvaelintarvike.fi

Avustajat

Raija ahvenainen-Rantala, anne Haikonen, anna kortesoja, Heikki manner,

mari Sandell, jari toivo ari virtanen / korea Toimituskunta 2/2019 Raija ahvenainen-Rantala Pirjo Huhtakangas, Sari ollila, Saara Pentikäinen, tuomo tupasela,

ari virtanen, esa Wrang, eeva vänskä Neuvottelukunta marina Heinonen, eeva-liisa Häkli, matti kalervo, anu kaukovirta-norja,

taru karikoski, jussi loponen, marleena tanhuanpää, jari toivo,

Päivi tähtinen, erkki vasara Ilmoitusmyynti

media Bookers janne murtomaa

p. 050 377 0333 janne.murtomaa(at)mediabookers.fi

Hannu Pyykkö p. 050 2250 hannu.pyykko(at)mediabookers.fi

Taitto mari kivi

Paino ForssaPrint Tilaushinta 2019 kestotilaus 69€/vsk kestotilaus oppilaitokset 57€/vsk

Hintoihin lisätään alv Kansikuva ari virtanen

Lehden tilaukset ja osoitteenmuutokset sekä ETS r.y:n jäsenasiat elintarviketieteiden Seura r.y.

Pl 115, 00241 Helsinki info(at)ets.fi

www.ets.fi

kehittyvaelintarvike.fi

Apulaisprofessori, akatemiatutkija Kirsi Mikkosen tutkimusryhmässä selvitetään kuusi- ja koivukumin stabilointimeka-

nismeja ja kehitetään sovelluksia.

KUva: anni PitKänen KUva: fazerKUva: veiKKo somerPUro

KUva: rina Bragge

(4)

6 Kehittyvä Elintarvike 2/2019 Raaka-aineet & Tuotekehitys 7

M

ediuutisten toimitus valitsi ter- veystieteiden tohtori Saara Pen- tikäisen Terveysalan 100 vaikut- tajaa -listalle viime vuonna. Si- tä siivitti Pentikäisen väitöskir- ja Viljatuotteiden rakenteen vaikutus ruoan- sulatukseen ja aterianjälkeiseen kylläisyy- teen in vivo ja in vitro -menetelmin tutkittuna.

Väitöskirja tarkastettiin viime kesäkuussa Itä-Suomen yliopistossa Kuopiossa.

Pentikäinen tutki väitöstyössään, miten rakenteeltaan erilaiset leivät hajoavat pureskelussa, millaisia yhdisteitä leivistä liukenee sylkeen, ja miten viljatuotteiden rakenne vaikuttaa aterianjälkeiseen kylläisyy- teen.

Väitöskirjatutkimuksen mukaan ruis- leivät hajoavat pureskelussa pienemmiksi kappaleiksi kuin vehnäleivät, mutta ruislei- vän tärkkelys hajoaa syljen amylaasientsyy- min vaikutuksesta vehnäleivän tärkkelystä hitaammin. Ruisleivistä liukenee sylkeen jo pureskelun aikana erityisesti peptidejä ja aminohappoja, vehnäleivästä sokereita.

Tutkimuksen toinen keskeinen tulos oli, että koostumukseltaan vastaavat, mutta rakenteeltaan erilaiset täysjyväviljatuotteet vaikuttavat kylläisyyteen eri tavoin.

ravitsemusnäkökulma edellä

Saara Pentikäinen työskentelee tutkija- na Teknologian Tutkimuskeskus VTT Oy:n Ruokaratkaisut-tiimissä ravitsemusnäkö- kulma edellä. Alun perin ravitsemustiede ei ollut hänelle täysin selkeä opiskeluvalinta.

Hän oli kiinnostunut biologiasta, psykolo- giasta ja terveydestä. Ravitsemus kuitenkin yhdistää kaikkia näitä näkökulmia.

Kun Pentikäinen valmistui terveystie- teiden maisteriksi ja ravitsemusterapeu- tiksi Itä-Suomen yliopistosta vuonna 2010, hän mietti aluksi ravitsemusterapeutin uraa.

Hänen opinnäytetyönsä käsitteli lipaasigee- nien ilmentymistä rasvakudoksessa ylipai- noisilla henkilöillä. Työssä havaittiin, että vyötärölihavuus ja ikä vaikuttavat lipaasi- geenien ilmentymiseen mahanalueen ihon- alaisessa rasvakudoksessa.

Valmistumisen kynnyksellä VTT:n Kuo- pion toimipisteeseen perustettiin uusi, Ih- misen hyvinvoinnin mittaamisen tiimi, jo-

Henkilökuva

TEKSTI: Pirjo Huhtakangas

RAVITSEMUSTIETEILIJÄ UNELMATyÖSSÄ

hon haettiin tutkimusharjoittelijaa. Vuoden 2011 alusta alkaen tehtävä muuttui tutkijan työksi VTT:n Espoon yksikössä, jossa Pen- tikäinen pureutui kylläisyystutkimuksiin.

Työssään VTT:llä hän on sittemmin nähnyt, miten laaja-alainen talo VTT on.

tiedon pitää osua arvoihin

Tällä hetkellä Saara Pentikäistä kiinnostaa eniten se, mikä saisi ihmiset muuttamaan ruokatottumuksiaan terveellisemmiksi. Yksi keino on tuuppaus, eli terveellisen ruuan hyvä esillepano. Hän pohtii kollegojensa kanssa, miten mittaroimalla ja havainnoimalla saadaan edistettyä ter- veellisiä ruokatottumuksia, millaisilla pal- veluilla pystytään vaikuttamaan ihmisten ruokailutottumuksiin, ja miten erilaisia ihmisiä voidaan motivoida muuttamaan elintapojaan terveellisemmiksi.

− Tiedon pitää iskeä arvoihin, sillä tieto sinällään kiinnostaa vain osaa ihmisiä. Me elämme omassa kuplassamme, Pentikäinen kiteyttää.

Kuluttajana hän liputtaa kestävän kulutuksen puolesta sekä terveyden että ympä- ristön vuoksi.

− Syön paljon kasvisruokaa ja minimoin ruokajätteen määrää. Suosin erityisesti vil- jatuotteita.

tutkijan työssä unelmatyön piirteitä

Nykyinen työ on kansainvälistä. Yhteis- työtä tehdään muiden tutkimuslaitosten ja yritysten kanssa, ja osa työkavereis- ta on ulkomaalaisia. Työkielenä on usein englanti. Tutkijavaihtoon on mahdollisuus päästä ulkomaisiin tutkimuslaitoksiin.

− Pääsen ehkä ensin vuoden alussa vaih- toon Oxfordiin, jossa on tutkittu muun muassa musiikin ja värien vaikutusta ruo- kailukokemuksessa, Saara Pentikäinen kertoo.

Hän arvioi, että nykyisessä työssä on unelmatyön piirteitä.

− Saan tehdä töitä eri alojen huippuasian- tuntijoiden kanssa ja olla tekemisissä uusien asioiden kanssa. Kuumin tutkimusaihe tällä alueella on nyt suolistomikrobien merkitys ihmisen hyvinvoinnille sekä fyysisesti että psyykkisesti.

Vapaa-aikanaan Saara Pentikäinen lau- laa työpaikkakuoro Soinnussa. Aikaisemmin hän on soittanut viulua ja vähän pianoa ja aloittanut nyt sellonsoiton. Musiikin lisäk- si toinen rakas harrastus on liikunta, muun muassa uinti ja lenkkeily. l

kuluttajana Saara pentikäinen liputtaa kestävän kulutuksen puolesta sekä terveyden että ympäris- tön vuoksi.

KUva: maria viitanen

R

uoka yhdistää perheitä. Perhei- den puitteissa on tavanomaista kokoontua yhteiseen ruokailu- hetkeen. Kansallisen ruokaketjun tasolla sana yhdessä ei sen sijaan ole luonteva ilmaisu. Mieluimmin juuri päin- vastoin, jopa riidellen. Ainakin sellainen kuva välittyy julkisuuteen ja kyllä myös minulle tehdessäni pääministeri Sipi- län antamaa selvitystyötä maataloutem- me kannattavuuden parantamismahdol- lisuuksista. Moititaan ja syyllistetään, vastakkainasettelu korostuu.

tunniStan yhdekSi juuriSyykSi

sisäiseen kyräilyyn sen, että ruokaket- jullamme ei ole tunnistettavaa yhteistä ja yhtenäistä tulevaisuudenkuvaa eikä sen pohjalta laadittua kansallista tahtotilaa ja strategiaa. Yhteisen ymmärryksen puut- tuminen johtaa sitoutumisen puuttee- seen. Tällainen näköalattomuus yhdessä tuotannon kannattavuuskriisin kanssa on johtanut tilanteeseen, jossa monet vah- vuutemme jäävät hyödyntämättä.

Puhdas, turvallinen ja ainutlaatuisissa olosuhteissa tuotettu suomalainen ruoka ansaitsisi paremman yhteistyön hengen.

Tavoitteinamme tulisi olla ylpeys tästä hie- nosta tuotteesta ja yhtenäinen ruokaketju.

Emme saa olla itsekkäitä, meidän on teh- tävä enemmän yhdessä.

Meidän on oltava rehellisiä itsellemme ja tunnustettava, että toimintaympäris- tömme muuttuu vauhdilla. Päivän päät- teeksi muutosta johtaa kuluttaja. Kulutus- käyttäytymisen muutos ja globaalisti kas- vava ruuan kysyntä ovat valtavan voimak- kaita megatrendejä. Tässä muuttuvassa- kin viitekehyksessä Suomi voi olla aiempaa selvästi parempi menestyjä. Ruuantuotan- tomme tuleva suunta huutaa vastuunkantajia, näkemyksellistä johtajuutta ja positiivisempaa ilmapiiriä. Vaativia haasteita, mutta eivät kuitenkaan ylivoimaisia.

onKo sUomi

sUUnnannäyttäjä vai ajelehtija?

Kolumni

TEKSTI: vuorineuvos, työelämäprofessori Reijo Karhinen

KUva: satU mali

ruokaketjun toiMintayMpäriStö

on muun ohessa myös valtavan voimak- kaassa teknologisessa murroksessa, mikä tulee sekä avaamaan alan toimijoille uusia ansaintamahdollisuuksia että pakotta- maan koko ketjun uudistumiseen. Tek- nologian ohella digitalisaatiossa on kyse myös tiedon hallinnasta ja sovitusta tiedon vaihdannasta. Pohdittavaksi tulevat erityisesti tiedonkeruu ja varastointi, tie- tovirrat ja vaihdanta, tiedon käytön oikeus sekä tiedon uudenlaiset käyttötavat.

On varmaa, että uudet, globaalit innovaatiot tulevat haastamaan myös suomalaisen ruokaketjun toimintatavat ja ansain- nan. Tahdonvaltaiseksi kysymykseksi jää, onko suomalaisen ruokaketjun rooli tässä kehityksessä suunnannäyttäjä vai pelkkä ajelehtija.

Koko kansakunnan tasolla vienti on hyvinvointimme yksi keskeinen kivijalka.

Olemme myös globaalisti tunnettu tekno- logisesta osaamisestamme. Mutta kum- pikaan näistä kansakunnan vahvuuksista ei korostu ruokaketjussamme. Olemme todellinen alisuoriutuja elintarvikevien- nissä. Kannan myös syvää huolta digitali- saation, tekoälyn, alustatalouden ja avoi- men datan tarjoamiin mahdollisuuksiin liittyvän osaamisemme tasosta ruokaketjussamme kokonaisuutena. Meidän on ryh- distäydyttävä.

MaailMan väeStön kaSvu

ja ilmastonmuutoksen vaikutukset luovat painetta ruuantuotannon uudistumiselle. Niin alkutuotannon, jalostuksen kuin ruuan jakelun tulee kehittyä, jotta voimme vas-

tata kasvavaan kysyntään kestävästi ja turvallisesti. Innovaatiot ja erikoistuminen eivät yksinään ratkaise suomalaisen maatalouden kannattavuusongelmaa.

Silti riittävä rohkeus, ennakkoluulot- tomuus ja oma-aloitteisuus voivat tarjota yrittäjäperhekohtaisesti paljon − niin toi- meentuloa kuin onnistumisen iloa. Food- tech ja Agritech ovat nimityksiä uusille toi- mialoille, jotka mullistavat ruuantuotantoa.

Vertikaaliviljelmien kehittyminen, maatalouden robotisaatio ja lihan korvaavat pro- teiinivalmisteet ovat seurausta kehitty- neistä teknologioista.

Suomella ei ole varaa jäädä kehityksen jalkoihin. Monet ruokaketjun sisälle synty- neet rakenteet ovat suosineet tuotantoläh- töistä toimintaa. Nykyisen tukijärjestelmän koetaan keskittyvän nykyisen tuotannon ylläpitämiseen, eikä niinkään kannustavan uusien toimintatapojen kokeiluun. Meillä tehdään hyvää perustutkimusta, joka luo pohjan Foodtech- ja Agritech -alojen kehi- tykselle, mutta tutkimuskokeiluihin, tutkimuksen kaupallistamiseen ja uusien yritysten pääomittamiseen tarvitaan lisäpotkua ja yhteistyötä.

jotta alkutuotannoSSa

voidaan siirtyä tuotantolähtöisyydestä kuluttaja- lähtöisyyteen, on tiedettävä, mitä nykyi- set kuluttajat haluavat. Tämän tueksi tarvitaan dataa ja näkemystä kulutuskäyt- täytymisestä. Itseasiassa, kiitos päivit- täistavarakauppamme, Suomi lukeutuu maailman kärkimaihin kerätyn asiakastiedon määrässä ja laadussa. Valitetta- vasti tätä dataa jaetaan vähän ruuan arvo- ketjussa muille toimijoille.

Asiakastieto olisi arvokas lisä alkutuot- tajille ja tavarantoimittajille niin tuote- kuin palvelukehityksessä. Viime kädessä poliittisten päättäjien tulisi luoda riittävä paine, jotta nämä asiakastiedot saataisiin laajemmin hyödyntämään ruokaketjumme liiketoimintapohjan laajentamista.

Suomella ei ole vaRaa jäädä keHitykSen

jalkoiHin.

(5)

Ajankohtaista

TEKSTI: ETM, MMM Viivi Wanhalinna

VASTUULLINEN SIJOITTAMINEN KOROSTUU

ELINTARVIKEALALLA

institutionaalisten sijoittajien kiinnostus elintarvike- sektoria kohtaan on kasvanut. heitä kiinnostaa yhä enemmän vastuullinen sijoittaminen.

V

astuullista sijoittamista on tutkittu Helsingin yliopiston monitieteelli- sessä Responsible In- vestment and the Food Industry − Socio-ethical Reflections -projek- tissa, joka on maatalous-metsä- tieteellisen ja teologisen tiedekunnan yhteistyöhanke.

Vastuullisessa sijoittamisessa tähdätään sijoitusten parempaan tuottoon ja pie- nempään riskiin huomioimal- la ympäristöön, sosiaaliseen vastuuseen ja hyviin hallinto- tapoihin liittyviä näkökulmia eli niin kutsuttuja ESG-näkö- kulmia (Environmental Social and Governance)¹. Vastuullinen sijoittaja tarkastelee ESG-nä-

kökulmista nousevia riskejä ja mahdollisuuksia. Suurinta osaa vastuullisista sijoituksista hal- litsevat institutionaaliset sijoittajat, kuten eläkesijoittajat, vakuutuslaitokset ja sijoituksia hoitavat yhtiöt².

riskejä ja mahdollisuuksia

Kaikessa sijoitustoiminnas- sa haetaan aina tuottoa, myös vastuullisessa sijoittamisessa.

Sijoittaja haluaa välttää riske- jä, jossa sijoituksen arvo laskee tai lainatut varat menetetään.

Elintarvikeketjun alkupäässä realisoituva riski voi heijastua jalostavaan portaaseen ja lopputuotetta myyvään yritykseen. Siksi elintarvikesektoril-

la ESG-näkökulmia on tarkas- teltava koko ketjun laajuudel- ta yksittäisen yrityksen sijaan.

ESG-näkökulmiin liittyviä riskejä tarkastellessaan sijoittaja kiinnittää huomiota esimerkiksi siihen, millaisia vaikutuksia ilmastonmuutoksella saattaa olla yrityksen toimintaan ja miten yritys varautuu ilmastonmuutoksen mahdolli- siin vaikutuksiin.

Ilmastonmuutos voi olla riski yrityksen kannattavuudelle.

Sään ääri-ilmiöt vaikuttavat satoihin, ja epävarmat sadot ovat uhka viljelijän tuloille. Ja- lostava porras voi kohdata raaka-aineiden vaihtelevat hinnat ja saatavuusongelmat. Ilmas- tonmuutoksen pysäyttämiseen

tähtäävät muutokset lainsää- dännössä tai politiikassa voivat tulevaisuudessa hankaloit- taa joidenkin tuotteiden myyn- tiä. Ruuan kulutustottumuk- set muuttuvat myös ilmastonmuutoksen edetessä.

Suoraan yritysten kannatta- vuuteen ja markkinaan liittyvien riskien lisäksi sijoittaja voi tarkastella yrityksen mainee- seen liittyviä riskejä. Niitä ovat ihmisoikeuksien ja työoikeuk- sien toteutuminen elintarvike- ketjussa, tuotantoeläinten hyvinvointi, vesiriskien hallin- ta, tuotteiden ravitsemukselli- set ominaisuudet ja hyvien hal- lintotapojen toteutuminen. Ne ovat esimerkkejä asioista, joi- hin vastuullisuusperiaattei- siin sitoutuneet sijoittajat ovat elintarvikeyrityksissä kiinnit- täneet huomiota.

ESG-näkökulmista nouse- vat mahdollisuudet elintarvikesektorilla liittyvät vahvasti siihen, miten riskit vältetään:

miten varaudutaan ilmastonmuutoksen ja luonnonmoni- muotoisuuden heikkenemisen mukanaan tuomiin fyysisiin ja lainsäädännöllisiin riskeihin ja miten tarjonnalla vastataan kuluttajien muuttuviin tarpei- siin.

Ilmastonmuutos ja ympä- ristön tilan heikkeneminen luovat markkinoita tuotteille, jotka on valmistettu ympäris- töä vähemmän kuormittavin ja resursseja vähemmän vaativin tuotantomenetelmin. Vastuul- linen sijoittaja näkee potentiaalia yrityksissä, jotka vastaavat kestävän kehityksen tavoitteisiin, koska näin voidaan luoda uutta ja kannattavaa liike- toimintaa.

vastuullinen sijoittaminen käytännössä

Vastuullinen sijoittaja valitsee salkkuunsa hyvin johdet- tuja yrityksiä, jotka minimoi- vat ympäristöön ja sosiaaliseen vastuuseen liittyviä riskejä se- kä hyödyntävät ESG-näkökul- miin liittyviä mahdollisuuksia.

Sijoittaja voi sulkea salkus- taan pois yrityksiä tietynlai- Sijoittajat tarvitsevat paljon

ESG-näkökulmiin (Environ- mental Social and Governan- ce) liittyvää tietoa yrityksistä.

On olemassa muutamia julkisia indeksejä, joissa elintarviketeollisuuden yrityksiä arvioidaan

niiden ESG-näkökulmiin liitty- vän toiminnan perusteella.

The Coller FAIRR Protein Pro- ducer -indeksi mittaa liha-alan yrityksiä yhdeksän eläinproteii- nin tuotantoon liittyvän ESG- riskin hallinnan perusteella.

Access to Nutrition -indek- sissä arvioidaan sitä, kuinka suuret elintarviketeollisuuden yritykset huomioivat ravitsemukseen ja aliravitsemukseen liittyviä näkökohtia toiminnas- saan.

Corporate Human Rights Benchmark arvio ihmisoikeuk- sien toteutumista, ja Ceres muun muassa sitä, miten vesi- riskejä hallinnoidaan elintarviketeollisuuden yrityksissä.

eSG-tiedon tarve on suuri

seen toimintaan, tuotteisiin tai toimialaan liittyvien kriteerei- den perusteella. Normien nou- dattamiseen perustuvassa si- joituskohteiden seulonnassa sijoittaja valitsee yrityksiä, jotka noudattavat kansainvälisiä ih- misoikeus-, työelämä- ja ym- päristösopimuksia sekä hyviä hallintotapoja. Näitä vastuullisen sijoittamisen lähestymis- tapoja toteuttaessaan sijoittaja pyrkii välttämään muun muassa lapsityövoiman käytön, ym- päristötuhojen tai korruption mukanaan tuomia riskejä.

Suosimisessa ja ”toimialan- sa parhaat” -lähestymista- voissa sijoittaja poimii salkkuunsa yrityksiä, jotka hallin- noivat parhaiten ESG-näkö- kulmia omalla toimialallaan tai valmistavat vastuullisia tuotteita. Teema- ja vaikuttavuus- sijoittamisessa sijoitetaan lii- ketoimintaan, joka vastaa kes- tävän kehityksen tavoitteisiin.

Teemasijoittamisessa sijoituksia tehdään tiettyyn kestä- vän kehityksen teemaan, esimerkiksi ruokaturvan paran- tamiseen. Vaikuttavuussijoit- tamisessa liiketoiminnan mi- tattavat vaikutukset kestävään kehitykseen ovat keskiössä.

Vaikuttavuussijoittaminen on toistaiseksi pientä verrattuna muihin vastuullisen sijoittamisen lähestymistapoihin. Si- joittajat näkevät kuitenkin paljon mahdollisuuksia vaikutta- vuussijoittamisessa erityisesti elintarvikesektorilla.

Sijoittaja pyrkii välttämään riskejä ja hyödyntämään mahdollisuuksia käyttämällä osak- keenomistajan valta-asemaa ja oikeuksia. Osakkeenomistajana sijoittaja voi vaikuttaa yrityksen päätöksentekoon ja vaatia yritykseltä toimia esimerkiksi päästöjen vähentämiseksi, eläinten hyvinvoinnin tai ra- vitsemuksellisten näkökohtien parantamiseksi. l

¹ yK:n tukemat vastuullisen sijoittamisen periaatteet. https://www.un- pri.org/pri/what-is-responsible-investment

² European SRI study 2018. http://

www.eurosif.org

KÄyNNISTyy

E

duskunta hyväksyi tä- män vuoden valtion budjettiin erityisra- hoituksen RuokaAka- temian käynnistämi- seksi. Se on suomalaisille vai- kuttajille ja päättäjille suunnat- tu kurssi- ja keskustelufoorumi.

RuokaAkatemia käynnistyy luento- ja keskustelupäiväl- lä elokuussa ja jatkuu syyskuus- sa kaksipäiväisellä tutustumis- retkellä ruokajärjestelmän eri osa-alueisiin.

Tavoitteena on tarjota päät- täjille tietoa suomalaisen ruo- kajärjestelmän toiminnasta, vahvistaa heidän tietämys- tään suomalaisen ruuan alku- perästä, jalostuksesta ja kaupasta sekä luoda uudenlaista vuorovaikutusta ruokajärjestel- män ja yhteiskunnan toimijoi- den välille. Työtehoseura käyn- nistää RuokaAkatemian tiiviis- sä yhteistyössä maa- ja metsä- talousministeriön kanssa.

Suomalaisen ruuan arvos- tus on kansalaisten keskuudessa korkea. On tärkeää, että yhteis- kunnalliset toimijat perehty- vät hyvin koko ruokaketjun fak- toihin ja tulevaisuuden näky- miin. Akatemiassa voidaan vuo- ropuhelun ja verkostojen kaut- ta edistää suomalaista elintarvi- ketaloutta kaikkia hyödyttäväl- lä tavalla.

Työtehoseuran toimitusjoh- taja Juha Ojala toteaa, että Ruo- kaAkatemia sopii erinomaisesti kotimaisesta ruuantuotannosta käytävään ajankohtaiseen kes- kusteluun. Ilmastonmuutokseen liittyvät asiat ovat yksi keskeinen keskustelunaihe. Lisätietoa

asiasta tarvitaan kipeästi.

Hanketta ohjaa asiantun- tijaryhmä, jonka ensisijaise- na tavoitteena on ohjata hankkeen toimintaa ja keskustella RuokaAkatemian tapahtumien teemoista ja painotuksista.

Ohjausryhmän puheenjoh- tajana toimii ylijohtaja Min- na Mari-Kaila maa- ja metsä- talousministeriöstä ja jäseninä ovat puheenjohtaja Juha Mart- tila (MTK), toimitusjohtaja Pia Pohja (Elintarviketeollisuusliit- to), toimitusjohtaja Kari Luo- to (Päivittäistavarakauppa ry), hallintojohtaja Ilkka Laurila (Luke), dekaani Ritva Toivonen (Helsingin yliopisto), johtaja Mari Pantsar (Sitra), pääsihtee- ri Liisa Rohweder (WWF), toi- mitusjohtaja Hille Hyytiä (Mo- tiva), ylijohtaja Leena Ylä-Mo- nonen (ympäristöministeriö), pääsihteeri Juha Beurling (Ku- luttajaliitto) ja toimitusjohta- ja Arto Tiitinen (Isku Oy). Oh- jausryhmää täydennetään ke- vään aikana.

Ruokajärjestelmän yrityk- siä toivotaan mukaan toimintaan joko kummiyrityksiksi, jotka sitoutuvat toimintaan pitkä- aikaisesti tai sponsoriyrityksik- si, jotka osallistuvat toimintaan satunnaisemmin, esimerkiksi yksittäiseen tapahtumaan. Mu- kaan lähtevien yritysten kanssa pidetään yhteistyöpalavereita, keskustellaan ruokajärjestelmän tärkeistä kehittämiskohteista ja viedään viestiä mahdollisista toiveista akatemian teemoiksi.

Hankkeessa toimii myös yh- teistyötahojen ja viestintään osallistujien ryhmä. l

TEKSTI: projektipäällikkö Anna-Maija Kirkkari, RuokaAkatemia, Työtehoseura

elintarvikeketjun alkupäässä realisoituva riski voi heijastua ja- lostavaan portaaseen ja lopputuotetta myyvään yritykseen. tul- vat ovat olleet riesana alavilla jokivarsilla ennen kylvökauden alkua.

viivi Wanhalinna on ollut tohtori- koulutettavana helsingin yliopis- ton Responsible Investment and the Food Industry − Socio-ethical Reflections (riFiSer) -projektissa vuosina 2016−2018. Tällä hetkellä hän työskentelee atao oy:ssä elintarvikealan asiantuntijana vastuullisuus- ja tuoteturvalli- suusasioiden parissa.

KUva: memofoto / atao oy

KUva: Pirjo hUhtaKangas

(6)

U

seimmilla meistä on lompakos- sa lukuisia kanta-asiakas- tai asiakasetukortteja. Niiden avulla voimme kerätä pieniä etuuk- sia tai saada yksilöityjä tarjouksia. Yritys puolestaan voi käyttää korttiemme avulla kerättyjä ostotietoja esimerkiksi valikoi- masuunnitteluun ja markkinointiviestin- nän kohdentamiseen.

Asiakastietoa on hyödynnetty ensisi- jaisesti yritysten, ja myös jonkin verran asiakkaiden itsensä hyväksi. Mutta voi- siko näiden korttien avulla kerääntyvästä asiakastietomassasta olla myös yhteiskunnallista hyötyä? Ja voisivatko yritykset toteuttaa yhteiskuntavastuutaan myös luovuttamalla näitä tietoja tutki- muskäyttöön yleisen hyvän edistämi- seksi?

loCard on

Helsingin ja Tampereen yliopiston tutkijoiden ja S-ryhmän yhteinen hanke, jossa näitä kysymyksiä yritetään ratkoa (www.locard.fi). S-ryhmä on asia- kasomistajiensa suostumuksella luovut- tanut tutkijoille 47 000 asiakasomistajan yli kahden vuoden päivittäistavaroiden ostostiedot. Tiedoista käyvät ilmi ostetut tuotteet tarkasti luokiteltuina sekä ostosten paino- ja hintatiedot.

Perusajatuksemme on, että ruokaos- tosten avulla voisi saada tietoa väestön ruokavalion ravitsemuksellisesta laa-

asiaKasetUKortilla

yhteisKUnnallista arvoa

dusta. Jos tämä onnistuu, voi tietojen avulla arvioida myös muun muassa ruokavalion ympäristövaikutuksia. Yhdisty- neillä kansakunnilla on 17 kestävän kehityksen tavoitetta, joista ainakin kolman- neksen toteutumista Suomessa voisi ken- ties arvioida tällaisen tiedon avulla. Niitä ovat muun muassa terveys ja hyvinvointi sekä vastuullinen kulutus ja tuotanto.

perinteiSet tavat arvioida

väes- tötason ruuankäyttöä ovat itse täytettä- vät frekvenssikyselyt ja ruokapäiväkirjat sekä haastattelut. Näiden haasteina ovat niiden täyttämisen työläys ja siten myös korkea hinta, muistivirheet, ruuankäytön päivittäisestä ja vuodenaikaisesta vaihte- lusta johtuva epätarkkuus sekä syömisen ali- ja yliarviointi. Asiakasetukortilla taas kertyy tietoa ruokaostoksista automaat- tisesti joka kerta, kun asiakasetukorttia

käytetään ostosten yhteydessä. Aineisto kerääntyy objektiivisesti vuoden ja vuo- rokauden ympäri. Muistivirheitä ei ole.

Asiakasetukorttiaineistossa on kuitenkin omat isot haasteensa, joita pitää aluksi oppia ymmärtämään ja hallitsemaan. Tietoa ei pääsääntöisesti kerätä yksilö- vaan ruokakuntatasolla. Niinpä pelkästään kortin avulla oleva tieto ei määrällisesti kerro samaa kuin yksilöiden täyttämät kyselyt tai päiväkirjat.

Ruokakunnat eli kotitaloudet voivat keskittää ostoksiaan eri tavoin eri kaup- paketjuihin. Syömme myös muuta kuin kaupasta ostettua ruokaa, esimerkiksi työpaikan lounasravintolassa. Lisäksi jaamme ruokaostoskoriemme sisäl- töä myös esimerkiksi lemmikkieläimille.

Kaupasta ostamamme ruoka ei täysin heijasta yksilötason ruokavaliota, ja juuri tätä poikkeamaa haluamme aineistosta ensimmäiseksi selvittää.

aSiakaStiedon hyödyntäMiSen

tulee olla tutkimuseettisesti kestä- vää, läpinäkyvää ja kaikkien osapuolten hyväksymää. Omassa tutkimuksessamme olemme saaneet tietoon pohjautuvan suostumuksen kaikilta meille ostotietonsa luovuttaneilta asiakasomistajilta. Lisäksi hankkeelle on saatu Helsingin yliopiston ihmistieteiden eettisen ennakkoarvioin- nin toimikunnan puoltava lausunto.

raaKa-aineet & tUoteKehitys

TEKSTI: professori Mikael Fogelholm & dosentti Maijaliisa Erkkola, Helsingin yliopisto professori Jaakko Nevalainen & professori Hannu Saarijärvi, Tampereen yliopisto

Teema

PUheenvUoro

Vaikka aineistomme on erit- täin suuri, se on kuitenkin vain murto-osa niistä, joille S-ryhmä lähetti sähköpostin kysyäkseen lupaa tietojen luo- vuttamiseen tutkijoille. Kolmas haasteemme onkin saada sel- ville, miten valikoitunut tämä liki 50 000 tutkittavan joukko on verrattuna suomalaiseen väestöön.

Olemme myös lähettäneet kaikille tutkimukseen osallis- tuville lyhyen kyselyn, jonka avulla olemme saaneet täyden- tävää tietoa esimerkiksi ostosten keskittämisasteesta, ruo- kakuntaan kuuluvien lukumää- rästä ja iästä sekä asiakasomistajan ruuankäytöstä. Tämä parantaa mahdollisuuksiamme arvioida aineiston hyödynnet- tävyyttä ravitsemukseen liittyvien teemojen tutkimisessa.

Tulemme lisäksi vertaamaan tuloksia muun muassa Tervey- den ja hyvinvoinnin laitoksen Finravinto-tutkimuksen tulok- siin.

oMa viSioMMe

on, että ymmärrys etukorttiaineistosta antaa mahdollisuuksia sekä väestö- että yksilötason tutkimukseen ja viestintään. Ruo- kaostoksista kertyvä tieto voi tulevaisuudessa ainakin täyden- tää väestötasolla muilla mene- telmillä tapahtuvaa ruuankäy- tön arviointia. Niinpä tiedolla voi olla kauaskantoisia terveyspoliittisia ja terveysviestinnäl- lisiä merkityksiä. Tiedon avulla on myös mahdollista luoda helposti ymmärrettäviä mittareita, jotka kertovat itse asiakasomis- tajille heidän ruokaostostensa terveellisyydestä.

Jos pystymme aineiston pohjalta arvioimaan luotettavasti asiakasomistajan tai kotita- louden ruuankäytön ravitse- muksellista laatua, ruokatason tietoihin on mahdollista liittää myös erilaisia ruuan ympäris- tövaikutuksia kuvaavia mittareita, kuten hiilijalanjälki tai maankäyttö. Myös tämä tieto on kuluttajille tärkeää. Samalla sitä voidaan käyttää myös ympäris- töpoliittisessa suunnittelussa, seurannassa ja päätöksenteossa.

KUva: tamPereen ylioPisto KUva: veiKKo somerPUro KUva: jonne renvall / tamPereen ylioPisto

KUva: veiKKo somerPUro

OSaajiEn ja vaikuttajiEn virkEä vErkOStO

ETS

ANNA LAHJOITUS

VERKKOSIVUJEN UUDISTAMISEEN!

 Kehittyvä Elintarvike - lehdessä on paljon tietoa, jota voi hyödyntää omassa työssään tai opinnäyte- työssään.

 Tätä tietoa on voinut selata, tulostaa ja etsiä haku- sanalla lehden verkkosivujen lehtiarkistosta.

 Lehtiarkistolla on vuosittain yli 50 000 käyttäjää, mutta se vaatii modernisointia, jotta lehtiarkistoa olisi helppo lukea ja jakaa kaikilla laitteilla ongelmit- ta.

 Uudistustyön toteuttamiseen tarvitsemme sinun apuasi. Apusi voi olla 20 tai 50 euroa tai mikä sum- ma tahansa, minkä katsot voivasi lahjoittaa elintar- vikealalle tärkeän tietolähteen turvaamiseksi.

Elintarviketieteiden Seura ry on saanut

Poliisihallitukselta rahankeräysluvan RA/2017/1237 ajalle 30.11.2018–30.11.2019.

Se on voimassa koko Suomen alueella Ahvenanmaata lukuun ottamatta.

Lahjoituksen voi tehdä suoraan Seuran tilille:

ETS ry, tili: FI86 8000 1802 1790 94, viitenumero: 2018304

Yritykset ottakaa yhteyttä meihin sopiaksenne lahjoituksen summasta ja logonne näkyvyydestä:

info@ets.fi tai p. 040 153 4842

Lähetämme yrityksellesi laskun lahjoitukseen osallistumisesta.

Kiitos lahjoituksestasi!

tiedolla voi olla kauaSkantoiSia teRveySPoliittiSia ja teRveySvieStinnälliSiä

meRkitykSiä.

Mikael Fogelholm Maijaliisa erkkola Jaakko Nevalainen hannu Saarijärvi

(7)

Elintarviketurvallisuusvi- rasto valtioneuvosto ni- mitti Luonnonvarakeskuk- sen pääjohtajan virkaan tekniikan tohtori Johanna Buchertin viime vuonna. Hä- nen viisivuotinen pääjohta- jakautensa alkoi 10.9.2018.

Sitä ennen Buchert työsken- teli Luken tutkimusylijohta- jana elokuusta 2015 alkaen.

Buchert on työskennellyt pitkään monissa eri tehtä- vissä teknologian tutkimuskeskus vtt Oy:ssä ennen siirtymistään Luken tutki- musylijohtajaksi.

Maa- ja metsätalousmi- nisteriön hallinnonalaan kuuluvan Luken pääjohta- ja vastaa tutkimuslaitoksen toiminnasta ja kilpailukyvys- tä, laitoksen kansainvälisen

toiminnan vahvistamises- ta ja toiminnan vaikuttavuu- desta. Lähivuosien tavoitteena on vahvistaa Luken rahoituspohjaa ja osaamis- ta niin, että tutkimuslaitoksen toiminta kehittyy ja toi- mintaedellytykset säilyvät hyvinä.

johanna Buchert on opiskellut kemiantekniikkaa teknillisessä korkeakoulus- sa (nykyisin osa aalto-yli- opistoa) ja kiinnostunut kol- legansa, tutkimusprofessori Kaisa Poutasen innoittama- na elintarviketutkimukses- ta, ruuan rakenteesta ja ma- kuominaisuuksista. Buchert arvioi, että kemian opinnot antoivat hyvän pohjan ym- märtää elintarviketuotan- non lainalaisuuksia.

tutkimusylijohtajasta pääjohtajaksi

Teema raaKa-aineet & tUoteKehitys

TEKSTI:Pirjo Huhtakangas

TIETEEN KEINOT LAAJASTI KÄyTTÖÖN KESTÄVÄN RUUANTUOTANNON HyVÄKSI

luonnonvarakeskuksen pääjohtaja johanna Buchert perää tieteen keinojen laajaa hyödyntämistä, jotta ruuantuotanto saadaan kestäväksi ja hiilineutraaliksi.

E

simerkiksi kasvinjalostuksessa tieteen keinot pitäisi saada laajasti käyttöön.

− Eurooppalaiset tutkimuslaitokset ovat yhtä mieltä siitä, että muun muassa geenieditointia pitää hyö- dyntää. Siinä genomia muokataan, mutta ei tuoda vierasta geeniä kasviin, Buchert tarkentaa.

Tässä menetelmässä ”geenisaksilla”

voi poistaa ja lisätä solun omia DNA-jak- soja. Geenieditointia pidetään mullistava- na ihmisen perinnöllisten sairauksien hoi- dossa, ja sitä käytetään myös kasvinjalostuksessa. Monissa tapauksissa editoinnil- la tuotetaan geenimuotoja, joita voi löytää myös luonnosta.

EU:n tuomioistuin päätti heinäkuussa 2018, että geenieditoidut lajikkeet tulkitaan lainsäädännössä GM-lajikkeiksi, eli niiltä edellytetään EU:ssa samanlaista riskinar- viointia kuin siirtogeenisiltä lajikkeilta.

Tiedeyhteisölle päätös oli pettymys, sil- lä eurooppalaiset kasvinjalostajat eivät voi soveltaa geenisaksimenetelmää. Yhdys- valloissa geenieditointi lasketaan perin- teiseksi kasvinjalostukseksi.

uusia ja uusvanhoja kasveja ja menetelmiä

Suomessa on paljon peltoalaa, joka sovel- tuu uusien ja uusvanhojen viljelykasvien, kuten härkäpavun ja erikoiskasvien, kuten kuminan viljelyyn. Valkuaiskasvituotan- non vahvistamista tutkitaan esimerkik- si Luken vetämässä ScenoProt-hankkeessa.

− Kasvistuotteiden tarve kasvaa, mutta monipuolinen elintarviketuotanto on Suo- melle paras ratkaisu. Esimerkiksi suomalainen maitotalous voi olla maailman kes- tävin, Buchert arvioi.

Hän näkee elintarvikealalla paljon vien- timahdollisuuksia ja potentiaalia kestä- vään tuotantoon, mutta ne pitää tuotteis- taa. Myös uusvanhoista menetelmistä, kuten fermentoinnista löytyy uusia sovellusmahdollisuuksia.

− Tutkimus ei saa jämähtää paikoilleen, vaan pitää katsoa 10−15 vuoden päähän. Jos ei ole tutkimusta, ei ole uutta liiketoimin- taakaan, Buchert tähdentää.

Hän kehuu, että yhteistyö on Suomessa erittäin vahvaa koko elintarvikealalla. Sii- nä ovat mukana yliopistot, ammattikor- keakoulut, tutkimuslaitokset ja yritykset,

mutta tutkimusrahoitus kaipaa kohenta- mista.

tulevaisuuden

maatalous hiilibisnestä

Tällä hetkellä selvitetään muun muassa sitä, miten maaperän hiilensidontakykyä voidaan parantaa esimerkiksi turvepel- loilla ja lannan käsittelyä kehittää niin, et- tä siitä saadaan kaikki hyvät ainesosat talteen ja kiertoon.

− Tulevaisuudessa maatalous tulee ole- maan hiilibisnestä, josta saadaan myös tulovirtaa. Silloin voi olla pelkästään hii-

lensidontaan valjastettuja peltoja tai samalla alalla voi kasvaa nurmea ja puita, Buchert uskoo.

Hiilineutraali ruuantuotanto on saavutettavissa jollakin ai- kavälissä, mutta sitä ennen tarvitaan tutkimusta.

− Alkutuotanto pitää saada bisnesmoodiin, ja koko elintarvikeketjun jalostusarvoa pitää nostaa.

Buchert harmittelee, että Suomesta puuttuu elintarvikeli- säaineita jalostava teollisuus.

− Metsä- ja maatalouden sivuvirroista on saatavissa myös erilaisia komponentteja, kuten ravintokuituja ja luonnollisia väriaineita. Esimerkiksi tomaatin, omenan ja perunan kuo- riainekset ovat mielenkiintoisia sivuvirtoja ruoka- ja pakka- usteollisuuden kannalta, Buchert vakuuttaa.

Sinisessä biotaloudessa on potentiaalia

Tulevaisuudessa erilaiset sivuvirrat pitää hyödyntää tehokkaasti, oli kyseessä puu-, kasvis-, kala- tai siipikarjaraaka-aine.

− Suomen pitäisi tällä vesimäärällä ja -osaamisella tuottaa kotimaista kalaa kuluttajien kysyntää vastaavasti ja hyödyntää myös sivuvirrat tehokkaasti. Sinisessä biotaloudessa on paljon potentiaalia, Buchert sanoo.

Ylipäätään bio- ja kiertotalous ovat Suomelle iso mahdollisuus, jota ei kannata haaskata.

− Meillä on korkea teknologinen osaaminen, prosessiosaa- mista, hyvä yhteistyökyky ja paljon luonnonvaroja, mistä am- mentaa.

Suomen pitäisi pystyä hyödyntämään luonnonvarojaan en- tistä paremmin ja saada niistä tuloja, työllisyyttä, terveyttä ja hyvinvointia.

− Pelkkä talous edellä ei voi kuitenkaan mennä eteenpäin, vaan tarvitaan kestävyyden ja talouden tasapaino. l

olemme vahvassa etunojassa kansainvälisissä hankkeissa ja eturivin paikalla eu:ssa, luonnonvara- keskuksen pääjohtaja johanna Buchert arvioi suomalaisen elintarviketutkimuksen asemaa.

KUva: Pirjo hUhaKangas

(8)

Teema raaKa-aineet & tUoteKehitys

TEKSTI:Riitta Ekholm

SOKERIKESKUSTELUSTA PUUTTUU MALTTI

Kuluttajien on vaikea tietää, paljonko tuote sisältää lisättyjä sokereita.

P

akkauksiin on EU-ase- tuksen mukaan mer- kittävä ainoastaan ko- konaissokerien mää- rä. Myslipatukka voi johtaa terveellisyydellään har- haan, sillä siinä on useimmiten hedelmien ja pähkinöiden lisäk- si myös lisättyjä sokereita, kuten sokeria, hunajaa tai sokeri- siirappeja.

Kun internetin hakukonee- seen kirjoittaa sanan sokeri, joutuu keskelle kiivasta sanan- vaihtoa sen vaaroista. Ravitse- muskeskustelun pahikset ovat olleet vuodesta toiseen rasva, sokeri ja suola. Yhdysvaltalai- nen ravintotieteilijä Ancel Keys ja englantilainen ravintotie- teilijä John Yudkin kiistelivät tiukkaan sävyyn jo 1960-luvulla siitä, mikä ruokavalios- sa aiheuttaa sepelvaltimotau- tia. Keys vannoi tyydyttyneen rasvan nimeen ja Yudkin sak- karoosin eli valkoisen pöytä- sokerin.

Teollisuus piti huolen siitä, että sokeri väistyi taka-alal- le. Se pimitti tutkimustuloksia sokerin yhteyksistä sepelvalti- motautiin ja syöpään. Nyt sokeri kiinnostaa jälleen niin ku- luttajia, teollisuutta kuin tutki- joitakin.

Filosofian tohtori, erikois- tutkija Niina Kaartinen Ter- veyden- ja hyvinvoinnin lai-

tokselta (THL) ei lähde kom- mentoimaan juupas-ei- päs-keskustelua. Hän tutki väitöskirjassaan Hiilihydraatit suomalaisten aikuisten ruokava- liossa muun muassa lisätyn so- kerin yhteyksiä muuhun ruo- kavalioon ja terveyteen.

Kaartinen pitää tärkeänä si- tä, että keskustelussa käyte- tään oikeita termejä. Kansan kielellä puhutaan valkoises-

ta pöytäsokerista, mutta terveyden näkökulmasta lisätyis- tä sokereista. Niihin kuuluvat kaikki sellaisenaan käytetyt tai ruuanvalmistuksessa elintar- vikkeeseen lisätyt sokerit, kuten hunaja, siirapit sekä elintarviketeollisuuden käyttämät tärkkelyspohjaiset makeutta- jat.

− Sokerit ovat yksi hiilihyd- raattien alaryhmä, jossa ovat

mukana muun muassa sak- karoosi, fruktoosi ja glukoosi, Kaartinen tiivistää.

Britannialla tiukka tavoite

Maailman terveysjärjestö WHO antoi vuonna 2015 suosituksen, jonka mukaan lisätty- jen sokereiden saanti ei saisi väestötasolla ylittää kymmen- tä prosenttia kokonaisenergi-

asta. Esimerkiksi Britanniassa on menty pidemmälle: tavoitteena on viiden energiaprosentin raja.

− WHO:n tiukemman ehdol- lisen suositusten taustalla on vahva näyttö sokerin ja ham- maskarieksen välillä, sanoo Kaartinen.

Suomessa on arvioitu, et- tä 68 prosenttia naisista ja 78 prosenttia miehistä saavuttaa kymmenen energiaprosentin suosituksen. Arvio on kuitenkin epätarkka, sillä seurannassa on käytetty sakkaroosia, li- kiarvona lisätyistä sokereista.

Kaartisen mukaan on hyvä pitää mielessä, että elintarvi- keteollisuudessa tärkkelyssii- rappien osuus joissakin tuo- teryhmissä voi olla hyvinkin suuri. Lisäksi elintarvikevali- koima on kansainvälistynyt, ja tuotteet sisältävät glukoosia ja

yhdysvalloissa lisättyjen sokerien ilmoittaminen pakkauksissa tulee pakollisiksi liikevaihdoltaan suurimmille elin- tarvikeyrityksille vuoteen 2020 mennessä ja pienimmille vuoteen 2021 mennessä.

fruktoosia, jotka luetaan lisät- tyihin sokereihin.

Lisäksi sakkaroosia ja muita sokereita esiintyy myös luon- taisesti esimerkiksi hedelmissä ja kasviksissa, joiden käytön li- sääminen on Kaartisen mukaan erittäin suositeltavaa.

arkinen ruokavalio ratkaisee

Jos lisättyjen sokereiden saanti väestössä on korkea, se voi kertoa epäterveellisemmästä kokonaisruokavaliosta. Kaar- tisen väitöskirjan eräs tulos oli lisätyn sokerin saannin yhteys huonompiin elintarvikevalin- toihin 25−74-vuotiailla suo- malaisilla.

− Tämä on terveydellinen riski, sanoo Kaartinen.

Hänen mukaansa sokeri ei ole toksinen ravintoaine, vaan se on luontainen osa ihmisen

ravitsemusta. Terveyden pe- rusta on arkisissa, toistuvis- sa ja tasapainoisissa elintarvi- kevalinnoissa, ei yksittäisissä herkutteluhetkissä.

Tutkimuksissa on selvitet- ty eniten sokeroitujen juomien yhteyttä kroonisiin sairauk- siin kuten syöpiin, sydän- ja verisuonitauteihin sekä kak- kostyypin diabetekseen. Tämä johtuu Kaartisen mukaan siitä, että juomien kulutusta on hel- pompi selvittää kuin koko ruo- kavaliosta peräisin olevia lisät- tyjä sokereita.

Suomessa sokeroitujen juomien kulutus ei ole kuitenkaan vielä räjähdysmäisen suurta verrattuna Yhdysvaltoihin tai muihin Euroopan maihin. Vaa- ra piilee Kaartisen mukaan sii- nä, että limuista saa helposti ylimääräistä energiaa, joka lisää lihavuuden riskiä. Niiden juon-

ti on yhteydessä myös passii- viseen elämäntapaan, joka on monen kansantaudin riskitekijä.

Tässä ajassa on paljon eh- dottomuutta ja takerrutaan yhteen tiedonmuruseen kerral- laan sen sijaan, että pohdinta olisi laajempaa. Kaartisen mie- lestä on hyvä, että teollisuus kehittää tuotteitaan terveelli- simmiksi, mutta kuluttajille ei saa jäädä käsitystä, että yksit- täiset, esimerkiksi terveysvai- kutteiset elintarvikkeet voisi- vat korvata kokonaisuudessaan terveellisen ruokavalion.

Jatkotutkimuksessa Kaarti- nen aikoo selvittää lisätyn sokerin saantia aikuisväestön keskuudessa tarkentaen tä- mänhetkistä tietoa. l

Kirjoittaja on taloustoimittaja.

KUva: PixaBay

Menestyksen makujen rakentaja

Arvostatko eniten mausteseosten herkullisuutta, toimitusvarmuutta vai maustetoimittajasi kykyä innovoida uusia tuotteita kanssasi?

Maustepalvelu pystyy tähän kaikkeen – siksi olemme Suomen johtava elintarvikekomponenttien asiantuntija ja toimittaja.

www.maustepalvelu.com

(9)



leipätuotteissa, eikä palo aihee- seen ole vieläkään sammunut.

− Voimakassuolaisuuden rajaa on alennettu vuosien varrella. Yksikään leipomo ei halua leimautua voimakassuolaisten leipien tarjoajaksi. Tosin Fazer Ou- lulaisen alkuperäisessä Jälkiuu- nileivässä on edelleen 1,6 prosenttia suolaa, sanoo Salovaara.

Kuluttajat äänestävät jaloil- laan myös silloin, jos kokoli- hassa tai makkarassa suolapitoisuus putoaa tietyn rajan alle.

Lauantai- ja lenkkimakkarois- sa raja tulee vastaan, kun pitoi- suus on 1,4 prosenttia painosta.

− Ei ole kysymys enää siitä, että maku olisi suolaton, vaan se on täysin erilaista tai mauton- ta. Rajaa etsiessä myös olemassa oleva teknologia alkaa olla tien- sä päässä, sanoo Puolanne.

Niin kauan kuin tekniset innovaatiot antavat vielä odottaa itseään, Puolanne kehottaa siirtämään suolapurkin keit- tiöstä ruokapöytään. Suolan määrä puolittuu, jos sitä lisää vasta lautasella. l

Teema raaKa-aineet & tUoteKehitys

SUOMALAISTEN SUOLATIE

S

uola on veden jälkeen halvin raaka-aine.

Jos se korvataan kilo- hinnaltaan kymmen- kertaisella korvik- keella ja lopputulos on maul- taan sama tai huonompi, kuluttaja kääntää sille selkänsä.

Suomessa on onnistut- tu suitsimaan sydän- ja veri- suonitauteja loistavin tulok- sin tutkijoiden, elintarvike- lainsäädännöstä vastaavien ja elintarvikkeiden kehittäjien ansiosta 1980-luvulta lähtien, mutta edelleen 86 prosenttia naisista ja 96 prosenttia mie- histä ylittää suolan suositus- rajan, viisi grammaa vuorokaudessa, ilmenee Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen Fin- Ravinto 2017 -tutkimuksesta.

Naisten keskimääräinen suolansaanti on tällä hetkel- lä 6,4 grammaa ja miesten 8,7 grammaa vuorokaudessa. Ylä- rajan alittaneita on miehis- tä ainoastaan kaksi ja naisista 14 prosenttia. Viisikymmentä vuotta sitten naisten nauttima ravinto sisälsi 10 grammaa ja miesten 13−14 grammaa vuorokaudessa. Alimmillaan suolansaanti on ollut vuonna 2007.

− Suomessa on kerätty tietoa suolan saannista jo 1970-luvun lopulta lähtien monitoroinnilla.

Myös samoilta ajoilta on ollut käytettävissä ravitsemusseu- rantaa varten kerätty natrium- tietokanta, kertoo tutkimus- päällikkö Liisa Valsta Tervey- den ja hyvinvoinnin laitokselta.

Suolan vähentämisessä eri- tyisen hyvää aikaa on hänen mukaansa eletty kolmisenkym- mentä vuotta sitten. Silloin ra- vitsemusasiantuntijat piti- vät yllä keskusteluja liiallisen suolansaannin vaaroista. Myös

teollisuus panosti elintarvikkeiden suolapitoisuuden vähentä- miseen enemmän kuin nyt.

− Vähäsuolaisten tuotteiden saatavuus ei ole tällä hetkel- lä yhtä laajaa kuin esimerkiksi vielä 2000-luvun alussa, sanoo Valsta.

Pakkausten ravintosisällöis- sä otettiin 1990-luvulla käyt- töön merkinnät vähäsuolainen ja voimakassuolainen. Pienel- lä merkitty teksti jää kuitenkin monelta kuluttajalta huo- maamatta. Valstan mukaan al- kuperäinen tarkoitus vähentää markkinoilta runsassuolaisia tuotteita saattaa vesittyä.

− Nyt Suomessa on voimassa EU:n vuonna 2016 asetta- mat merkinnät voimakassuo- laisuudesta, jos suolapitoisuus ylittää esimerkiksi ruokalei- vässä 1,1 prosenttia, juustoissa 1,4 prosenttia, makkaroissa 2,0 prosenttia ja valmisruuis- sa 1,2 prosenttia. Jos suolaa on vähennetty 25 prosenttia voimakassuolaisuuden alarajasta, pakkauksessa voi käyttää Vä- hennetty suolaa -merkintää.

raja vastassa

Suolalla on lihassa ja leivässä monta merkitystä, joista maku on tärkeä, säilyvyys ja rakenne oleellisia, mutta myös ta- loudellisen kannattavuuden on oltava kuosissa.

− Natriumkloridi on yhdis- telmä, joka edesauttaa lihan oman ja lisätyn veden pidätty- mistä tuotteeseen aivan erityi- sellä tavalla. Täydellinen kom- bo, joka aikaansaa tuotteeseen halutun rakenteen ja mehuk- kuuden, tiivistää emerituspro- fessori Eero Puolanne Helsin- gin yliopistosta.

Suolatutkimus veti Puolan- teen mukaansa heti isosta läh- tölaukauksesta eli Kansanter- veyslaitoksen (nyk. Terveyden ja hyvinvoinnin laitos) vuonna 1979 järjestämästä suolasemi- naarista lähtien.

− Aika pian oivalsimme myös sen, että suola-aate ei myy, jos esimerkiksi vehnälei- pä maistuu selluloosalta.

Samoilla linjoilla on emeri- tusprofessori Hannu Salovaara Helsingin yliopistosta. Hän on väitellyt suolan vähentämisestä

voimakassuolaisuuden rajaa on alennettu vuosien varrella. yksi- kään leipomo ei halua leimautua voimakassuolaisten leipien tarjo- ajaksi, emeritusprofessori hannu Salovaara sanoo.

emeritusprofessori eero puolan- ne kehottaa siirtämään suolapurkin keittiöstä ruokapöytään niin kauan, kuin tekniset innovaatiot antavat vielä odottaa itseään. Suolan mää- rä puolittuu, jos sitä lisää vasta lau- tasella.

vähäsuolaisten tuotteiden saata- vuus ei ole tällä hetkellä yhtä laajaa kuin esimerkiksi vielä 2000-luvun alussa, arvio tutkimuspäällikkö lii- sa valsta terveyden ja hyvinvoinnin laitokselta.

Teema

raaKa-aineet & tUoteKehitys

TEOLLISUUS ETSII UUSIA MAKUKOMPONENTTEJA

H

arva kuluttaja haluaa vähemmän suolal- ta maistuvia elintarvikkeita, mutta sokerin kanssa tilanne on toinen. Teollisuus ja tutkijat etsivät yhdessä ja erikseen uusia tekniikoita, joilla voitaisiin korvata natriumia.

Raisiolla terveellinen ruoka on osa vastuullisuusohjel- maa. Sen mukaan vuoteen 2023 mennessä kaikista tuotteista 80 prosenttia täyttää Raision terveyskriteerit, jotka pohjau- tuvat muun muassa Sydänlii- ton Sydänmerkin kriteereihin.

Nyt on päästy jo 69 prosenttiin.

− Kuluttajat haluavat syö- dä terveellisesti, ja me kehit- tämme kokonaisvaltaisesti tä- hän sopivia vaihtoehtoja. Em- me korosta niinkään yksittäi- siä raaka-aineita, vaikka käy- tännössä sokeri ja suola ovat-

kin tuotekehityksen osalta kes- keisiä, sanoo kategoria- ja tuo- tekehitysjohtaja Aino Sivonen Raisiolta.

Viljapohjaisissa tuotteissa on Sivosen mukaan tärkeää, että kuluttajat löytävät pakka- usmerkinnöistä tiedon esimer-

kiksi siitä, että luontainen täys- jyvävilja on kuidun lähde sekä suolan ja sokerin määrät.

Raision tuotteissa maku on tärkein asia. Suolaa ja sokeria on vähennetty asteittain, ei kertarysäyksellä, jotta kuluttajat tottuvat uuteen makuun.

Suolaa ja sokeria on vähennetty tuotteissa asteittain, jotta kulutta- jat tottuvat uuteen makuun, sanoo tuotekehitysjohtaja aino Sivonen raisiolta.

jos terveellisyyslisä nostaa loppu- tuotteen hintaa tuntuvasti, kulut- taja ei ole ehkä valmis maksamaan siitä, sanoo tuotekehitysjohtaja tii- na hämäläinen valiolta.

Esimerkiksi Elovena-annospuuroissa on kolme vaihtoehtoa: täysin ilman sokeria ja suolaa, maltillisesti lisättynä ja herkkuversio.

Joissakin tuotteissa sokeri tukee kokonaismakua, ja vä- hentämisen raja tulee vastaan herkemmin. Koska osa marjois- ta on happamia, niiden lisäämi- nen ei välttämättä merkitse, et- tä sokeria voidaan vähentää.

Raision pakkausmerkinnät ovat EU-lainsäädännön mu- kaiset eli sokerit ovat osa hii- lihydraatteja. Useimmissa Elo- venan annospikapuuroissa li- sätyn sokerin määrä on ker- rottu erikseen. Se on EU:ssa va- paaehtoista.

hintalappu luupin alla

Makutottumuksia ja -mielty- myksiä ovat laventaneet esimerkiksi ulkomailta tuodut KUva: valio

KUva: veli-matti sivonen KUva: elina matiKainen

KUva: eero roine KUva: thl

(10)



merkintöjä tarkasti. He etsi-

vät kauppojen hyllyiltä muun muassa vähemmän sokeria ja suolaa sisältäviä elintarvikkeita. Kauppa on vastannut ky- syntään lisäämällä terveelli- sempien vaihtoehtojen määrää.

Markkinoilla on menossa hyvä terveyskierre, missä kuluttajat valitsevat esimerkiksi vähemmän sokeria sisältä- viä hilloja, jäätelöitä, muro- ja, keksejä ja myslejä. Teolli- suus ja kauppa ovat ottaneet tästä viestistä onkeensa ja tuovat jatkuvasti markkinoille ter- veellisempiä tuotteita.

− Vähemmän sokeria sisäl- tävien tuotteiden kysyntä on ollut reippaampaa kuin vas- taavilla tavallisilla tuotteilla, sanoo valikoimajohtaja Kat- ja Tapio S-ryhmän vähittäis- kaupasta.

Pontimena lisätä terveelli- sempien vaihtoehtojen määrää on Tapion mukaan ollut se, et- tä S-ryhmässä on otettu käyt- töön Ruokaviraston toiminta- malliin perustuva ravitsemus- sitoumus.

Ajanjaksolla 2017−2020 S-ryhmä on sitoutunut vä- hentämään sokerin määrää 30 omien merkkiensä tuotteissa sekä tuomaan valikoimiin 30 vähemmän sokeria sisältä- vää tai makeuttamatonta vaihtoehtoa eri tuoteryhmiin. So- keria on vähennetty esimerkiksi pillimehuissa, kahvijuo- majauheissa, jugurteissa sekä juomissa.

− Kolmessa vuodessa piti luoda 20 terveellisempää vaihtoehtoa markkinoille, ja jo nyt valikoimissa on 50 uutta tuo- tetta, muun muassa lasten ate- rioita, välipalatuotteita, mehu- ja ja pikapuuroja, Tapio kertoo.

S-ryhmä haastaa myös ta- varantoimittajat taklaamaan kansantauteja ja tuomaan ter- veellisempiä vaihtoehtoja markkinoille. Suolan ja sokerin vähentäminen on Tapion mukaan melkoista tasapainoilua maun ja rakenteen osalta.

Salamipizzasta karsittu suolaa

Lidl aikoo vähentää sokerin ja suolan kokonaismäärää omien merkkiensä tuotteista 20 pro- sentilla vuoteen 2025 mennes- sä. Kauppaketju julkaisi oman ravitsemuslinjauksensa kesäl- lä 2017.

− Sokerin vähentämisessä panostamme muun muassa aamiaismuroihin, jugurttei- hin, kekseihin, lasten makei- siin, virvoitusjuomiin ja jää- telöihin, kertoo ostopäällikkö Riikka Nordqvist Lidlistä.

Suolatalkoissa etusijalla ovat tuoteryhmät, joita käyte- tään säännöllisesti, kuten lei- vät ja sämpylät, liha, makka- ra sekä leikkeleet, valmisruuat, pizzat, kastikkeet, keitot, väli- palat ja naposteltavat.

− Jugurteissa vähempisoke- riset vaihtoehdot ovat selkeä trendi, ja joidenkin tuotteiden kohdalla myynti on kasvanut merkittävästi sokerin vähen- tämisen jälkeen, sanoo Nord- qvist.

Viime kesänä Lidl otti vali- koimaansa Soda pops -limut, joiden menekki oli sen verran hyvä, että tuote on nyt vakio- valikoimassa. Muroissa sokeri- pitoisuutta on vähennetty vuodesta 2008 lähtien. Resepte- jä hiotaan Nordqvistin mukaan maku edellä.

− Vähennykset tehdään vä- hitellen, jotta kuluttajat ehtivät tottua uuteen makuun, Nord- qvist tarkentaa.

Salamipizzan suolapitoi- suutta on vähennetty jo kymmenen vuoden ajan yhteensä 27 prosenttia. Suklaamurois- ta on yhdeksässä vuodessa vä- hennetty sokeria 25 prosenttia. l

tuotteet. Joskus suola on ollut tärkeä makua tuottava tekijä, mutta sitä voidaan vahvistaa ja aromikkuutta voimistaa myös monilla muilla ainesosilla.

− Tuotekehityksessä Valio menee maku edellä. Rakennet- ta pystytään hallitsemaan hyvin reseptin ja prosessin me- netelmillä. Esimerkiksi juusto- jen lopullista laatua ja aromikkuutta säädellään hapatevalin- noilla, kypsytysajoilla ja resep- tikoostumuksilla, sanoo tuote- kehitysjohtaja Tiina Hämäläi- nen Valiolta.

Valion juustoissa Salaneu- voksessa, Oltermannissa, Po- larissa sekä levitteistä Oivarii- nissa osa natriumista tai nat- riumkloridista on korvattu Val- Sa® -mineraalisuolalla.

Suurin osa maidon luontai- sista mineraalikomponenteis- ta päätyy valmistuksessa syn- tyvään heraan, josta mineraalit otetaan talteen ja kierrätetään takaisin juustonvalmistukseen.

− Tätä raaka-ainetta syntyy tuotannossa jatkuvasti, ja pro- sessoinnista aiheutuvat kulut on saatu pidettyä kuosissa, Hä- mäläinen kertoo.

Kun tuodaan ainesosa joka- päiväisiin tuotteisiin, hinta ei saa Hämäläisen mukaan olla käytön esteenä.

− Jos terveellisyyslisä nostaa lopputuotteen hintaa tuntuvasti, kuluttaja ei ole ehkä valmis maksamaan siitä.

Pakkausmerkinnöissä mai- tomineraalisuola on ilmoitet- tu ainesosaluettelossa valmis- tusaineena. Koska myös sokerin lähde on kuluttajalle usein hämmentävää, Valio ilmoittaa vapaaehtoisesti lisätyn sokerin määrän erityisesti tuotteissa, joissa sitä on vähennetty.

uutena makuna umami

Tutkimusjohtaja Mika Tuomola HKScanilta kertoo, että suolai- seen makutuntemukseen voidaan päästä korvaamalla pe- rinteistä natriumkloridia joko toisilla suoloilla tai esimerkiksi umamilla, jonka makua esiintyy luonnostaan liha-, kala-, kasvis- ja maitotuotteissa. Näillä ei kuitenkaan saavuteta toivottu- ja säilyvyyden ja rakenteen ta- voitteita. Kysyntää on Tuomo- lan mukaan uudenlaisille tek- niikoille tai ainesosille.

HKScan oli mukana Luon- nonvarakeskuksen (Luke) vuon- na 2015 käynnistyneessä SaltPep -tutkimushankkeessa, jossa et- sittiin elintarviketeollisuuden sivuvirroista uusia makukomponentteja, joilla voisi olla myös rakenteellista vaikutusta.

Lihatuotteista on Tuomo- lan mukaan vähennetty suolaa jo niin alas, että maku, rakenne ja säilyvyys ovat haasteellisia saavuttaa. Tämän vuoksi jatko- tutkimukset ovat tarpeellisia.

Myös Fazer ja Orkla oli- vat mukana Luken hankkees-

sa. Fazer miettii omassa tut- kimustiimissä, mitä raaka-aineita ja teknologioita käyttä- mällä tuotteiden suola- ja so- keripitoisuuksia on mahdollista alentaa.

− Makeisissa ei ole piiloso- keria, ja se on kuluttajien mie- lestä hyväksyttävää. Leipä on makuaistimukselle herkempi asia, tutkimuspäällikkö Kris- tiina Tuukkanen sanoo.

Sokeria ei voi hänen mukaansa ottaa tuotteesta pois ilman korvaavaa ainesosaa.

Orkla aikoo vähentää tuotteistaan suolaa ja sokeria vuoteen 2025 mennessä konser- nitasolla 15 prosenttia vuoden

2015 tasosta. Jokainen teh- das ja yksikkö harkitsevat Ork- lan vastuullisuuspäällikkö An- ne Nykäsen mukaan itse, missä vähennystarve on järkevintä.

Luonnonvarakeskuksen johtava tutkija Anne Pihlan- to kertoo, että kolme vuot- ta kestäneen hankkeen jatko- tutkimuksia varten on haet- tu EU:lta rahaa. Nyt jo pääs- tiin hänen mukaansa monella osa-alueella eteenpäin, mutta testaus teollisessa mittakaa- vassa puuttuu.

kauppa vastaa huutoon

Terveystietoiset kuluttajat lu- kevat tuotteiden pakkaus- vuonna 2016 keskimääräinen suolapitoisuus lidlin paistopisteen leivissä ja sämpylöissä oli 1,4 grammaa sataa grammaa kohden. tämän vuoden lop- puun mennessä tavoitteena on päästä yhteen grammaan.

KUva: lidl

kehittyvaelintarvike.fi

TILAA LEHTI

Tilaus 69 €/vuosikerta,

oppilaitokset 57 €/vuosikerta + ALV

Elintarviketurvallisuutta paremmalla analytiik

alla

kehittyvaelintarvike.fi

ANALYTIIKKA & VALV ONTA

Ilmastonmuutos haastaa elintarvikeketjun

Tutkimus- ja k ehittämisrahoitus kaipaa nopeita muut

oksia

KOKO ELINTAR VIKEAL AN

AmmATTI - JA TIEdELEHTI

TILAUKSET: toimitus(at)kehittyvaelintarvike.fi

OLEmmE mUKANA ELINTARVIKEPäIVäSSä

7.5. FINLANdIA-TALOSSA

(11)

Teema raaKa-aineet & tUoteKehitys

TEKSTI: Pirjo Huhtakangas

FAzER LAbIN TUTKIMUSTIIMI

SUOLTAA KEKSINTÖJÄ

fazerin tutkimus- ja innovaatioyksikkö fazer labin tutkimustiimi on kehittänyt uusia valmistus-

menetelmiä ja -aineita yhteistyössä fazerilaisten sekä tutkijoiden, yritysten ja yhteisöjen kanssa.

niitä ovat muun muassa vatsaystävällinen leipäsarja, fermentoitu kaurajäätelö ja menetelmä tuottaa kauran kuorista ksylitolia.

F

azer Brainhow -tutkimus- ja kehitysohjelman tavoitteena on lisätä tieteeseen perus- tuvaa ymmärrystä ravinnon, unen sekä psyykkisen ja fyy- sisen toiminnan vaikutuksesta ihmis-

ten älylliseen suorituskykyyn ja hy- vinvointiin. Ohjelman ympärillä toimii tutkijoiden, start upien ja yritysten avoin innovaatioekosysteemi. Sen yti- messä on konsernin tutkimusjohtaja, ETT Jussi Loponen tiimeineen.

− Fazer Lab vastaa uuden liiketoiminnan kehittämises- tä ja tutkimuksesta tavoitteena tuottaa uudenlaisia ulostu- loja markkinoilla. Kyse ei ole Fazer labissa työskentelee viitisentoista asiantuntijaa,

joista pääosa tutkimustiimissä.

Fazer labin tiimipalavereissa ideoidaan aivoystävällisiä välipaloja kokki- sotahengessä ja pohditaan tulevaisuuden mahdollisuuksia työpajahen- gessä.

KUvat: fazer

Meillä pitää olla näkemystä, mihin maailma on menossa ja tuoda ulos merkityksellisiä tuotteita tai palveluja viiden vuoden päästä. pitää olla hyvät sisäiset, ulkoiset ja kan- sainväliset verkostot, Fazer labin tutkimustiimin vetäjä jussi loponen tähdentää.



perinteisestä tuotekehitykses- tä, vaan etsimme täysin uudenlaisia tuotteita myös uusil- ta toiminta-alueilta, Loponen kiteyttää.

Fazer Lab on tulevaisuuden kasvumoottori, jonka siivittä- mänä konserni aikoo kaksin- kertaistaa arvonsa muutamassa vuodessa. Perusbisneksen oheen tarvitaan uusia tukijalkoja.

Loposen mukaan pitää olla ymmärrystä, että ruualla on it- seään isompi merkitys ja tari- na. Yksi osoitus siitä on Fazer Makeisten strategiajohtajana työskennelleen Anna Nicolin idea kauran kuorista valmis- tettavasta ksylitolista. Kaura- ksylitolitehtaan rakennustyöt alkoivat helmikuussa Lahden kauramyllyn kupeessa. Fazer saa jatkossa oman tuotannon sivutuotteesta valmistettavaa ksylitolia ja aikoo myös myydä sitä maailmalle.

Fazer Labin tutkimustiimin uusin keksintö on fermentoitu kaurajäätelö, joka tuli myyn- tiin maaliskuussa. Idea kaura- jäätelöstä sai alkunsa Fazerin sisäisessä innovaatiokilpailus- sa, johon kaikilla fazerilaisil- la oli mahdollisuus osallistua.

Fazerin tutkimustiimin tutki- jat Miia Viinamäki ja Katarii-

na Rommi osallistuivat kilpai- luun ja voittivat sen eläviä mai- tohappobakteereja sisältävällä kaurajäätelöllä.

uudenlainen innovaatiokulttuuri

Päivi Juolahden vetämä Fazer Lab jakaantuu uuden liiketoiminnan kehittämiseen ja tutkimukseen. Tutkimustiimissä puurtaa kymmenisen ammat- tilaista, joista puolella on ra- vitsemustiedetausta ja puolella elintarvike- tai bioteknolo- giatausta. Puolet tiimiläisistä on tohtoreita.

Tänä vuonna toista kertaa järjestettävä Fazer Innovation Challenge on kaikille konserni- laisille avoin innovaatiokilpai- lu. Se tuotti viime vuonna sa- ta uutta tuote- tai palveluide- aa, joista 24 esiteltiin johto- ryhmälle. Niistä puolen tusinaa päätyi jatkokehitykseen, ja kuluttajille myytäviksi tuotteik- si on tähän mennessä ehtinyt kaksi: Fazer Yosa Kaurajääte- lö ja Fazer Hamppukauraleipä.

Uudet ajatukset tarvitsevat suojaa, jotta niistä voi kasvaa jotain suurta. Meidän tehtävämme on huolehtia oikeuksiesi toteutumisesta. Kun aineeton pääomasi on turvattu, voit keskittyä täysillä ydinosaamiseesi.

Lue lisää IPR-suojan arvosta yrityksellesi: www.papula-nevinpat.ﬁ