Kansanomainen keittämisen taito

Knuuttila

KANSATIETEELLINEN ARKISTO

50

TOIMITTAJA Sanna Kaisa Spoof

KANSATIETEELLINEN ARKISTO 50

· SUOMEN MUINAISMUISTOYHDISTYS

Maarit Knuuttila

KANSANOMAINEN ..

KEITTAMISEN TAITO

Cooking, Tradition and Kitchen Women's Nation

Helsinki 2006

Verkkojulkaisu:

URN:ISBN:978-951-39-9037-4 ISBN 978-951-39-9037-4 (PDF) Jyväskylän yliopisto, 2022

Kansikuva: "Sopankeittäjät", kuvataiteilija Krista Launonen Kansi: graafinen suunnittelija Eine Kakkonen

Taitto: Tieteellisten seurain valtuuskunta/ Anssi Sinnemäki

© Maarit Knuuttila ja Suomen Muinaismuistoyhdistys ISBN 951-9057-62-5

ISSN 0355-1830

Waasagraphics Oy, Vaasa 2006

Alkusanat

Tutkimukseni kertoo keittiönaisten kansan tavoista. Olen itsekin keittämisen suhteen pääasiassa kansannainen, arkiruokien tekijä. Kiinnostukseni kansan­

omaiseen keittämiseen kumpuaakin omakohtaisista keittiökäytänteistä, mut­

ta myös kiinnostuksesta muiden keittävien naisten kokemuksia kohtaan.

Väitöstutkimukseni aiheenvalintaan vaikutti myös se, että tein pro gradu -tut­

kielmani naissukupolvelta toiselle välittyvistä keittämisperinteistä. Silloinen ohjaajani emeritus professori Bo Lönnqvist -joka on myös varsin mainio kokki-kannusti minua jatkamaan maisteriopintojen jälkeen aiheen parissa.

Kiitos hänelle kaukokatseisuudesta.

Ihmisen ei ole hyvä olla yksin, ei edes tieteen tekemisessä. Siksi tutkija­

yhteisöllä, johon olen saanut kuulua, on ollut varsin suuri merkitys. Kukin - lähellä ja kaukana - on tavalla tai toisella vaikuttanut tutkimukseni kulkuun ja sävyihin. Syvimmän kiitoksen tämän yhteisön puitteissa osoitan tutkimuk­

seni ohjaajalle, professori Pirjo Korkiakankaalle. Tutkimusprosessini kulku on varmastikin ollut tavanomainen, myötä- ja vastamäkeä. Kaikissa nousuis­

sa ja laskuissa olen kuitenkin voinut luottaa ohjaajani tukeen ja turvaan. Hie­

notunteisena ihmisenä hän on kommenteillaan ja kysymyksillään ohjannut kulkijaa pois sivupoluilta kohti oleellista. Lisäksi tahdon kiittää etnologian tutkijaseminaarilaisia monista antoisista keskusteluista. Hyvin hyödyllisek­

si tutkimukseni suhteen olen kokenut sen lämpimän, läheisen ja innostavan työtoveruuden, joka on vallinnut Villa Ranan tutkijatalossa. Tahdon kiittää kaikkia talossa vaikuttaneita, erityisesti kollegoita ja ystäviäni Laura Aroa, Tiina-Riitta Lappia, Minna Mäkistä, Susanna Niirasta, Pirjo Rautiaista, Eli­

na Salmista, Merja Uotilaa sekä Eeva Uusitaloa. Kiitoksen ansaitsevat myös tutkimukseni esitarkastajat professori Kaija Heikkinen ja FT Pia Olsson,jot­

ka ovat esittäneet työni viimeistelyyn vaikuttaneita ehdotuksia ja huomioita.

Tutkimukseni ei luonnollisesti olisi syntynyt ilman käyttämiäni aineisto­

ja. Kiitän niitä kymmentä keittäjänaista, joita olen saanut haastatella tutki­

mukseeni. Kiitän myös FT Merja Sillanpäätä siitä, että sain käyttöoikeuden Lapsuuden ruokamuistoja -keruuaineistoon. Kun se myöhemmin siirrettiin Suomalaisen Kirjallisuuden Seuran keruuarkistoon, on tutkija Juha Nirkko aina tarvittaessa kantanut sen käytettäväkseni. Arkistomatkoilla ja monissa muissakin käytännöllisissä asioissa olen joutunut turvautumaan monen hen-

kilön apuun ja opastukseen. Erityisesti minua on virkistänyt siskoni Eine Kakkosen vieraanvaraisuus sekä mukava ja asiantunteva keskusteluseura.

Ilman hänen ammattitaitoansa ja kuvataiteilija Krista Launosen maalausta Sopankeittäjät ei kirjallani olisi niin kaunista kantta. Asiantuntevasta taitos­

ta on vastannut Anssi Sinnemäki. Englanninkielisen tiivistelmän on kääntä­

nyt Saila Poutiainen. I also want to thank my dear friend, dietician Mary Tim Griffin from Owensboro, Kentucky for commenting the summary. Suomen Muinaismuistoyhdistystä kiitän kirjani julkaisemisesta Kansatieteellinen Arkisto -sarjassa.

Tutkimustani sekä siihen liittyviä arkisto- ja opintomatkoja ovat rahoitta­

neet seuraavat säätiöt ja yhteisöt: Olvi-säätiö, Suomalainen Konkordia-liit­

to, Suomen Kulttuurirahasto ja Suomen Kulttuurirahaston Pohjois-Karjalan sekä Keski-Suomen rahastot. Väitöskirjan loppuunsaattamisessa minua ovat tukeneet Ella ja Georg Ehrnroothin säätiö sekä Jyväskylän yliopiston Histo­

rian ja etnologian laitos.

Lopuksi tahdon kiittää perhettäni, Jyrkiä ja Mikkoa. Olen ollut tieteente­

kijänä, puolisona ja äitinä siinä onnellisessa asemassa, että minulle on aina suotu tarpeen tullen omaa tilaa. Kiitos kuuluu myös äidilleni Hilkka Kakko­

selle, joka on tutkimukseni eläväinen esimerkki, keittäjänainen, jonka pato­

jen ääreen olen vähän väliä päässyt nauttimaan hyvästä ruuasta ja huolenpi­

dosta.

Jyväskylässä Mikon päivänä 29.9.2006 Maarit Knuuttila

Sisällysluettelo

Alkusanat ... 5

I JOHDANTO ... 11

Keittäminen - arjen alkemiaa ... 13

Arki, kansanomainen ja keittiönaisten kansa ... 16

Rutiinit ja tavat ... 18

Arjen prosessit ... 19

Keittiönaisten kansa ... 22

Keittävän mielessä ja kehossa ... 27

Ruokaesineitä ja mielikuvia ... 27

Kehon tekniikoita ... 29

Perinneruokia ja ruokaperinteitä ... 34

Etnologinen ruokatutkimus ... 34

Perinne-käsitteen ulottuvuuksia ... 39

Perinne-esineitä ja menneisyyden tulkintoja ... 39

Perinteen itsestäänselvyys ja järki ... 43

Aineistot, tutkija ja metodit ... 46

Kirjoja keittämisen taidosta ... 50

Käsikirjoitukset ... 51

Painetut keittokirjat ... 52

Keittokirjat kulttuuri- ja sosiaalihistoriallisina lähteinä ... 54

Keittokirjat kansanomaisen kuvastajina ... 57

Lapsuuden ruokamuistoja ... 60

Menneisyyden hahmotuksia ... 63

Miesmuistin kantama kulttuuriperintö ... 65

Keittämistarinoita ... 66

Muistelu ja kokemus ... 68

Tutkija arkitaidon osaa jana ja tulkitsijana ... 72

Käytännöllisiä tekoja ... 77

Tutkimuksen rakenteesta ... 81

II MATKAKERTOMUKSIA MENNEISYYDEN RUOKAMAISEMIIN ... 82

Ruokamaisemia ... 82

Viljelijöitä, keräilijöitä ... 89

Omavaraisuuden ulottuvuudet ... 91

Pellonviljaa ... 92

Leipärituaalit ... 95

Arkikeittämisen vähempiarvoiset ... 101

Leipäressua ... 102

Puuroja, vellejä ... 104

Perunoita, potakkaa, potattia ... 108

Keräilij äkansan tapoja ... 115

Sekatyöläisiä ... 115

Liikkumisia luonnossa ... 117

Eläviä ja kuolleita ... 123

Tunteita ... 127

Säilöä, säilyttää ja säästää ... 131

Säilöön panemisen tavat ja työläys ... 134

Kellarikulttuuria ... 139

Varoittavia tarinoita kcitcttävän loppumisesta ... 143

III KANSANOMAISTA JA TIETEELLISTÄ KEITTÄMISTÄ ... 149

Kansanomaisia tekniikoita; tuli, luonto ja ihmisen mitta ... 149

Tulenkäsittelyn tekniikat ... 150

Tulen vartijat ... 150

Tulen hallinta ... 154

Uuni ja hella ... 157

Puidenkantajat ... 159

Tuli, lämpö ja työrytmi ... 160

Hellan ääressä ... 163

Vaarallinen kaasu, selittämätön sähkö ... 167

Elävän tulen perinne ... 170

Keittämisen kehollisuus ... 175

Merkkejä, huumiuila, päälelmiä ... 175

Mittaamisia ... 178

Kokemuksen merkityksestä ... 183

Keittämisen tieteellistäminen ... 190

Keittokysymys ... 190

Luita tallentavat tytöt ... 195

Tutkintoja kyökissä ... 198

Koneita, ihmisiä ja kirjanpitoa ... 200

Polttoainekysymys ... 200

Kirjanpitokulttuuri ... 204

Keittämisen säännöt ... 208

Ruokalista ja kotivara ... 212

Keittävän kehon likaisuus ... 216

Näkymätön keittämisessä ... 216

Likaiset keittäjät ... 220

Keittämisen kansanomaisen ja tieteellisen kietoutumia ... 223

IV KEITTIÖNAISTEN KANSAN TAVAT JA TEKNIIKAT ... 228

Keittävä äiti ... 228

Keittämisen taitamisesta ... 230

Salaisuuksiin vihkiytyminen ... 231

Keittiössä liikkuva äiti ... 232

Rinnakkain ... 235

Apulaisesta itsenäiseksi keittäjänaiseksi ... 239

Keittämisen rytmit ja suunnitelmat ... 242

Hankintamatkoja ... 242

Rytmityksiä ... 244

Tarkkuuslaskelmia ... 249

Neuvokkuus ... 253

Kekseliäisyyttä ja arkiluovuutta ... 256

Nimeämisiä ja naamiointeja ... 260

Ruokaperintöjä ... 264

Äidin mallit ja nostalgisoitu keittäjänainen ... 265

Kotikeittämisen kuolema ... 274

Irtautumisia ... 274

Uutuuksia ... 278

Tuntemattoman äidin tekemää ... 281

Palaamisia ... 285

V PÄ ÄTÄNTÄ ... 291

Valintoja menneisyydestä nykyisyyteen ... 293

Realistinen keittiönaisten kansa ... 299

Perinne teoissa ja mielen kuvissa ... 303

Keittiöiden sulkeutuvia ja avautuvia ovia ... 307

Lähteet ... 310

Summary: Cooking, Tradition and Kitchen Women's Nation ... 326

Liite 1 ... 336

I JOHDANTO

Jo vähintäänkin 1800-luvulta lähtien on ollut olemassa huoli siitä, että lämpi­

män ruuan keittäminen kodeissa vähenee tai lakkaa tyystin. Vuonna 1893 Anna Friberg julkaisi Kansan keittokirjan pontimenaan se, että keittäminen tavallisissa kodeissa yleistyisi. Hänen mukaansa työläisten parissa oli tuolloin tullut tavalliseksi, että ruokailu korvattiin kahvilla ja "kuivalla ruualla". 2000- luvulla puhutaan uusavuttomuudesta ja keittämisen taidon rappiosta. Ne liit­

tyvät keskusteluun, jonka keskuksena on huoli arki taitojen häviämisestä. (Ks.

esim. Mäkelä ym. 2003.) Huoli kotikeittämisen kuolemasta ei kosketa vain meitä suomalaisia, vaan se näyttää olevan yleinen länsimainen ilmiö (Duruz 2001a, 3). Keittämisen parissa on kuitenkin jo pitkään ollut havaittavissa, että monet entisajan keittäjänaisen tehtävät ovat nykyisin ruokateollisuuden tai kaupan huolehdittavana. Näyttääkin siltä, että se, minkä katoamista tai kuole­

mista surraan, on eräänlainen ikoninen kuva kodin piirissä tapahtuneesta ta­

lonpoikaisesta "hauduttavasta ja hitaasta keittämisestä" ja maaseutumaisesta elämisen tavasta ylipäätään. (Ks. Duruz 2001b, 22.) Toisaalta puhe kotikeit­

tämisen kuolemasta viittaa myös siihen, että naisen asema työelämän ja ko­

din risteyksessä on edelleenkin horjuva ja epävarma.

Millaista on ja oli se arjessa ja kodin piirissä harjoitettu keittäminen, jon­

ka katoamista pelätään? Keskityn tutkimuksessani keittämisen taidon omi­

naisluonteen ja sen piirteiden pohtimiseen ja esilletuomiseen. Yleistäen voi­

daan todeta, että sekä ammatillinen että kotikeittäminen ovat samojen fysii­

kan ja kemian lakien alaisia ja vastaavat ensi kädessä ihmisen perustarpee­

seen saada ravintoa elääkseen. Keittäminen ei kuitenkaan ole pelkän perus­

tarpeen tyydyttämistä, vaan mitä suurimmassa määrin kulttuurisesti määri­

teltyä merkityksellistä toimintaa silloinkin, kun toimen tavoitteena on taata elämälle välttämättömät tarpeet. Voidaan puhua ruokakulttuureista ja havai­

ta helposti eroja myös erilaisten keittäjäyhteisöjen välillä: keittiömestareiden ammattikunnan piirissä keittämiseen liittyvä merkitysjäijestelmä on erilai-

nen kuin sillä keittäjänaisella, joka valmistaa perheelleen ruokaa omassa kodissaan. Tutkimukseni rajautuu ei-ammatillisesti suoritetun keittämisen sfääriin, joka voi kuitenkin olla rajoiltaan melko liukuva. Vaikka erilaiset keittämisyhteisöt saattavatkin olla merkitysjärjestelmiensä ja keittämistapo­

jensa suhteen erilaisia, ovat ne aina vaikuttaneet tavalla tai toisella toisiinsa.

Kansanomaiset keittiöt ovat syntyneet vuosisatojen saatossa tavallisten keit­

täjänaisten tavoista ja antaneet vaikutteita kansallisten keittiöiden rakentami­

seen. Toisaalta erilaiset keittämisessä ja koti taloudenhoidossa vallinneet liik­

keet ja ideologiat ovat muuttaneet kotikeittämisen tapoja yhtä lailla kuin ammatillinen keittäminenkin. Kodeissa tapahtuvaa keittämistä onkin syytä tarkastella myös suhteessa rinnakkaisiin keittämisen kenttiin.

Nostan tutkimuksen keskiöön keittämisen taidon osaajat, keittiönaisten kansan, joka on näihin päiviin saakka lähes yksinomaan vastannut siitä, mitä ja miten kotitalouksissa keitetään. Keittiönaisten kansan tavoille on ollut ominaista ammatillisesta keittämisestä poiketen se, että taito ja tieto ovat välittyneet sukupolvelta ja ihmiseltä toiselle epävirallista tietä muodostaen usein taidollisia sukupolvien ketjuja äitien opettaessa tyttäriään ja anoppien miniöitään. Tarkastelen keittämisen taitoa arkitaitona, joka on vuosisatojen saatossa muuntunut keittäjänaisten käsissä omiin muotoihinsa ja kannatte­

lee näin ollen omaa menneisyyttään. Keittämisen taidon tutkiminen vaatii ajallisen perspektiivin. Ilman keittämisen taidon menneisyyden tuntemusta on mahdotonta pohtia sitä, miksi surrmin juuri talonpoikaisten keittämista­

pojen katoamista. Toiseksi kansanomaiset taidot ovat pitkään olleet luonteel­

taan sellaisia, että välittyessään sukupolvelta toiselle ne väistämättä kantavat mukanaan monenlaisia perinteitä. Tutkimukseni yhtenä tavoitteena on löy­

tää linkkejä menneisyyden ja nykyisyyden välillä ja purkaa tunnetta siitä, että olisimme jatkuvasti ja kaikessa muutoksen kourissa. Vaikka tutkimukseni aikaperspektiivi on melko pitkä - noin 150 vuotta - en kuitenkaan kuvaa keittämisen taitoa ja tapoja kronologisena jatkumona, vaan pikemminkin pyrin tuomaan esille keittämisessä havaittavaa eriaikaisuutta. Tutkimukses­

sani tarkimman analyysin kohteena on 1900-luvun alkupuoli, jolloin lähes kaikki keittämisessä tarvittavat raaka-aineet kasvatettiin itse ja myös suurin osa ruuasta keitettiin kotona. Tämän valinnan toivon antavan perspektiiviä ja lisäävän ymmärrystä nykyisille tavoillemme keittää ruokaa kotona. Jälkiteol­

lisessa yhteiskunnassa on syytä avata näkökulma siihen, miten arjen käytän­

töjen nykytilanteeseen on päädytty, koska keittäminen naisten arkityönä on

ollut ja on edelleen yhteiskunnallisesti ja kulttuurisesti sekä elämän jatkumi­

sen kannalta merkittävää toimintaa.

Keittämisen taito, kotona keittävät naiset, perinne ja arki muodostavat kombinaation, joka johdattaa pohtimaan myös sitä, onko joskus niin pakon­

omainen keittäminen vain tavallista, rutiininomaista uusintamista, jolla py­

ritään täyttämään nälkäisiä vatsoja ja vastaamaan elämisen perushaastee­

seen. Vai onko niin, että tarkasti katsoen tavanomainen näyttäytyykin sävyil­

tään kirkkaana, naisten arkielämä ja siihen liittyvä keittäminen monivivah­

teisina, arjen askareet vaativina työsuorituksina?

Keittäminen - arjen alkemiaa

Keittämisen maailma on ristiriitaisuuksien kenttä. Arjessa keittäminen näyt­

täytyy yhtäältä niin yksinkertaiselta toimelta, että lähes kaikki osaavat tehdä sitä pienen harjoittelun jälkeen. Toisaalta keittotaidon hallintaan katsotaan liittyvän salaperäisyyttä. Tavanomaisista raaka-aineista 'taiotaan' uutta ja erikoista. Keittiöissä tehdään pieniä ihmeitä, arjen alkemiaa. Claude Fischle­

rin (1988, 284) mukaan keittäminen on niin maagisen oloista toimintaa, että se tuo väistämättä mieleen keittämisen ja noituuden välisen yhteyden. Var­

haisessa eurooppalaisessa ajattelussa taidot ja taitavuus käsitettiin liittyvän alueille, joilla kohtasivat ihmisten ja jumalten maailmat. Antiikin Kreikassa raja taikuuden ja taidon välillä oli häilyvä ja taitavaa saatettiin kadehtia, pe­

lätä tai vieroksua. Taitavan tekijän katsottiin astuneen alueelle, joka ei kuu­

lunut ihmiselle. (Sihvola 1992, 13.) Arkisessa keittämisessä ihmeeltä on voi­

nut näyttää se, kun äiti on valmistanut ruuan hyvinkin vähäisistä raaka-ai­

neista. Keittämisen korkeakulttuurin parissa taasen keittiömestareiden mo­

nimutkaiset luomukset saattavat synnyttää tunteen siitä, että mestari on tai­

doillansa luonut jotain tavalliselle kuolevaiselle tavoittamatonta.

Taidon, taikuuden ja jumalallisuuden liitot ovat ilmeisesti peräisin taidon uutta luovasta luonteesta. Yksinkertaisista raaka-aineista tehdään taitavuuden välityksellä jotain toisenlaista. Keittäminen taitona on muuntamista ja muut­

tamista. Se asettuu välitilaan kulttuurin ja luonnon sekä ihmisen ja merkitys­

maailman suhteissa. Mary Douglasin (2000 [1966], 190-192) mukaan ih­

misruumis toimintoineen voidaan käsittää sitä ympäröivän yhteisön pienois-

malliksi, sen kuvajaiseksi. Tällöin ruumiin erilaiset aukot - kuten suu - muo­

dostavat rajapintoja, jotka synnyttävät keskustelua siitä, mikä on arvostettua tai tuomittavaa yhteisön piirissä. Keittäminen vastaa tähän haasteeseen. Tek­

niikoina, taitamisena ja kulttuurisina valintoina se liikkuu eräänlaisissa väli­

tiloissa ja representoi syömisen lailla itseänsä sääteleviä merkitys järjestel­

miä. Myös Claude Levi-Strauss (1979) on Douglasin lailla asettanut keittä­

misen rajatilaan. Keittäminen on Levi-Straussin mukaan luonnon kulttuuris­

tamista ja samalla luonnon rajaamista kulttuurisen ulkopuolelle.

Claude Levi-Straussin (1979, 478-480) ajatus keittämisestä kulttuurisena transformaationa liittyy ensikädessä raa'an, keitetyn ja pilaantuneen kolmi­

yhteyteen. Tällöin raaka muodostaa lähtökohtapisteen. Keittäjä, keittämisen akti ja siihen liittyvä välineistö, samoin kuin tuli asettuvat kulttuurisina ele­

mentteinä raa'an ja keitetyn välille. Raa'an, keitetyn ja pilaantuneen katego­

riat ovat kuitenkin enemmänkin tyhjiä muotoja, eivätkä itsessään kerro mi­

tään erityistä keittämisen metodeista tai yhdessä ruokailevasta yhteisöstä.

Kukin kulttuuri ymmärtää raa'an, keitetyn ja pilaantuneen oman kulttuurisen merkitysjärjestelmänsä puitteissa samalla tavoin, kuin tekee muitakin kulttuu­

risia määrittelyjä ruoka-aineiden ja keittämistapojen valinnassa. Claude Levi­

Starussin ajatukset tuovat esille joltakin osin sitä, mitä keittämisellä ylipää­

tään voidaan tarkoitta laajasti käsitettynä. Levi-Straussin metatasolla liikku­

vat ajatukset eivät tietenkään sulje ulkopuolelleen arkista keittämisen kenttää, v;:rnn keiWiminen tnimen;:i viitt;:i;:i itseänsä laajemmalle, ei vain jokapäiväiseen ruokatalouden hoitoon tai keittämisen manuaalisiin tekniikoihin ^1•

Keittäminen kulttuurisena transformaationa ja kulttuurisiin merkitys jär­

jestelmiin viittaavana, ja keittäminen praktisena toimintana, ovat kuitenkin kaksi eri tasoa, vaikkakin toisiinsa kietoutuneita. Ruuanvalmistuksen tapana keittäminen muodostaa suhteen paistamiseen² ja yhdessä ne muodostavat ruuanvalmistuksen kaksi perusmuotoa aivan käytännöllisellä tasolla, mutta

1 Teppo Korhonen (2003b, 107) on kritisoinut keittämisen käsitettä niin, että hänen mielestään sitä ei tulisi laajentaa etnologian piirissä lähentymään englantilaisia cooking tai cookery termejä, jos tutkimuksen keskiössä on kansanomainen rnuanvalmistus ja sen tavat suomalaisessa kontekstissa.

Korhosen mielestä perinteinen 'ruokatalous' tai 'ruokatalouden hoito' ovat riittäviä ja kattavia kä­

sitteitä kuvaamaan keittämiseen liittyviä ilmiötä. Keittämisen käsitteellä ei Korhosen mukaan voi­

da tuoda ruokatutkimukseen mitään uutta lisäarvoa.

2 Itse asiassa Levi-Strauss ki1joittaa [avo ]tulella paahtamisesta (roti), joka yleensä on käännetty termillä paistaa. Paistaminen taas suomenkielessä viittaa yleensä sellaiseen ruuanvalmistuksen tapaan, jossa käytetään jotain välinettä. Levi-Straussille paistaminen on kuitenkin jotain sellais­

ta, joka toteutetaan suorassa yhteydessä tuleen. Tällöin termi paahtaa olisi ehkä kuvaavampi.

myös metaforisesti. Paistaminen liitetään etnografisten havaintojen pohjal­

ta maskuliinisuuteen, keittäminen feminiinisyyteen3• Vielä hienovaraisem­

min määriteltynä paistaminen liitetään yleensä juhlatilaisuuksiin ja julkisen alueelle, kun taas keittäminen, joka rajaa tilaa ja kiinteyttää perheyhteyttä, liittyy lähinnä yksityisen alueelle. Esimerkiksi Ranskassa Poule au Pot (kei­

tetty kana) on arkiruokaa, juhlatilaisuuksissa puolestaan pyritään tarjoamaan jotain paistettua. (Levi-Strauss 1979, 482-483; 495.) Myös suomalaisessa ruokakulttuurissa keitetty ja keittäminen viittaavat arkeen, yksityisyyden ti­

laan sekä sukupuoleen. Ennen kouluruoka tarjottiin keittoloissa ja sitä val­

mistivat keittäjät. Kansan keittokirjan kirjoittajalla Anna Fribergillä (1893, 4) oli toive, että kodeissa valmistettaisiin enemmän yksinkertaisia keitto ruo­

kia, joilla hän ei tarkoittanut keittoja, vaan ruuanvalmistusta, lämpimiä ruo­

kia. Keittäjäkoulutus hankittiin keittokoulussa ja oppia keittokirjoista. 1800- luvulla alkaneen naisten ruuanvalmistusopetuksen tärkeyttä pohdittiin julki­

sesti keskusteluissa, joissa pohdittiin keittokysymystä. Vielä 1980-luvulla tytöt valmistuivat ravintolakouluista keittäjä-kylmäköiksi ja pojat kokeiksi.

Keittäjä-kylmäköt työskentelivät alku- ja jälkiruokien parissa, kun taas kokit lähinnä hellan ääressä paistaen ja valmistaen pääruokia. Tiivistäen tavoitte­

len keittämisen käsitteellä ruuanvalmistuksen aktia laajasti, käsittäen sen sekä praktisena toimena, mutta myös merkityksiä heijastavana kulttuurisena muuntamisena. Keittäminen viittaa käsitteenä myös arjen ja arkisen konteks­

tiin erotukseksi keittämisen korkeakulttuurista ja ammatillisesta keittämises­

tä. Arkinen keittäminen liittää työn myös etnologiatieteiden tutkimusperin­

teisiin.

3 Esimerkiksi Rafael Karstenin (1935, 115) tutkimuksen kohteena olleet Etelä-Amerikan Jiba­

ro-intiaanit valmistivat ruokansa vain kahdella tapaa, keittämällä tai tulella paistamalla. Paista­

mista käytettiin ruuanvalmistustapana silloin, kun metsästyksen tai kalastuksen takia oli tehtävä leiri,ja se oli ainoa miehille sallittu ruuanvalmistustapaja sekin vain erityisolosuhteissa. Kylissä puolestaan naiset valmistivat ruokia pääasiassa keittämällä saviastioissa. Paistamisen ja keittä­

misen kautta on tehty erotteluja myös Suomessa: Länsi-Suomi hahmotellaan ruuanvalmistuksen työtapojen kautta keittämiskulttuurin alueeksi, kun taas itäinen Suomi paistamiskulttuuriin no­

jautuvaksi (Räsänen 1980a, 5).

Arki, kansanomainen ja keittiönaisten kansa

Arki

Etnologiassa arki käsitteenä on saanut olla pitkään rauhassa ja nimettömä­

nä, mutta samalla se on ollut tutkimuksen näkökulmaa suuntaava merkit­

tävä kohde. Arki on ollut eräänlainen kattokäsite (ks. esim. Sappinen 2000) ja myös tutkimuksen kenttä. Usein puhutaan 'ruohonjuuritasosta' tai kuva-

Keittiönaisten kansaa. Kuv. Alvar Caven. - Keski-Suomen museon kuva-arkisto.

taan muulla tavoin sitä aluetta, jonne etnologiatieteen katse kiinnittyy ja josta tulkinta nostetaan. Arkea itsenäisenä käsitteenä ei ennen viime vuo­

sikymmenen alkupuolta ole tutkimuksissa tuotu esille. (Ks. Räsänen 1994, 19; Heikkinen 1992a, 10-11.) Arkielämää ei juurikaan ole käsitteellistetty etnologiassa ehkä siksi, että se ikään kuin on meille tässä ja nyt muodosta­

en elämisen itsestään selvän ja jokapäiväisen todellisuuden (Sääskilahti 1999, 153).

Jo aivan varhaisimmissa oppialamme tehtävien määrittelyissä kirjoitettiin siitä, että etnologin tai kansatieteilijän tulisi tutkia nimenomaan perinteistä eli yleistä ja toistuvaa tapaa elää ja toimia. Ilmar Talven tutkimuksissaan käyttämiä termejä ovat olleet kansanelämä, elämänmeno, "kansan laajan enemmistön työ ja elämänolosuhteet" ja "jokapäiväinen elämänmeno". Kus­

taa Vilkunalla keskeisiä termejä olivat arkisuus, arkiset toiminnat, jokapäi­

väisimmät, tavallisimmat maalaiselämän ilmiöt ja niin edelleen. Nämä mää­

rittelyt kertovat siitä, että etnologian piirissä arki on ollut ikään kuin holisti­

nen kokonaisuus, aijen ja arkisen kokonaiskuva. Etnologista arkielämän tut­

kimusta voisikin tavoiltaan luonnehtia eräänlaiseksi "arjen läpi katsomisek­

si" (vrt. Jokinen 2003, 6.) tavoitteenaan ymmärtää ihmistä kulttuuriolento­

na, vaikka toisinaan tavoite on peittynyt esimerkiksi esinetutkimuksen typo­

logioihin. Holistisuus etnologisissa arkielämäntutkimuksissa on edelleenkin varteenotettava aijen määrittäjä ja tutkimuksen näkökulma. Hyvänä esimerk­

kinä tämänkaltaisesta otteesta on vuonna 1994 valmistunut Loviisan ja V5- run arkielämään kuvaava tutkimus Everyday life and ethnicity sekä Eero Sappisen vuonna 2000 julkaistu raumalaisten arkielämästä kertova väitöstut­

kimus. Myös omassa tutkimuksessani arki määrittyy osin edellä kuvatuin tavoin. Vaikka työni keskiössä on keittämisen taito, katson taidon läpi nais­

ten arkista elämää kokemuksineen. Toisaalta arki ja arkinen luovat keittämi­

selle omanlaisensa kontekstin, jokapäiväisyyden, tavallisuuden ja rutiinit.

Holistisella näkökulmalla - jossa arki on osin kuin itsestäänselvyys - on etunsa. Arki-käsitteen voimakas teoretisointi saattaisi pitää tutkijan vankasti kiinni teoreettisissa rakennelmissa. Tällöin olisi vaarana se, että arkiset toi­

met ja kokemukset eivät pystyisi nousemaan tutkimuksen keskiöön, eikä tut­

kimuksen yhtä tavoitetta - inhimillisen arkielämän ymmärtämistä - pystyt­

täisi toteuttamaan.

Rutiinit ja tavat

"Tunteeni ruuanvalmistukseen ovat hyvin kahtalaiset. Toisaalta perheenäi­

tinä tajuan, että ruuanvalmistus on elämän perusasia, välttämätön, jokapäi­

vä toistuva, tärkeä ja vastuunalainen työ. --Mutta toisaalta tuo välttämättö­

myys ja joka päivä toistuvuus tuntuivat joskus taakalta ja työnä hyvin yksi­

toikkoiselta. Kaksi ateriaa ja kolme välipalaa tuntuivat joskus siltä, että viisi kerta pöytä kuntoon ja viisi kertaa se on raivattava. Joskus sen raivattavan pöydän ääressä tuntui toivottamaltakin, kun kaikki olivat lähteneet. Mutta toisaalta se astiainpesu ja siistimisen aika oli kuin 'omaa aikaa', kun kaikki olivat kylläisiä ja tyytyväisiä." (H1996AII, kirje.)

Edellä olevassa kirjoituksessa kuvataan keittämisen arkisia ulottuvuuksia, sen välttämättömyyttä, toistuvuutta, taakanomaisuutta ja yksitoikkoisuutta­

kin. Toisaalta kertoja tuo esille myös sen perustavaa laatua olevan arjen to­

tuuden, että jonkun on ruokittava perhe ja erityisesti lapset. Ihmisten on syö­

tävä. Agnes Heller ( 1984) määritteleekin arjen elämän perusedellytykset luo­

vaksi rutiinien, tapojen ja uusintamisen alueeksi, jonka sfääriin eivät kuulu tieteellinen ajattelu, taiteen tekeminen tai muu universaaliin tähtäävä toimin­

ta.

Rita Felski (2000, 26-29) on määritellyt arjen tilaulottuvuuden metafori­

sesti kodinomaisuudeksi, jonka synnyttävät tuttuus ja rutiinien luoma var­

muus. Toiseksi hän tuo esille arjen tavat, jotka hän määrittelee puoliautomaat­

tisiksi, hajamielisiksi ja tahdottomasti toistetuiksi teoiksi. Tällöin ruumiimme tekee liikkeitä, mutta ajatuksemme on ehkä muualla. Tavan käsite Felskin tekstissä viittaa sellaiseen automaation asteeseen, joka syntyy esimerkiksi kokeneelle autoilijalle: tekemistä ei ole syytä enää miettiä, kun se rutiinin­

omaisesti sujuu itsestäänkin. Etnologian piirissä tavoilla voidaan tietystikin tarkoittaa tällaisia itsestäänselvyyksiä, mutta niin rutiininomaisena kuin arjen toimia saatetaan ajatella, on syytä määritellä tavat kuitenkin sellaisiksi, jotka eivät ole pelkkiä ruumiin liikkeitä vaan kehollisia, kulttuurisiin tapoihin sitou­

tuneita toimia. Jo määrittelyt ruokalaji (ruuat on jaettu joksikin yhteisesti tun­

nistettavissa olevaksi järjestelmäksi) tai laittaa ruokaa, (tehdä sitä jonkun lain mukaan) viittaavat siihen, että keittämistä ohjaavat ja määiittävät kulttuuriset lainalaisuudet. Etnologiatieteen pii1issä tavoilla on tarkoitettu syväänjuurtu­

neita ja automaattisia toimintoja, jotka ovat alun perin olleet tietoista ja aktii­

vista toimintaa, ( esimerkiksi keittämisen alkeiden oppiminen), jotka myö­

hemmin ovat muuttuneet rutiineiksi. Rutiineilla ja tavoilla on kuitenkin oma

voimansa. Jatkuvina toistoina arjen toimet muistuttavat historiasta ja perin­

teestä, pitävät ihmiset kiinni omassa menneisyydessään. (Felski 2000, 20.) Arjen rutiinit nähdään usein ihmisen elämää kahlitsevina tai kangistavina pakkoina tai peräti kurjuutena, joista on vaikea irrottautua. Ja ehkä juuri ru­

tiini-näkökulma arkeen haastaa ajattelemaan sen muokkautuvuutta ja kysy­

tään, mahtuuko arkeen sittenkään esimerkiksi kekseliäisyyttä, luovuutta tai kirjavia arkikokemuksia. Rita Felskin (2000) mukaan rutiinit, tavat ja toista­

minen sekä luovuus eivät ole hedelmällinen vastakohtapari tai dikotomian ääripäitä, vaan myös kekseliäisyys ja luovuus tulevat mahdollisiksi arjen tyl­

sähköissä sykleissä. Arkiset toiminnat muodostavat tällöin ikään kuin turva­

verkon, elämän edellytyksen. Vasta sen varaan voi rakentua jotain sellaista, jota emme kutsu arjeksi tai arkiseksi.

Arjen prosessit

Minna Salmi (1991, 248) on tuonut esille, että arkielämän käsitteellistämi­

sen ei tulisi olla kohteen, substanssin tarkastelua, vaan arkielämää tuottavan prosessin etsimistä. Prosessuaalisena arki alueena näyttäytyy sellaisena, joka on jollakin tapaa virallisuutta pakeneva; alue, jossa mahdollistuvat monen­

laiset yksilölliset - tosin kulttuuristen mallien sääteleminä - pyrkimykset.

Kustaa Vilkunan (1959) mukaan arki on viitannut muinoin vapaisiin päiviin ja pyhä vastaavasti tiettyjen sääntöjen sitomiin päiviin. Myös muinaisnorjan ergi - joka tarkoitti hekumallista hillittömyyttä, käytöksen ja elintapojen sää­

dyttömyyttä - samoin kuin karjalais-vepsäläisen alueen argi - joka puoles­

taan on tarkoittanut paastosta vapaata, paastotonta aikaa - antavat viitteitä arjen luonteesta, sen tietynlaisesta vapaudesta, mahdollisuudesta rakentaa sitä vapaammin kuin juhlia ja pyhäpäiviä^4• Pyhä ja juhlat ovat perinteidensä ja sääntöjensä kahlitsemia, mutta arkielämä sallii yksilölliset variaatiot aina­

kin jossain määrin. Tästä syystä arjen Ua kansan) toimintoja on pyritty kont­

rolloimaan.

Arkea toiminnallisena ja eräänlaisena vapaa-alueena on hahmotellut Michel de Certeau (1984, 1998). Hän ei määrittele arkea vain uusintamisen ja rutiinien alueena, vaan hänen mukaansa arjen toimijat tulisi nähdä aktiivi-

4 Tosin on mahdollista, että tämä vapauden idea on vain modernin ihmisen idea mjestaja siihen liittyvistä mahdollisuuksista (vrt. Heller 1984).

sina oman elämänsä muokkaajina. De Certeau pohtii tutkimuksissaan sitä, millaisia ovat luonteeltaan tekemisen tavat ja miten ne nostavat esiin erityi­

sesti populaarisen. Tällä hän viittaa ajattelutapaan, joka on liitoksissa teke­

miseen, tai joka lepää sen taustalla; itse asiassa taitoon yhdistellä ja käyttää kulttuurisia elementtejä lukemattomin eri tavoin arjen ongelmakentällä. Ar­

jessa yhdistellään luotettavaksi katsottuja, hyväksi havaittuja tai koettuja tie­

don muruja sekä käytänteitä keskenään ja luodaan uusia toimintamalleja sii­

täkin huolimatta, että osaa arjen toimista voidaankin pitää hyvin rutiinin­

omaisma.

Kun de Certeaun ajatuksia sovelletaan keittämisen kentälle, voidaan ha­

vaita monenlaisia esimerkkejä kansanomaisista tavoista soveltaa, luoda ja uusiokäyttää kulttuurisia elementtejä. Ilmiö näyttäytyy esimerkiksi "oudon kotouttamisena", siinä miten kotikeittiöissä luodaan uudelleen erilaisia ek­

soottisia ruokia, joita on syöty ulkomaanmatkoilla tai joita on nähty esimer­

kiksi televisiossa. Toisena esimerkkinä kulttuuristen elementtien uusio­

käytöstä voidaan pitää sitä, miten kollektiivisesti välittyvästä ja toisinaan hyvin sirpaleisesta tiedosta yhdistellään sopivia kokonaisuuksia. Ruoka-ai­

neista, niiden ravintoarvosta, valmistustavoista ja muista piirteistä eri ka­

navia pitkin saatava tieto kootaan arjessa melko tyydyttäviksi kokonai­

suuksiksi. Arkisessa keittämisessä-niin monotoniselta kuin se usein näyt­

tää - mukaudutaan vaihteleviin tilanteisiin, korvataan puuttuvia raaka-ai­

neita toisilla, sovelletaan ruolrnohjeita tai luodaan uutuuksia. Vaikka arki nen keittäminen on ollut ajoin rajoittunutta jo pelkästään raaka-aineiden saannin suhteen, se ei tarkoita sitä, etteikö keittämistä olisi varioitu tai et­

teikö siinä jatkuvasti olisi muuntamisen mahdollisuuksia. Myös perinteis­

ten toimintatapojen ja ylipäätään perinteen yhteydessä puhutaan variaa­

tioista, jolloin perinteentutkija Alan Gaileyn (1989, 152) mukaan tarkoite­

taan sitä, että perinteessä ja perinteisissä tavoissa toimia ei ole kyse pelkäs­

tä toistosta, vaan perinne sallii variaation itsessään ja sisältää näin ollen kehityksen dynamiikan. Kansanomaisessa ruokataloudessa elämäntapa ja rajalliset ruokavarannot ovat synnyttäneet näitä variaatioita, samoin monet muut aijessa tapahtuvat tilanteet, joihin keittävät naiset ovat joutuneet vas­

taamaan. Minkä tahansa ruuanvalmistuksen voikin rinnastaa eräänlaiseen kulttuuriseen käännöstyöhön ja variaatioiden luomiseen. Kokin taidetta on ruuanvalmistaminen. Se perustuu rajatulle määrälle saatavana olevia raa­

ka-aineita, keittävän kehon liikkeitä, mittoja ja välineitä. Keittävän taidol-

la materiaalinen maailma muunnetaan joksikin uudeksi. (De Certeau &

Giard 1998, 254.)

Michel De Certeaun ajatuksia arkiseen keittämiseen on soveltanut ranska­

lainen sosiaalihistorioitsija Luce Giard ( 1998) tutkimuksessaan Doing Cook­

ing. Giardin tutkimusta on ohjannut kolme prioriteettia: suullinen kulttuuri, toimet ja tavallisuus ( orality, operations, ordinary ), jotka liittyvät käsitykseen kulttuurista käytännöllisenä, rakennettavissa ja organisoitavissa olevana il­

miönä. Suullisella kulttuurilla Giard viittaa kansanomaisen tiedon, tietämi­

sen ja vastaanottamisen tapoihin, jotka ovat olleet ominaisia keittämisen tai­

don välittämisessä sukupolvelta toiselle. Giard viittaa alueelle, jossa vallit­

sevat sellaiset tietämisen tavat, jotka Carlo Ginzburg (1996, 62) määrittelee kuuluvaksi "johtolankoihin" perustuviin (tai semioottisiin) tiedonlajeihin.

Tämänkaltaiset tietämisen muodot ovat syntyneet konkreettisista kokemuk­

sista, puheesta, eleistä ja silmäyksistä. Juuri tästä syystä on kyseessä myös toimintojen alue, joka pakenee virallista ja toimii omilla ehdoillaan. Se luo omia muotojaan. Suullisuudella viitataan myös tapoihin välittää niitä merki­

tyksiä, jotka ovat oleellinen osa kulttuurista ymmärtämistä. Kansanomaises­

sa keittämisessä suullisuudella on ollut ja on edelleen keskeinen asema tai­

don välittämisessä ja opettamisessa, mutta myös niissä arkisissa neuvotte­

luissa, joita keittämisen ja ruuan suhteen jatkuvasti käydään. Lisäksi suulli­

sella kommunikaatiolla on pidetty yllä keittämisen kulttuuria, kun kuvallisia esimerkkejä ei ennen juuri ollut eikä keitettyjä ruokia voitu esineiden lailla pitää jatkuvasti keittämisen mallina. Muisti, mielikuvat, kertomukset ja pe­

rinne ovat ohjanneet ruuanvalmistusta.

Toimilla tai toiminnoilla Giard puolestaan tarkoittaa jo edellä esitettyä kulttuurin muuntamista ja kääntämistä, jokaisen yksilön mahdollisuutta luo­

da omaa pientä "kulttuuriteollisuuttaan". Kansanomaisissa keittämisen ta­

voissa tämä heijastuu lukemattomissa variaation mahdollisuuksissa: voidaan tietyissä rajoissa valita mitä tahansa raaka-aineita tai tekniikoita tai käyttää

"sokuria mieltä myöten". Lisäksi toiminnallisuudella tavoitellaan arjen tak­

tiikoita ja ylipäätään sen tekemiseen ja toimimiseen liittyvää luonnetta. Ta­

vallisuus taas vertautuu eräällä tavalla massakulttuuriin, mutta ei ole kuiten­

kaan aivan vastaavaa. Massakulttuuri homogenisoi ja yhtenäistää. Tavalli­

suuden (arki)kulttuuri puolestaan näennäisesti peittää alleen välttämättö­

myyksien moninaiset tilanteet, mielenkiinnot ja kontekstit, mutta lähemmin tarkasteltuna tuo esille sellaista monivivahteisuutta, jota tutkimuksessani ta-

voittelen. (De Certeau & Giard 1998, 251-256.) En suoraan käytä työssäni näitä Giardin esittelemiä käsitteitä sellaisenaan, mutta ne ovat osa tutkimuk­

sen näkökulmaa. Ne kuvaavat hyvin sekä arkisen että kansanomaisen tiedon ja käytänteiden luonnetta, sekä niiden asemaa suhteessa siihen varsin yhte­

näiseen kuvaa, joka arkikeittämisestä on muodostunut niin etnologisen ruo­

kataloudentutkimuksen kuin julkisten puhuntojenkin kautta.

Toiminnallisuuden ideasta huolimatta Michel de Certeaun sekä Luce Giar­

din käsityksiin ihmisestä oman arkensa luojana piiloutuu malliajattelu ja täl­

löin väistämättä eteen nousee idea kulttuurista "superorganismina", erään­

laisina toiminnan rajoina. Niiden puitteissa "vapaa" toimija onkin itse asias­

sa vain alati uusien, mutta samankaltaisten kombinaatioiden toteuttaja. Luce Giard (1998, 166) käyttää termiä navigointi (johon palaan myöhemmin), jol­

la hän tarkoittaa yksilöllistä tyyliä liikkua arjessa ja toteuttaa sitä. Termi an­

taa ymmärtää, että kuljetaan ikään kuin jossakin jo valmiina olevassa. Luot­

sataan läpi aijen tapojen ja rutiinien kiinni pitävässä ja kangistavassa jähmey­

dessä. Villiydellä ja vapaudella ja niihin usein liittyvällä luovuuden ajatuk­

sella on ilmeisesti rajoitteensa ja usein nimenomaisesti perinteen ja peiinteis­

ten toimintatapojen on nähty olevan sekä ajattelun että toiminnan kahlitsi­

joita. Myös oma tutkimukseni asettuu teemojensa myötä toimintaa rajaaviin kehyksiin, materiaaliseen ympäristöön ja kulttuurisiin suhteisiin. Kuten ai­

emmin toin esille, keittäminen on Levi-Straussia mukaillen luonnon kulttuu­

ristamista, tutkimukseni puitteissa keittämistä niissä rajoissa, joita ruokamai­

sema sallii. Raaka muutetaan keittävän, tulen ja tekniikoiden avulla syötä­

väksi. Materiaalisen maailman kulttuuristaminen keittämällä tapahtuu tie­

tyissä yhteisöissä, oman kulttuuripiirin, suvun ja perheen puitteissa. Myös ne määrittävät ja luovat rajoja, joissa keittämistä toteutetaan.

Keittiönaisten kansa

Naiset ovat yleensä ottaneet vastuun arkisesta keittämisestä ja kantavat tätä vastuuta pääosin edelleenkin. Työnjako kodeissa on 2000-luvulla jonkin ver­

ran muuttunut, mutta yli 25-vuotiaista naisista noin 60 % huolehtii perheen ruokatalouden hoidosta ja keittää lähes päivittäin. Niissäkin lapsiperheissä, joissa isä on kotona ja äiti töissä 64 % äideistä kantaa huolen ruuanvalmis­

tuksesta. (Pääkkönen & Niemi 2002, 35, 85.) Luce Giard (1998, 155) kutsuu tätä arkista keittäjäjoukkoa keittiönaisten kansaksi (le peuple feminin des

cuisines). Englanniksi se on käännetty muotoon kitchen women's nation.

Päätin tutkimuksessani tukeutua 'kansaan', vaikka sillä käsitteenä etnologi­

assa on kiistanalainen luonne. Keittämisen, arjen ja naiseuden yhteydessä se kuitenkin kuvaa tietyllä tapaa sitä pinnallista yleistämistä ja yhtenäistämis­

tä, sekä niitä mielikuvia, joita keittävistä naisista arkipuheessa syntyy. Ehkä tästä yleistyksestä nousee juuri arjen - tai naisarjen - "harmaus". Keittämi­

sen arkisten liikkeiden ohella tehdään toimia, jotka hetimiten tekemisensä jälkeen katoavat jonnekin. Ylipäätään suoritetaan askareita, "jotka on jonkun tehtävä". Keittäminen aijen harmauden kontekstissa on samalla tapaa huo­

maamatonta kuin mitkä tahansa kotityöt. Luce Giard (1998, 156-157) kir­

joittaa, että Ranskassa, joka on maailmankuulu keittiöstään, keittäminen keittiönaisten kansan suorittamana saa erityisen arkisen ja mitäänsanomat­

toman leiman ja näyttäytyy miehisen keittiötaiteen rinnalla monotonisena ja toistavana, toimena, joka väistää älykkyyttä ja luovuutta. Se, mitä keittämi­

sen korkeakulttuurisesta näkökulmasta pidetään arkisena, tavallisena ja ru­

tiininomaisena, peittää kuitenkin alleen arkitaitojen monimutkaisuuden. Täl­

löin saattaa jäädä huomaamatta myös se, että keittäminen vaatii muistami­

sen monimutkaisia muotoja, suunnittelua ja jäijestelemistä, mittaamista ja laskemista, luovuutta ja kekseliäisyyttä.

Etnologian piirissä kansa ja kansanelämä on ollut se keskeinen kenttä, jo­

hon arki ja arkinen on voitu tutkijan toimesta asettaa (ks. Knuuttila 2003, 198).

Toivo Vuorelan (1979, 137-138) laatimassa Kansanperinteen sanakirjassa kansa-etuliitteellä viitataan muun muassa muistinvaraisuuteen, kuulomuistiin ja itseoppineisiin: kansansoittaja on "kansanomaisen soittoperinteen taitaja, joka nuottimerkintää tuntematta on säilyttänyt ohjelmistonsa kuulomuistin varassa". Kansanuskomus puolestaan on "alkukantaiseen maailmankäsityk­

seen perustuva kuvitelma". Kansanomaisella viitataan siis tapaan hahmottaa maailmaa, mutta myös tapaan yhdistellä ja käyttää tietoa arjen toiminnoissa, sekä tapoja elää arjessa. Uudemmassa arkielämäntutkimuksessa arki puoles­

taan varsin usein on naisten arki. Naiset ovat eräänlaista arjen kansaa. Keittävä nainen ruokiensa ja keittämisensä parissa on etnologisissa tutkimuksissa jää­

nyt syrjään. Sinällään tämä ei kuitenkaan tarkoita sitä, että etnologiatiede olisi muista tieteenaloista poiketen valinnut toisenlaisen linjan^5• Varhaisemmassa

5 Keittämistä on tutkittu prosessina muillakin tieteenaloilla hyvin vähän, vaikkakin ruokakult­

tuuri sinällään on saanut runsaasti tutkimuksellista huomiota. (Ks. esim. Lupton 1996; Giard 1998; Heldke 1992.)

etnologisessa tutkimuksessa sukupuoli sinällään ei ollut kiinnostuksen kohde.

Kustaa Vilkunan ja Eino Mäkisen (1943) kirjassa Isien työ esiteltiin kuvin ja sanoin suomalaista talonpoikaiskulttuuria ja arkista työntekoa. Talonpoi­

ka toimi kuvissa monilla eri alueilla, mutta nainen nousi työrintamaan vain nostamalla ja erikseen mainittuna. Vilkuna (1943, 110) kirjoitti varsin kau­

niisti ja ylistävästikin suomalaisesta naisesta, jolle vielä parisataa vuotta sit­

ten jokapäiväisessä taloudessa oli tuskin muuta "sopimatonta" alaa kuin metsästys ja teuraseläinten pistäminen - toimet missä jouduttiin vuodatta­

maan verta. Kansannainen oli Vilkunan mukaan hitaasti luopunut auran kur­

jesta ja ojalapion varresta. Hän oli pystynyt keventämään omaa työtaakkaan­

sa ja supistamaan jokapäiväistä toimialaansa, mutta silti varsin oikeutetusti saattoi oman työhistoriansa perusteella vaatia tasa-arvoa kaikilla työaloilla.

Isien työ -kirjan kuvissa nainen näyttäytyi työteliäänä, huivipäisenä, esilii­

nalla varustettuna käsiparina, joka osallistui kyllä miestenkin töihin, mutta puuhasi etupäässä pyykkien ja leipomusten parissa hoitamassa ominta työ­

sarkaansa. Kustaa Vilkunan ja Eino Mäkisen teos on koottu vuosina 1936- 1941 kuvattujen valokuvien ympärille ja teoksen ensipainos on julkaistu vuonna 1943. Kirjan yleisilme on työteliäisyydessä ja arkisessa aherrukses­

sa. Matti Räsänen (1989, 25) arvelee, että teoksella oli sosiaalinen tilaus ja kirjassa esiteltyä kansanperinnettä käytettiin "kohottamaan kotirintaman moraalia ja työtehoa sekä luomaan yhteistyöllä yhtenäisyyttä". Naisten työ­

panosta tarvittiin sekä maataloissa että tehtaissa miesten ollessa rintamalla, joten näen kehotuksen tasa-arvon vaatimisesta enemmänkin rohkaisuna tart­

tua miesten töihin kriisiaikana kuin sukupuolten välisen tasa-arvon puolta­

misena. Suomessa naiset ovat kyllä omavarastalouksissa osallistuneet lähes kaikkiin töihin ja työn eriytyminen sukupuolen mukaan on tapahtunut vasta myöhemmin (ks. esim. Haavio-Mannila 1968, 30-31),joten Vilkunan muis­

tutus ei kuitenkaan ole ilman pätevää perustetta.

Valokuvallisesti Vilkunan kirjassa pidettiin yllä käsitystä perinteisestä su­

kupuolten välisestä työnjaosta, joka kansatieteellisissä tutkimuksissa näyt­

täytyi varsin selvästi miesten ja naisten töinä. Miehet hoitivat kodin ulko­

puoliset työt ja naisille kuului kotitalouden ja karjatalouden hoito (ks. esim.

Talve 1990). Tätä näkemystä ja jakoa tukee ainakin osittain Pirjo Korkia­

kankaan (1996, 128) tutkimus muistellusta lapsuudesta. Vaikka naiset ovat osallistuneet lähes kaikkiin töihin eräänlaisena reservinä, eivät miehet vas­

taavasti ole puuttuneet naisten töihin. (Ks. myös Haavio-Mannila 1968, 30.)

Aviopari ulkotöitä tekemässä: akkajuhtana. Kuv. Ahti Rytkönen. - Keski­

Suomen Muistiarkisto, Ahti Rytkösen kuvakokoelma.

Myös lapset, tytöt ja pojat, ovat pienestä pitäen omaksuneet oman sukupuo­

lensa työt.⁶ Liv Emma Thorsenin (1991, 33-46) tutkimus naisista Norjan maaseudulla tukee myös tätä havaintoa: erityisesti vanhemman sukupolven naisille sukupuolten välinen työnjako on ollut itsestään selvyys, eräänlainen 'reilu peli' ja tämän työnjaon välittäminen seuraavalle sukupolvelle on näh­

ty tärkeäksi vaikkakin ympäröivässä yhteisössä olisi tapahtunut rakenteel­

lisia muutoksia. Myös monet ruokatutkimukset tukevat käsitystä siitä, että keittäminen "kuuluu" naisten töihin. Esimerkiksi Anne Murcottin Etelä­

Walesia koskevissa tutkimuksissa tuodaan esille se, että usein naisten ja miesten käsitykset keittiötyön jakamisesta ovat yhteneväisiä. Keittäminen on molempien sukupuolten mukaan "naisten hommaa". (Ks. Sutton 2001.) Samankaltaisia havaintoja on tehnyt Elle Vunder (1994) virolaisten miesten ja naisten käsityksistä kodin piirissä esiintyvistä töistä.

Ehkä sukupuolijako oli liian ilmeinen arkisessa työssä ja työnjaossa, jotta se olisi voitu nimetä. (Ks. Illich 1982.) Nina Sääskilahden (1996, 75) mukaan

6 Korkiakankaan (1996, 128-129) mukaan pienten lasten tekemiä kotitöitä ei kuitenkaan aina välttämättä eroteltu. Isoissa taloissa lasten ohjaaminen sukupuolen mukaiseen työnjakoon oli selvempää kuin vähävaraisemmissa kodeissa, joissa lapsia kasvatettiin enemmänkin toisten pal­

velukseen.

kansatieteen kansa on ollut tutkijoille abstrakti ja konkretisoimaton, mutta samalla itsestäänselvyys. Kansa ei ole ollut erityisesti miehiä ja naisia, vaan tieteen objektiivisuuden vaateen täyttämä ajan paradigman mukainen kollek­

tiivinen, yhtenäinen joukko, ei yksittäinen luova subjekti. Ehkä myös tästä syystä etnologiatieteessä naisten arkiaskareet ovat saaneet vähän tutkimuk­

sellista huomiota osakseen. Kansan kuvaamiseksi riitti vallan hyvin talonpo­

jan kuvaaminen. Miehen töiden tutkimuksen katsottiin antavan riittävän ku­

van koko kansasta. Naisten arkiseen työsarkaan on etnologiassa kuitenkin jonkin verran kiinnitetty huomiota, varhaisemmassa tutkimuksessa lähinnä käsitöiden tekemisen näkökulmasta käsin. (Ks. Heikkinen 1992a, 11; 1996.) Ylipäätään etnologiassa ei sukupuolella ollut ratkaisevaa osaa tutkimusnä­

kökulman valinnassa, kahta viime vuosikymmentä lukuun ottamatta^7. Tut­

kimukseni on jatkoa niille etnologisille tutkimuksille, jotka ovat tuoneet esil­

le naisen työtä, arkea ja niihin liittyviä kokemuksia. Haluan kuitenkin muis­

tuttaa, että keittäminen ei manifestoi naisena olemisen ydintä, vaan se pitää tämän tutkimuksen puitteissa ymmärtää kulttuurisen järjestyksen ilmenty­

mänä, ei luonnonlakina⁸• (Vrt. Giard 1998, 151.)

7 Naistutkimuksellinen näkökulma on etnologiaa voimakkaammin tullut esille folkloristiikan parissa. Teoksessa Louhen Sanat ( 1990) pohditaan usean tekijän artikkeleissa kansanperinteen ja naisten suhdetta; naiseutta, naisia kansanperinteen tuottajina sekä kansanperinteen rakentamaa kuvaa naisesta. Uusimpia tutkimuksia ovat perinteentutkimuksessa Sinikka Vakimon (2001) nai­

seuttaja vanhuutta kosketteleva väitöski1ja ja etnologiassa Hilkka Helstin (2000) naisten synny­

tys-ja äitiyskokemuksia käsittelevä tutkimus, Pia Olssonin (1999 ja 2000) Lottia käsittelevät tut­

kimukset sekä Heli Niskasen (2005) lisensiaatintutkielma naisten yksityisistä tiloista.

8 Työnjako suomalaiskodeissa on 2000-luvulla jonkin verran muuttunut sukupuolten välillä.

Tasa-arvubaw111elrissa vuunna 2004 mitattujen asenneväittämien mukaan perheen äiti on ollut enimmäkseen vastuussa pyykinpesustaja silityksestä sekä ruuanvalmistuksesta. Samankaltainen suuntaus oli havaittavissa myös vuosien 2001 ja 1998 barometreissä. On kuitenkin merkillepan­

tavaa, että vuonna 2004 17 % kotitalouksista äiti ja isä jakoivat vastuun kotitöistä ja 14 % kotita­

louksista isä vastasi kokonaan kotitöiden hoitamisesta. Vuodesta 1998 näiden itsenäisesti talout­

taan hoitavien isien määrä on kasvanut 4 prosenttiyksiköllä. (Melkas 2004, 32.) 2000-luvulle tultaessa onkin havaittavissa selviä murtumia aikaisemmin lähestulkoon naiskulttuuriksi käsite­

tyssä arkikeittämisessä: miehet ottavat yhä enenevässä määrin osaa kotitöiden tekoon ja monelle keittämisestä on tullut vähintäänkin mieluisa harrastus.

Keittävän mielessä ja kehossa

Ruokaesineitä ja mielikuvia

Keittäminen on naisten arkikulttuuria ja arkitaidoista se on keskeisimpiä monella tapaa. Yhtäältä luodaan elämälle välttämätöntä ruokaa ja ravintoa, toisaalta välitetään edelleen yhteisössä vallitsevia perinteitä. Keittäminen on myös keino luoda ruuallisia 'esineitä', nimettyjä ruokalajeja. Ne esittävät lukemattomia asioita, muun muassa kansallista identiteettiä, uskontoa ja so­

siaalista asemaa. Ylipäätään keittäminen on tavalla tai toisella läsnä kaikes­

sa ja on vaikea kuvitella sellaista ihmiselämään liittyvää tapahtumaa, jossa ruualla ei olisi mitään sijaa. Kaikkia elämänkaaren merkittäviä käännekoh­

tia juhlistetaan ruualla: syntymistä, kastamista, ripille pääsyä, vihkimistä ja kuolemaa. Myös kaikkiin merkittäviin arjen katkaiseviin juhliin ruoka liit­

tyy oleellisena osana ja vuotuisjuhlissa ruoka usein konkreettisesti tekee juhlan. Joulun voi Suomessakin ajatella kuluvan ilman kinkkua ja laatikoi­

ta, mutta joulua ei yleensä juhli ta ilman niitä. Tai jos joulun ruokapöytä ei noudattele perinteiseksi koettua mallia, on se yhteisöllisesti jollain tapaa selvitettävä tai selitettävä. Selvityksen kohteena saattaa olla joku yksittäinen ruokalaji, mahdollisesti uusi tulokas, joka ei mahdu perinteiseen joulupöy­

dän malliin. Joka tapauksessa kaikissa näissä esitetyissä tilanteissa sekä ruu­

an valmistajalla että sen nauttijoilla täytyy olla jokin yhteinen käsitys siitä, mitä ruokia näihin juhliin kuuluu ja kuinka ne tulee valmistaa. (Salomons­

son 1990, 119.)

Keittäminen, ruoka ja ruokalajit ovat erityisen otollisia paikkoja mieliku­

ville, sillä keittämisellä tehdään joitain sellaista, mikä säilyy vain hetken olo­

muodossaan. Ruoat syödään pois. Mikä ruokaesineessä on säilyvää, ovat sii­

hen liittyvät mielikuvat ja keinot tuottaa ruokaesineitä yhä uudelleen ja uu­

delleen. Toisaalta olemme jatkuvasti kiinni ruuan materiaalissa. Emme elä ilman sitä. Toisaalta emme myöskään hyväksy syötäväksi sitä, mitä luonto sellaisenaan tarjoaa. Me valikoimme ja valmistamme, teemme raa'asta kei­

tettyä. Ruoka on siis ilmiö,joka on olemassa samanaikaisesti sekä materiaa­

lisena että immateriaalisena ilmiönä. Keittäminen luo esineensä, joka heti­

miten valmistumisensa jälkeen katoaa. Keittämisen taitoa ja sen tuotteita ei sinällään ole olemassa konkreettisina säilytettävissä olevina artefakteina.

Meillä on vain raaka-aineita. Emme voi säilyttää ruokalajeja sellaisenaan

esimerkiksi museoissa, sillä hyvin pian valmistumisensa jälkeen niistä tulisi jotain muuta, tähteitä. Alan Gaileyn (1989, 149) mukaan käsin kosketelta­

villa konkreettisilla esineillä on eräänlainen kyky kannatella menneisyyttä muodoissaan. Ruokaesineisiin ei itsessään liity sellaista kiinteää ja käsin kosketeltavaa ominaisuutta, kuten vaikkapa erilaisiin puuesineisiin tai käsi­

töihin, jotka jatkuvasti välittävät muistin paikkoina tekotapojansa mennei­

syydestä nykyisyyteen. Ruokiin liittyvät ja niitä säätelevät kulttuuriset mal­

lit ovat säilytteillä toisin: keittävän puhunnoissa, jatkuvissa arjen rutiineissa, mielikuvissa ja teknisluontoisissa malleissa ja osin myös tekstiesiesineinä esimerkiksi keittokirjan ohjeina. Tällöin on oletettava, että keittämistä ja sen eri muotoja on kannateltu suurelta osin myös suullisesti, jatkuvana kerronta­

na. Keittämisperinne säilyy myös kehon liikkeissä, tavoissa käyttää välinei­

tä, käyttää tekniikoita.

Myös keittämisen tekniikat ovat luonteeltaan sellaisia, että niitä voidaan tallentaa vain osillain teksteinä, ohjekirjoina, kuvatallenteina tai filmeinä.

Etnologiassa tekniikkakuvauksia on luotu paljon, lähinnä käsitöiden tekemi­

sen, rakentamisen ja maanviljelyksen piiristä. Ylipäätään kaikki vanhemmat etnologiset arkitoimia kuvaavat tutkimukset voidaan lukea tekniikkatutki­

muksen piiriin. (Ks. Heikkinen 1992a.) Etnologiset tekniikkatutkimukset keskittyivät lähinnä siihen, miten esineet tehtiin, mitä materiaaleja käytettiin, miten niitä yhdisteltiin ja muunneltiin teknisissä prosesseissa. Tutkimuksis­

sa kuvattiin tekotapoja vaihe vaiheelta, esivalmisteluista kohti valmista tuo­

tetta. Keittämisen suhteen on kuitenkin ollut toisin: ruokalaji - ja itse asiassa vain sen nimi tai kirjallinen selvitys siitä- on itsessään ollut tutkijoiden mie­

lestä riittävä osoitus siitä, kuinka se tehdään. Keittämiseen liittyvät tekniikat ja taito ovat olleet tutkimuksissa sellaisia itsestäänselvyyksiä, että ne on voi­

tu ymmärtää lähinnä keittoesineinä tai ruokalajeina. Tästä syystä etnologi­

nen ruokataloudentutkimus näyttäytyykin pääasiassa ruokalajien niminä ja luokkina yhä edelleen⁹•

9 Esimerkiksi Vörun venäläisten arkikeittämistä kuvaavan artikkelin nimi Home cooking (Nata­

liya Shlygina & Regina Grigoryeva 1994) saa lukijan odottamaan sitä, että tekstissä kuvattaisiin keittämisen tapoja. Itse asiassa artikkeli kuitenkin päätyy esittelemään ruokatavaroiden hankin­

tapaikkoja sekä sitä, mitä ruokia missäkin tilanteessa syötiin.

Kehon tekniikoita

Kaj Birket-Smith (1972, 55) kirjoittaa, että työ on kulttuurin yleinen edelly­

tys ja kaikenlainen edistys perustuu kykyyn tehdä työtä. Tekniikat puolestaan voidaan käsittää tämän jatkuvan työn ja sen kautta syntyneiden työmenetel­

mien yhteissummaksi. Tekniikoita ei kuitenkaan tule käsittää pelkiksi työ­

menetelmiksi, vaan niihin liittyy myös henkinen elementti, joka Karl Weu­

len (1910) mukaan "tekee omistajansa kykeneväksi muovaamaan saatavissa olevan raaka-aineen aineelliseksi kulttuuriomaisuudeksi" (ks. Vilkuna 1979).

Myös uudemmissa tutkimuksissa tekniikat ja taito nähdään kulttuurisina ja sosiaalisina valintoina, joihin liittyvät kiinteästi sosiaalisesti määrittyneet ar­

vot sekä tietämisen tavat. Näin ollen materiaaliset tuotteet ja niiden tekemi­

sen tekniikat kiinnittyvät yhteisössä vallitsevin kulttuurisiin symbolijärjes­

telmiin, mutta myös poliittisiin ja sosiaalisiin systeemeihin. (Tilley, 2001, 264.)

Arkikeittäminen ei ole vain ruokien nimiä, teknistä suoritusta ja siihen liit­

tyvää tietoa, vaan vaatii toteutuakseen taitoa soveltaa tekniikoita käytäntöön.

Mainion esimerkin tekniikoiden ja käytänteiden suhteesta antaa keittokirjo­

jen ja keittävän naisen yhteistyö. Keittokirjoissa ruokaesineiden ohessa on säilytteillä erilaisia ja eriaikaisia tekniikkakuvauksia. Ne eivät kuitenkaan sellaisenaan riitä keittämisen toteuttamiseen, vaan vaativat keittävän kehon:

kokemusta, taitoa ja kulttuurista ymmärrystä. Marcel Maussin (1979, 105) mukaan keho on ihmisen luonnollinen instrumentti, jonka käyttämistä sää­

televät erilaiset kehon tekniikat. Yksinkertaisimmillaan Mauss ( 1979, 101) tarkoittaa näillä tekniikoilla kehon hallintaa ja koordinaatiota, esimerkiksi sitä, kuinka uidaan tai juostaan. Laajemmassa mielessä tekniikat ovat kult­

tuurisesti muovautuneita ja niissä voidaan havaita erilaisia tyylejä. Syntyy habituksia, kehollisia tapoja. Habitukset vaihtelevat kulttuurisesti, historial­

lisesti ja sosiaalisesti. Maussia mukaillen kehon tekniikoilla voidaan laajas­

sa mielessä liittää yhteen tekeminen ja taitaminen sekä erilaiset keholliset jatkeet, kuten työvälineet ja työvälineiden käyttö niitä sääteleviin kulttuuri­

siin tai sosiaalisiin malleihin.

Mauss viittaa tekstissään habituksen laajempiin ulottuvuuksiin, mutta pai­

nottaa esimerkeissään usein kehon havaittavissa olevia liikkeitä. Ehkä siitä syystä Pierre Bourdieu (1992, 152) luonnehtii Maussin habitus-käsitettä mekanistiseksi. Myös termi tekniikka saattaa johtaa ajatuksen viittaamaan

puhtaasti teknologiaan tai mekaniikkaan. Vuokko Lepistö¹⁰ (1994, 14) kes­

kittyi väitöstutkimuksessaan kotitalousteknologian saatavuuteen ja taijon­

taan Suomessa 1800- ja 1900-lukujen vaihteessa. Hän viittaa tutkimukses­

saan tekniikalla ensisijaisesti taitoon. Hänen määrittelynsä mukaan "tekniik­

ka on taitoa käyttää välinettä", mutta myös "taitoa ilman välinettä". Tekno­

logialla Lepistö tarkoittaa kotitalouskoneita ja työvälineitä sekä työproses­

seihin sitoutuvia materiaaleja, työmenetelmiä ja työtiloja. Lisäksi Lepistö määrittelee teknologian käsitteen osin erilleen sen luonnontieteellisistä mää­

ritelmistä koettaen tuoda käsitteeseen mukaan sen inhimillisen ulottuvuuden.

Käsitykseni mukaan Marcel Mauss ei tarkoittanut kehon tekniikoilla kehon 'teknologioita', vaan tavoitteli habitus-käsitteellään juuri tekniikan ja inhi­

millisten perusominaisuuksien risteysaluetta. Tutkimuksessani kotitalous­

teknologialla ja kotien koneistumisella ei sinällään ole pääasiallista paino­

arvoa, vaan ensisijaisiksi nousevat keittäjän keholliset kokemukset. Luonnol­

lisesti keittäminen kuitenkin tapahtuu sellaisissa konteksteissa joissa työ­

välineitä, teknologiaa ja materiaalista ympäristöä ei voida sivuuttaa.

Maussin ohella myös Bourdieun habituskäsite on nähty ongelmallisena.

J.P. Roos ja Anna Rotkirch (2003, 34-35) tuovat artikkelissaan Habituksen paluu? esille Jean-Claude Kauffmanin Bourdieun ajatuksista erottamat kak­

si erityistä habitusteoriaa: voidaan viitata joko yleiseen tai erityiseen habi­

tusteoriaan. Yleissä habitusteoriassa habitus nähdään käytäntöjä tuottavana toimijana. Erityinen habitusteoria puolestaan viittaa moniin kerrostuneisiin habituksiin, jotka voivat vaihdella eri kentillä. Yleisellä habituksella viitataan eräänlaiseen yksilölliseen myötäsyntyisyyteen, toimintaa suuntaaviin suh­

teellisen pysyviin periaatteisiin: "Siihen kuuluu kykymme aistia, tuntea, liik­

kua, oppia ja ajatella tietyillä tavoilla." Yleisen habituksen luonnetta voisi vallan hyvin kutsua ihmisen inhimillisiksi perusominaisuuksiksi sekoitta­

matta sitä itse habitus-käsitteeseen. Toisaalta näitä väistämättömiä keholli­

sia ominaisuuksia, kuten aistimisen kykyä, ei suoranaisesti voida erottaa sii­

tä, mitä pyrin lähestymään kehon tekniikoita tarkastelemalla. Kehon teknii­

koihin kuuluvat nämä kaikille yhteiset kykymme toimia. Marcel Mauss (1979, 107) ei kuitenkaan tarkoittanut kehon tekniikoilla ja niiden välityk­

sellä syntyvillä habituksilla ihmisen luontaisia ominaisuuksia, vaikkakin ne

10 Vuokko Lepistön tutkimuksessa Joko teillä on priimuskeitin? (1994) käsitellään seikkaperäi­

sesti kotien ja keittiöiden välineistöä ja teknologiaa suhteessa naisen muuttuvaan asemaan yh­

teiskunnassa ja kodin piirissä.

olivat lähtökohtana. Mauss pyrki nimenomaisesti tuomaan esille sen, että monet perityt piirteet lähemmin tarkasteltuina osoittautuvat sosiaalisiksi, kulttuurisiksi tai psykologisiksi. Bourdieun määrittelemällä erityisellä habi­

tuksella puolestaan lähestytään sitä, miten yleinen habitus on "kehittynyt tiet­

tyjen sosiaalisten, taloudellisten ja kulttuuristen olosuhteiden muokkaama­

na". Tässä mielessä sekä Maussin että Bourdieun habitus-käsitteet kietoutu­

vat yhteen.

Kuinka kulttuurisidonnaisia ja opittuja keittämisen liikkeet siis asiassa ovatkaan? Arkitaidoissa ei voida ohittaa sitä seikkaa, että inhimillisillä ky­

vyillä tuntea, aistia ja liikkua ei olisi merkitystä varsinkaan silloin, kun teh­

dään jotain sellaista, jossa ollaan kehollisesti kosketuksessa elävän luonnon ja orgaanisen materiaalin kanssa. Toisaalta nämä "instrumentaaliset" kykym­

me eivät ole luonnollisia, vaan kulttuurisesti ja aikasuhteisesti muotoutunei­

ta tai sävyttyneitä. Voidaan ajatella niin, että on olemassa sosiaalisesti hyväk­

syttyjä ja kulttuurisesti muovautuneita keittäjähabituksia, joiden liikkeet, ole­

mus ja tyyli vaihtelevat eri kentillä ja eri aikakausina. Voimme helposti mää­

ritellä ammattikeittiömestarin tyylin ja habituksen, ei pelkästään eleiden ja vaatetuksen kautta - valkoinen kokkitakki, mustat housut, mustat kengät, valkoinen pitkä esiliina sekä korkea keittiömestarin päähine - vaan myös nii­

nä keittämisen liikkeinä, joita pidetään soveliaana sillä kentällä, jossa keit­

tiömestarit vaikuttavat. Leena Eräsaari kuvaa tutkimuksessaan Kohtaamisia byrokraattisilla näyttämöillä (1995, 173) suurkeittiön keittäjättäriä työssään.

Hän on otsikoinut valokuvan keittäjänaisista seuraavasti: "Työasuisia työn­

tekijöitä, naisia nöyryytetään suihkumyssyillä". Itse asiassa naisilla on kuvas­

sa päässään kuitukankaiset keittiöpäähineet, sillä elintarviketyötä tekevien on suojattava päänsä niin, ettei hiuksia irtoa ruokiin. Suurkeittiössä työskentele­

vän naisen habitus ei kuitenkaan ole kuin osin tuo edellä mainittu suihkumys­

sy, vaan päähineen taustalla vaikuttavat ne noin yhden vuosisadan saatossa muodostuneet hygieniavaatimukset. Keittävän naisen ja miehen kehoon on kohdistettu vaateita, joilla pyritään minimoimaan ihmiskosketus valmistetta­

vasta tai tarjottavasta ruuasta. Näin ollen habituksen käsite ei liity pelkästään vaatetukseen tai ulkoiseen olemukseen, vaan ihmisen väistämättömän kehol­

lisuuden, yhteisöllisen kulttuurin ja sen arvojen jatkuvaan yhteen kietoutu­

miseen. Toisaalta voisi olla mahdotontakin yksinkertaistaa habitus-käsite keittävän naisen ja arkitaidon suhteen koskemaan pelkästään tekijän ulkoisia piirteitä, mihin habituksella arkikäsityksissä usein viitataan.

Maussin (1979, 105) mukaan kehon tekniikat sitoutuvat perinteisiin. Ei ole olemassa tekniikkaa, jolla ei olisi takanaan traditioita. Ja juuri tämä aikasuhde on merkittävä myös habituksien muodostumisessa. Myös Bourdieun (1990, 54; 1977, 78) tavassa määritellä habitus tulee esille sen menneisyys- tai histo­

riasuhde. Hänen mukaansa habitukset ovat muotoutuneet historiansa saatossa.

Ne ovat tulleet kehollisiksi - luonnolliselta tuntuviksi liikkeiksi - ja samalla eräällä tapaa tiedostamattomiksi tottumuksiksi,jolloin historiaulottuvuus puo­

lestaan on unohtunut. Bourdieu (1977, 79) kirjoittaa, että meissä vallitsee väis­

tämättä menneisyyden ihminen. Emme huomaa tai tiedosta häntä, koska olem­

me hänet sisäistäneet ja unohtaneet. Hän on se, jota usein kutsumme tiedosta­

mallornaksi. Carlo Ginzburg ( 1996, 48--49) puolestaan puhuu johtolankoihin tai ennustuksiin perustuvan tietämisen tapojen yhteydessä siitä, kuinka koke­

muksellisuudesta (siis aikasuhteessaan) nousevien tietokäsitysten taakse kät­

keytyy "ihmisajattelun ehkä vanhin ele: metsästäjä kyyristyneenä tutkimaan saaliseläimen jälkiä savessa". Vaikka Ginzburgille ilmaus onkin metaforinen, niin se kuitenkin viittaa Maussin ja Bourdieun tapaan siihen, että kehon teknii­

kat, habitukset ja arkiset tietämisen tavat lepäävät historiansa päällä.

Valaisevan esimerkin edellisestä pohdinnasta antaa Norbert Elias. Hän on osoittanut teoriassaan sivilisaatioprosessista, että monilla tavallisilla ja itses­

tään selvinä pidetyillä kehon liikkeillä on oma pitkä historiansa. (Elias 1982, 104-105.) Hienostuneena pidetyt ruokailutavat sekä ruokapöydän välineistö alkoivat vakiintua Euroopassa 1700-luvulla. 1800-luvun loppupuolelle tul­

taessa voitiin ranskalaisessa yläluokkaisessa käytöksessä havaita hyvin pit­

källe vietyjä ja tarkasti strukturoituja käyttäytymisen tapoja. Ja tästä ajanjak­

sosta lähtien esimerkiksi ruokailuastioiden joukkoon ei juuri ole tullut uu­

tuuksia, vain vanhojen variaatioita, joten niiden käsittelyn tavat muistuttavat tavalla tai toisella menneisyydestä. Näin ollen haarukkaa ja veistä käyttäes­

sämme toteutamme sellaisia kehon tekniikoita, jotka ovat muotoutuneet ru­

tiineiksi, itsestään selvyyksiksi. Toisaalta tapamme käyttää haarukkaa tai veistä eivät ole pelkkiä tekniikoita, vaan kyse on myös liikkeiden ja esinei­

den yhteistoimintaan hautautuneista moraalisista arvostuksista. Kun ruob­

pöydässä vallitsee sanaton kielto pistää ruokailuveitsi suuhun tai ottaa sor­

min ruokaa yhteisestä tarjoiluastiasta, emme enää muista sitä, että veitsi on viitannut yhteenottoihin vihollisen kanssa tai liittynyt "miekkana" ylipäätään väkivaltaiseen käytökseen. Ruuan käsittely ilman haarukkaa on 1800-luvun käytösoppaissa puolestaan liittynyt kannibalismiin, barbariaan ja ei-sivilisoi-

tuneisiin yhteisöihin. Veitsen ja haarukan käyttö on ollut erottautumista näis­

tä ei-hyväksytyistä käyttäytymisen muodoista ja nämä ruokailuesineet kan­

tavat edelleen samoja arvoja ja analyyttisellä tasolla tuovat esineellisestikin esille niitä eriaikaisuuksia, joita nykyajat aina kantavat itsessään. (Elias 1982, 122-126.) Paul Connertonin ( 1989, 83) mukaan Eliaksen esille tuomat ate­

rioimisen sivilisoituneet liikkeet ovat historiallisesti spesifejä kehon alueita, teknisiä tapoja, jotka ovat täyttyneet moraalisista arvoista.

Viittaan siis kehon tekniikoilla ja habituksella melko laajaan kokonaisuu­

teen,jonka avulla pyrin tuomaan esille nykykeittämisen taustalla vaikuttavia ilmiöitä ja valaisemaan keittämisen taidon erityispiirteitä. Folkloristi Alan Gailey (1989, 151) kirjoittaa, että kaikenlaiset tekniset uutuudet ja innovaa­

tiot rakentuvat jo aiemmin opitun ja tehdyn varaan. Niiden suuntajana ovat erityisesti olleet kokemukset ja se käytännöllinen tietämys, jota on saatu ma­

teriaaleista, työvälineistä ja koneista työtä tekemällä ja esineitä valmistamal­

la. Kansanomaisissa taidoissa juuri kokemukset ovat niitä, joita välitetään edelleen kollektiivisesti sukupolvelta toiselle. Perinne ja kehon tekniikat liit­

tyvät yhteen oppimimalla, kokemalla ja taioa haijoittamalla. Keittäminen­

kään ei näin ollen ole luonnollista, vaan ajan kuluessa kehittyneitä kehon tek­

niikoita, välineiden ja raaka-aineiden käsittelemisen tapoja, kehon sovitta­

mista yhteen tekemisen kanssa, ajan saatossa muodostuneita keittäjien habi­

tuksia. Kehon tekniikoita toteuttaa yksilö, mutta ne ovat silti kollektiivisesti muotoutuneita ja perinteidensä päällä lepääviä.

Keittämisessä taito ei ole pelkästään taitavaa mekaanista suoritusta, vaan toimintaa, jossa taitoa voisi luonnehtia enemmänkin kulttuuriseksi tietämi­

seksi, teknisiksi sovelluksiksi, esineen tuottamiseksi elämisen erilaisiin tilan­

teisiin ja tarpeisiin. Kun tekniikat käsitetään aiempien sukupolvien kerää­

mien kokemusten ja käyttämien menetelmien kiteytyminä, nykyinen ruoka­

kulttuuri tai keinot valmistaa ruokaa voidaan nähdä pitkien perinteidensä synnyttäminä tapoina. Keittäminen ja ruuanlaittotavat eivät sinällään ole mikään erityinen poikkeus perinteen ja tekniikan yhteydestä, sillä IlmarTal­

ven (1969, 190) mukaan me kaikki elämme elämää,joka on kauttaaltaan eri­

laisten perinteiden läpileimaamaa. Ihminen on historiallinen olento, aina suhteessa menneisyyteensä jo pelkästään niin, että kaikenlaisen toiminnan perustana on tietäminen, taitaminen ja muistaminen. Nykyisyyden kokemi­

nen, ja myös kaikenlainen osaaminen, on riippuvainen menneisyyden hah­

motuksista ja niistä nousevista kokemusten kentistä (Connerton 1989, 2).