Ikääntyvien naisten näkemyksiä kestävään ruokavalioon siirtymisen esteistä ja ratkaisukeinoista

(1)

Lilli Lempessalmi

IKÄÄNTYVIEN NAISTEN NÄKEMYKSIÄ KESTÄVÄÄN RUOKAVALIOON SIIRTYMISEN ESTEISTÄ JA RATKAISUKEINOISTA

ITÄ-SUOMEN YLIOPISTO Filosofinen tiedekunta

Soveltavan kasvatustieteen ja opettajankoulutuksen osasto, Savonlinna Kotitalousopettajien koulutus

Kotitaloustieteen pro gradu -tutkielma Toukokuu 2016

(2)

TIIVISTELMÄ

ITÄ-SUOMEN YLIOPISTO - UNIVERSITY OF EASTERN FINLAND Tiedekunta

Filosofinen tiedekunta

Osasto

Soveltavan kasvatustieteen ja opettajankoulutuksen osasto, Savonlinna

Tekijä

Lilli Ada Elina Lempessalmi Työn nimi

Ikääntyvien naisten näkemyksiä kestävään ruokavalioon siirtymisen esteistä ja ratkaisukeinoista

Pääaine Työn laji Päivämäärä Sivumäärä

Kotitaloustiede

Pro gradu -tutkielma x

23.5.2016 81 + 3 liitettä (6 s.) Sivuainetutkielma

Kandidaatin tutkielma Aineopintojen tutkielma Tiivistelmä

Tämän pro gradu -tutkielman tarkoituksena oli selvittää ikääntyvien naisten näkemyksiä tärkeim- mistä esteistä siirtymisessä kestävään ruokavalioon, ja kartoittaa ikääntyneiden omia ratkaisuehdotuksia esteiden poistamiseksi. Tutkimuksen viitekehyksenä toimivat tutkimuksen aihealuee- seen liittyvä kirjallisuus ja tutkimukset. Teoriaosuudessa käsiteltiin kestävän ruokavalion määri- telmää, kestävyyteen siirtymistä, sekä ikäihmisten ruokavalion ja kulutuksen erityispiirteitä.

Tutkimus toteutettiin kvalitatiivisena tapaustutkimuksena. Tutkimukseen osallistui seitsemän itä- suomalaista naista, jotka olivat 70 - 81 -vuotiaita. Aineisto kerättiin tammi-helmikuussa 2016 ryhmähaastatteluilla, jotka olivat puolistrukturoituja teemahaastatteluja. Ryhmähaastattelujen aluksi esiteltiin haastattelun aihepiiri havainnollistamismateriaalien avulla. Haastattelut analysoi- tiin teorialähtöisellä sisällönanalyysillä tarkastellen sitä, missä määrin aineistossa esiintyvät il- maukset liittyivät hyvinvoinnin ylläpitämiseen sekä sosiaalisiin, taloudellisiin, ympäristöllisiin sekä kulttuurisiin esteisiin.

Aineistossa painottuivat erityisesti taloudelliset ja kulttuuriset esteet. Haastateltavat olivat yhtä mieltä vain yhdestä, tärkeimmäksi katsomastaan esteestä, joka oli taloudellinen: pelko paikallisen maatalouden aseman heikkenemisestä. Tärkeinä esteinä pidettiin myös nykyisen elintarviketarjonnan puutteita, vakiintuneita ruokailutottumuksia ja läheisten ruokailutottumuksia, sekä ehdo- tetun ruokavalion mahdollisia ravitsemuksellisia puutteita. Ratkaisukeinot käsittelivät paikallisen maatalouden tukemista rakennemuutoksessa ja elintarviketarjonnan puutteiden korjaamista mah- dollistamalla paikallisten tuotteiden suoramyynti. Lisäksi ratkaisukeinoihin kuului oman ja lä- heisten ruokavalion sopeuttaminen muutosta varten, ja mahdollisten ravitsemuksellisten riskien poistaminen ravintolisillä ja tiukentamalla kansainvälistä elintarvikevalvontaa.

Johtopäätöksenä voidaan todeta, että ikääntyvien naisten ruokavaliomuutoksissa paikallinen nä- kökulma on keskeinen, ja merkittävimmät esteet kestävään ruokavalioon siirtymisessä liittyvät pelkoon maatalouden aseman heikentymisestä. Ikääntyvät naiset osoittautuivat joustaviksi ja en- nakkoluulottomiksi pienten, yksilötasolla toteutettavien ruokavaliomuutosten suhteen, mutta laa- jempien, yhteisötason kulutustottumuksiin tähtäävien muutosten toteuttamiselle ei ilmennyt halua, eikä sellaisia pidetty tarpeellisina. Jatkossa aiheen käsittelyä tulisi laajentaa miesten näke- mysten tutkimiseen, sekä eri ikäryhmien välisten erojen selvittämiseen.

Avainsanat

Ikääntyvä, ruokavaliomuutos, kestävyyteen siirtyminen, kestävä ruokavalio, este, näkemys

(3)

ABSTRACT

UNIVERSITY OF EASTERN FINLAND Faculty

Philosophical Faculty

School

School of Applied Educational Science and Teacher Educa- tion, Savonlinna

Author

Lilli Ada Elina Lempessalmi Title

Transitioning to a sustainable diet – older women’s perceptions of obstacles and opportunities to overcome them

Main subject Level Date Number of pages

Home economics Master’s thesis x 23.5.2016 81 + 3 appendixes (6 pages) Abstract

The aim of this study was to examine older women’s perceptions of important obstacles in transitioning to a sustainable diet and ways to overcome those obstacles. The theoretical framework was com- prised of previous studies and literature on the topic, the definition of sustainable diet, the process of sustainability transition, and dietary habits and food consumption among older adults.

A qualitative research approach was adopted in this case study using focus group interviews with seven women aged between 70 – 81 years, living at home, in Eastern Finland. Four focus group ses- sions were arranged in January and February 2016 using semi-structured group interview protocol.

Information handouts describing the basic elements of sustainable diet and sustainability transition were used and discussed prior to the interviews. The data was analyzed using theory-based content analysis to assess the extent to which expressions reflected obstacles related to wellbeing, social, economic, environmental, and cultural objectives.

Most important obstacles related to economic and cultural objectives. The subjects agreed only upon one obstacle, the most important and economical objective: concern over the decline of local agriculture. Other important obstacles were: the defects of the modern food supply, customary eating habits and family food culture, as well as possible nutritional deficiencies related to the new diet. The sug- gested ways to overcome the obstacles included finding ways to support farmers in the transition, and fixing the defects in the food supply, for example by enabling local food markets, adjusting one’s own and the family diet, and removal of possible nutritional deficiencies by using food supplements and increasing the reinforcing food safety regulation.

In conclusion, the local perspective is central to possible voluntary dietary changes among older women. The most significant obstacle in transitioning to a sustainable diet was related to a concern over the decline of the local agriculture. Older women proved to be ready to adapt and open-minded when it came to dietary change at the personal or local level, but there was not enough awareness and information or perceived need for a change at the global level.

Future research should focus on older men and their perceptions, and difference between generations when it comes to transitioning to a sustainable diet at the local and global level.

Keywords

Older adults, dietary change, sustainability transition, obstacle, perception

(4)

SISÄLTÖ

1 JOHDANTO 6

2 KESTÄVÄ RUOKAVALIO 9

2.1 Ruokajärjestelmän vaikutukset maapallon kestävyyteen 9

2.2 Kestävän ruokavalion määritelmä ja ”double pyramid” 13

2.3 Erilaisten ruokavalioiden ympäristövaikutukset 18

2.4 Suomalaiset ravitsemussuositukset ja kestävyys 21

3 SIIRTYMINEN KESTÄVÄMPÄÄN RUOKAVALIOON 24

3.1 Kestävyyden ulottuvuudet ja siirtymisen vaiheet 24

3.2 Esteet kestävään ruokavalioon siirtymisessä 27

4 IKÄÄNTYVIEN RUOKAVALIO JA KULUTTAMINEN 31

4.1 Väestön ikääntyminen 31

4.2 Ikääntyvien ruokavalion erityispiirteet 33

4.3 Suomalaisten ikääntyvien ihmisten ruoan kulutus 36

4.4 Ikääntyvät kuluttajina 40

5 TUTKIMUKSEN TAVOITTEET JA TUTKIMUSKYSYMYKSET 45

6 TUTKIMUKSEN TOTEUTUS 46

6.1 Tutkimusmenetelmät 46

6.2 Tutkimuksen kohdejoukko 48

6.3 Esihaastattelu 49

6.4 Aineistonkeruu 49

6.5 Aineiston analyysimenetelmät 52

7 TUTKIMUSTULOKSET JA NIIDEN TARKASTELU 54

7.1 Ikääntyvien naisten näkemykset tärkeimmistä esteistä siirtymisessä kestävään

ruokavalioon 54

7.2 Ikääntyvien naisten ehdottamat ratkaisukeinot esteiden poistamiseksi 61

(5)

7.3 Tulosten yhteenveto ja tarkastelu 66

8 POHDINTA JA JOHTOPÄÄTÖKSET 70

8.1 Tulosten pohdinta ja johtopäätökset 70

8.2 Luotettavuuden pohdinta 73

8.3 Jatkotutkimusehdotukset 76

9 LÄHTEET 77

LIITTEET 82

(6)

1 JOHDANTO

Ruokavalion vaikutukset ihmisten terveyteen ovat olleet puheenaiheena jo vuosikymmenien ajan, ja tutkimustieto terveyttä tukevasta ruokavaliosta on saavuttanut kuluttajat. Maapallon väkiluvun kasvun, kaupungistumisen ja lukuisten maailmaa muuttaneiden teknologisten kek- sintöjen myötä huoli kehityksen vaikutuksista ympäristöön on kasvanut. Kulutuksen ympäris- tövaikutusten vähentämisessä kaikille tuttuja ovat kampanjat valojen sammuttamisesta, jättei- den kierrätyksestä tai panttipullojen palautuksista. Sen sijaan vähemmälle huomiolle ovat jää- neet kuluttamamme ruoan ympäristövaikutukset ja ruoantuottamisjärjestelmän aiheuttamat glo- baalit ongelmat. Puheenaiheena ruoan terveellisyyden rinnalle on noussut ruokavalion kestä- vyys.

Nykytilanteessa ruoan tuotanto aiheuttaa noin kolmanneksen koko maapallon kasvihuonepääs- töistä, ja kaikista eniten päästöjä syntyy karjan kasvattamisessa ja lihan tuotannossa (18 % koko maapallon kasvihuonepäästöistä) (Garnett 2011, 523). Ruoan tuotanto ihmisille vauhdittaa il- mastonmuutosta, kuluttaa maapallon rajallisia vesivaroja, aiheuttaa metsien tuhoutumista, vaikuttaa negatiivisesti maapallon biodiversiteettiin, ja lisää eriarvoisuutta ihmisten välillä. Maa- pallon ekosysteemi ei siis kestä nykyistä ruoan kuluttamista, joten lähitulevaisuudessa ruoka- järjestelmään täytyy tulla muutoksia. Ympäristöä eniten kuormittavan eläinperäisen ruoan käyt- töä on tarvetta vähentää ja siirtyä kasvispohjaisiin tai vegaaniruokavalioihin. (Vinnari & Vin- nari 2013, 370.)

Ruokajärjestelmän ongelmien ajankohtaisuus ja tärkeys innostivat tämän pro gradu -tutkielman tekoon. Tutkielmani aiheena on kestävään ruokavalioon siirtymisen esteet, ja ikääntyvien naisten näkemykset tärkeimmistä esteistä ja niiden ratkaisukeinoista. Ruokakeskusteluun halusin saada uudenlaista näkökulmaa valitsemalla tutkimuksen kohdejoukoksi vanhemman väestön.

(7)

Ikäihmiset ovat mielenkiintoinen tutkimuskohde, koska ikääntyvien määrä kasvaa jatkuvasti ja tulevaisuudessa he ovat erittäin vaikutusvaltainen kuluttajaryhmä. Ikääntyneiden määrän kas- vuun vaikuttaa osittain ihmisten pidentynyt elinikä ja kehittynyt lääketiede, mutta ikääntyvien suhteellinen määrä johtuu myös syntyvyyden laskusuhdanteesta. 1940- ja 50-luvuilla syntyneet suuret ikäluokat ovat siirtymässä eläkkeelle ja heillä on käytössään kuluttamiseen tarvittavia resursseja enemmän kuin ennen. Vanhemmalla väestöllä voi myös ajatella olevan vuosien saa- tossa vakiintuneet ruokavaliot ja asenteet ruokakulttuurin muutoksia kohtaan, joten heidän ku- lutustottumuksiaan voi olla haastava muuttaa ulkopuolelta käsin.

Kestävään ruokavalioon siirtymisellä tarkoitetaan muutosta pysyvämpään ja vakaampaan ruo- kajärjestelmään, käsittäen koko järjestelmän, joka osallistuu ruoan tuotantoon ja kulutukseen (Vinnari & Vinnari 2013, 375). Kestävällä ruokavaliolla tarkoitetaan ”sellaista ruokavaliota, jonka ympäristövaikutukset ovat matalat, ja joka edistää ruoka- ja ravitsemusturvaa sekä ter- veellistä elämää nykyisille ja tuleville sukupolville” (Burlingame & Dernini 2012, 7). Käytän- nössä tämä tarkoittaa kasvipohjaista ruokavaliota, jossa energiansaanti on tasapainossa, ja eläinperäisiä tuotteita käytetään vain vähän. Kestävän ruokavalion tavoitteet kulkevat samassa linjassa terveellisen ruokavalion kanssa, joten pelkästään ruokavalioiden muuttaminen kansal- listen ravitsemussuositusten mukaisiksi vähentäisi huomattavasti ruoan tuotannon ympäristö- vaikutuksia. Kestävään ruokavalioon siirtyminen on prosessi, joka koostuu useasta vaiheesta.

Tässä tutkielmassa keskitytään erityisesti prosessin etenemistä hankaloittaviin esteisiin ja niiden ratkaisukeinoihin. Prosessia kuvaavana viitekehyksenä hyödynnetään Vinnarin ja Vinnarin (2013) ”Five O’s” -mallia, joka havainnollistaa kestävyyteen siirtymisen prosessin viittä vaihetta.

Tämä tutkielma sijoittuu kotitaloustieteen tutkimuskenttään, ja se palvelee kotitaloustieteen empiiristä tehtävää, eli kuvaa inhimillisten ja aineellisten voimavarojen käyttöä, kehittämistä ja ohjaamista yksilön, yhteiskunnan ja ympäristön hyväksi. Kotitaloustieteen tutkimusaiheisiin tämä tutkielma linkittyy eri tavoin, koska kotitaloustieteen tehtävänä on tutkia kotitaloutta ja sen suhdetta ympäristöönsä. (Rauma 2005.) Myös kestävän kehityksen mukainen ruokajärjes- telmä ja -kulttuuri on kotitaloustieteen kiinnostuksen kohteena, ja tässä tutkielmassa juuri kes- tävän kehityksen näkökulma on keskiössä.

(8)

Tämän tutkielman tarkoituksena on ryhmähaastattelujen avulla selvittää ikäihmisten näkemyk- siä ongelmista siirtymisessä kestävään ruokavalioon, ja lisäksi kartoittaa ikääntyneiden omia ratkaisuehdotuksia esteiden poistamiseksi. Erityisesti tulevaisuudessa ikäihmiset ovat vaikut- tava kuluttajaryhmä, jonka tutkimisella saadaan arvokasta tietoa kulutuskäyttäytymisestä. Mi- kään ulkopuolinen taho ei voi määrätä yksittäisen ihmisen syömisiä, mutta tutkimalla kuluttajien kokemia hyötyjä ja kartoittamalla ruokavalioon siirtymisen esteitä pystytään kehittämään sekä viranomaisten että elintarviketeollisuuden keinoja suunnata ihmisten kulutusta kestäväm- pään suuntaan. Lisäksi saadaan tietoa siitä, millaisista aiheista kuluttajat tarvitsevat lisätietoa pystyäkseen tekemään kestäviä valintoja ruokavalionsa suhteen.

(9)

2 KESTÄVÄ RUOKAVALIO

Maapallon nykyinen ruokajärjestelmä on kestämätön, sillä maapallon ekosysteemi ei kestä ny- kyistä ruoan kuluttamista (Vinnari & Vinnari 2013, 370). Ruoan tuotanto ihmisille lisää ilmas- toon kasvihuonekaasuja, tuhlaa maapallon rajallisia vesivarastoja, aiheuttaa metsien tuhoutumista ja vaikuttaa negatiivisesti maapallon biodiversiteettiin. Ympäristövaikutusten lisäksi ruoan epätasainen jakautuminen globaalisti on suuri ongelma. Maapallon ihmisistä noin puolella on riittämätön tai sopimaton ruokavalio, joka aiheuttaa terveysriskejä, kuten aliravitsemusta tai ylipainoa (Garnett, Matthewson, Angelides & Borthwick 2015, 2). Tulevien sukupolvien elämän turvaamiseksi ihmisten on siirryttävä kuluttamaan kestävämmin, ja globaalisti kes- tävä ruokavalio on yksi merkittävimmistä vaikutuskeinoista. Kestävyyden merkitys on otettu huomioon sekä suomalaisissa ravitsemussuosituksissa että kansainvälisissä kestävää ruokavaliota käsittelevissä julkaisuissa ja suosituksissa.

2.1 Ruokajärjestelmän vaikutukset maapallon kestävyyteen

Maapallon ruokajärjestelmä ja ympäristö ovat tiiviisti yhteyksissä toisiinsa. Ihmiset ovat riip- puvaisia luonnon omista ja hoidetuista ekosysteemeistä saadakseen niistä ruokaa elämisen tar- peisiin. Ruoan tuotannon seurauksena syntyy ruoan lisäksi myös muita tuotteita, kuten saasteita ja jätettä, jotka palautuvat luontoon. Näin ihmisten toiminta vaikuttaa luonnonvaroihin ja bio- diversitettiin, jotka osaltaan muuttavat maapallon ekosysteemeitä. Pilaantunut ympäristö ja muuttuneiden ekosysteemien mahdollisuudet turvata ihmisten ravinto vaikuttavat satoihin, sekä

(10)

ruoan laatuun ja hintaan. (Allen, Prosperi, Cogill & Flichman 2014, 498 - 499.) Nykyinen ruo- kajärjestelmä siis kuluttaa tulevaisuuden ruokajärjestelmää, ja terveellisen ruoan turvaaminen kaikille ihmisille vaikeutuu tulevaisuudessa ympäristön kuluessa. Lisäksi maapallon väkiluku kasvaa jatkuvasti, ja yleinen elintaso nousee myös kehittyvissä maissa länsimaiseen tapaan.

Kaupungistuminen ja vaurauden lisääntyminen ovat aikaansaaneet ravitsemuksellisen siirty- män kohti eläinperäisten tuotteiden suosimista, ja lisääntyvän rasvan, suolan ja prosessoitujen ruokien kulutusta (Ruini, Ciati, Pratesi, Marino, Principato & Vannuzzi 2015, 1). Tulotason noustessa myös lihan ja maitotuotteiden kulutus kasvaa, jolloin ruokavalio muuttuu sekä terveydelle että ympäristölle haitalliseksi.

Nykyisen ruokajärjestelmän kestämättömyys johtuu suurimmaksi osaksi ruoan tuotannon aikaansaamista ongelmista. Suurin osa, noin 80 %, ruoan aikaansaamista päästöistä syntyy tuotantovaiheessa, kun taas esimerkiksi kuljetuksen osuus on vain 11 % tuotteen elinkaaren aikaisista päästöistä (Weber & Matthews 2008). Ruoan tuotanto aiheuttaa noin 30 % maailman kaikista kasvihuonekaasupäästöistä, joista suurin osa (18 % kaikista kasvihuonekaasupäästöistä) syntyy karjan kasvattamisessa ja lihan tuotannossa. Karjan kasvatuksen suurimmat päästöt ovat märehtivien eläinten ruoansulatuksessa syntyvä metaani, dityppioksidi lannasta ja lannoitteista, sekä maankäytön muutoksen ja maatalouden energiankulutuksen seurauksena syntyvä hiilidi- oksidi. (Garnett 2011, 523.) Karjatalouden käytössä on 70 % maapallon viljelysmaasta ja 30 % koko maapallon maa-alasta, ja uuden laidunmaan hankkiminen ja laiduntavien eläinten aiheut- tama eroosio on merkittävä syy metsien tuhoutumiseen, maaperän aavikoitumiseen ja pilaantu- miseen. Maataloussektori on suurin maapallon vesivarojen kuluttaja ja myös yksi suurimmista vesien saastuttajista edistäen rehevöitymistä, kuolleiden merialueiden syntymistä sekä koralli- riuttojen tuhoutumista. Lisäksi maataloussektorin on arvioitu olevan suurin yksittäinen tekijä maapallon eliölajien biodiversiteetin laskuun, koska se vaikuttaa metsien häviämiseen, ilmastonmuutokseen, vesien saastumiseen ja ylikalastukseen, sekä vieraiden, geenimanipuloitujen lajien laajaan levittäytymiseen. (Steinfeld, Gerber, Wassenaar, Castel, Rosales & de Haan 2006, 20 - 23.)

Ylivoimaisesti suurimmat ympäristövaikutukset syntyvät lihan ja maitotuotteiden tuottamisessa, koska niiden kasvatuksesta saatu hyöty on alhaisempi kasvikunnan tuotteisiin verrattuna ja koska karjaeläimet aiheuttavat elinaikanaan eniten päästöjä. Liha- ja maitotuotteiden tuotta- misen tehottomuudesta kertoo esimerkiksi se, että yhden lihaproteiinikilon tuottamiseen tarvi-

(11)

taan kuusi kiloa kasviproteiinia. Lisäksi vain 15 % eläimille kasvatettujen rehukasvien proteiinista muuttuu ihmisen hyödynnettäväksi ja 85 % proteiinista menee hukkaan. (Alankomaiden terveysvirasto 2011, 36; Smil 2000.) Märehtivät eläimet, kuten lehmät, lampaat ja vuohet, aiheuttavat eniten päästöjä verrattuna yksimahaisiin eläimiin, kuten sikoihin tai siipikarjaan, koska yksimahaiset eläimet pystyvät muuntamaan syömänsä rehun tehokkaammin hyödylli- siksi tuotteiksi (Aiking 2011, 115). Eläinten ruoansulatus- ja kasvatuserojen vuoksi tietyt eläin- peräiset tuotteet ovat ympäristön kannalta huonompia valintoja verrattuna tosiin. Esimerkiksi Vriesin ja de Boerin (2009, 9) mukaan yhden naudanlihakilon tuottaminen vaatii eniten maa- alaa ja energiaa ja vaikuttaa eniten ilmaston lämpenemiseen. Naudanlihan jälkeen suurimmat saastuttajat olivat järjestyksessä sianliha, kananliha, kananmunat ja maitotuotteet. Liha- ja mai- totuotteisiin verrattuna muiden elintarvikeryhmien, kuten viljatuotteiden, perunan, kasvisten, hedelmien ja naposteltavien välipalojen vaikutus ympäristöön ei ole yhtä merkittävä ja yksise- litteinen (Alankomaiden terveysvirasto 2011, 37).

Ympäristön lisäksi nykyinen ruokajärjestelmä vaarantaa osaltaan myös maapallon ihmisten ruokaturvan. Maataloussektorin aikaansaamat vaikutukset ympäristössä koettelevat eniten ke- hittyviä maita Aasiassa ja Afrikassa, joissa ilmastonmuutos, tulvat, kuivuus, sekä metsien ja maaperän pilaantuminen huonontavat ruoan laatua, vähentävät määrää ja kallistavat ruoan hin- taa, lisäten ihmisten köyhyyttä ja aliravitsemusta. Ruokaa tuotetaan nykyään riittävän paljon kaikille maapallon ihmisille, mutta ruoan jakautuminen on hyvin epätasaista. Noin 800 miljoonaa ihmistä kärsii aliravitsemuksesta ja pari miljardia ravintoaineiden puutoksista, kun taas pari miljardia ihmistä on liikalihavia ja kärsivät elintasosairauksista. Myös ruoan tuottamisesta saa- dut tuotot jakautuvat eriarvoisesti, kun vain muutamat suuret yhtiöt menestyvät ja pienviljelijät joutuvat elämään köyhyysrajan alapuolella. (Allen ym. 2014, 499 - 500; Garnett, Matthewson, Angelides & Borthwick 2015, 2.)

Ruokajärjestelmän negatiivisia vaikutuksia ympäristön kestävyyteen on pyritty vähentämään erilaisilla teknologisilla innovaatioilla sekä tuotannon tehostamisella ympäristöystävälliseen suuntaan. Todellisuudessa vain kulutustottumuksien muutoksella ja kestävämmän ruokavalion suosimisella voidaan saada pitkän aikavälin muutoksia aikaan nykyisten keinojen lisäksi. Ruo- kajärjestelmän kestävyyden takaamiseksi muun muassa Garnett (2014) on ehdottanut seuraavia toimintatapoja. Ensimmäiseksi täytyisi tasoittaa ruokajärjestelmän epätasapaino, mikä tarkoittaa vääristymien korjaamista hinnoissa ja valtion tuissa, pienviljelijöiden ja maataloustyönteki-

(12)

jöiden tukemista, tasa-arvoisemman kaupan edistämistä, sekä kuljetuksen ja kaupan infrastruk- tuurin kehittämistä. Toinen keino on käyttää kaikki tuotettu ruoka mahdollisimman hyödylli- sesti, eli vähentää ruokahävikkiä kaikissa ruokaketjun vaiheissa. Joidenkin tutkimusten mukaan jopa 30 - 50 % kaikesta tuotetusta ruoasta päätyy roskiin, jolloin ruoan aiheuttamat ympäristö- vaikutukset ovat olleet turhia (Garnett 2014, 4). Suomessa ruokahävikin suuruus pelkästään kotitalouksissa on 120 - 160 miljoonaa kiloa vuosittain, eli keskimäärin 23 kiloa per henkilö (Silvennoinen, Koivupuro, Katajajuuri, Jalkanen & Reinikainen 2012, 3). Kolmas laajasti eh- dotettu keino on maapallon ihmisten ruokavalioiden muuttaminen ympäristön kannalta kestä- vämpään ja terveellisempään ruokavalioon (Garnett 2014, 4). Visschersin ja Siegristin (2015) mukaan esimerkiksi Euroopassa ruoan aiheuttamia ympäristövaikutuksia pystyttäisiin vähentä- mään 10 %, jos kuluttajat siirtyisivät noudattamaan globaalisti kestävää ruokavaliota. Käytän- nössä tämä tarkoittaisi suurimmalta osin lihan ja maitotuotteiden kulutuksen vähentämistä. On arvioitu, että globaali siirtyminen vähän lihaa sisältäviin ruokavalioihin voisi pienentää ilmas- tonmuutoksen lieventämisen kuluja jopa 50 % vuoteen 2050 mennessä (Stehfest, Bouwman, van Vuuren, den Elzen, Eickhout & Kabat 2009, 91 - 97). Lihan vähentämisellä voi olla siis myös suuria taloudellisia etuja. Toisaalta tällaiset arviot ovat hyvin optimistisia, sillä globaali siirtyminen kasvipohjaisiin ruokavalioihin on vasta tulevaisuuden skenaario, ja lihankulutus vaikuttaa jatkossa vain kasvavan.

Eläinperäisten tuotteiden tuotannon arvioidaan tuplaantuvan vuoteen 2050 mennessä, sillä lihan tuotannon ennustetaan nousevan 2000-luvun alun 229 miljoonasta tonnista 465 miljoonaan ton- niin, ja maidon tuotannon arvioidaan kasvavan 580 miljoonasta tonnista 1043 miljoonaan ton- niin. Väestön kasvusta ja kasvavasta lihankulutuksesta huolimatta eläinperäisten tuotteiden ym- päristövaikutukset tulisi puolittaa nykyisestä tasosta, jotta estettäisiin suuremman vahingon tuottaminen maapallolle. (Steinfeld ym. 2006.) Esimerkiksi Suomessa punaisen lihan kulutusta tulisi vähentää 32 kiloon vuodessa henkilöä kohti, eli puoleen nykyisestä tasosta (Pohjolainen, Vinnari & Jokinen 2015, 1151).

Kotitalouksien ruoanvalinnalla on merkittävä vaikutus ruokajärjestelmän kestävyyteen. Ruoan osuus kotitalouksien kulutuksen ympäristövaikutuksista on jopa 20 - 30 %, mikä on yksi suurimmista ympäristöä kuormittavista kulutuksen osa-alueista. Ruokavalioiden muuttaminen kes- tävämpään suuntaan ei ole kuitenkaan aivan yksinkertaista, koska ruoka on yksi perustarpeista, jota ilman ihminen ei selviä. Ruokaa ei pystytä muuttamaan aineettomaksi, tai korvaamaan pal- veluilla, kuten yleensä menetellään, kun yritetään vähentää tuotteiden ympäristövaikutuksia

(13)

(Carlsson-Kanyama 1998, 278). Tietty ruoka tai ruoka-aine voidaan kyllä vaihtaa toiseen, vä- hemmän ympäristöä kuormittavaan, varmistaen samalla ruokavalion ravitsemuksellinen riittä- vyys. Tämä ruokien vaihto tai korvaaminen on kestävämmän ruokavalion perustana.

2.2 Kestävän ruokavalion määritelmä ja ”double pyramid”

Nykyisen ruokajärjestelmän aiheuttamien ympäristöongelmien vuoksi on keskeistä kehittää ruokavaliota, joka on kestävä myös tulevaisuudessa. Kestävän ruokavalion määrittely on kuitenkin monimutkaista, koska ympäristönäkökulman lisäksi ruokavalioihin liittyy olennaisesti myös ihmisten terveys, ruokaturva, sekä taloudelliset, sosiaaliset ja kulttuuriset näkökulmat.

Ennen kestävän ruokavalion määrittämistä täytyy selvittää, mitä kestävä kehitys sekä kestävyys tarkoittavat. Kestävä kehitys määritellään kehitykseksi, joka tyydyttää nykyisen yhteiskunnan tarpeet tekemättä myönnytyksiä tulevien sukupolvien kustannuksella (Ympäristöministeriö 1988). Kestävää kehitystä laajempi käsite, kestävyys (engl. sustainability) tarkoittaa kokonais- valtaisempaa käsitystä maapallon ekosysteemien pysyvyydestä ja elämän vakaudesta. Kestä- vyyden käsitteessä ei välitetä järjestelmän modernisoinnista, kun taas kestävä kehitys korostaa sitä. Kestävyys nostaa esiin tarpeen täydelliselle asennemuutokselle, kun taas kestävä kehitys on riippuvainen teknologisista ratkaisuista, joilla voitetaan ympäristöongelmat. (Vinnari & Vin- nari 2013, 372 - 373.) Hyvät teknologiset ratkaisut ja ruoantuottamisjärjestelmän modernisointi eivät yksin riitä, sillä joskus kehitystä on tilanteen pysäyttäminen ja kulutustottumusten muuttaminen.

Yhdistyneiden kansakuntien elintarvike- ja maatalousvirasto (FAO) määrittelee kestävän ruokavalion näin:

Kestäviä ruokavalioita ovat sellaiset ruokavaliot, joiden ympäristövaikutukset ovat matalat, ja jotka edistävät ruoka- ja ravitsemusturvaa sekä terveellistä elämää nykyisille ja tuleville sukupolville. Kestävät ruokavaliot suojelevat ja kunnioittavat maapallon biodi- versiteettiä ja ekosysteemejä, ja ovat kulttuurisesti hyväksyttäviä, helposti saatavilla ole- via, taloudellisesti oikeudenmukaisia ja edullisia, ravitsemuksellisesti sopivia, turvallisia ja terveellisiä; samalla optimoiden luonnon ja ihmisen voimavarat. (Burlingame & Der- nini 2012, 7.)

FAO:n määritelmän perusteella luotu kestävien ruokavalioiden luokittelu sisältää kuusi osa- aluetta, jotka esitetään kuviossa 1 lihavoidulla tekstillä. Nämä kuusi pääkomponenttia ovat hyvinvointi ja terveys; biodiversiteetti, ympäristö ja ilmasto; oikeudenmukaisuus ja reilu kauppa;

(14)

ympäristöystävälliset, paikalliset ja sesongin huomioivat ruoat; kulttuuriperintö ja taidot; sekä ruoka- ja ravitsemustarpeet, ruokaturva ja saatavuus. Johnston, Fanzo ja Cogill ovat lisänneet kuvioon myös osa-alueisiin vaikuttavat tekijät ja prosessit, jotka on kuvattu vihreällä tekstillä.

Kuviolla havainnollistetaan kestävän ruokavalion osa-alueiden keskinäinen riippuvuus ja vai- kutussuhteet keskenään. Kaikkia osa-alueita pidetään yhtä tärkeinä kestävän ruokavalion saa- vuttamiselle, jolloin muutos yhdessä tai useammassa osa-aluetta määrittelevässä tekijässä voi vaikuttaa muihin prosesseihin saman osa-alueen sisällä, ja vaikutus voi ulottua myös muihin pääkomponentteihin. (Johnston, Fanzo & Cogill 2014, 421.) Esimerkkejä tällaisesta keskinäi- sestä riippuvuudesta voi olla eläinperäisten ruokien lisääntyvän kulutuksen vaikutus maankäyt- töön, vedenkulutukseen ja kasvihuonekaasupäästöihin, tai vedenkäytön vaikutukset kuivuu- teen, joka taas vaikuttaa väestön varallisuuteen ja ruokaturvaan.

KUVIO 1. Kestävien ruokavalioiden osa-alueet, sekä niihin yhteydessä olevat tekijät ja prosessit (Johnston, Fanzo & Cogill 2014, 421).

Kestävän ruokavalion laajojen osa-alueiden ja monimutkaisten toisiinsa vaikuttavien proses- sien takia tarkkaa määritelmää tai suosituksia kestävästä ruokavaliosta on ollut haastava laatia.

(15)

Määrittelyyn vaikuttaa erityisesti se, minkälaisilla mittareilla ruoan kestävyyttä mitataan. Ny- kyään tutkimuksissa voidaan arvioida yksittäisten ruoka-aineiden ja aterioiden lisäksi koko- naisten ruokavalioiden ympäristövaikutuksia. Elintarvikkeiden ympäristövaikutuksia arvioidaan usein elinkaariarvioinnilla (LCA eli life cycle assessment), joka tarkoittaa tuotteen koko elinkaaren aikaisten ympäristövaikutusten analysointia ja arviointia. Yksityiskohtaisten elin- kaariarviointien sijaan voidaan myös keskittyä yhteen osa-alueeseen, kuten kasvihuonekaasu- päästöihin. LCA:n lisäksi ruoan ympäristövaikutuksia voidaan mitata muun muassa erilaisilla jalanjälkimittareilla (ekologinen jalanjälki, hiilijalanjälki, vesijalanjälki), jotka keskittyvät maa- alan tai veden kuluttamiseen tai kasvihuonekaasupäästöjen määrään. (Nissinen 2013.) Ekote- hokkuutta mitattaessa MIPS-mittarin (material input per service unit) avulla lasketaan, kuinka paljon luonnonvaroja on kulunut tietyn tuotteen tai palvelun elinkaaren aikana, ja valmistami- seen käytetyt materiaalit jaetaan palvelusuoritteella, eli tuotteen käyttämisestä aikaansaadulla hyödyllä (Kotakorpi, Lähteenoja & Lettenmeier 2008, 12). MIPS-mittari soveltuu kuitenkin ruoan ympäristövaikutusten mittaamisen sijaan paremmin muun kulutuksen mittaamiseen. Ko- konaisten ruokavalioiden ympäristövaikutuksia nyt ja tulevaisuudessa mitataan usein ruokava- lioskenaarioiden avulla, jossa kuluttajien ruoan kulutusmäärät yhdistetään esimerkiksi elintarvikkeiden elinkaariarviointiin (esim. Hallström, Carlsson-Kanyama, Börjesson 2014).

Käytetyistä mittareista johtuen myös määritelmät kestävistä ruokavalioista ovat hieman erilaisia. Kirjallisuudessa on kuitenkin päädytty muutamiin ruokavaliosuosituksiin, joiden vaikutukset ihmisten terveydelle sekä ympäristölle ovat myönteisiä. Alankomaiden terveysvirasto on vertaillut tutkimuksia kestävien ruokavalioiden piirteistä, ja päätynyt kahteen ”win-win-suosi- tukseen”, jotka ovat hyödyllisiä sekä terveyden että ympäristön kannalta (mittarina käytetty maankäyttöä ja kasvihuonekaasupäästöjä). Ensimmäinen suositus on siirtyä eläinperäisestä ruokavaliosta kasvipohjaisempaan ruokavalioon, eli vähentää lihaa ja maitotuotteita, ja lisätä kokojyväviljatuotteita, palkokasveja, vihanneksia, hedelmiä ja kasvipohjaisia lihan korvikkeita ruokavalioon. Toinen suositus on vähentää ylipainoa ja ylimääräistä energiansaantia vähentä- mällä erityisesti tarpeettomien, ravintoaineköyhien ruokien syömistä (esimerkiksi sokeriset juomat, makeiset, leivonnaiset ja suolaiset naposteltavat). Nykyiset kalansyöntisuositukset, kaksi annosta (rasvaista) kalaa viikossa, ovat puolestaan terveyden kannalta edullisia mutta hai- tallisia ympäristölle, koska ne vahingoittavat vesistöjen biodiversiteettiä. Ihmisten terveyden kannalta neutraali suositus, mutta ympäristön kannalta erittäin hyödyllinen, on ruokahävikin pienentäminen. (Alankomaiden terveysvirasto 2011, 55 - 56.)

(16)

Myös Garnett ja kumppanit (2015) ovat keränneet uusimmat kestävän ja terveellisen ruokavalion (engl. sustainable healthy diet, SHD) suositukset tiiviiseen muotoon kuvioon 2. Listauk- sessa on huomioitu ruoka-aineiden tuottamisessa syntyvät kasvihuonekaasupäästöt ja viljelysmaan tuhoutuminen, joten se sulkee pois muut ympäristönäkökulmat, kuten vedenkulutuksen ja uhat biodiversiteetille. Lisäksi Garnett (2014, 28 - 29) painottaa, että kestävä ja terveellinen ruokavalio on kompromissi ihmisen tarpeiden ja ympäristöllisten tavoitteiden välillä. Tällainen ruokavalio olisi tarpeeksi hyvä kaikille ihmisille globaalilla tasolla, mutta kuten mikä tahansa ruokavalio, se ei ole välttämättä sovi sellaisenaan kaikille yksilöllisellä tasolla.

KUVIO 2. Terveellisen ja kestävän ruokavalion piirteitä (Garnett ym. 2015, 7)

Kestävään ja terveelliseen ruokavalioon voi kuulua siis hieman lihaa ja kohtuullisesti maitotuotteita, mutta ruokavalion perustana ovat kasvikunnan tuotteet. Ruokavalion kokonaisuus ja monipuolisuus korostuu, ja turhien energiapitoisten herkkujen vähentäminen on suotavaa.

Muutos sekasyöjän ruokavalioon ei ole radikaali, ja esimerkiksi suomalaiset ravitsemussuositukset ovat melko samassa linjassa Garnettin esittämien ruokavalion piirteiden kanssa (lisää luvussa 2.4).

(17)

Ruini ja kumppanit (2015) ovat havainnollistaneet terveellisen ja kestävän ruokavalion yhteyttä kehittämällä uudenlaisen ruokapyramidin ”double pyramid”, jossa perinteisen, Välimeren ruokavaliota kuvaavan ruokapyramidin vieressä on ruokien ympäristövaikutusten suuruutta ku- vaava ympäristöpyramidi (Kuvio 3).

KUVIO 3. ”Double pyramid” eli kaksoispyramidi (Ruini ym. 2015).

Ruoan ympäristövaikutukset on laskettu elinkaariarvioinnin avulla, ja arvioinnin tulokset on ilmoitettu kolmen indikaattorin avulla: hiilijalanjälki, vesijalanjälki ja ekologinen jalanjälki.

Ympäristöpyramidi on koottu käyttämällä ainoastaan tuotteiden ekologista jalanjälkeä sen mo- nipuolisuuden ja havainnollistettavuuden vuoksi. Kaksoispyramidin tarkoitus on tuoda kestävä ja terveellinen ruokavalio helposti ymmärrettävään muotoon kuluttajia varten. Lisäksi pyramidin oheen on luotu taulukot, joissa vertaillaan erilaisia ruokavalioita ja niiden ympäristövaiku- tuksia päivä- ja viikkotasolla. Taulukoiden tarkoitus on havainnollistaa kuluttajille, että pieni- kin ruokavaliomuutos voi olla ympäristön kannalta merkittävä. (Ruini ym. 2015, 2 - 3.) Kak- soispyramidin elintarvikkeet ovat vahvasti kulttuurisidonnaisia ja edustavat Välimeren ruokavaliota, joten pyramidia ei voi soveltaa suoraan globaaliin käyttöön, sillä se jättäisi kestävän

(18)

ruokavalion kulttuurisen ja sosiaalisen näkökulman huomiotta. Kahden pyramidin yhdistämi- nen toimii kuitenkin kulttuurista riippumatta esimerkkinä vahvasta korrelaatiosta ruoan ravit- semusarvon ja ympäristöllisten seikkojen välillä.

2.3 Erilaisten ruokavalioiden ympäristövaikutukset

Kestävän ruokavalion piirteiden lisäksi on tehty useita arvioita siitä, millainen ruokavalio olisi ympäristövaikutuksiltaan kaikista edullisin. Muun muassa Hallström, Carlsson-Kanyama ja Börjesson (2014) ovat vertailleet kattavasti erilaisia tutkimuksia ruokavalioiden ympäristövai- kutuksia. Arvioinneissa otettiin huomioon kasvihuonekaasupäästöt sekä viljelysmaan tarve, ja ruokavaliomuutosten vaikutusta indikaattoreihin verrattiin kunkin tutkimuksen viiteruokavali- oihin (esimerkiksi nykyinen ruokavalio Iso-Britanniassa). Seuraavan sivun kuviosta 4 selviää ruokavaliomuutosten vaikutukset kasvihuonekaasupäästöihin. Vaakatasossa olevat pylväät kuvaavat tutkittavia ruokavalioita, ja kuvion alaosassa on skaala, jonka mukaan ruokavalioiden ympäristövaikutukset jakaantuvat. Nollan prosentin kohdalla on tutkimuksen viiteruokavalio, joten mitä suuremmat miinusprosenttiluvut ruokavalio on saanut, sitä edullisemmat ympäristö- vaikutukset sillä on.

(19)

KUVIO 4. Ruokavaliomuutoksen vaikutukset kasvihuonekaasupäästöihin suhteellisina pro- senttiosuuksina verrattuna viiteryhmiin (Hallström, Carlsson-Kanyama, Börjesson 2014)

Vegaaniruokavalio, jossa vältetään kaikkia eläinperäisiä raaka-aineita, osoittautui kaikista par- haimmaksi ruokavalioksi kasvihuonekaasupäästöjen osalta. Seuraavaksi parhaimmat arvot saivat kasvisruokavalio, terveellinen (suositusten mukainen) ruokavalio, sekä ruokavalio, jossa märehtijöiden liha korvataan sian- ja siipikarjanlihalla. Myös viljelysmaan tarpeen mukaan parhaimmat ruokavaliot olivat vegaani- ja kasviruokavalio, sekä terveellinen ruokavalio. (Hall- ström, Carlsson-Kanyama & Börjesson 2014, 3 - 5.) Vertailun tulokset ovat samassa linjassa muiden tutkimusten ja suositusten kanssa: lihan määrä ja laatu, sekä maitotuotteiden käyttö määräävät pääosin ruokavalion ympäristövaikutusten laajuuden. Myös terveellisen, suositusten mukaisen ruokavalion noudattaminen vähentää ruoan aiheuttamia ympäristövaikutuksia. Ter- veysvaikutusten näkökulmasta on parempi lisätä kasvisten käyttöä ja siirtyä kasvipohjaisiin

(20)

ruokavalioihin, jotka sisältävät hieman lihaa, koska pelkkä lihan poistaminen ruokavaliosta ei takaa terveellistä ruokavaliota. Runsaalla kasvisten syönnillä on suurempia ja edullisempia ter- veysvaikutuksia kuin pelkästään lihansyönnin lopettamisella (Lea, Crawford & Worsley 2006b, 829).

Ruokavalioiden paremmuudesta ja kestävän ruokavalion määritelmistä on noussut myös paljon vastalauseita ja kiistakysymyksiä liittyen erityisesti elintarvikkeiden tuottamismenetelmiin.

Lähi- ja luomuruoan ympäristövaikutukset ovat ristiriitaisia, sillä joskus ympäristöystävällisenä pidetyt tuotantotavat aiheuttavat ympäristölle saman verran tai enemmän rasitusta verrattuna perinteisiin tuotantotapoihin. Lähiruoan suosiminen voi vähentää ruoan kuljetusmatkoja, lisätä tietoisuutta ruoan alkuperästä ja kannattaa paikallisia maanviljelijöitä ja yrittäjiä ylläpitäen oman maan ruoan kulttuurista alkuperää ja yhteisöllisyyttä. Toisaalta tutkimusten mukaan lä- hiruoka ei aina ole ympäristölle parempi verrattuna kauempaa tuotuihin elintarvikkeisiin. Tuot- teen elinkaaren aikaisista päästöistä vain noin kymmenesosa aiheutuu kuljetuksesta, kun suurin osa, noin 80 %, päästöistä syntyy jo tuotantovaiheessa (Weber & Matthews 2008). Lisäksi kuluttajien autolla ajamien ostosmatkojen on tutkittu olevan jopa puolet ruoan koko elinkaaren kulkemasta kokonaismatkasta (Alankomaiden terveysvirasto 2011, 40). Weber ja Matthews (2008) ehdottavatkin, että pienentääkseen ekologista jalanjälkeään kotitalouksien kannattaa muuttaa ruokavaliotottumuksiaan kasvipohjaisempaan suuntaan sen sijaan että suosittaisiin paikallista ruokaa. Lähiruoan voi ajatella olevan ekologista silloin, kun otetaan huomioon vuoden- aika ja maantieteellinen sijainti, ja suositaan paikallista sesonkiruokaa. Esimerkiksi paikallisen viljelijän kasvihuonekurkun elinkaaren aikaiset päästöt voivat talvella olla moninkertaiset verrattuna lämpimässä maassa kasvatettuun avomaakurkkuun. Luomuruoan tuotannossa saman ruokamäärän kasvattaminen vaatii enemmän viljelysmaata ja tuottaa suunnilleen saman verran kasvihuonekaasupäästöjä kuin tavanomaisessa viljelyssä. Toisaalta luomuruoan tuottamista puoltaa se, että usein eläinten oikeudet ja hyvinvointi on paremmin huomioitu elintarvikkeiden tuotannossa, eikä maaperä rasitu samalla tavalla perinteiseen tehoviljelyyn verrattuna. (Alan- komaiden terveysvirasto 2011, 39 - 40.)

Myös eri elintarvikeryhmien kestävyydestä on ollut erimielisyyksiä. Kestävän ruokavalion perustana ovat kasvikunnan tuotteet, joista erityisesti vihannekset ja hedelmät eroavat merkittä- västi toisistaan ympäristövaikutusten mukaan. Avomaavihannekset kuormittavat ympäristöä vähemmän kuin kasvihuonevihannekset, joiden tuotannossa tarvitaan runsaasti energiaa ja vettä

(21)

(Saarinen, Kurppa, Nissinen & Mäkelä 2011, 52 - 53). Kasvisruokavalio ei siis ole automaatti- sesti ympäristöystävällisempi vaihtoehto kuin vähän lihaa sisältävä ruokavalio, jos siihen sisäl- tyy runsaasti pelkästään kasvihuoneessa kasvatettuja, herkästi pilaantuvia vihanneksia ja hedel- miä. Kestävän ruokavalion suositusten on myös katsottu sotivan terveellistä ruokavaliota vas- taan, koska esimerkiksi kalan kulutusta on pyritty vähentämään vesistöjen hyvinvoinnin ja biodiversiteetin vuoksi (Garnett ym. 2015, 6). Maapallon kalakannat eivät kuitenkaan kestäisi, jos kaikki ihmiset söisivät ravitsemussuositusten mukaisesti kaksi annosta kalaa viikossa. Lisäksi on kyseenalaistettu kestävän ruokavalion suositusta käyttää kaikki eläimen ruhon osat hyödyksi (esimerkiksi sisäelimet ja rasvaisemmat ruhon osat), koska terveysnäkökulmasta eläinrasvan lisääminen ruokavalioon altistaa muun muassa sydän- ja verisuonisairauksille (Garnett 2014, 28). Myös märehtijöiden lihan ja maitotuotteiden korvaamista sian- ja siipikarjanlihalla on koh- dannut vastustusta. Maapallolla on luonnostaan laidunalueita, jotka eivät sovellu muuhun kuin märehtijöiden käyttöön. Sikojen ja siipikarjan ravinnoksi kasvatetaan runsaasti viljaa ja soijaa, joiden viljely rasittaa ympäristöä. (Garnett 2015, 7.) Toisaalta ihmisten ruokajätteillä voitaisiin ruokkia jopa puolet nykyisistä sioista ja kanoista, jolloin ylimääräistä viljan ja soijan kasvatusta ei tarvittaisi (Garnett 2014, 47).

2.4 Suomalaiset ravitsemussuositukset ja kestävyys

Myös uusimmissa suomalaisissa ravitsemussuosituksissa on otettu huomioon kestävyyden vaa- timukset. Ravitsemussuositusten tavoitteena on parantaa suomalaisen väestön terveyttä ravin- non avulla, ja ohjata sellaiseen ravitsemukseen, joka olisi samalla terveellinen ja ympäristön kannalta mahdollisimman kestävä. Valtion ravitsemusneuvottelukunnan (2014, 40) mukaan suomalaisten ruokavalion muuttaminen ravitsemussuositusten mukaiseksi vähentäisi jo sinäl- lään ruoan ympäristökuormitusta eli terveellisen ja kestävän ruokavalion yhteys on tiedostettu.

Tunnetun Välimeren ruokavalion pohjoismainen vastine, Itämeren ruokavalio, on kehitetty hyödyntämään pohjoismaisia raaka-aineita. Itämeren ruokavalio pohjautuu suomalaisiin ravitsemussuosituksiin ja se koostuu pohjoismaisista hedelmistä, marjoista, kasviksista ja juurek- sista, kotimaisista viljoista (ruis, ohra, kaura), vähärasvaisista maitotuotteista, paikallisesta ka- lasta ja kotimaisesta rypsiöljystä (Kuvio 5). Ruokavaliossa vältetään punaista lihaa ja proses- soituja lihatuotteita, sekä alkoholia, toisin kuin Välimeren ruokavaliossa, jossa nautitaan ruoan

(22)

kanssa viiniä. (Kanerva & Männistö 2015, 1 - 2.) Kulttuurisista ja ympäristöllisistä syistä Vä- limeren ruokavalion noudattaminen Pohjoismaissa voi olla kyseenalaista, koska ruoka-aineet ja ruokailutavat ovat hyvin erilaiset toisella puolella Eurooppaa. Lisäksi Pohjoismaista saa lä- heltä sellaisia raaka-aineita, joita Etelä-Euroopasta ei löydy, ja jotka voivat olla terveydelle vielä edullisempia (marjat, rypsiöljy).

KUVIO 5. Itämeren ruokavaliokolmio (Kanerva 2014, 40).

Yleisten ravitsemussuositusten mukaan maapallon kestävyyden kannalta edulliset ruoka-aine- valinnat ovat samassa linjassa Itämeren ruokavalion kanssa. Kotimaisten vihannesten, juures- ten, marjojen ja hedelmien runsasta käyttöä suositellaan, kuten myös kotimaisten viljalajien käyttöä, joiden kasvihuonepäästöt ovat pienet. Riisiä suositellaan vähennettäväksi, koska sen viljely aiheuttaa suuret metaanipäästöt. Typpipäästöjä ajatellen kotimaiset palkokasvit ovat ym- päristölle parempi valinta kuin esimerkiksi soijatuotteet. Myös rasvoista ohjataan valitsemaan suomalainen rypsiöljy, tai sen puutteessa oliiviöljy, sillä niiden ilmastovaikutus on pienempi kuin voilla. Ruokavaliossa tulisi suosia luonnonkaloja, kuten silakkaa, haukea, muikkua, siikaa tai ahventa, koska niiden kalastaminen poistaa ravinteita vedestä ja hidastaa rehevöitymistä.

Sen sijaan avovesissä kasvatettua kalaa pyritään välttämään sen rehevöittävän vaikutuksen vuoksi. Uhanalaisia ulkomaisia kalalajeja ei tulisi käyttää, koska niiden kalastaminen uhkaa

(23)

vesistön biodiversiteettiä. Muista eläinperäisistä raaka-aineista naudanlihan tuotanto vaikuttaa eniten rehevöitymiseen ja ilmastonmuutokseen, joten sen kulutusta suositellaan vähentämään.

(Valtion ravitsemusneuvottelukunta 2014, 41 - 42.) Suomalaisiin ravitsemussuosituksiin olennaisesti kuuluvat maitotuotteet ovat ympäristön kannalta hieman ristiriitaisia ruoka-aineita:

suomalaisia kannustetaan syömään vähärasvaisia maitotuotteita runsaasti, mutta globaalisti kestävään ja terveelliseen ruokavalioon kuuluu vain kohtuullisesti maitotuotteita, ovathan ne märehtivistä eläimistä peräisin (Garnett 2014, 22).

(24)

3 SIIRTYMINEN KESTÄVÄMPÄÄN RUOKAVALIOON

Maapallon kestävyyden vuoksi tulevaisuudessa on tehtävä suuria muutoksia kohti kestävämpää kuluttamista. Kestävyyteen ja pysyvyyteen tähtäävää siirtymistä määritellään ”pitkäaikaiseksi, moniulotteiseksi ja perustavanlaatuiseksi muutosprosessiksi, jonka aikana vakiintuneet so- siotekniset järjestelmät siirtyvät kestävämpiin tuotannon ja kulutuksen muotoihin” (Vinnari &

Vinnari 2013, 375). Siirtymisen laajuuden vuoksi on olennaista hahmottaa kestävyyden eri ulottuvuudet suhteessa ruokaan ja ihmisten hyvinvointiin, sekä kestävyyteen siirtymisen prosessin vaiheet. Lisäksi tässä tutkielmassa ollaan kiinnostuneita erityisesti kuluttajien siirtymistä estä- vistä tekijöistä, joten niitä käsitellään tarkemmin.

3.1 Kestävyyden ulottuvuudet ja siirtymisen vaiheet

Perinteisesti kestävän kehityksen mukainen viitekehys on kuvattu kolmiona, jonka muodostavat taloudellinen, sosiaalinen ja ympäristöllinen näkökulma. Tätä viitekehystä on kuitenkin kri- tisoitu liian yksinkertaiseksi, koska se ei sisällä kulttuurista eikä eettistä näkökulmaa kestävään kehitykseen. Esimerkiksi FAO:n kestävän ruokavalion määritelmässä viitataan taloudelliseen, sosiaaliseen, ympäristölliseen sekä kulttuuriseen näkökulmaan (Burlingame & Dernini 2012, 7). Ruokavalioita tutkittaessa erityisesti kulttuurinen näkökulma on tärkeä, koska eläinperäiset tuotteet ovat merkittävässä roolissa kulttuurin rakentumisessa. Eettinen näkökulma esimerkiksi kasvisruokavalioita koskevassa tutkimuksessa voi pitää sisällään eläinten hyvinvointiin ja oikeuksiin liittyviä asioita. (Vinnari & Vinnari 2013, 373.)

(25)

Vinnarin ja Vinnarin (2013) tutkimuksessa kestävyyden ulottuvuuksia on edellä mainitut viisi:

taloudellinen, sosiaalinen, ympäristöllinen, kulttuurinen, ja eettinen. Tähän tutkielmaan viite- kehystä on sovellettu niin, että eettisen ulottuvuuden sijaan viides näkökulma on yleinen hyvinvointi (Kuvio 6).

KUVIO 6. Kestävyyden ulottuvuudet suhteessa kestävään ruokavalioon (muokattu Vinnarin

& Vinnarin 2013 viitekehyksen pohjalta).

Kuviossa 6 jokaisen ulottuvuuden tavoitteet ovat yhteydessä kestävän ruokavalion mahdollis- tamiseen sekä kuluttaja- että yhteiskunnan tasolla. Sosiaaliset tavoitteet liittyvät terveyteen ja ihmisten oikeuteen osallistua, sekä yhteiskunnan yhtenäisyyteen, esimerkiksi luokka- ja elinta- soerojen vähentämiseen. Taloudelliset tavoitteet puolestaan sisältävät oikeudenmukaisuuden ja tehokkuuden edistämisen ja kehityksen ympäristön ehdoilla. Biodiversiteetin säilyttäminen, ruokajärjestelmän kestävyyden ja luonnon kantokyvyn huomioiminen muodostavat kestävän ruokavalion ympäristölliset tavoitteet. Kulttuuriset tavoitteet liittyvät perinteiden säilyttämi- seen, kulttuuri-identiteetin vahvistamiseen ja sosiaalisen järjestyksen ylläpitämiseen. Lisäksi kestävän ruokavalion tavoitteena on lisätä sekä ihmisten että eläinten hyvinvointia, ilman että toinen kärsii toisen hyvinvoinnista.

(26)

Kestävyyteen siirtymisen prosessista on tehty useampia toimintamalleja ja viitekehyksiä, joista tämän tutkimuksen tarkoitukseen parhaiten soveltuu Vinnarin ja Vinnarin (2013) viitekehys

”Five O’s” joka kuvaa kestävyyteen siirtymisen prosessia viidessä vaiheessa: tavoitteet (objectives), esteet (obstacles), vaihtoehdot (options), mahdollisuudet (opportunities), ja lopputulok- set (outcomes). Prosessin vaiheet on havainnollistettu kuviossa 7. Viitekehyksestä selviää kes- tävyyteen siirtymisen prosessin tärkeimmät vaiheet, joiden perusteella pystytään määrittämään, millaisia

Ensimmäinen vaihe sisältää kestävyyden ulottuvuuksien hahmottamisen sekä tärkeimpien tavoitteiden kirjaamisen. Kestävään ruoankulutukseen siirtymisen päätavoite on vähentää lihan ja maitotuotteiden kulutusta, mutta myös pienemmät osatavoitteet (esimerkiksi sosiaaliset ja kulttuuriset) on tärkeää huomioida. Toisessa vaiheessa pyritään selvittämään mahdolliset esteet, jotka ovat tavoitteiden toteuttamisen tiellä, minkä jälkeen voidaan kartoittaa hallinnon vaihto- ehtoja esteiden poistamiseksi. Neljäs vaihe on löytää hallinnollisten vaihtoehtojen mahdollisuudet ja uhat, jotta tarpeelliset toimet voidaan toteuttaa tavoitteiden saavuttamiseksi. Viimei- sessä vaiheessa arvioidaan prosessin lopputulosten onnistumista, ja hyödynnetään saatuja tie- toja prosessin uudelleen aloittamisen perustana. Mallin mukaan kestävyyteen siirtymisen prosessi on jatkuvaa, eikä sillä ole selkeää loppua. (Vinnari & Vinnari 2013, 378 - 379.)

KUVIO 7. ”Five O’s” eli kestävyyteen siirtymisen prosessin viisi vaihetta (Vinnari & Vinnari 2013, 379).

(27)

3.2 Esteet kestävään ruokavalioon siirtymisessä

Muutos ruokavaliossa tai ruokailutottumuksissa lähtee usein ihmisestä itsestään. Ulkopuoliset tahot kuten elintarviketeollisuus tai viranomaisten säätämät lait voivat ohjata kuluttamista tiet- tyyn suuntaan, muttei määrätä sitä, mitä ihmiset syövät. Tutkimalla kuluttajien kokemia hyötyjä ja kartoittamalla ruokavalioon siirtymisen esteitä pystytään kuitenkin kehittämään sekä viranomaisten että elintarviketeollisuuden keinoja suunnata ihmisten kulutusta kestävämpään suuntaan.

On väitetty, että ihmisten käyttäytyminen muuttuu vasta, kun muutoksen tuomat hyödyt kasva- vat suuremmiksi kuin muutosta hankaloittavat esteet. Tämä pätee myös kestävämpään ruokavalioon siirtymisessä tai yleisesti kasvisten syönnin lisäämisen suhteen. EU:n tutkimuksessa suurimmiksi esteiksi terveellisen ruokavalion suhteen nousivat ajanpuute ja makuun liittyvät seikat. Myös hedelmien ja marjojen kuluttamisen lisäämistä estivät ajanpuute sekä käsittelyn vaivalloisuus. Erityisesti kasvissyöntiin siirtymistä käsittelevässä australialaisessa tutkimuksessa kahdeksi tärkeimmäksi esteeksi nousi lihan syönnistä nauttiminen, sekä haluttomuus muuttaa omia ruokailutottumuksia. Nämä kaksi estettä olivat tärkeimmät kaikissa ikäluokissa (15 - 91 vuotta), mutta muiden esteiden suhteen ikääntyvien ryhmä (56 - 91 vuotta) erottui muusta väestöstä. Vanhempien ihmisten ryhmässä pidettiin muutamia väittämiä huomattavasti tärkeämpinä esteinä kuin nuorempien ryhmässä. Ikääntyvien ryhmässä väitteet ”ihmiset on tar- koitettu lihansyöjiksi” ja ”lihaa syövät perheenjäsenet muodostavat esteen kasvisruokavaliolle”

saivat kannatusta ja nousivat kolmanneksi ja neljänneksi tärkeimmäksi esteeksi kasvissyön- nille. (Lea & Worsley 2003, 506 - 507.) Mielenkiintoista onkin, että kolme tärkeintä estettä ikääntyvien ihmisten ryhmälle olivat asenteeseen ja uskomuksiin liittyviä ja neljäntenä tuli esiin kasvisruokavalion sosiaaliset ongelmat. Nuorempien ihmisten kotitalouksissa on ehkä tavalli- sempaa, että perheenjäsenet syövät keskenään erilaista ruokaa sen sijaan, että kaikille olisi sa- maa ruokaa tarjolla. Ikääntyvät ihmiset saattavat pitää turhana useamman ruoan tekemistä esimerkiksi kahdelle ihmiselle, joten kun yksi syö lihaa niin toinenkin syö.

Lean, Crawfordin ja Worsleyn (2006b, 830 - 832) myöhemmin tekemästä tutkimuksesta sel- viää, että kasvispohjaiseen ruokavalioon siirtymisen suurimmaksi esteeksi raportoitiin tiedon puute. Saatavilla olevan tiedon vähäisyyden lisäksi tärkeimmät esteet liittyivät joko omaan tai perheen vastahakoisuuteen muuttaa ruokailutottumuksia, sekä ulkona syömisen vaikeuteen kasvisvaihtoehtojen vähäisyyden takia. Kuitenkin kaikista tutkittavista suurin osa ilmoitti, ettei

(28)

kasvispohjaiseen ruokavalioon siirtymiselle ole esteitä, mikä on mielenkiintoinen seikka ottaen huomioon, että vain pieni osa tutkittavista noudatti kasvispohjaista ruokavaliota. Vanhempien ihmisten ryhmässä (60 - 91 vuotta) suurin este kasvispohjaiseen ruokavalioon siirtymiselle oli haluttomuus muuttaa omia ruokailutottumuksia. Nuorempiin verrattuna ikääntyvien ryhmä oli huomattavasti vastahakoisempi syömään outoja tai epätavanomaisia ruokia. Ikääntyviä ihmisiä koskevat tulokset vahvistavat käsitystä siitä, että vanhemmalla iällä ruokailutottumukset ovat vakiintuneet ajan mittaan, eikä enää ehkä koeta tarvetta tai halua muuttaa omia hyväksi koettuja ruokailutottumuksia.

Pohjolaisen, Vinnarin ja Jokisen (2015) mukaan suurin este kasvispohjaiseen ruokavalioon siir- tymisessä on lihan nauttimisen arvostaminen. Lisäksi tutusta ruokavaliosta poikkeaminen, lihan ravitsemuksellinen välttämättömyys, ja kasvisruokien valmistamisen vaikeus koettiin esteenä.

Tutkittavien taustatietoja analysoimalla huomattiin, että tietyt muuttujat ovat merkittävämmin yhteydessä koettuihin esteisiin kuin toiset. Näitä muuttujia olivat miessukupuoli, nuoruus, al- hainen koulutustaso, maalla asuminen, lapsia perheessä ja se, ettei tuntenut ketään kasvissyöjää.

Esteiden vaikutus näyttää täten liittyvän maskuliinisuuteen, perinteisiin tukeutumiseen ja hie- rarkioihin. (Pohjolainen ym. 2015.) Tämän tutkimuksen valossa mielenkiintoista on, että nuoret kokivat esteet merkittävämpinä kuin vanhemmat ihmiset. Aiemmissa tutkimuksissa (esim. Lea ym. 2006b) ikääntyvien ihmisten on tutkittu olevan vastahakoisempia ruokavalion muutokselle ja kokevan esteet voimakkaampina kuin nuoret.

Australialaisissa tutkimuksissa (Lea & Worsley 2003; Lea ym. 2006b) todettiin, että kasvispohjaiseen ruokavalioon siirtymiseen liittyy vähemmän esteitä kuin kasvisruokavalioon siirty- misessä, koska kasvispohjainen ruokavalio sisältää myös hieman lihaa ja maitotuotteita. Esi- merkiksi ruokien makua ei pidetty yhtä merkittävänä esteenä siirtymisessä kasvispohjaiseen ruokavalioon kuin kasvisruokavalioon, koska liharuokien mausta ei tarvitse luopua kokonaan.

Lihan ja maitotuotteiden säilyessä ruokavaliossa, vaikkakin vain vähäisinä määrinä, vähenivät myös esteet liittyen terveyteen ja kasvisruoan riittävään ravitsevuuteen. Myöskään ruokailutot- tumusten muutoksia ei pidetty yhtä merkittävänä esteenä siirryttäessä kasvispohjaiseen ruokavalioon kuin kasvisruokavalioon. Tulosten perusteella voidaan varmistaa oletus, että kuluttajat kokevat kasvipohjaiseen ruokavalioon siirtymisen pienempänä muutoksena kuin kasvisruokavalioon siirtymisen.

(29)

Kestävämpään ruokavalioon siirtymisen esteitä voidaan jakaa useamman luokituksen mukaan.

Lean, Crawfordin ja Worsleyn analyysin perusteella ihmisten kokemat esteet voidaan luokitella viiteen ryhmään: henkilökohtaiset esteet; perheeseen ja mukavuuteen liittyvät esteet; terveyttä koskevat esteet; roskaruokaan, ostoksiin, ulkona syömiseen ja rahalliseen tilanteeseen liittyvät esteet; sekä tietoa koskevat esteet. Kasvipohjaiseen ruokavalioon siirtymisen eri vaiheissa olevat ihmiset ilmoittivat keskenään erilaisista esteistä, esimerkiksi muutosta vasta suunnittelevat ihmiset kokivat enemmän perheeseen ja mukavuuteen siirtymisen esteitä ja terveyteen liittyviä esteitä enemmän, kuin jo kasvipohjaista ruokavaliota noudattavat ihmiset. (Lea, Crawford &

Worsley 2006a, 346 - 348.) Salosen ja Helneen (2012, 17) yliopisto-opiskelijoita koskevassa tutkimuksessa löydettiin kaksi kategoriaa, joihin tärkeimmät esteet kasvisruokavalioon siirtymiselle kuuluivat. Ensimmäinen kategoria on sosiaalinen ryhmä, johon kuuluu esimerkiksi ti- lannekohtaiset sosiaaliset tekijät, kuten perheen ruokavalio. Toinen kategoria on tavat, jotka määrittävät ihmisten toimintaa arkipäivän valintatilanteissa.

Vinnari ja Vinnari (2013) ovat jakaneet kestävämpään ruokavalioon siirtymisen esteet aiemmin tässä raportissa esiteltyjen kestävyyden ulottuvuuksien mukaan. Mahdolliset esteet siirtymi- sessä kasvispohjaisiin ruokavalioihin on jaettu sosiaalisiin, taloudellisiin, ympäristöllisiin, kulttuurisiin ja eläimiin liittyviin ulottuvuuksiin.

Mahdollisia sosiaalisia esteitä kasvispohjaiseen ruokavalioon siirtymiselle ovat esimerkiksi usko siihen, että ihminen tarvitsee eläinperäistä ruokaa elääkseen terveellisesti ja ihmisten vie- raantuminen nykyisestä maatalousjärjestelmästä. Yhteiskunnallisesta näkökulmasta esteenä voi olla myös nykyisten institutionaalisten laitosten ylläpitämät käytännöt, jolloin ihmisillä ei ole vapaasti mahdollisuutta valita sellaista ruokaa kuin he itse haluaisivat, koska tarjonta on rajal- lista esimerkiksi kaupoissa tai kahviloissa. Mahdolliset taloudelliset esteet sisältävät muun muassa huolen siitä, pärjäävätkö ruoan tuottajat jos eläinperäisiä tuotteita aletaan vähentää ruokavaliosta. Lisäksi esteenä pidetään sitä, että ihmiset luottavat nykyisen ruoantuottamisjärjestel- män olevan niin tehokas ja laadukas, ettei tarvetta muutokselle ole. Ympäristölliset esteet liit- tyvät ihmisten puutteellisiin tietoihin nykyisen ruokajärjestelmän negatiivisista vaikutuksista ympäristön kestävyyteen ja tulevaisuuden tilaan. Toisaalta ongelmana on myös se, että asioista tietäminen ja ympäristön tilan tiedostaminen ei yksin riitä ihmisten käyttäytymisen muuttami- seen, koska ihmiset toimivat myös oman tietämyksen vastaisesti. (Vinnari & Vinnari 2013, 380 - 381.)

(30)

Kasvispainotteisiin ruokavalioihin siirtymisen kulttuurisina esteinä voidaan pitää esimerkiksi lihansyönnin kulttuurillista ja historiallista merkitystä, ja ihmisten tarvetta sopeutua kulttuu- rinormeihin eristyneisyyden välttämiseksi. Vinnarin ja Vinnarin viitekehyksessä myös eläinten oikeuksiin liittyvät esteet on otettu huomioon. Ihmiskunnan on ajateltu olevan muita eliölajeja korkeammalla hierarkkisesti, jolloin muiden eläinten syöminen on oikeutettua. (Vinnari & Vin- nari 2013, 382 - 383.)

(31)

4 IKÄÄNTYVIEN RUOKAVALIO JA KULUTTAMINEN

Tilastollisesti ikääntyminen alkaa 65-vuoden iästä, joka on Suomessa yleinen eläkeikä. Kuten muutkaan väestöryhmät, ikääntyneet eivät ole homogeeninen joukko. Jo pelkästään iän perusteella ikääntyvät ihmiset voivat poiketa toisistaan monella vuosikymmenellä. Verrattuna esimerkiksi työikäisiin ihmisiin, ikääntyvien ihmisten keskinäiset erot voivat olla suuria, koska terveyteen ja toimintakykyyn vaikuttavat sairaudet lisääntyvät vanhemmalla iällä. Ihmisten pi- dentyneen eliniän ja lääketieteen kehittymisen ansiosta ikääntyvien määrä kasvaa jatkuvasti, ja eläkkeelle jäävillä ihmisillä on käytössään kuluttamiseen tarvittavia resursseja enemmän kuin ennen. Tämän vuoksi ikäihmiset ovat tulevaisuudessa erittäin vaikutusvaltainen kuluttaja- ryhmä, jonka näkemyksiä ruokavalioista on hyödyllistä selvittää.

4.1 Väestön ikääntyminen

Väestö on ikääntymässä joka puolella maailmaa, sekä kehittyneissä että kehittyvissä maissa.

Ikääntyvän väestön taustalla on syntyvyyden lasku, odotetun elinajan nousu, sekä suurten ikä- luokkien vanheneminen. ”Baby boomers” eli suuret ikäluokat on sukupolvi, joka on syntynyt sotien jälkeen vuosien 1946 - 1955 välisenä aikana. Suomessa suurten ikäluokkien ydinryhmän muodostavat 1946 - 1949 syntyneet, mutta kansainvälisessä kirjallisuudessa ”baby boomers” - sukupolven määritelmä ulottuu jopa vuonna 1964 syntyneisiin. (Karisto 2005, 17 - 18; Worsley, Wang & Hunter 2010, 466.) Suomessa väestön ikärakenteen ennustetaan muuttuvan merkittä- västi seuraavien viidenkymmenen vuoden aikana. Vuonna 2010 yli 65-vuotiaita eli Suomessa 940 000, joka on 17,5 % koko väestöstä. Tilastokeskuksen (2012) ennusteen mukaan ikäänty- vien määrä koko väestöstä on vuoteen 2060 mennessä 28,2 %, jolloin yli 65-vuotiaita suomalaisia olisi yli 1 700 000. Elinajanodote vastasyntyneillä tytöillä oli vuonna 2014 83,9 vuotta ja

(32)

pojilla 78,2 vuotta (Tilastokeskus 2015a). Kuviosta 8 nähdään, että yli 65-vuotiaiden määrä on ollut jatkuvassa kasvussa, kun taas alle 44-vuotiaiden määrä on vähentynyt.

KUVIO 8. Suomen väestö ikäluokittain 1865 - 2014. (Tilastokeskus 2015b)

Kokonaisväestön lisäksi myös ikääntyvien ikäprofiili vanhenee. Kuviossa 9 on YK:n ennuste koko maailman yli 60-vuotiaiden ihmisten vanhenemisesta. 60–69 -vuotiaiden prosentuaalinen määrä ikääntyvistä laskee, ja yli 80-vuotiaiden määrä kasvaa vuoteen 2015 mennessä. (YK 2013, 31.) Suomessa yli 85-vuotiaiden määrän on ennustettu nousevan 6,5 prosenttiin vuoteen 2040 mennessä, mikä on melkein kolminkertainen määrä vuoden 2011 määrään (2,2 %) verrattuna (Rapo 2009). Myös ikääntyvän väestön ikääntyminen on seurausta suurten ikäluokkien vanhenemisesta ja ihmisten kasvaneesta eliniästä.

(33)

KUVIO 9. Yli 60-vuotiaiden jakaantuminen ikäryhmittäin vuosina 1950 - 2050 (YK 2013, 31)

4.2 Ikääntyvien ruokavalion erityispiirteet

Yleisten suomalaisten ravitsemussuositusten lisäksi erityisryhmille, kuten ikääntyville, on laa- dittu omat suosituksensa. Valtion ravitsemusneuvottelukunnan laatimien Ikääntyvien ravitsemussuositusten tavoitteena on varmistaa ikääntyvän väestön hyvä ravitsemus, joka on suoraan yhteydessä terveyteen, yleiseen toimintakykyyn ja elämänlaatuun. Hyvä ravitsemuksen tila no- peuttaa myös sairauksista toipumista ja mahdollistaa itsenäisen asumisen jatkumisen mahdolli- sen pitkään, ja nämä vähentävät terveydenhuollon kustannuksia. Ikääntyvien ravitsemussuosituksissa ei sinällään ole mitään erityistä verrattuna muun väestön ravitsemussuosituksiin, mutta suosituksissa on otettu huomioon iän myötä lisääntyvät sairaudet, jotka vaikuttavat syömiseen, ravinnontarpeeseen ja ravintoaineiden saantiin. Ikääntymisen fysiologisten muutosten vuoksi liikkuminen vähenee ja perusaineenvaihdunta hidastuu, jolloin myös energiantarve pienenee.

Ravintoaineiden tarve ei kuitenkaan vähene samassa suhteessa, joten ikääntyvien ravitsemuksessa on tärkeää turvata tarvittavien ravintoaineiden saanti. Ikääntyvien ravitsemussuosituksilla pyritään vaikuttamaan yleisiin ikääntyvien ravitsemuksen ongelmiin, kuten liian vähäiseen energiansaantiin ja laihtumiseen. Ruokavaliossa täytyy kiinnittää huomiota myös virheravitse- muksen korjaamiseen, eli liian vähäiseen ja epätasapainoiseen energian, proteiinin ja suojara- vintoaineiden saantiin, eli toisin sanoen kiinnittää huomiota ravitsemuksen laatuun. (Valtion ravitsemusneuvottelukunta 2010a, 8 - 13.)

(34)

Ikääntyneiden ravitsemusta tutkittaessa on selvinnyt, että virheravitsemusta esiintyy MNA-tes- tillä (Mini Nutritional Assessment) mitattaessa eniten pitkäaikaissairaanhoidossa, jossa yli puolella tutkittavista oli virheravitsemusta. Seuraavaksi eniten virheravitsemusta esiintyi vanhainkodissa asuvilla, joista noin kolmanneksella oli ravinnossa puutteita, ja palvelutalossa asuvilla 13 %:lla. Kaikista vähiten ravitsemuksessa oli puutteita kotona asuvilla ikääntyvillä, mikä on toisaalta ihan odotettavaa, koska itsenäisesti pärjäävät vanhukset ovat yleensä nuorempia ja aktiivisempia kuin esimerkiksi vanhainkodissa asuvat. (Suominen 2008, 53.) Kotona asuvat ikääntyvät pystyvät itse vaikuttamaan ruokavalioonsa ja ruoan määrään ja laatuun, mutta vuosien kuluessa ja sairauksien lisääntyessä avuntarve kasvaa, ja vastuu ravitsemuksesta siirtyy vähitellen kotiavulle tai hoitohenkilökunnalle.

Ikääntyneiden ravitsemussuositukset on jaettu viiteen ryhmään sen mukaan, missä ikääntymi- sen vaiheessa ollaan menossa. Jaottelu on tehty kuvion 10 ryhmien mukaan.

Kuvio 10. Ikääntyvien eri ryhmät toimintakyvyn ja sairastuvuuden mukaan jaoteltuna. (Valtion ravitsemusneuvottelukunta 2010, 15)

(35)

Ensimmäiseen ryhmään kuuluvat hyväkuntoiset ikääntyneet, toiseen kotona asuvat ikääntyneet, joilla on useampia sairauksia, kolmanteen kotihoidon asiakkaat, joiden ruokailua tuetaan kotona, neljänteen akuutisti sairastuneet ikääntyneet, ja viidenteen ympärivuorokautisessa hoi- dossa olevat ikääntyneet. Ravitsemussuositusten keskeinen painopiste on ikääntymisen eri vai- heiden tunnistaminen, koska ravitsemukselliset tarpeet vaihtelevat ikääntyneen terveydentilan ja toimintakyvyn mukaan. Tässä käytetään hyväksi muun muassa edellä esitettyjä ryhmäjakoja.

Ikääntyneen ravitsemuksen tilaa on arvioitava säännöllisesti seuraamalla painon muutoksia ja käyttämällä hyväksi ravitsemustilan arviointiin soveltuvia menetelmiä, ja mahdollisessa ravit- semushoidossa turvataan riittävä energian, proteiinin, kuidun, ravintoaineiden ja nesteen saanti.

Lisäksi kaikille yli 60-vuotiaille varmistetaan ympärivuotinen D-vitamiinilisän käyttö. (Valtion ravitsemusneuvottelukunta 2010a, 9.)

Sairauksien ja toimintakyvyn huononemisen vuoksi ikääntyville on myös omat erityisruokava- lionsa. Suun, nielun ja ruokatorven sairaudet, hampaiden tai limakalvojen huono kunto, ja muun muassa MS-tauti ja Parkinsonin tauti voivat aiheuttaa puremis- tai nielemishäiriöitä, jolloin siirrytään rakennemuunneltuun ruokavalioon (esimerkiksi pehmeä, sosemainen ruokavalio).

Tehostetulla ruokavaliolla tarkoitetaan sellaista ruokavaliota, jonka ansiosta pienemmistä ruoka-annoksista saadaan yhtä paljon energiaa ja enemmän proteiinia kuin normaalista ruokavaliosta. Tehostettua ruokavaliota noudattavat esimerkiksi ikääntyneet, joiden ravitsemustila on heikentynyt tai joiden paino on laskenut tahattomasti parin kuukauden aikana. Muita tilan- teita, joissa tarvitaan erityisruokavaliota, ovat tietyt sairaudet, kuten diabetes, sappikivitauti ja kihti. (Valtion ravitsemusneuvottelukunta 2010b.) Lääkärin määräämää erityisruokavaliota noudattaa kuitenkin vain osa ikääntyvistä, vuonna 2013 miehistä 5 % ja naisista 9 % (Helldan

& Helakorpi 2014, 16 - 17).

Ravitsemuksellisten seikkojen lisäksi ikääntyvien ruokavaliossa merkittävässä roolissa ovat iän mukanaan tuomat tavat ja perinteet, sekä vuodenkierron mukainen ruokavalio. Erityisesti lai- toshoidon ruokailun järjestämisessä on tärkeää ottaa huomioon iän mukaiset ruoat, perinne- ja kotiruoat, merkkipäivät ja juhlapyhät. Ikääntyvien suosiossa ovat olleet perinteisesti kotiruoat, kuten peruna- ja kastikeruoat, keitot, kalaruoat sekä laatikkoruoat. (Valtion ravitsemusneuvottelukunta 2010.) Vanhoja perinneruokia arvostetaan kovasti, mutta perinteiset arvot ja roolit ovat muuttumassa modernimpaan suuntaan yhä uusien sukupolvien jäädessä eläkkeelle. Kau- pungistuminen, individualismi, ja globalisaation mahdollistamat uudet ruokakulttuurit moni- naistavat myös ikääntyvien ruokavalioita.

(36)

4.3 Suomalaisten ikääntyvien ihmisten ruoan kulutus

Suomalaisten ruoan kulutusta tutkivan Luonnonvarakeskuksen tilaston mukaan suomalaiset söivät vuonna 2014 keskimäärin 80 kiloa viljaa, 65 kiloa vihanneksia ja 61 kiloa hedelmiä.

Vehnän osuus viljoista oli suurin, 46 kiloa, ja toiseksi suurin oli rukiin kulutus 14,9 kiloa. Lihaa kului keskivertohenkilöllä 77 kiloa vuodessa, josta 34,6 kiloa oli sianlihaa, 20,1 kiloa siipikar- janlihaa ja 18,7 kiloa naudanlihaa. Kananmunien kulutus oli hieman alle 11 kiloa henkilöä kohti. Keskivertosuomalainen käytti nestemäisiä maitotuotteita 178 kiloa vuoden aikana, josta maidon kulutus oli 127 litraa. Juuston kulutettu määrä vuodessa oli noin 25 kiloa henkeä kohti.

(Luonnonvarakeskus 2015.) Huomioitavaa on, että ravintotase-tilaston kulutusluvut ovat erityisesti vihannesten ja hedelmien osalta suuntaa antavia, koska ne kuvaavat enemmän kulutukseen tarjolla olevaa määrää kuin toteutunutta kulutusta. Tutkimukseen ei ole saatavilla varasto- tappioiden ja muun hävikin määrää, joten tulokset voivat olla tämän takia vääristyneitä. Lisäksi lihan kulutuksen lukuihin vaikuttaa se, että lihan kulutusmäärät on ilmoitettu ruholihana, eli luullisena.

Kotakorpi, Lähteenoja ja Lettenmeier (2008) ovat hyödyntäneet KotiMIPS -tutkimushankkees- saan Elintarviketeollisuusliiton vuoden 2007 laskelmia suomalaisten kuluttamista elintarvik- keista. Vuoden 2007 tiedot elintarvikkeiden kulutusmääristä ovat kerätty samalla metodilla kuin Luonnonvarakeskuksen uusimmassa julkaisussa, eli kulutukseen tarjolla olevan määrän mukaan, eikä todellisen kulutuksen mukaan. Laskelmissa ei ole otettu huomioon kotitalouden kauppamatkoja tai ruoan valmistusmenetelmiä. Lukuja voi kuitenkin hyödyntää suomalaisten kuluttaman ruoan kokonaisuuden hahmottamisessa. Kuvion 11 vasemmalla puolella on esitetty suomalaisten keskimääräinen ruoan kulutus kiloina elintarvikeryhmiin jaettuna. Kuvion oike- alla puolella on samojen elintarvikkeiden luonnonvarojen kulutus suhteutettuna toisiinsa. Luon- nonvarojen kulutuksen mittarina on käytetty ekologista selkäreppua, joka kertoo kiloina sen materiaalimäärän, jonka elintarvikkeen tuottaminen, käyttö ja jätehuolto ovat vaatineet sen elinkaaren aikana (Suomen luonnonsuojeluliitto 2015).

(37)

KUVIO 11. Suomalaisten vuodessa syömä ravinto kiloina; suomalaisten elintarvikkeiden kulutus ekologisine selkäreppuineen (Kotakorpi, Lähteenoja & Lettenmeier 2008).

Kuvia vertailemalla selviää, että maitotuotteet sekä liha ja kala muodostavat kaikesta kulute- tusta ruoasta reilun kolmasosan, eli 36 prosenttia. Luonnonvarojen kulutuksessa nämä elintar- vikeryhmät kuitenkin vievät piirakasta merkittävimmän osan, eli 62 prosenttia. Pelkästään liha ja kala vastaavat kolmasosasta kulutetun ruoan ekologisesta selkärepusta, vaikka kulutus on vain 10 prosenttia koko ruokamäärästä. (Kotakorpi, Lähteenoja & Lettenmeier 2008.)

Suomalaisen väestön ruoan kulutusta ja ruokailutapoja on tutkittu myös ruoankäyttöhaastatte- lujen avulla. Suomalaisessa Finravinto 2012 -tutkimuksessa selvitettiin aikuisväestön ruoan- käyttöä ja ravinnonsaantia (Helldán, Raulio, Kosola, Tapanainen, Ovaskainen & Virtanen 2013). Tutkittavat olivat iältään 25 - 74 -vuotiaita suomalaisia, joten tutkimuksen piiriin kuului myös ikääntyviä. Huomattava osa ikääntyvästä väestöstä on kuitenkin tutkimuksen ulkopuo- lella (yli 74 -vuotiaat), joten täydellisen kattavaa kuvaa Finravinto -tutkimus ei ikääntyvien ruoan kulutuksesta anna. Tutkimus kuvaa kuitenkin kattavasti suomalaisen aikuisväestön ruo- ankäyttöä, ja vanhemman väestön omat erityispiirteet tulevat tutkimustuloksissa selviksi.

Finravinto 2012 -tutkimuksen mukaan kasvisruokia ja tuoreita tai kypsennettyjä kasviksia söi edellisten kahden vuorokauden aikana 82 - 85 % miehistä ja 95 % naisista. Naiset kuluttivat päivässä keskimäärin 400 grammaa kasviksia, juureksia ja hedelmiä, ja miehet hieman vähem- män. Miehet söivät puolestaan enemmän lihaa päivässä sekä grammamääräisesti että energiansaantiin suhteutettuna. Kuitenkin lähes jokaisen ruokavalioon kuului lihaa tai lihatuotteita (vä- estöstä 92 - 99 %), joista käytetyimmät lihatyypit olivat kana ja kalkkuna. Lihankulutuksen