MUKAAN OTETTAVIEN RUOKATUOTTEIDEN SOVELTUVUUS MAASTO- OLOSUHTEISIIN VARUSMIESTEN NÄKÖKULMASTA
Titi Kivilaakso Pro gradu -tutkielma Kliininen ravitsemustiede Lääketieteen laitos Terveystieteiden tiedekunta Itä-Suomen yliopisto Toukokuu 2017
ITÄ-SUOMEN YLIOPISTO, Terveystieteiden tiedekunta Kansaterveystieteen ja kliinisen ravitsemuksen yksikkö
Ravitsemustiede
KIVILAAKSO, TITI E.E.: Mukaan otettavien ruokatuotteiden soveltuvuus maasto- olosuhteisiin varusmiesten näkökulmasta
Pro gradu -tutkielma, 36 s. ja 5 liitettä (9 s.)
Ohjaajat: FT, Dosentti Anja Lapveteläinen, Professori Marjukka Kolehmainen Toukokuu 2017
Avainsanat: maastoruokailu, varusmiehet, check all that apply, pakkausominaisuudet MUKAAN OTETTAVIEN RUOKATUOTTEIDEN SOVELTUVUUS MAASTO- OLOSUHTEISIIN VARUSMIESTEN NÄKÖKULMASTA
Tausta. Kuluttajien elämäntyyli on muuttumassa, ja helposti mukaan otettavien ja terveellisten ruokatuotteiden kysyntä on kasvussa. Armeija tarjoaa näiden tuotteiden testaukselle sopivan ympäristön, sillä koulutuksen arki tapahtuu aidossa ympäristössä ja lisäksi varusmiesten toiminta on hyvin yhdenmukaista, joka vähentää ulkoisista syistä johtuvaa hajontaa.
Tavoite. Tutkimuksen tavoitteena on selvittää, mitkä ominaisuudet yhdistyvät yksittäisten ruokatuotteiden ja lounaskokonaisuuksien hyväksyttävyyteen ja soveltuvuuteen lyhytkestoisessa maasto-olosuhteissa tapahtuvassa harjoituksessa. Lisäksi tavoitteena oli selvittää uudenlaisten, optimoitujen kylmäketjuvapaiden tuotteiden käytettävyyttä sekä aistinvaraista laatua.
Aineisto ja menetelmät. Tutkimuksessa testattiin kolme eri lounaskokonaisuutta, joissa oli arvioitavina kaksi uutta ruokatuotetta sekä tavanomaiseen ruokahuollon valikoimaan ennestään kuuluneita tuotteita. Yhteensä eri tuotteita oli 12. Tavanomaiseen lounaskokonaisuuteen sisältyi vain tavanomaisia tuotteita, ja uusissa kokonaisuuksissa oli mukana myös toinen uusista, lämpimänä nautittavista tuotteista. Tuotteet arvioitiin check all that apply (CATA) -menetelmällä, jonka kehitystä varten haastateltiin 15 Kainuun prikaatin aliupseerioppilasta ja kolmea kantahenkilökunnan jäsentä. Lopullinen aineisto koostui 64 varusmiehen arviointituloksista, jotka kerättiin kolmessa eri maastoharjoituksessa loka- marraskuussa 2016. Jokainen tuote arvioitiin omalla CATA-lomakkeellaan, johon oli haastattelujen perusteella koottu maastoruoan toivottuja ominaisuuksia. Varusmiehet rastittivat lomakkeelta kaikki ne ominaisuudet, jotka heidän mielestään kuvasivat kyseistä tuotetta sekä arvioivat kokonaistyytyväisyyttä ja pitämistä 9-portaisella asteikolla. Lisäksi kysyttiin arviota jokaisen eri kokonaisuuden soveltuvuudesta maastoon.
Tulokset. Maastossa nautittavien lounaskokonaisuuksien tärkeimmiksi koettuja ominaisuuksia ovat energian ja annoskokojen riittävyys, monipuolisuus ja pakkausjätteen helppo hallittavuus. Yksittäisten tuotteiden osalta hyvä maku, tuotteen/pakkauksen kestävyys käyttöhetkeen sekä helppo valmistustapa ja nopea saatavuus olivat tärkeimpiä ominaisuuksia.
Tuotteiden tulee myös olla sääolosuhteisiin sopivia, sillä helposti jäätyvät tai jäähtyvät tuotteet eivät sovellu talvella käytettäviksi. Uudenlaisiin, lämpimiin ruoka-annoksiin liittyviä positiivisia ominaisuuksia olivat pakkauksen kestävyys ja tuotteen säilyvyys käyttöhetkeen sekä sopiva mausteisuus. Molemmissa ongelmana oli hankala lämmitettävyys talviolosuhteissa.
Johtopäätökset. Energiapitoista ruokaa on oltava saatavilla riittävästi, nopeasti ja helposti.
Erityisesti lämpiminä nautittavien ruokien annoskoolta toivotaan täyttävyyttä, mutta toisaalta tämä voi aiheuttaa haasteita pakkauskoolle, kannettavuudelle ja valmistusmenetelmälle.
Yksittäisten tuotteiden pienempi lukumäärä helpottaa kannettavuutta ja pakkausjätteiden hallintaa. Tällöin korostuu huolellisesti harkittu tuotevalikoima, jossa kuitenkin yhdistyvät edellä mainitut ominaisuudet.
UNIVERSITY OF EASTERN FINLAND, Faculty of Health Sciences School of Public Health and Clinical Nutrition
Nutrition
KIVILAAKSO, TITI E.E.: Suitability of military field rations and food products from conscript’s perspective
Master’s thesis, 36 p. and 5 attachments (9 p.)
Supervisors: PhD, Adjunct Professor Anja Lapveteläinen, PhD, Adjunct Professor Marjukka Kolehmainen
May 2017
Key words: field ration, food products, conscript, check all that apply, food package features SUITABILITY OF MILITARY FIELD RATIONS AND FOOD PRODUCTS FROM
COSCRIPT’S PERSPECTIVE
Background. The consumer lifestyle is changing and the demand for healthy food products, that are easy to take along is growing. The army offers a suitable environment to test these products, because the training takes place in an authentic environment. The conscripts also operate uniformly, which reduces external dispersion.
Objective. The aim of this study was to examine what features are linked with the acceptability and suitability of individual field food products and rations in a brief training, that took place in field conditions. The aim was also to investigate usability and sensory characteristics of two new, optimized and cold chain free meal products.
Methods. Three lunch rations were evaluated. They included two new meal products and other food products that were already in usage at the defence forces’s catering service. Altogether 12 products were included. The usual lunch ration included only products that were already in the selection of the catering service, and each of the two other lunch rations included one new meal product. The new meal products were to be consumed warm and they required heating.
The products were evaluated using a check all that apply (CATA) method. The method was developed by interviewing 15 NCO students and 3 staff members of the Kainuu Brigade about the features that are desirable for food products consumed in the field conditions. The final CATA data consisted of the evaluations made by 64 conscripts in three separate field trainings in the fall of 2017. Each individual product was evaluated on CATA forms by checking all the features that the conscripts perceived apt for the product. They also rated their satisfaction and liking of the products with a 9-point scale.
Findings. The most important features regarding the lunch rations were the sufficiency of energy and serving sizes, variety of products and the reasonable managing of package waste.
For individual products the most important features were good taste, durability of the package and the product itself, and easy and quick preparation and availability. The products also need to be fitted for the weather conditions, for if they freeze easily they are not suitable in the wintertime. Positive features linked with both of the two new meal products were the durability of the package and the product, and they were also thought to be pleasantly spicy. The biggest problem for both was heating the meal adequately in wintry conditions.
Conclusions. Energy rich food has to be availabe sufficiently, quickly and easily. Especially warm meals are hoped to be filling, but then again that might cause challenge for the package size, portability and preparation method. Smaller number of individual products eases the portability of the lunch ration and package waste control.
SISÄLTÖ
1 JOHDANTO ... 5
2 KIRJALLISUUS ... 6
2.1 Varusmiesruokailu ... 6
2.1.1 Varusmiesten ravitsemus ... 7
2.1.2 Maastoruokailu ... 10
2.1.3 Maastoruoan ominaisuudet ... 11
2.2 Ympäristön vaikutus syömiseen ... 13
2.2.1 Sosiaalinen mallintaminen ... 13
2.2.2 Ruoan hyväksyttävyys ... 14
2.3 Check all that apply (CATA) ... 16
2.4 Nominal group technique (NGT) ... 19
3 TUTKIMUKSEN TAVOITTEET ... 20
4 AINEISTO JA MENETELMÄT ... 20
4.1. Aineisto ... 20
4.2 Menetelmät ... 22
4.3 Tilastolliset analyysit... 24
5 TULOKSET ... 24
5.1 Lounaskokonaisuuksien arviointi ... 24
5.1.1 Hyväksyttävyyteen yhdistyvät ominaisuudet ... 25
5.2 Yksittäisten tuotteiden arviointi ... 25
5.2.1 Hyväksyttävyyteen yhdistyvät ominaisuudet ... 27
6 POHDINTA ... 29
6.1 Päätulokset ... 29
6.2 Aineisto ja menetelmät ... 30
7 JOHTOPÄÄTÖKSET ... 32
LÄHTEET ... 33 LIITTEET
Liite 1. Nominal group technique -haastattelulomake
Liite 2. Nominal group technique -haastattelun 2. äänestyslomake Liite 3. Esimerkit CATA-arviointilomakkeista.
Liite 4. Tuoteominaisuuksien vastausfrekvenssit prosenttiosuuksina.
Liite 5. Varusmiesten vapaita kommentteja.
1 JOHDANTO
Kuluttajien elämäntyyli ja osittain myös terveysasenteet ovat muuttumassa, ja niiden myötä helposti mukaan otettavan ja ravitsevan ruoan kysyntä on kasvussa (Casini ym. 2015). Kodin ulkopuolella syöminen on lisääntynyt muun muassa liikkuvan työn, sosiaalisten suhteiden, harrastusten ja muiden kulttuurillisten muutosten vuoksi. Ruoan valmistuksen helppous ja käytännöllisyys on yhä tärkeämpi kriteeri ruoan valinnalle ja se voi olla jopa yksi merkittävimmistä tekijöistä, joka vaikuttaa ruokavalion laatuun kokonaisuutena (Jaeger ja Cardello 2007). Mukaan otettavien ruokien ravitsemukselliset ominaisuudet ovat monesti heikot muun muassa tyydyttyneen rasvan, suolan ja suojaravintoaineiden osalta, joten markkinapotentiaalia käytännöllisille ja terveellisille vaihtoehdoille on olemassa (Casini ym.
2015).
Terveyskäyttäytymisen näkökulmasta nuoret miehet ovat vaikeasti saavutettava väestöryhmä, mutta nuoruusiän elintavoilla voi olla vaikutusta myöhempään terveydentilaan ja sairauksien riskiin (Ashton ym. 2014). Suomessa varusmiespalvelukseen kutsutaan vuosittain suurin osa 18 vuotta täyttävistä miehistä, esimerkiksi vuonna 2016 palvelukseen kutsuttiin noin 76 % vuonna 1998 syntyneiden miesten ikäluokasta (Maavoimat 2016). Varusmiespalveluksen aikana on mahdollista vaikuttaa nuorten terveystottumuksiin, ja niissä onkin nähtävissä myönteistä kehitystä erityisesti palvelusajan alussa (Absetz ym. 2010). Säännöllinen ruokailu ja ravitsemussuositusten mukainen ruoka ovat muutosten keskeinen syy, mutta toisaalta myös epäterveelliset valinnat yleistyvät palveluksen edetessä ja valinnanvapauden lisääntyessä.
Puolen vuoden palveluksen kohdalla elintavat ovat palanneet monella lähelle siviiliaikaisia tottumuksia. Maasto-olosuhteissa yksi suurimmista syistä epäterveellisille välipaloille vaikuttaa olevan maastoruoan koettu riittämättömyys ja epämiellyttävyys, sekä halu nostaa mielialaa (Jallinoja 2010). Varusmiesten terveystottumuksissa on nähtävissä, että myönteiset muutokset johtuvat pitkälti armeijan kontrollista ja epäterveelliset valinnat liittyvät yksilön vapauden korostamiseen (Absetz ym. 2010). Haasteena onkin, miten puolustusvoimat voisivat tukea terveellisten valintojen mahdollisuutta ja varusmiesten motivaatiota käyttää niitä hyväksi myös vapaa-ajalla.
Tämän tutkimuksen tarkoituksena on tuottaa tietoa maastossa syötävien ruokatuotteiden soveltuvuudesta maastossa käytettäviksi, niiden aistittavista ominaisuuksista, ravitsevuudesta sekä pakkausten ja valmistamisen käytännöllisyydestä ja soveltuvuudesta. Tutkimuskohteena ovat sekä armeijan tavanomaiset ruokatuotteet että kaksi uutta, maastoon optimoitua lounasannosta, joista on koottu kolme erilaista lounaskokonaisuutta. Armeijan
maastoharjoitukset luovat testauksille aidot olosuhteet, ja subjektiivisiin arvioihin perustuvaa check all that apply -menetelmää ei ole aikaisemmin käytetty vastaavassa tutkimusasetelmassa. Tuloksia voidaan hyödyntää elintarviketeollisuudessa uudenlaisten ruokatuotteiden kehittämiseen sekä armeijaympäristöön että muille elämänalueille.
2 KIRJALLISUUS
2.1 Varusmiesruokailu
Riittävä ravitsemus on armeijaolosuhteissa tapahtuvan toiminnan edellytys (Hill ym. 2011).
Tarvitaan sekä määrällisesti että laadullisesti soveltuvaa ruokaa ja juomaa, jotta fyysinen ja henkinen toimintakyky pysyvät vaaditulla tasolla ja varusmiehet voivat suoriutua palvelusajan tehtävistä. Lisäksi hyvä ravitsemus auttaa palautumaan rasituksesta ja nopeuttaa loukkaantumisista toipumista. Suomessa varuskunnissa tarjotaan ravitsemussuositusten mukaista ruokaa, jonka periaatteina ovat maukkaus, monipuolisuus ja terveellisyys (Leijona Catering 2016). Tasapainoinen ravitsemus on yksi onnistuneen palvelusajan edellytyksistä yhdessä fyysisen kunnon ja riittävän levon kanssa. Päivän aikana nautittujen aterioiden energiasisältö on keskimäärin 3400 kilokaloria, mutta aterioiden energiamäärää ja sisältöä räätälöidään joukko-osaston ja palvelusvaiheen mukaisesti vastaamaan fyysisen rasituksen määrää.
Varusmiesten ruokailu tapahtuu palvelusaikana pääasiassa varuskuntaravintolassa, joissa tarjotaan aamiainen, lounas, päivällinen ja vapaaehtoinen iltapala (Jallinoja ym. 2010).
Varuskuntaravintolassa on tarjolla kaikki aterian osat, mutta ruokailun sosiaalinen ulottuvuus jää usein toteutumatta kiireen takia. Syöminen on yksinomaan nälän sammuttamista ja taistelukunnon edellytysten ylläpitoa, mutta toisaalta osa varusmiehistä ei syö missään muualla ravitsemuksellisesti yhtä laadukasta ruokaa. Useimmat varusmiehet nauttivat kaikki pääateriat palveluksessa ollessaan, mutta kaikkien aterian osien syöminen vähenee palveluksen edetessä. Noin 90 % varusmiehistä nauttii iltapalaa lukuun ottamatta ateriat päivittäin varuskuntaravintolassa koko palveluksen ajan. Joka toinen varusmies nauttii iltapalan sotilaskodissa vähintään kerran viikossa, ja noin viidesosa 5–7 kertaa viikossa.
Sotilaskoti on vapaaehtoistyöhön perustuva organisaatio, joka tekee yhteistyötä puolustusvoimien virallisten rakenteiden kanssa (Jallinoja ym. 2010). Sotilaskodit tarjoavat varusmiehille vapaa-ajanviettopaikan sekä mahdollisuuden ruokailla. Tarjonta koostuu pitkälti makeista ja suolaisista ruoista, kuten leivonnaisista, makeisista, lihapiirakoista ja
sämpylöistä sekä virvoitusjuomista. Myös proteiinipatukoita ja -juomia sekä pähkinöitä on saatavilla (Sotilaskoti 2016). Sotilaskodissa ruokailuun liittyy myös sosiaalisuus vahvemmin kuin varuskuntaravintolaan ja sotilaskoti koetaan rauhalliseksi, virkistäväksi, vapaaksi ja lohdulliseksi (Jallinoja ym. 2010). Varuskuntaravintolan kokee viihtyisäksi, virkistäväksi ja rauhalliseksi vain noin puolet, vaikka enemmistön mielestä siellä on kuitenkin miellyttävää käydä. Ojajärven (2015) mukaan monet varusmiehet ostavat iltapalan mieluummin sotilaskodista, vaikka varuskuntaravintolan iltapala on maksuton. Sotilaskodista tekee houkuttelevan sen armeijainstituutiosta eroava rytmi, käskyjen puute, siviilielämää muistuttava ympäristö, valinnanvapaus sekä laaja tuotevalikoima. Iltapalalla myös kompensoidaan erityisesti muiden ruokailuhetkien kiirettä, sillä tällöin voidaan keskittyä enemmän ruoasta nauttimiseen kiireen sijaan. Sotilaskotiautot myös vierailevat tiettyinä päivinä maastoharjoituspaikoilla, jolloin on mahdollista ostaa niiden tuotteita taukojen aikana.
Absetzin ym. (2010) mukaan varusmiespalvelus ja sen aikana tarjottu ravitsemussuositusten mukainen ruoka vaikuttaa positiivisesti ruokavalintoihin ensimmäisten kahden kuukauden mittaisen peruskoulutuksen aikana. Kyseisen tutkimuksen teon aikaan vapaa-aikaa ja lomia oli melko vähän ja varusmiehet ruokailivat yhdessä varuskuntaravintolassa. Tuolloin havaittiin, että ruokailurytmi on säännöllinen, kuitupitoisten ruoka-aineiden (ruis- ja näkkileipä, puuro, vihannekset ja hedelmät) käyttö lisääntyy ja epäterveellisten ruokien käyttö vähenee. Toisaalta perunalastujen, makeisten ja virvokkeiden napostelu lisääntyy, joka voi johtua kasvaneesta energiantarpeesta raskaan peruskoulutuskauden aikana. Kauden jälkeen vapaa-aika lisääntyy ja monet varusmiehet palaavat lähemmäs siviiliaikaisia tottumuksiaan.
Haasteena on tottumusten muuttaminen myös vapaa-ajalla, sillä terveelliset valinnat näyttävät liittyvän armeijan kontrollointiin ja epäterveelliset puolestaan korostavat yksilönvapautta.
Jallinojan ym. (2011) mukaan erityisesti epäterveelliset ruokavalinnat voidaan kokea hyvinä keinoina stressin purkamiseksi ja hallinnantunteen palauttamiseksi, ja seurassa nautittuina ne vahvistavat palveluskokemuksen jakamista.
2.1.1 Varusmiesten ravitsemus
Ojajärven (2015) väitöskirjassa nousee esiin erilailla ravitsemukseen ja terveyteen suhtautuvia varusmiesten ryhmiä. Jos varusmies on ennen palvelusta omaksunut terveelliset ruokailutottumukset ja haluaa ylläpitää niitä, se voi vaatia hyvän motivaation lisäksi toisinaan kieltäytymistä yhteisistä herkutteluhetkistä ja sotilaskotikäynneistä. Toisaalta armeijan tarjoamasta, ravitsemussuositusten mukaisesta ruoasta saa tällöin koottua helposti mieleisen
kokonaisuuden. Tämä ryhmä toivoisi myös sotilaskotiin lisää terveellisiä vaihtoehtoja. Osa varusmiehistä saattaa puolestaan kokea palvelusajan poikkeustilanteeksi, jolloin siviiliaikaiset, terveelliset tottumukset jäävät taka-alalle ja sopeudutaan armeijan olosuhteisiin.
Oma aktiivinen rooli terveellisten ruokavalintojen tekemisessä muuttuu passiivisemmaksi, ja instituution luotetaan huolehtivan siitä. Jopa kasvisruokailusta saatetaan luopua palvelusajaksi, jos armeijan kasvisruoan epäillään olevan riittämätöntä. Osa taas sijoittaa itsensä terveellisen ja epäterveellisen ruokailijan välimaastoon, eli herkuttelu on satunnaista ja pääasiassa pyritään melko terveelliseen ruokailuun. Varusmiehet saattavat tehdä passiivisesti ja toisen ohjailemana terveyttä edistäviä valintoja, vaikka eivät itse aktiivisesti niin toimisikaan. Joillekin varusmiehille armeijan tarjoama ruoka poikkeaa täysin siviiliaikaisista tottumuksista. Heille se näyttäytyy lähinnä polttoaineena, joka on syötävä vain jotta jaksaisi fyysiset rasitukset. Tällöin taustalla eivät ole terveyteen, vaan palveluksesta suoriutumiseen liittyvät syyt. Osa varusmiehistä taas saattaa tietoisesti tehdä ravitsemussuositusten vastaisia valintoja, vaikka heillä olisikin tietoa ja ymmärrystä terveellisestä ruokailusta. He voivat kokea suositukset holhoavina ja sopimattomina miehiseen armeijaympäristöön. Varusmiespalvelus ja terveelliset ruokailutottumukset nähdään siinä tapauksessa toisilleen vastakkaisina asioina.
Binghamin (2012) tutkimuksessa selvitettiin suomalaisten varusmiesten ravintoaineiden saantia eri olosuhteissa ruokapäiväkirjojen (n = 47 varuskunta- ja lomaolosuhteissa ja n = 31 leiriolosuhteissa) ja frekvenssikyselyn (n = 256) avulla. Frekvenssikysely toteutettiin palveluksen 8. viikon ja 6. kuukauden jälkeen. Perusruoka-aineiden, kuten kasvisten sekä vilja- ja maitotuotteiden kulutus oli runsainta varuskuntaravintolassa. Proteiinin saanti oli varuskuntaravintolassa ruokaillessa suurempaa kuin leirillä (16,9 vs. 13,7 E%) ja hiilihydraattien saanti oli melko saman suuruista (noin 50 E%). Leirillä varusmiehet saivat varuskuntaravintolaa enemmän kokonaisenergiaa (3786 kcal vs. 3401 kcal), kokonaisrasvaa (36,5 vs. 32,9 E %), tyydyttynyttä rasvaa (15 vs. 12,5 E%), kuitua (25,1 vs. 23,6 g), suolaa (15,2 vs. 13,4 g) ja sakkaroosia (17,7 vs. 11,0 E%). D-vitamiinin, raudan ja kalsiumin saanti on suurinta varuskuntaravintolassa, mutta C-vitamiinin saanti on suurinta leirillä. Proteiinin, hiilihydraattien ja kokonaisrasvan saanti oli suomalaisten ravitsemussuositusten (Valtion ravitsemusneuvottelukunta 2014) mukaista, mutta niiden mukaan suolaa tulisi saada korkeintaan viisi grammaa vuorokaudessa, lisättyä sokeria (sakkaroosia) enintään 10 E% ja tyydyttynyttä rasvaa enintään 10 E% tai kolmasosa kokonaisrasvasta. Kuidun saantisuositus miehille on 35 grammaa vuorokaudessa. Varuskuntaravintolassa ruokaillessa maito ja piimä olivat pääasialliset juomat, ja leiriolosuhteissa sakkaroosin korkeampi saanti johtuikin osittain
suuresta mehujen kulutuksesta (Bingham 2012). Suolan korkeampaa saantia voi osittain selittää suuret ruokamäärät. Lomaolosuhteissa kokonaisenergian, hiilihydraattien, kuidun ja suolan saanti oli vähäisempää ja tyydyttyneen rasvan saanti suurempaa kuin palveluksessa.
Ramsey ym. (2013) tutkivat Yhdysvaltain armeijan jäsenien (n = 39, joista miehiä 18) ravintoaineiden saantia varuskuntaolosuhteissa. Kysely tehtiin ruoankäytön frekvenssikyselyllä. Kokonaisenergian saanti oli miehillä keskimäärin 2639±1252 kcal, proteiinin saanti 100±51 g (15±7,7 E%), hiilihydraattien 290±114 g (44±17,2 E%), kokonaisrasvan 98±53 g (34±10 E%), ja tyydyttyneen rasvan 33±22 g (11±7,7 E%). Kuidun saanti oli keskimäärin 22±12 g ja natriumin 3659±1961 mg, joka vastaa hieman yli yhdeksää (±5) grammaa suolaa. Raudan, kalsiumin ja C-vitamiinin saanti ylitti keskimäärin suositellun päivittäisen saannin.
Sekä Absetzin ym. (2010) että Uglemin ym. (2011) mukaan ennen varusmiespalvelusta muotoutuneet ruokailutottumukset pysyvät melko samankaltaisina myös palveluksen aikana, sillä varhaislapsuudessa ja -nuoruudessa opitut tavat kestävät yleensä aikuisuuteen asti.
Uglem ym. (2011) tutkivat norjalaisten 18–26-vuotiaiden varusmiesten (n = 578) ruoankäyttöä ja terveysasenteita. Kuten Suomessa, myös Norjassa varusmiehet saavat päivän ateriat varuskuntaravintolassa tai he voivat ostaa itse tuotteita kahviosta. Tulosten mukaan eri ruoka- aineiden käyttötiheys kotioloissa oli yhteydessä niiden kulutukseen myös armeijaolosuhteissa.
Yksittäisistä ruoka-aineryhmistä vihannesten (3–4 päivänä viikossa), hedelmien (noin kahtena päivänä viikossa) ja sokeroitujen virvoitusjuomien (noin kolme lasia viikossa) kulutus oli keskimäärin samansuuntaista sekä suomalaisten että norjalaisten varusmiesten keskuudessa ennen palveluksen aloittamista (Absetz ym. 2010, Uglem ym. 2011). Suomalaiset varusmiehet söivät tummaa tai näkkileipää keskimäärin 2,6 viipaletta päivässä (Absetz ym. 2010), kun taas norjalaisista vain 15 % söi alle kolme viipaletta päivässä seka- tai täysjyväleipää (Uglem ym.
2011). Norjalaisten suurempi leivänkulutus voi johtua maan ruokakulttuurista, jossa on tavallista syödä lounaaksi täytettyjä voileipiä (Myhre ym. 2015).
Jallinojan ym. (2011) tutkimuksessa selvitettiin varusmiesten (n = 290) asenteita ruokaa ja syömistä kohtaan ennen ja jälkeen palveluksen. Ennen palveluksen alkamista sekä makeiden että rasvaisten ruokien käyttö korreloi positiivisesti mielitekojen, mielihyvän ja ruoan palkitsevuuden kanssa, ja negatiivisesti yleisen terveyskiinnostuksen kanssa. Tulosten mukaan erilaisten makeisten, munkkien ja virvoitusjuomien käyttö lisääntyi palveluksessa, mutta rasvaisten ruokien käyttö väheni hieman. Palveluksen aikana mieliteot makeita ruokia kohtaan sekä yleisesti ruoasta saatu mielihyvä ja palkitsevuus kasvoivat merkitsevästi.
Yleinen kiinnostus terveyttä kohtaan ei muuttunut, ja verrattuna muuhun miesväestöön
kiinnostus terveellistä ruokaa kohtaan oli vähäisempää. Syynä voi olla palvelusajan kasvanut energiantarve, joka syrjäytti muut syömiseen liittyvät motiivit niilläkin, jotka olivat keskimääräistä kiinnostuneempia terveydestä. Palvelusajan väliaikainen luonne saattoi vaikuttaa siten, että epäterveellisillä valinnoilla ei koettu olevan merkitystä, kuten myös Ojajärven (2015) väitöskirjassa kävi ilmi joidenkin varusmiesten kohdalla. Jallinojan ym.
(2010) mukaan sekä Kainuun että Panssariprikaatin kantahenkilökunnasta, muonitustyöntekijöistä ja sotilaskotisisarista noin puolet olivat huolissaan varusmiesten terveydestä, ja yli kaksi kolmasosaa haluaisi muuttaa heidän ruokailutottumuksiaan terveellisemmiksi. Varuskuntaravintolan henkilökunnasta noin 70 % oli sitä mieltä, että sotilaskotien tarjonta vaikuttaa painonnousuun, mutta vain kolmannes sotilaskotisisarista oli tätä mieltä. Varusmiespalveluksen vaikutukseen elintapojen muuttamisessa uskoi eniten varuskuntaravintolan henkilökunta.
2.1.2 Maastoruokailu
Leiriolosuhteissa tapahtuvassa ruokailurytmissä on enemmän vaihtelua kuin varuskuntaravintolassa (Ojajärvi 2015). Koska kasarmilla rytmi on tasainen ja siihen on totuttu, leirillä epäsäännölliset ruokailuajat voivat aiheuttaa muun muassa voimakkaampaa nälkäisyyden tunnetta. Tätä oletettua energiavajetta paikataan usein omilla eväillä tai sotilaskotiautosta ostetuilla tuotteilla. Ruokailutauot ovat leirillä odotetumpia kuin kasarmilla myös siksi, että usein siihen liittyy enemmän epävirallista oleilua ja kanssakäymistä eri sotilasarvojen edustajien välillä. Toisaalta simuloidun sotatilanteen aikana myös ruokailuun liittyy erilaisia sääntöjä, kuten vähintään viiden metrin välit muihin ja äänekkään puhumisen kielto.
Monet varusmiehet ottavat maastoharjoituksiin mukaan omia eväitä (Absetz ym. 2010).
Panssariprikaatissa ja Kainuun prikaatissa vuonna 2007 tehdyn kyselyn mukaan peruskoulutuskauden lopussa enemmistö varusmiehistä (57 %) osti ainakin toisinaan maastossa sotilaskodin yksiköstä omia eväitä (Jallinoja ym. 2010). Vastaajista 28 % ilmoitti, ettei syö koskaan omia eväitä. Kuuden kuukauden palveluksen jälkeen vastaavat luvut olivat 51 % ja 11 %. Loput kertoivat syövänsä aina omia eväitä. Yleisimmät syyt olivat mielialan nostaminen sekä se, ettei tarjotusta maastoruoasta tullut kylläiseksi. Näiden syiden lisäksi myös se, ettei pidä maastoruoasta, yleistyivät vastauksissa kuuden kuukauden jälkeen, kun taas ”ruokailuajan puute” -perustelu kävi harvinaisemmaksi. Todennäköisesti varusmiehet olivat tottuneet kiireiseen ruokailuhetkeen palveluksen aikana.
Yleisimmin ostettuja välipaloja olivat sokeroidut virvoitusjuomat, makeat leivonnaiset ja karkkipussit, suklaa ja makkara (Jallinoja ym. 2010). Noin kolmasosa sotilaskotien henkilökunnasta oli sitä mieltä, että tarjolla on liikaa herkkuja ja että varusmiehet syövät epäterveellisesti, ja kolme neljästä haluaisi myös terveellisempiä vaihtoehtoja tarjolle. Lähes kaikki olivat samaa mieltä siitä, että sotilaskodin kuuluu tuottaa varusmiehille mielihyvää ja edistää hyvinvointia.
Varusmiesten koulutustausta vaikutti ruokailutottumuksiin muun muassa siten, että peruskoulun tai ammattioppilaitoksen käyneet söivät useammin rasvaisia ruokia ja lukion käyneet valitsivat useammin kasviksia aterian yhteydessä (Absetz ym. 2010).
Sosioekonomiset erot ruokailutottumuksissa säilyivät palveluksen aikana, vaikka armeija yleisesti ottaen muuttaa niitä terveellisempään suuntaan. Alue-erot näkyivät ruokailutottumuksissa siten, että Kainuun prikaatissa valinnat olivat lähes kaikilta osin epäterveellisempiä kuin Panssariprikaatissa. Kainuussa myös ostettiin enemmän välipaloja sekä varuskunnassa että maastossa. Huomattavin ero oli suolaisten välipalojen ja pikaruokien käytössä, joka väheni Panssariprikaatissa palveluksen alussa mutta pysyi Kainuussa ennallaan.
Osittain erot tottumuksissa kuvaavat eroja alueellisessa ruokakulttuurissa, ja osittain ne voivat johtua Kainuun kylmemmistä olosuhteista ja niiden myötä kasvaneesta energiantarpeesta.
Tharionin ym. (2005) mukaan merkittävimmät syyt kasvaneeseen energiantarpeeseen kylmässä ovat painavammat talvivarusteet, lumihangessa liikkuminen ja ylimääräinen liikehdintä ruumiinlämmön ylläpitämiseksi.
2.1.3 Maastoruoan ominaisuudet
Ruoan käytännöllisyys ja soveltuvuus ovat tärkeitä sen valintaan liittyviä tekijöitä kaikissa kuluttajaryhmissä, ja niiden merkitys korostuu laitosruokailussa sekä erityisesti maastossa ruokaillessa (Jaeger ja Cardello 2007). Käytännöllisyys on moniulotteinen käsite, mutta pääsääntöisesti se voidaan mieltää suhteessa valmistukseen käytettyyn aikaan ja vaivaan.
Maastoruokailussa haasteena ovat fyysiset, psykologiset sekä aikaan ja ympäristöön liittyvät vaatimukset. Toimintaympäristöön hyvin soveltuva ruoka vaikuttaa suoraan syötyyn määrään, ja syöminen tai syömättä jättäminen vaikuttaa edelleen henkilön fysiologiseen toimintaan, kognitiiviseen ja fyysiseen suorituskykyyn sekä maastossa selviytymiseen. Syitä liian vähäiselle syömiselle voivat olla epäkäytännöllisyyden lisäksi ruoan heikko aistittava laatu, vähäinen vaihtelevuus sekä yleinen sosiaalinen ja negatiivinen asenne.
Jaeger ja Cardello (2007) käsittelivät tutkimuksessaan käytännöllisyyden, ajan ja vaivan käsitteitä koko ruokailuprosessin läpi. Prosessi jaettiin seuraavasti: 1) ateriapaketin odottaminen maastossa seisten tai istuen, 2) pääruoan valmistus, joka vaatii viisi tai kymmenen minuuttia, 3) juoma suoraan pullosta tai erikseen juomajauheesta valmistettuna ja 4) jälkien siivottavuus nopeasti tai 3–5 minuutissa. Osallistujat (n = 179) olivat yhdysvaltalaisia sotilaita ja upseereita, joilla oli aiempaa taistelukokemusta. Tutkimusta ei suoritettu maasto-olosuhteissa vaan sisätiloissa, ja osallistujat saivat kirjallisen kuvauksen olosuhteista, joissa heidän tuli kuvitella olevansa (ilmanlämpötila + 21 c, neljän tunnin marssi suoritettu ja edessä 30 minuutin tauko).
Tulokset olivat käytännöllisyyden näkökulmasta odotusten mukaisia: odottaminen istuen, lyhyempi ruoan valmistusaika, juominen suoraan pullosta sekä jälkien nopea siivottavuus koettiin käytännöllisemmiksi (Jaeger ja Cardello 2007). Myös vaivan suhteen tulokset olivat samansuuntaiset, ja erityisen vaivalloiseksi koettiin ateriapaketin odottaminen seisten sekä juoman valmistaminen jauheesta. Kiinnostavaa oli, että ruoan viisi minuuttia pidempi valmistusaika koettiin selvästi aikaakuluttavampana kuin 3–5 minuutin jälkien siivousta.
Verrattaessa eri muuttujia keskenään, pidempi ruoan valmistusaika koettiin enemmän aikaa vievänä kuin epäkäytännöllisenä, ja juoman valmistaminen jauheesta koettiin enemmän vaivalloiseksi kuin epäkäytännölliseksi tai aikaa vieväksi. Aikaa ja vaivaa ei kuitenkaan pystytty täysin erottamaan toisistaan, sillä esimerkiksi ruoan 5 minuuttia pidemmän lämmitysajan odotettiin vaikuttavan vain aikamuuttujaan, mutta osallistujat kokivat sen myös vaivalloisemmaksi kuin lyhyemmän lämmitysajan. Tämän tutkimuksen perusteella maastoaterian käytännöllisyyteen vaikuttavat kaikki ruokailuprosessin vaiheet ja niiden vaatima aika ja vaiva. Kiinnittämällä niihin huomiota pakkauksen ja ruoan suunnittelussa, syödyn ruoan määrää voidaan lisätä, ja parantaa varusmiesten ravitsemusta sekä suoriutumista.
De Graafin ym. (2005) katsauksessa tutkittiin maasto-olosuhteissa syötävien ruokien hyväksyttävyyden yhteyttä syötyyn määrään ja saman ruoan uudelleen valitsemiseen.
Aineistona oli neljä kenttätutkimusta, jotka olivat kestoltaan 4–11 päivää. Tutkittavat olivat Yhdysvaltain armeijan miehiä (n = 307) ja naisia (n = 119) ja ruokina oli lounaaseen kuuluvia lämpimiä ruoka-annoksia (5791 annosta) sekä välipaloja (8831 annosta). Osallistujat arvioivat annosten hyväksyttävyyttä 9-portaisella asteikolla (1 = en pidä lainkaan, 9 = pidän erittäin paljon) ja syöty määrä ilmoitettiin neljänneksinä koko annoksen koosta. Heillä oli myös mahdollisuus ilmaista muita huomioita ruokiin liittyen. Lämpimät ruoka-annokset, kuten lihapata tai kanaa ja riisiä, oli pakattu suljettavaan pussiin ja ne voitiin lämmittää lisäämällä
sekaan kuumaa vettä. Välipalat olivat esimerkiksi kaurakeksejä, kuivalihaa tai marjapatukoita.
Ruokailuolosuhteet olivat vaihtelevia eivätkä osallistujat voineet joka kerta itse päättää, mitä halusivat syödä. Ruokia ei ollut aina mahdollista lämmittää ja lämmintä vettä ei ollut aina saatavilla.
Tulosten mukaan ruoan uudelleenvalitsemisen todennäköisyys ja sen arvioitu hyväksyttävyys korreloivat positiivisesti (de Graaf ym. 2005). Verrattaessa syödyn ruoan määrää 9-portaisella asteikolla annettuun lukuun käytännössä kaikki ruoat, joiden hyväksyttävyys arvioitiin vähintään numerolla 7, syötiin kokonaan. Numeron 1 saaneista ruoista syötiin hieman alle puolet. Vaikka tässä tutkimuksessa ruoan hyväksyttävyys oli merkittävää ruoan valinnalle ja syömiselle, se ei kuitenkaan selittänyt yhteyttä kokonaan. Ruokailutilanteeseen liittyy aina myös muita moniulotteisia henkilön, ruoan sekä fyysisen, kulttuurillisen ja sosiaalisen ympäristön välisiä vuorovaikutustekijöitä.
2.2 Ympäristön vaikutus syömiseen 2.2.1 Sosiaalinen mallintaminen
Ojajärven (2015) mukaan nuorten ”terveystaju” kattaa sekä yksilön tiedon terveydestä ja sitä edistävistä valinnoista, että vallitsevan kulttuurin, yhteisöt ja sosiaaliset tilanteet.
Varusmiespalveluksessa ollessaan nuoret luovat sekä varusmiesyhteisössä että omissa pienemmissä ryhmissään toimintamalleja ja sosiaalisia normeja, joihin vaikuttavat yksilölliset taustat, mielikuvat ja odotukset armeijasta sekä siellä toteutuvat arkiset käytännöt. Esimerkiksi ruokaan liittyviä ratkaisuja ei tehdä vain terveyden näkökulmasta, vaan ottaen huomioon myös muun muassa maun, mielihyvän tai omassa vertaisryhmässä sosiaalisesti hyväksytyn käyttäytymistavan ja valinnoille annetun merkityksen. Se, mitä syö ja kenen kanssa on tärkeä osa sosiaalista identiteettiä ja ymmärrystä omasta asemasta. Toisten varusmiesten esimerkin seuraaminen antaa omalle käytökselle ryhmän tuen, ja merkittävä poikkeaminen ryhmän normeista aiheuttaa helposti negatiivisen leiman tai ulkopuolelle joutumisen. Higgsin (2015) mukaan samojen ruokavalintojen taustalla on jopa evolutiivinen ajatus siitä, että ruoka on havaittu turvalliseksi, koska muutkin syövät sitä ja ruokavarannot tulee jakaa tasapuolisesti ryhmän kesken.
Terveystaju ja -käyttäytyminen on siis tilannesidonnaista sekä vallitsevien sosiaalisten normien ja kulttuuristen rakenteiden mukaista (Ojajärvi 2015). Sosiaaliset normit ja kulttuuriset rakenteet ohjaavat valintoja eikä ratkaisuja tehdä niistä riippumatta, mutta
toisaalta valinnat eivät ole niiden pakottamiakaan ja yksilöllisille ratkaisuille on tilaa. Higgsin (2015) mukaan sosiaaliset normit määrittävät sen, mikä on sopivaa käytöstä ja normien merkitys kasvaa vieraassa toimintaympäristössä. Onkin havaittu, että mallintaminen on voimakkaampaa silloin, kun yksilö joutuu tekemään valintoja vertaisryhmässä, johon hän ei koe vielä täysin kuuluvansa, on epävarma itsestään ja hakee muiden hyväksyntää. Cruwysin ym. (2015) katsauksessa havaittiin myös, että mallintaminen lisääntyy, kun yksilöt ovat iän, sukupuolen ja painon puolesta samankaltaisia. Higgsin (2015) mukaan oman käytöksen mukauttaminen ryhmän normeihin vahvistaa itsetuntoa ja voi vaikuttaa myös ruoan aiheuttamiin hermostollisiin vasteisiin: tietyn ruoan voidaan kokea tuottavan mielihyvää ja olevan herkullista, koska muutkin vertaisryhmän jäsenet nauttivat siitä. Myös yleisemmällä tasolla yksimielisyys muiden kanssa aktivoi aivojen palkitsemisjärjestelmän, kun erimielisyydellä on päinvastainen vaikutus.
Cruwysin ym. (2015) katsauksessa käytiin läpi 69 tutkimusta (n = 5800), joissa tutkittiin sosiaalisten tekijöiden yhteyttä syömisen määrään ja ruoan valintaan. Mallintaminen näytti liittyvän ennemmin ruoan määrään kuin sen valintaan, joka voi johtua siitä, että ihmiset ovat yleensä varmoja omista makumieltymyksistään mutta epävarmempia sopivasta ruokamäärästä. Erityisesti energiapitoisten ja epäterveellisten ruokien kohdalla syömisen mallia haettiin muista, eikä vastaavaa tapahtunut yhtä paljon terveellisten, rutiininomaisten tai vähemmän maittavien ruokien kohdalla. Vaikka mallintaminen ja muiden imitointi on pitkälti tiedostamatonta, ihminen luonnollisesti pystyy myös tiedostavasti säätelemään syömänsä ruoan määrää suhteessa muihin. Imitointi kuitenkin eroaa mallintamisesta siten, että mallintamiseen liittyy myös emotionaalisia seurauksia hyväksytyksi tai hylätyksi tulemisesta sekä palkitsemisjärjestelmän aktivoitumisesta (Higgs 2015).
2.2.2 Ruoan hyväksyttävyys
Ruoan arvostukseen ja hyväksyttävyyteen vaikuttavat sekä ruokaan, yksilöön että tilanteeseen ja ympäristöön liittyvät tekijät (Edwards ym. 2003). Erilaisten ruokailuympäristöjen vaikutusta tutkittaessa on havaittu, että erityisesti institutionaalinen ympäristö vähentää ruoan hyväksyttävyyttä (Cardello ym. 1996, Edwards ym. 2003, Meiselman ym. 2000). Tämä johtunee osittain siitä, että ihmisille on muodostunut erilaisia odotuksia eri ympäristöissä tarjottavaa ruokaa kohtaan (Edwards ym. 2003). Cardellon ym. (1996) mukaan negatiiviset ennakko-odotukset heikentävät arvioitua hyväksyttävyyttä ja vastaavasti positiiviset odotukset
parantavat sitä. Näin ollen täysin samanlaiset ruoka-annokset voidaan arvioida eri tavalla riippuen siitä, mitä odotuksia ruokailuympäristö luo.
Edwards ym. (2003) tutkivat kymmenen eri ympäristön vaikutusta broileria ja riisiä sisältävän annoksen arviointiin. Osallistujat arvioivat annoksen ulkonäön, maun, rakenteen miellyttävyyden ja kokonaishyväksyttävyyden 9-portaisella asteikolla, sekä kylläisyyden tunteen 6-portaisella asteikolla. Ympäristöt vaihtelivat armeijan tai koululaitoksen ruokalasta vanhainkotiin ja neljän tähden ravintolaan. Tulosten mukaan annoksen kokonaishyväksyttävyys oli vähäisintä armeijan ja yliopiston ruokalassa (keskiarvo 6,6) ja vahvinta hotellin neljän tähden ravintolassa (keskiarvo 7,6). Muut arvioidut ominaisuudet olivat samansuuntaisia, eli instituutioympäristöissä ne arvioitiin heikommiksi kuin esimerkiksi ravintoloissa. Kylläisyyden tunne arvioitiin korkeimmaksi vanhainkodissa (keskiarvo 4,7) ja heikoimmaksi yksityiskoulussa ja armeijassa. Jotkin osallistujat olivat lisäksi mukana useassa eri ympäristöissä, ja näiden keskinäisissä tuloksissa oli havaittavissa eroja. Ei ole myöskään selvää, minkälaisia odotuksia ja ennakkoasenteita ihmisillä on silloin, kun he ruokailevat itselleen vieraassa ympäristössä ja miten ne vaikuttavat hyväksyttävyyden arviointiin.
Tuorilan ym. (2015) tutkimuksessa suomalaiset varusmiehet (n = 407) arvioivat sekä odotusten että kokemuksen perusteella 36 ruokatuotteen miellyttävyyttä 7-portaisella asteikolla. Ensimmäinen arviointi tehtiin 4–6 viikkoa ennen palveluksen alkua, ja siinä arvioitiin ruokia yleisesti siviiliympäristössä nautittuna sekä niihin odotuksiin perustuen, miltä ruoka tulee maistumaan armeijaolosuhteissa. Ruokatuotteet arvioitiin uudelleen kahden kuukauden palveluksen jälkeen varuskuntaravintolassa syömisen jälkeen. Siviiliolosuhteisiin verrattuna odotukset armeijassa nautittuja ruokia kohtaan olivat hyvin samankaltaisia.
Kokemukseen perustuneessa arvioinnissa 21 ruokatuotetta koettiin kuitenkin vähemmän miellyttävämmäksi kuin ensimmäisessä arvioinnissa, ja vain kuusi tuotetta ylitti ennakko- odotukset. Näistä neljä oli jälkiruokia. Ruoka-aineryhmistä viljavälipalat ja makeat tuotteet koettiin kaikissa arvioissa miellyttävimmiksi, keitot sekä salaatit ja hedelmät vähiten miellyttäviksi. Makeat tuotteet oli ainoa ryhmä, joka arvioitiin merkitsevästi miellyttävämmäksi varuskuntaolosuhteissa, kuin ennakko-odotuksiin perustuen. Tämä on linjassa aiemmissa tutkimuksissa (Absetz ym. 2010, Jallinoja ym. 2011) saatujen havaintojen kanssa siitä, että makeiden ruokien kulutus kasvaa ja niiden merkitys mielihyvän tuojana korostuu palveluksen edetessä.
2.3 Check all that apply (CATA)
Uusien ruoka- ja juomatuotteiden aistittavien ominaisuuksien tunteminen on erittäin tärkeää niiden onnistuneelle markkinoinnille ja menestymiselle (Ares ja Jaeger 2013). Perinteisesti arviointi on tapahtunut käyttämällä tehtävään koulutettua arvioijapaneelia ja kuvailevaa aistinvaraista analyysiä. Tällä tavoin saadaan tarkkaa, luotettavaa ja yhdenmukaista tietoa tuotteen ominaisuuksista ja se on yksi käytetyimmistä metodeista. Se on kuitenkin melko aikaa vievä ja kallis, ja arvioijat saattavat kiinnittää huomiota hieman eri asioihin kuin tuotteen varsinaiset kuluttajat. Uusia, kuluttajalähtöisiä arviointitekniikoita onkin alettu käyttää aiempaa enemmän ja yksi niistä on check all that apply (CATA).
CATA-menetelmä on vastaajien subjektiivisiin ja aistinvaraisiin arvioihin perustuva menetelmä (Piqueras-Fiszman ym. 2015). Arviointiin osallistuvat henkilöt saavat testattavat tuotteet käyttöönsä ja valitsevat lomakkeesta valmiiksi listattujen ominaisuuksien joukosta sellaiset, jotka heidän mielestään kuvaavat tuotetta. Aistinvaraisten ominaisuuksien lisäksi menetelmällä voidaan tutkia myös muita piirteitä, kuten sopivuutta käyttöyhteyteen tai mielihyvän tuottamista. Koska tutkijat päättävät lomakkeessa käytettävät sanat, niiden valinnassa on oltava erittäin huolellinen jotta kaikki keskeiset ominaisuudet ovat arvioitavissa.
Ominaisuuksien kartoittamisessa voidaan hyödyntää koulutettua paneelia tai tuotteen kuluttajia sekä aiempia tutkimuksia. Taulukkoon 1 on kerätty aiemmissa CATA-tutkimuksissa käytettyjä tuotteita, ominaisuuksien määrittelytapoja sekä kysyttyjä ominaisuuksia ja niiden lukumäärät.
CATA-menetelmän etuna on sen nopeus ja helppokäyttöisyys sekä se, ettei osallistujien vastausvaihtoehtojen määrää rajoiteta (Varela ja Ares 2012). Haasteena on sopivien ominaisuuksien valitsemisen lisäksi se, että osallistujat eivät välttämättä rastita vaihtoehtoa, jos eivät ole siitä täysin varmoja tai eivät kiinnittäneet siihen huomiota. Valitsematta jättäminen ei siis aina tarkoita, ettei ominaisuus pätisi tuotteeseen. Testattavien tuotteiden välille ei myöskään synny merkitseviä eroja, jos tuotteet ovat liian samankaltaiset. CATA- menetelmässä on myös huomattavaa, ettei sillä voi mitata ominaisuuksien voimakkuutta, vaikka niiden valintafrekvenssiä voidaankin pitää suuntaa-antavana (Piqueras-Fiszman ym.
2015).
Taulukko 1. Aiempia kuluttajatutkimuksia check all that apply -menetelmällä suoritettuna.
Tutkimus Tuotteet
(n)
Osallistujat (n)
Ominaisuuksien määrittelytapa
Esimerkkejä arvioitavista ominaisuuksista
(n) Antúnez
ym. 2016
Voileipäkeksi eri suolapitoisuuksilla
(5+1)
Kuluttajat (113)
Aiemman tutkimuksen
perusteella
Väri, maku, rapeus, makeus, suolaisuus, rasvaisuus,
jälkimaku (20) Ares ym.
2011
Appelsiini- juomajauheesta
tehty mehu (7)
Kuluttajat (200)
Aiemman kirjallisuuden perusteella sekä
kuluttajien tuottamina
Makeus, karvaus, väri, voimakkuus, luonnollisuus,
jälkimaku (18)
Dos Santos ym. 2015
Kestomakkara eri suolapitoisuuksilla
(6)
Kuluttajat (106)
Koulutetun paneelin suorittama määrällinen kuvaileva analyysi
Punaisuus, rasvaisuus, suolaisuus, tuotteelle ominainen tuoksu ja maku, mausteisuus, suutuntuma (15) Meyners
ym. 2013
Täysjyväleipä (6)
Kuluttajat (161)
Ei tietoa Tuoreus, sitkeys, kiinteys, maku, väri, houkuttelevuus,
rakeisuus, tiiviys, terveellisyys, ravitsevuus
(31 + 1 ”muu, mikä”) Youngseung
ym. 2013
Appelsiinimehu eri hedelmänliha- pitoisuuksilla
(10)
Kuluttajat (106)
Ei tietoa Väri, läpikuultavuus, maku (esim. hapan, makea),
koostumus (38)
Aresin ja Jaegerin (2013) katsauksen mukaan sanojen järjestyksellä arviointilomakkeessa voi olla tilastollisesti merkitsevä vaikutus vastauksiin. Listan vasemmanpuoleisen sarakkeen ylimpänä olevat ominaisuudet valitaan todennäköisemmin, kuin muualla olevat sanat. Tämä voi johtua siitä, että ensin luettujen sanojen kognitiivinen prosessointi on tehokkaampaa ja ne muodostavat arvioinnissa käytettävän viitekehyksen, eivätkä listan seuraavat sanat enää vaikuta yhtä olennaisilta. Myös ihmisten taipumus haluta suoriutua tehtävistä mahdollisimman pienellä kognitiivisella rasituksella ohjaa valitsemaan ensin mainittuja sanoja. Tämä korostuu erityisesti silloin, jos vaihtoehtoja on paljon ja ne ovat keskenään samankaltaisia. Harhan välttämiseksi arvioijat voidaan ohjeistaa käymään lista läpi siinä järjestyksessä, kuin se on annettu eikä etsiä sopivia ominaisuuksia sekalaisessa järjestyksessä. Myös sanojen järjestyksen satunnaistamisella voidaan vähentää harhaa. Kun ne ovat eri järjestyksessä sekä vastaajien välillä että vastaajakohtaisesti eri tuotteiden välillä, todennäköisyys samojen ominaisuuksien valitsemiselle pienenee. Katsauksen mukaan sanoja myös valitaan enemmän, kun vastauslomake on strukturoitu aistipiirien mukaan, kuten tuoksu, maku, ulkonäkö, suutuntuma ja jälkimaku. Näiden tulosten perusteella arviointilomakkeen tulisi siis olla
jaoteltuna osakokonaisuuksiin aistittavien ominaisuuksien ja käytettävyyden osalta, ja niissä listatut ominaisuudet satunnaistettuna eri vastaajien ja tuotteiden välillä.
Jaegerin ym. (2015) katsauksessa tutkittiin vastausvaihtoehtojen määrän vaikutusta niiden valintafrekvenssiin seitsemässä eri tutkimuksessa. Sanalistat määriteltiin joko lyhyiksi (10–17 sanaa) tai pitkiksi (20–28 sanaa). Pitkä lista luotiin käyttämällä lyhyen listan sanojen synonyymejä (esim. kaakaoinen - suklainen, pehmeä - kermainen) tai antonyymejä (esim.
pehmeä - ei pehmeä, luonnollinen - keinotekoinen). Tulosten mukaan lyhyen listan yksittäisten sanojen prosentuaalinen osuus vastauksista oli suurempi kuin pitkässä listassa, mutta pitkää listaa käytettäessä arvioijat valitsivat lukumäärällisesti hieman useampia sanoja.
Mikäli listassa oli useita samaa aistiominaisuutta tarkoittavia sanoja, vastaukset hajautuivat niiden välillä eikä kaikkia samaa ominaisuutta kuvaavia sanoja välttämättä valittu. Tämä voi johtua sekä siitä, että arvioija löytää listasta nopeasti sopivan sanan eikä valitse enää muita, ja toisaalta kärsimättömyys ja aistihavaintojen prosessoinnin rajallisuus kerrallaan vähentävät vastauksia. Lisäksi huomattiin, että synonyymeja valittiin useammin kuin antonyymeja joka viittaa siihen, että arvioijat valitsevat mieluummin positiivisia, tuotteen olemassa oleviin ominaisuuksiin sopivia sanoja, kuin siitä puuttuvia ja negatiivisesti muotoiltuja sanoja.
Yhteenvetona tuotiin esille, ettei pitkästä listasta ole erityistä hyötyä. Se ei tuo lisäarvoa tuotteen profiloinnille elleivät vastaajat ole hyvin heterogeeninen ryhmä tai arvioitavana ole esimerkiksi viinin kaltainen tuote. Vastausten hajaantuminen myös hankaloittaa erojen löytämistä tuotteiden väliltä. Optimaalista sanojen lukumäärää ei voida määritellä, sillä se riippuu kunkin tutkimuksen erityispiirteistä, tuotekategoriasta ja arvioijajoukosta.
Aresin ym. (2014) mukaan CATA-menetelmää käytettäessä on tärkeää kiinnittää huomiota arvioijien määrään. Heidän katsauksessaan tutkittiin 13 kuluttajatutkimuksen osallistujamäärien vaikutusta näytteen ja sen ominaisuuksien väliseen pysyvyyteen.
Tutkimuksissa oli arvioitavina erilaisia elintarvikkeita, kuten hedelmiä, leipää, hampurilaisia ja jogurttia. Osallistujien määrä vaihteli 43–150 välillä ja heidät oli rekrytoitu tuotteen kuluttamisen sekä kiinnostuksen perusteella. Tuotteiden arvioitavien ominaisuuksien lukumäärä oli 14–22, jotka oli valittu aiemman kirjallisuuden perusteella. Katsauksessa päädyttiin siihen, että osallistujien riittävä määrä on 60–80, jos arvioitavat tuotteet ovat keskenään riittävän erilaiset.
2.4 Nominal group technique (NGT)
Nominal group technique on ryhmätapaaminen, jonka tarkoituksena on kerätä kvalitatiivista tietoa, yleensä mahdollisimman monta vastausta esitettyyn kysymykseen ja asettaa ne tärkeysjärjestykseen (Castiglioni ym. 2008). Menetelmää on käytetty aiemmin laajasti eri aloilla muun muassa terveydenhuollon palveluiden kehittämiseen (Wainwright ym. 2014) ja matkailukohteiden markkinoinnin tehostamiseen (Clark ym. 2010). Menetelmä jakautuu neljään vaiheeseen: 1) vastausten miettiminen ja kirjoittaminen yksin annettuun kysymykseen (noin viisi minuuttia), 2) vastausten kerääminen suullisesti ja yksitellen jokaiselta osallistujalta ja niiden kirjaaminen näkyville, 3) ryhmäkeskustelu kootuista vastauksista ja 4) niiden äänestäminen tärkeysjärjestykseen (Castiglioni ym. 2008). Vastaukset tulisi antaa lyhyesti yhdellä sanalla ja niitä kerätään niin kauan, että kaikki ovat sanoneet omat vastauksensa.
Jokainen sanoo yhden vastauksen kerrallaan, ja uusia ideoita voi kehittyä myös muiden osallistujien vastausten pohjalta kierrosten aikana. Lopuksi ryhmäkeskustelulla varmistetaan, että jokainen vastaus ymmärretään ryhmässä samalla tavalla. McMillanin ym. (2016) mukaan saadut vastaukset ryhmitellään vielä teemakokonaisuuksiksi ennen äänestystä. Äänestys tapahtuu anonyymisti, ja jokainen osallistuja valitsee esimerkiksi kolme tai viisi mielestään tärkeintä ominaisuutta ja antaa niille numeron (Castiglioni ym. 2008, McMillan ym. 2016).
Mitä suurempi numero, sitä merkityksellisempi ominaisuus on vastaajan mielestä. Lopuksi kunkin vastauksen numerot lasketaan yhteen ja saadaan tuloksena lista tärkeimmistä ominaisuuksista. Jotta tämä menetelmä toimii halutulla tavalla, on ryhmälle esitettävän kysymyksen muotoa mietittävä tarkasti.
Ryhmien henkilömäärä on ollut aiemmissa tutkimuksissa 2–14, mutta suositeltava määrä on korkeintaan seitsemän (McMillan ym. 2016). Tämä helpottaa tilaisuuden etenemistä ja toisaalta pienempien ryhmien on havaittu tuottavan yhtä paljon ominaisuuksia, kuin isompienkin (McMillan ym. 2014). Ryhmien lukumäärä on ollut useimmin yksi tai kaksi, mutta myös 21:tä eri ryhmää on käytetty (McMillan ym. 2016). NGT:n toteuttamiseen kuluva aika riippuu ryhmän koosta sekä kysymysten ja ideoiden määrästä, ja aiemmassa kirjallisuudessa kesto on vaihdellut yhden ja kuuden tunnin välillä. Menetelmän etuna on sen verrattain lyhyt kesto, kertaluonteisuus ja vastausten saaminen nopeasti sekä ideoiden runsas tuottaminen käyttäjälähtöisesti.
3 TUTKIMUKSEN TAVOITTEET
Tutkimuksen tavoitteena oli selvittää, mitkä ominaisuudet yhdistyvät yksittäisten ruokatuotteiden tai lounaskokonaisuuksien hyväksyttävyyteen ja soveltuvuuteen lyhytkestoisessa, armeijan maasto-olosuhteissa tapahtuvassa harjoituksessa. Lisäksi tavoitteena oli selvittää uudenlaisten, optimoitujen kylmäketjuvapaiden tuotteiden käytettävyyttä, ravitsevuutta sekä aistittavaa laatua. Näiden tavoitteiden kautta haluttiin tehdä johtopäätöksiä tuotteiden soveltuvuudesta maasto-oloihin varusmiesten näkökulmasta.
4 AINEISTO JA MENETELMÄT
4.1. Aineisto
Tämä pro gradu -tutkielma on osa laajempaa Minä valitsen ja ympäristö tukee -hanketta, jonka puitteissa tutkimushenkilöt rekrytoitiin. Kolmen eri lounaskokonaisuuden arvioinnissa käytettävän CATA-menetelmän kehitystä varten haastateltiin 15:tä Kainuun prikaatin aliupseerioppilasta ja kolmea kantahenkilökunnan jäsentä. He eivät osallistuneet myöhemmin lounaiden testaukseen. Haastateltavilla oli aikaisempaa kokemusta maastoharjoituksessa syötävistä elintarvikkeista, joten he pystyivät tuottamaan tietoa niihin liittyvistä odotuksista ja tarpeista. Haastattelu tehtiin keväällä 2016.
Ruokatuotteiden arviointiin osallistuvien varusmiesten rekrytointi sekä itse arviointi tehtiin loka-marraskuussa 2016. Arvioinnin rinnalla osa varusmiehistä osallistui myös hankkeen toiseen tutkimusosioon, jossa mitattiin eri lounaiden vaikutusta jaksamiseen ja palautumiseen.
Tutkimuksella on Pohjois-Savon sairaanhoitopiirin tutkimuseettisen toimikunnan puoltava lausunto. Rekrytointitilaisuuden yhteydessä halukkaat varusmiehet allekirjoittivat suostumuksen, jolla he ilmoittautuivat mukaan joko pelkkään lounaiden arviointiin tai sekä arviointiin että mittauksiin.
Yhteensä 79 Kainuun prikaatin jääkäripataljoonassa palvelustaan suorittavaa varusmiestä osallistui arviointiin. Lopullisessa tulosanalyysissä huomioitiin kuitenkin vain 64 vastauslomaketta, sillä 15 jouduttiin sulkemaan pois. Poissuljetut vastauslomakkeet palauttaneet varusmiehet olivat saaneet väärän lounaskokonaisuuden, eikä heillä ollut ruoka- annoksen lämmitykseen tarvittavia välineitä eikä kyseisen kokonaisuuden arviointiin soveltuvaa vastauslomaketta. Arvioitavat lounaskokonaisuudet olivat tavanomainen sekä
kaksi uudentyyppistä kokonaisuutta (lounaat 1 ja 2). Tutkimuksessa käytetyt elintarvikkeet olivat puolustusvoimien ruokahuollon valikoimissa ennestään olevia tuotteita, sekä kahden eri kaupallisen valmistajan uudenlaiset, lämpiminä nautittavat ruoka-annokset. Lounaassa 1 uusi ruoka-annos oli broileria tomaattikastikkeessa, lounaassa 2 broilerinmakuinen pasta-annos.
Tavanomaisessa kokonaisuudessa ei ollut lämmitystä vaativia elintarvikkeita. Vaatimuksena uusille ruokatuotteille oli riippumattomuus kylmäkuljetuksesta ja -säilytyksestä sekä olosuhteisiin soveltuva lämmitysmahdollisuus. Kokonaisuuksien sisältämät ruokatuotteet on esitetty taulukossa 2, ja taulukossa 3 on eritelty niiden ravintoainejakaumat ja energiaprosentit.
Taulukko 2. Lounaskokonaisuuksien sisältämät ruokatuotteet.
Tavanomainen Lounas 1 Lounas 2
Ruisleipä Broileria tomaattikastikkeessa Broilerinmakuinen pasta-annos
Näkkileipä Täytetty näkkileipä Välipalakeksi
Kinkkupasteija (levite) Suolapähkinät Urheilujuomajauhe (1 l
Salamipatukka Urheilujuomajauhe (1 l valmista juomaa)
Välipalakeksi valmista juomaa)
Pähkinä-marjasekoitus Pillimehu (2 kpl)
Taulukko 3. Lounaskokonaisuuksien ravintoainejakaumat ja energiaprosentit.
Ravintoaine Tavanomainen
E% (g)
Lounas 1 E% (g)
Lounas 2 E% (g)
Energia (kcal) 1129 1096 1148
Proteiini 13,5 (38) 17 (47) 14 (41)
Hiilihydraatti 42,5 (120) 42 (115) 58,5 (168)
josta sokeria 21 (58) 29 (79) 35 (100)
Rasva 41 (51) 40 (48) 23 (29)
josta tyydyttynyttä 10 (12) 9 (11) 11 (13)
Kuitu (g) 19 12 9,5
Suola (g) 3,5 5 6
Tavanomaisen kokonaisuuden sai arvioitavakseen yhteensä 24 varusmiestä, lounaan 1 arvioi 32 ja lounaan 2 arvioi 27 varusmiestä. Lounaan 1 arvioijat eivät arvioineet muita kokonaisuuksia, mutta yhteensä 19 varusmiestä täytti sekä tavanomaisen että lounaan 2 arviointilomakkeet vaihtovuoroisesti. Jokainen yksittäinen tuote arvioitiin omalla lomakkeellaan, ja lisäksi kysyttiin arvioita kokonaisuudesta.
4.2 Menetelmät
CATA-menetelmän kehitysvaiheessa varusmiesten ja kantahenkilökunnan haastattelu tehtiin nominal group technique (NGT) -menetelmällä. Näin saatiin tunnistettua arvioitavat ominaisuudet. Haastattelut tehtiin kahtena päivänä kolmessa eri ryhmässä, joista kahteen ensimmäiseen kuului kahdeksan ja seitsemän aliupseerioppilasta ja viimeiseen kolme kantahenkilökunnan jäsentä. Osallistujia pyydettiin listaamaan itsenäisesti ominaisuuksia, jotka heidän mielestään olivat tärkeitä tuotteen soveltuvuuden kannalta maastossa käytettäviksi (liite 1). Tämän jälkeen tuotetut ominaisuudet kerättiin kaikkien nähtäville fläppitaululle. Yhteisen keskustelun sekä päällekkäisten piirteiden tunnistamisen jälkeen osallistujat valitsivat niistä mielestään kolme tärkeintä, ja pisteyttivät ne numeroin 3 (tärkein), 2 (toiseksi tärkein) ja 1 (kolmanneksi tärkein) (ensimmäinen äänestys). Näin saatiin nimettyä jokaisen ryhmän tärkeimpinä pitämät ominaisuudet. Viimeisessä vaiheessa nämä pyydettiin vielä pisteyttämään koetun tärkeyden mukaan siten, että tärkein ominaisuus sai arvon 10 ja loput arvon 1–10 välillä (toinen äänestys, liite 2). Yhtä tärkeiksi koetut asiat saattoi myös pisteyttää samalla luvulla.
Haastattelun perusteella tärkeimmiksi ominaisuuksiksi aliupseerioppilaiden ryhmissä nousivat hyvä maku, ravitsevuus/energiapitoisuus, riittävä ruoan määrä sekä valmistuksen helppous ja nopeus. Lisäksi helppo kannettavuus ja kompakti pakkaus, tuotteiden kotimaisuus ja sopivuus erityisruokavalioon olivat tärkeimpien ominaisuuksien joukossa. Myös kantahenkilöstön keskuudessa ravitsevuus, helppo valmistus sekä soveltuvuus sellaisenaan välipalaksi olivat tärkeitä ominaisuuksia. Lisäksi useat pakkauksen tarkoituksenmukaisuuteen, erityisesti kestävyyteen, liittyvät piirteet koettiin tärkeiksi.
Haastatteluista saatujen tulosten ja muun käytännön tiedon perusteella tuotearviointien CATA-lomakkeeseen valittiin arvioitavaksi 17 ominaisuutta (liite 3, 1/2). Ominaisuudet jaettiin neljään ryhmään: pakkaus, käyttöominaisuudet, maku/suutuntuma ja ravitsevuus.
Pakkausta koskevia ominaisuuksia oli viisi ja muita neljä. Suurin osa ominaisuuksista olivat samoja kaikissa tuotteissa, mutta kahdeksan niistä piti muokata juomien ja lämpiminä nautittavien ruokien osalta, kuten taulukossa 4 on eritelty.
Taulukko 4. Kysyttyjen ominaisuuksien erot tuotteiden välillä.
Ominaisuus Juomat Lämpimät ruoka-annokset
Valmis välipala Helppo valmistaa juomaksi (urheilujuomat)
Valmis juoma (pillimehu)
Helppo valmistaa ateriaksi
Säilyy ehjänä käyttöhetkeen Sisältö säilyy moitteettomana Säilyy syömiskelpoisena
käyttöhetkeen
Säilyy juomakelpoisena käyttöhetkeen Helppo syödä maastossa Helppo juoda maastossa
Hyvä rakenne Keinotekoisen makuinen Mössöinen rakenne
Sopiva makumaailma Pistävä Sopiva mausteisuus
Vie nälän Vie janon
Pitää kylläisenä Auttaa jaksamaan
Vastaajia pyydettiin myös arvioimaan kokonaistyytyväisyyttä ja tuotteesta pitämistä 9- portaisella asteikolla (1 = en lainkaan, 9 = erittäin tyytyväinen/paljon), sekä kirjaamaan vapaamuotoisesti muita huomioita tai kommentteja. Mikäli tuotetta ei ollut syöty maastossa, sille pyydettiin kirjaamaan syy. Yksittäisten tuotteiden arviointien jälkeen vastaajat antoivat arvionsa myös lounaskokonaisuudesta. Tämä arvioitiin 9-portaisella asteikolla tyytyväisyytenä lounaskokonaisuuteen ja CATA-menetelmällä pakkaukseen, käyttöominaisuuksiin sekä ravitsevuuteen liittyvistä ominaisuuksista (liite 3, 2/2). Vastaajilla oli myös mahdollisuus antaa vapaamuotoista palautetta kyseisestä lounaskokonaisuudesta ja yleisiä toiveita maastoon otettavien ruokien suhteen.
Lomakkeiden vastausjärjestys satunnaistettiin siten, että tuotekohtaiset lomakkeet olivat vastaajien välillä eri järjestyksessä. Myös ominaisuudet satunnaistettiin omissa ryhmissään vastaajien välillä, mutta ryhmien järjestys pysyi samana vastaajien välillä kaikissa lomakkeissa: pakkaus, käyttöominaisuudet, maku/suutuntuma ja ravitsevuus. Näin ne noudattivat tuotteen käytön aikana saatujen kokemusten ja havaintojen järjestystä.
Satunnaistaminen tehtiin satunnaislukutaulukkoa käyttäen. Arviointi tapahtui kolmessa varusmiespalvelukseen kuuluvassa erillisessä maastoharjoituksessa. Varusmiehille annettiin mukaan maastoon joko tavanomainen tai toinen uudentyyppisistä lounaskokonaisuuksista, jonka he söivät maastoharjoituksen aikana. CATA-lomakkeet täytettiin vasta, kun he palasivat maastosta illalliselle ja ne palautettiin joukkueen johtajalle.
4.3 Tilastolliset analyysit
Vastauslomakkeet analysoitiin SPSS Statistics 23 -ohjelmalla (IBM Corporations, Yhdysvallat). Kunkin lounaskokonaisuuden sisällä tuotteiden välisiä eroja tyytyväisyyden ja pitämisen suhteen analysoitiin ei-parametrisella Friedmanin testillä, jota seuraavat yksittäisten tuotteiden erot analysoitiin Wilcoxonin parivertailutestillä ja Bonferronin korjauksella.
Tuotteiden hyväksyttävyyteen yhdistyvät ominaisuudet analysoitiin ristiintaulukoinnilla ja testattiin Pearsonin khiin neliö -testillä.
5 TULOKSET
5.1 Lounaskokonaisuuksien arviointi
Taulukossa 5 on esitetty kunkin lounaskokonaisuuden tunnusluvut, kun vastaajat arvioivat tyytyväisyyttä 9-portaisella asteikolla. Keskiarvon perusteella vastaajat olivat tyytyväisimpiä lounas 1:een ja vähiten tyytyväisiä lounas 2:een. Lounas 2:n korkein arvio oli kuitenkin 8, kun tavanomaisen lounaskokonaisuuden kohdalla se oli 7. Keskiarvo ja mediaani ovat kaikkien kokonaisuuksien osalta melko lähellä toisiaan, joka viittaa arvioiden symmetriseen jakaumaan.
Taulukko 5. Vastaajien tyytyväisyys lounaskokonaisuuksiin asteikolla 1–9 (1 = en lainkaan tyytyväinen, 9 = erittäin tyytyväinen).
Lounaskokonaisuus (n) Keskiarvo±keskihajonta Mediaani Vaihteluväli
Tavanomainen (20) 4,5±1,9 5 1, 7
Lounas 1 (27) 5,7±1,7 6 2, 9
Lounas 2 (24) 4±2 4 1, 8
Mikään lounaskokonaisuuksista ei ollut sellainen, jonka kaikki sen saaneet olisivat arvioineet kaikkien tuotteiden osalta. Lounaskokonaisuuksien osalta vastausprosentti oli 84–88, ja tuotekohtaiset vastausprosentit vaihtelivat 50–95 välillä.
Vastaajien vapaiden kommenttien (liite 5) perusteella kaikissa lounaskokonaisuuksissa olisi tarvittu enemmän ruokaa ja isompia annoskokoja, jotta maastoharjoituksessa jaksaisi toimia eikä tarvitsisi syödä omia eväitä. Myös lämpiminä nautittavien ruokien valmistuksessa oli haasteita, sillä talviolosuhteissa ruokaa ei saanut lämmitettyä tarpeeksi tai siihen koettiin kuluvan liikaa aikaa. Keskeisinä ja toivottuina ominaisuuksina maastoruoalle nousivat esiin riittävyys, hyvä maku sekä helppo ja nopea valmistustapa.
5.1.1 Hyväksyttävyyteen yhdistyvät ominaisuudet
Taulukkoon 6 on koottu jokaisen lounaskokonaisuuden ominaisuudet, joilla oli tilastollisesti merkitsevä yhteys (p ≤ 0,05) kokonaistyytyväisyyteen. Yhteydet testattiin Pearsonin khiin neliö -testillä. Voimakkain yhteys oli lounas 1:n ominaisuudella ”pitää kylläisenä”, ja lounas 2:n kohdalla monipuolisuus sekä ”auttaa jaksamaan” olivat lähes yhtä voimakkaita.
Tavanomaisen lounaan ominaisuuksista pakkausjätteen määrän hallittavuus oli ainoa, jolla oli yhteys tyytyväisyyteen. Liitteessä 3 on esitetty kaikki lounaista kysytyt ominaisuudet.
Taulukko 6. Ominaisuudet, jotka yhdistyvät tilastollisesti merkitsevästi lounaskokonaisuuden hyväksyttävyyteen (p ≤ 0,05, Khiin neliötesti).
Lounaskokonaisuus (n) Ominaisuus p-arvo
Tavanomainen lounas (20) Pakkausjäte hyvin hallittavissa 0,021 Lounas 1 (27) Pitää kylläisenä
Riittävästi ruokaa
0,005 0,036 Lounas 2 (24) Monipuolinen kokonaisuus
Auttaa jaksamaan
0,012 0,014
Tilastollisen merkitsevyyden lisäksi laskettiin jokaisen kokonaisuuden vastausfrekvenssit prosentuaalisina osuuksina (liite 4, taulukko 9). Näin eri kokonaisuuksien saamat arviot ovat vertailukelpoisia, sillä annettujen arviointien lukumäärä vaihteli 20–27 välillä. Tulokset heijastavat osittain taulukossa 5 esitettyjä tunnuslukuja, sillä myös prosentuaalisesti lounas 1 koettiin ruoan riittävyyttä lukuun ottamatta selkeästi soveltuvimmaksi kokonaisuudeksi.
Erityisesti sen vastausmäärissä korostuivat pakkauksen helppo kannettavuus ja jätemäärän hallittavuus, riittävä juoma sekä monipuolisuus.
5.2 Yksittäisten tuotteiden arviointi
Jokaisen lounaskokonaisuuden sisällä testattiin tuotteiden tilastollisesti merkitseviä eroja (p ≤ 0,05) tyytyväisyyden ja pitämisen osalta suhteessa huonoimman keskiarvon saaneeseen tuotteeseen. Tavanomaisen lounaskokonaisuuden tuotteiden välille ei jäänyt tilastollisesti merkitseviä eroja monivertailuun liittyvän Bonferroni-korjauksen jälkeen. Lounaassa 1 muita tuotteita verrattiin täytettyyn näkkileipään, ja merkitsevä ero jäi sekä suolapähkinöiden että urheilujuomajauheen kohdalla. Lounaassa 2 vertailu tehtiin broilerinmakuiseen pasta- annokseen, ja merkitsevä ero säilyi välipalakeksin osalta. Kunkin yksittäisen tuotteen saamat
arviot tyytyväisyyden ja pitämisen osalta sekä parivertailun tulokset on merkitty taulukkoon 7.
Taulukko 7. Tuotteiden keskiarvo ja -hajonta tyytyväisyyden ja pitämisen osalta, sekä parivertailun tilastollisesti merkitsevät erot arvioiden välillä.
Tyytyväisyys tuotteeseen:
keskiarvo±keskihajonta
Tuotteesta pitäminen:
keskiarvo±keskihajonta
Tavanomainen kokonaisuus (n = 20) n.s. A = 0,022
Kinkkupasteija (levite) 5,6±1,8 5,8±1,8
Näkkileipä 4,6±2,1 4,2±1,6
Ruisleipä 6,4±1,6 6,5±1,4
Salamipatukka 5,3±2,1 5,2±1,9
Välipalakeksi 6,9±1,5 7,0±1,5
Pähkinä-marjasekoitus 6,9±1,3 7,0±1,3
Pillimehu 7,5±1,9 7,3±2,2
Lounas 1 (n = 27) A=0,008 A=0,009
Broileria tomaattikastikkeessa 5,8±2,0 6,2±2,0
Suolapähkinät 7,3±1,6 *** 7,3±1,8 **
Täytetty näkkileipä 5,2±1,9 5,1±2,0
Urheilujuomajauhe 6,9±1,8 ** 7,0±1,8 **
Lounas 2 (n = 24) A=0,035 n.s.
Broilerinmakuinen pasta- annos 4,2±2,3 4,0±2,2
Välipalakeksi 6,2±2,2 * 6,3±2,3 *
Urheilujuomajauhe 6,0±2,7 6,0±2,9
***p = 0,004, **p = 0,008, *p = 0,012. Tilastollisesti merkitsevät erot kokonaisuuden heikoimpaan tuotteeseen verrattuna Wilcoxonin testillä.
A= tuotteiden väliset tilastollisesti merkitsevät erot (p ≤ 0,05) kokonaisuuden sisällä Friedmanin testillä.
Jokaisen tuotteen arviointilomakkeista laskettiin ominaisuuksien vastausfrekvenssit prosentuaalisina osuuksina (liite 4, taulukot 10–12). Jokaisen tuotteen kunkin ominaisuuden saama vastausmäärä suhteutettiin kyseisen tuotteen arvioijien lukumäärään. Näiden tulosten perusteella tavanomaisen lounaskokonaisuuden soveltuvin tuote käyttöominaisuuksien osalta oli salamipatukka, mutta myös välipalakeksi ja pähkinä-marjasekoitus koettiin soveltuviksi ja ne olivat laajalti pidettyjä tuotteita. Lounas 1:n tuotteista suolapähkinät oli erityisesti käyttö- ja makuominaisuuksiltaan soveltuvin tuote, ja broileriannos tomaattikastikkeessa oli pakkauksen kestävyyden ja tuotteen ravitsevuuden osalta soveltuvin. Annoksen maku koettiin hyväksi, mutta annoskoko oli liian pieni. Lounas 2:n arviot jakautuivat siten, että välipalakeksi arvioitiin soveltuvimmaksi käyttö- ja makuominaisuuksien osalta ja broilerinmakuinen pasta-annos puolestaan pakkaus- ja ravitsevuusominaisuuksien osalta. Eri juomatuotteiden kohdalla lounas 1:n yhteydessä ollut urheilujuomajauhe koettiin pakkaus- ja käyttöominaisuuksiltaan soveltuvimmaksi.
