Jälleenmyynnissä ruokahävikkiä aiheuttaa virheellinen varastonhallinta sekä kuluttajien asenteet ja toiminta. Tämän vuoksi jälleenmyynnissä liiketoimintaa pitää ohjata tietoisesti siten, että ruokahävikkiä saadaan pienennettyä. Asiakkaiden toiminta näkyy välittömästi jälleenmyyjien liiketoiminnassa, koska asiakkaat valitsevat itse tuotteensa. Tämän vuoksi hävikin muodostuminen riippuu valtavasti asiakkaiden toimenpiteistä ja kuluttamistottumuksista. Asiakkaiden kulutustottumuksiin vähittäistavarakaupoissa voidaan vaikuttaa Wangin ja Lin (2012) mukaan hinnoittelumenetelmillä. Wangin ja Lin mukaan hinnoittelun perusperiaate on se, että tuotteiden laatu määrää suoraan tuotteiden hinnan ja tuotteiden hintoja vaihdetaan kesken myyntikauden tuotteen laadun muuttuessa. Hinnoittelulla pystytään vähentämään ruokahävikkiä, sillä se erottelee vanhenevat tuotteet tuoreammista, ja täten vanhemmat tuotteet pystytään myymään varmemmin. Tuotteet, jotka myydään juuri ennen tuotteiden vanhenemista, saatetaan joutua myymään tappiolla, minkä vuoksi tuotteiden hinnan alentamisen kynnys nousee. Kuitenkin kustannusten näkökulmasta on myyty tuote aina parempi kuin pois heitetty. Todennäköisemmin tuote tulee myytyä alhaisemmalla hinnalla kuin ilman alennusta. Esimerkiksi S-market (2020) on tunnettu punaisista alennuslapuistaan ja fyysisesti näkyvällä hinnoittelulla saadaankin tuotteet eroteltua, jolloin asiakas pystyy tietoisesti valitsemaan alennushintaiset tuotteet.
Pakkausmerkintöjä muuttamalla ja niiden uudella arvioinnilla voidaan vähentää ruokahävikkiä.
Eviran ohjeen (17068/1) mukaisesti viimeinen käyttöpäivä -merkintää tulisi käyttää vain tuotteissa, joihin se kuuluu. Tällä hetkellä merkintää löytyy myös tuotteista mihin se ei kuulu.
22 Vähittäismyymälöissä voidaan vähentää viimeinen käyttöpäivä- merkittyjen tuotteiden ruokahävikkiä siten, että tuotteet, joissa viimeinen käyttöpäivä -merkintä lähestyy, pakastetaan.
Tällöin tuotteet ovat käytettävissä vielä päivämäärämerkinnän jälkeen, ja ne voidaan esimerkiksi lahjoittaa. Tuotteita voidaan lahjoittaa eteenpäin jälleenmyynnin takaisinvedon jälkeen, mikäli tuotteisiin lisätään erillisiä käyttöohjeita ja tuoteturvallisuuden edellytykset täyttyvät. (Hietala et al. 2018)
Filhon ja Kovalevan (2015 s. 59-60) mukaan jälleenmyynnin varastonhallintaa voidaan parantaa kehittyneillä teknologioilla, jotka analysoivat tuotteiden ikää ja määrää varastoissa.
Näillä tekniikoilla voidaan seurata esimerkiksi paremmin vähittäismyymälöiden tuotteiden varastotasoja, myyntimääriä ja päivämäärämerkintöjä. Näiden avulla saadaan myös yksityiskohtaista dataa tuotteista, jolloin ruokahävikkiä saadaan vähennettyä tehokkaasti.
Erityisesti Filho ja Kovaleva korostavat älykkäiden hyllyjen hyödyntämistä tuotteiden myymisessä. Älykkäiden hyllyjen tarkoituksena on seurata tuotteiden ikää ja ne ilmoittavat, kun tuotteiden viimeinen myyntipäivä lähestyy. Näillä hyllyillä pystytään tehostamaan tuotteiden myyntiä esimerkiksi First-in-first-out (FIFO) periaatteella, jolloin vanhimmat tuotteet myydään ennen uusia tuotteita.
Perinteisin vähittäistavarakauppamallin rinnalle on viime aikoina erityisesti noussut vähittäismyymälöiden verkkokauppamyynti, millä on myös Belavina et al. (2014) mukaan ruokahävikkiä vähentäviä vaikutuksia. Belavina et al. korostavat artikkelissa kuitenkin, sitä että verkkokauppamyynnillä on ruokahävikkiä vähentävä vaikutus vain, jos käytössä on ennakkotilauksilla toimiva ruokaverkkokauppa. Koska verkkokaupassa tuotteiden tilaus- ja läpimenoajat pidentyvät, voidaan tuotteiden kysyntää ennustamaan paremmin. Tällöin voidaan välttyä suurilta varastointitasoilta ja kysynnän piikeiltä. Lyhyen varastonkiertonopeuden vuoksi pystytään tuotteiden elinkaaria seuraamaan tarkemmin ja tuotteet saadaan myytyä ennen niiden pilaantumista. Lisäksi tuotteen käyttöikä asiakkaalla pitenee. Läpimenoajan pidentyessä pystytään tilamaan myös pienempiä eräkokoja, jolloin varastoon ei kerry ylimääräisiä tuotteita kasvattamaan varaston arvoa. Varastotasojen madaltuessa tuotteiden varastointiin ei tarvita yhtä suuria tiloja, jolloin varastointi voidaan siirtää pienenpään, ja siten halvempaan tilaan.
23 Ravintola- ja ateriapalveluissa ruokahävikkiä muodostuu asiakkaiden syömättä jääneestä ruuasta. Asiakkaiden aiheuttamaa ruokahävikkiä voidaan vähentää hinnoittelumenetelmillä.
Ruokahävikkiä vähentää esimerkiksi Martin-Rios et al. esittelemä hinnoittelumenetelmä, missä ruoka hinnoitellaan syödyn ruuan ja ruokahävikin mukaan. Hinnoittelumenetelmässä asiakas saa ruuan sitä halvemmalla mitä vähemmän ruokahävikkiä muodostuu. Tällä menetelmällä asiakkaiden tuottamaa ruokahävikkiä voidaan vähentää rahallisella kannustimella, jolloin asiakkaan on mahdollista säästää rahaa. (Martin-Rios et al 2018) Tällä hinnanmäärittelyllä pystytään vaikuttamaan asiakkaiden kuluttamistottumuksiin, sillä ruokahävikin vähentämisestä tulee positiivinen kokemus asiakkaalle, koska asiakas kokee säästäneensä rahaa. Tämä menetelmä saattaa aluksi tuntua epäkannattavalta, koska oletettavasti aluksi varastot kasvavat ylisuuriksi luultavasti vähemmän kysynnän vuoksi. Kysynnän tasoittuessa saadaan merkittäviä kustannussäästöjä. Kustannussäästöjä muodostuu varastojen ylläpitokustannuksista ja hankittavien raaka-aineiden kustannuksista. Kustannukset pienenevät, kun asiakkaat syövät vähemmän ja maksavat ylimääräisestä ruokahävikistä.
Ateriapalveluissa voidaan hyödyntää myös ylituotetun ruuan myyntiä eteenpäin alennetuin hinnoin erilaisten palveluiden kautta. Näiden sovellusten avulla ateriapalvelut pystyvät esimerkiksi myymään ylituotetun ruuan ja siten vähentämään ruokahävikkiä. Ateriapalveluiden sovellusten lisäksi on perustettu ruokahävikin jälleenmyyntikauppoja, mitkä myyvät edullisesti ruuan valmistajilta ja myyjiltä ostettuja hävikkiruokia. Näitä sovelluksia ja jälleenmyyntikauppoja on esimerkiksi ResQ Club ja Fiksuruoka.fi. (Fiksuruoka.fi, 2020; ResQ Club 2020)
Ruokahävikin muodostuminen aiheuttaa jokaisessa toimitusketjun osa-alueessa jätehuoltoon lisäkustannuksia, minkä vuoksi myös jätehuollon kustannukset pienenevät, kun ruokahävikin määrä vähenee. Hävikin aiheuttaman biojätteen lisäksi vähittäiskaupoissa jätettä muodostuu kuljetuspakkauksista. Kuljetuspakkauksien lukumäärä on suoraan verrannollinen raaka-aineiden määrään, minkä vuoksi raaka-aine hankkimisen vähentyessä, pienenee myös kuljetuspakkauksien määrä. Jätteen määrän vähentyessä pystytään pidentämään roska-astioiden tyhjennysväliä, mikä säästää kustannuksia. Harvenevat tyhjennysvälit vähentävät myös jätehuollon kuljetuksen aiheuttamia päästöjä.
24 6 JOHTOPÄÄTÖKSET
Tässä kandidaatin tutkielmassa tarkoituksena oli tutustua ruokahävikin syihin elintarviketeollisuuden toimitusketjussa. Työssä tutustuttiin ruokahävikin teoriaan ja lopuksi teorian pohjalta ratkottiin ruokahävikin vähentämistä toiminnallisilla ratkaisuilla. Työn päätutkimuskysymyksenä oli selvittää ”Miten ruokahävikkiä voidaan vähentää elintarviketeollisuuden toimitusketjussa?”. Työssä pohdittiin myös kahta alatutkimusongelmaa, jotka olivat; ”Miksi ruokahävikkiä syntyy?” ja ”Miksi ruokahävikkiä pitäisi välttää?”. Näihin tutkimuskysymyksiin on etsitty ratkaisuja alan kirjallisuudesta. Elintarviketeollisuuden toimitusketjun jokaisessa osa-alueessa syntyy tarpeetonta ruokahävikkiä. Ruokahävikkiä muodostuu, koska tuotteiden luonnolliset ominaisuudet, kuten elinkaaren pituus ja koostumus asettavat haasteita tuotteiden valmistamiseen. Ruokahävikkiä muodostuu vuosittain suuria määriä ja tästä määrästä elintarviketeollisuuden toimitusketju aiheuttaa puolet, minkä vuoksi tuottajilla ja jälleenmyyjillä on suuri vastuu ja mahdollisuus ruokahävikin vähentämiseen.
Ruokahävikki aiheuttaa turhia ympäristöpäästöjä sekä rahallisia kustannuksia, minkä vuoksi hävikin vähentäminen on välttämätöntä ilmastonmuutoksen vuoksi, mutta myös kannattavaa yrityksien näkökulmasta.
Elintarviketeollisuuden toimitusketju koostuu alkutuotannosta, tuotannosta, varastoinnista, kuljetuksesta ja jälleenmyynnistä. Tuotannossa ruokahävikin syntymiseen vaikuttaa erityisesti suunnittelu, sillä usein ruokahävikkiä muodostuu virheellisen ennustamisen tai tuotannonohjauksen vuoksi. Erityisesti tuotannossa ongelmaksi nousee tuotteiden ylituottaminen kysyntään nähden. Sen sijaan varastoinnissa ja kuljetuksessa ruokahävikkiä syntyy tuotteiden epäoptimaalisen jakelun ja kommunikaation puutteen vuoksi. Näiden lisäksi tuotteiden pilaantumisen kannalta ongelmaksi nousee myös tuotteiden virheelliset varastointiolosuhteet. Jälleenmyynnissä ja erityisesti vähittäistavarakaupoissa ruokahävikkiä syntyy sen sijaan, kun tuotteet eivät ole myyntikelpoisia laadultaan tai ovat jo vanhentuneet.
Toisaalta sekä ateriapalveluissa että vähittäistavarakaupoissa myös asiakkaiden kuluttajatottumukset aiheuttavat ruokahävikkiä.
Kun suurimmat ongelmat hävikin syntymiseen on löydytty, pystytään näihin ongelmakohtiin löytämään ratkaisuja, joiden avulla pystytään vähentämään syntyvää ruokahävikkiä.
25 Tuotannossa erityisesti voidaan hyödyntää tilauksesta valmistusta, jolloin tuotteita tuotetaan ennusteiden mukaisesti vastaamaan täsmällisesti kysyntään. Varastoinnissa ja kuljetuksessa voidaan sen sijaan paremmilla jakelukanavilla sekä logistiikkaklustereilla luoda parempaa kommunikaatiota sidosryhmien välille, ja siten luoda optimaalisia kuljetusketjuja, jolloin tuotteiden kuljetusta ja säilytystä saadaan vähennettyä. Toisaalta paremmalla kommunikaatiolla pystytään myös hallitsemaan paremmin varastotasoja ja tuotteiden tilauseräkokoja.
Jälleenmyynnissä ja erityisesti vähittäistavarakaupoissa sen sijaan ruokahävikkiä pystytään vähentämään tuotteiden päivämäärämerkintöjen seuraamisella, sillä siten tuotteille pystytään asettamaan myynnin kannalta parempia hintoja ja tarvittaessa lahjottamaan eteenpäin. Sen sijaan erityisesti ateriapalveluissa voidaan asiakkaiden aiheuttamaa ruokahävikkiä vähentää paremman hinnoittelumenetelmän avulla.
Ruokahävikin vähentämiseen nousi esille myös monia yksittäisiä keinoja. Näissä kaikissa toimitusketjun osa-alueissa huomattiin erityisesti, että yksilöillä on suuri merkitys tuotteiden hävikin vähenemisessä niin tuotannossa kuin jälleenmyynnissäkin. Tuotannossa on usein yksilön vastuulla laitteistojen oikeaoppiminen käyttäminen ja suunniteltujen toimenpiteiden noudattaminen. Sen sijaan jälleenmyynnissä tuotteita lajittelu jää usein työntekijöiden vastuulle, jolloin heillä on päätösvalta tuotteiden myyntikelpoisuudesta.
Ruokahävikissä kuluu aina turhaan raaka-aineita, ja siten niiden valmistamiseen käytettyjä luonnonvaroja. Tämän vuoksi ruokahävikin vaikutukset ovat laajat ja vakavasti otettavat.
Toisaalta nämä tuhlatut raaka-aineet ja luonnonvara aiheuttavat turhia kustannuksia yrityksissä, jolloin ruokahävikin seurauksena yritys menettää varojaan ja asiakas kärsii näistä kustannuksista korkeampina tuotteiden hintoina. Näitä ylimääräisiä kustannuksia aiheutuu menetettyjen tuotteiden raaka-ainekustannuksista ja ympäristöpäästöistä.
26 LÄHTEET
Arla Foods. 23.4.2019. [WWW-dokumentti]. [viitattu: 7.4.2020]. Saatavilla:
https://www.arla.fi/artikkelit/havikin-vahentaminen-on-osa-arlan-jatkuvaa-vastuullisuustyota/
Belavina, E., Girotra, K. & Kabra, A. 2014. Online Grocery Retail: Revenue Models and Environmental impact. Chicago Booth Research Paper. Vol.-, nro 14-37, s.-
Bourlakis, M. & Weightman, P. 2004. Food supply chain management. Oxford, Blackwell Publishing. 2-116 s.
Darlington, R. & Rahimifard, S. 2006. A responsive demand management framework for the minimization of waste in convenience food manufacture. International Journal of Computer Integrated Manufacturing. Vol. 19, nro 8, s.751-761.
Edwards-Jones, G., Milà, L., Hounsome, N., Truninger, M., Koerber, G., Hounsome, B., Cross, P., Whitworth, E., Hospido, A., Plassmann, K., Harris, I., Edwards, R., Day, G., Tomos, A., Mclaren, S. & Jones, D. 2008. Testing the assertion that ‘local food is best’: the challenges of an evidence-based approach. Trends in Food Science & Technology. Vol. 19, nro -, s. 265-274.
Entrup, M. 2005. Advanced Planning in Fresh Food Industries. Basel, Springer Switzerland.
62-118 s.
FAO, 2019. The state of food and agriculture, Moving forward on food loss and waste reduction, Rome.
FAO, 2015. [WWW-dokumentti]. [Viitattu: 25.4.2020]. Saatavilla: http://www.fao.org/3/a-bb144e.pdf
27 Fazer, 2019. [WWW-dokumentti]. [Viitattu: 7.4.2020]. Saatavilla:
https://www.fazer.fi/tuotteet-ja-asiakaspalvelu/makeiset/artikkelit/Fazerin-Makea-Moka-karkkipussi/
Fellows, P.J. 2009. Food processing. Sawston, Woodhead Publishing. 107-724 s.
Fiksuruoka.fi. 2020. [WWW-sivusto]. [Viitattu: 7.4.2020]. Saatavilla:
https://www.fiksuruoka.fi/page/3/tietoa-yrityksesta
Filho, W. & Kovaleva, M. 2015. Food Waste and Sustainable Food Waste Management in the Baltic Sea Region. Cham, Springer. 35-36 s.
Filimonau, V. & Gherbin, A. 2017. An exploratory study of food waste management practices in the UK grocery retail sector. Journal of cleaner production. Vol. 167, nro. -, s. 1184-1194
Golinska- Dawson, P., Sethanan, K. & Kachitvichyanukul, V. 2015. Toward Sustainable Operations of Supply Chain and Logistics Systems. London, Springer. 41. s
Gruzauskas, V., Gimzauskiene, E. & Navickas, V. 2019. Forecasting accuracy influence logistics clusters. Journal of Cleaner Production. Vol. 240, nro. -, s. 118225.
Hartikainen, H., Kuisma, M., Pinolehto, M., Räikkönen, R. & Kahiluoto, H. (2014).
Ruokahävikki alkutuotannossa ja elintarvikejalostuksessa. Foodspill 2 –hankkeen loppuraportti. MTT raportti 170. Available at:
http://www.mtt.fi/mttraportti/pdf/mttraportti170.pdf [Accessed 17.2.2018].
Hävikkiviikko. 2016. Ruokaketju ja hävikin määrä ei ruokaketjun osissa. [Verkkosivu]
[Viitattu 30.8.2018]. Saatavilla: https://havikkiviikko.fi/tietoa-ruokahavikista/
Janssen, L., Sauer, J., Claus, T. & Nehls, U. 2018. Development and simulation analysis of a new perishable inventory model with a closing days constraint under non-stationary stochastic demand. Computers & Industrial Engineering. Vol. 118, nro. -, s. 9-22
28 Jedermann, R., Nicometo, M., Uysal, I. & Lang, W. 2014. Reducing food losses by intelligent food logistics. Philos Trans A Math Phys Eng Sci. Vol. 371, nro -, s.-.
Joardder, M. & Masud, M. 2019 Food Preservation in Developing Countries: Challenges and Solutions. Basel, Springer Nature Switzerland. 7. s
Kalpana, S. & Priyadarshini, S. 2019. Intelligent packaging: Trends and applications in food systems. Trends in Food Science & Technology. Vol. 93, nro -, s. 145-157
Katsarova, I. 1.11.2016. Tackling food waste. [WWW-dokumentti]. [Viitattu: 22.1.2020].
Saatavilla:
http://www.europarl.europa.eu/RegData/etudes/BRIE/2016/593563/EPRS_BRI(2016)593563 _EN.pdf
Kesko.8.8.2016. [WWW-dokumentti]. [Viitattu: 7.4.2020]. Saatavilla:
https://www.kesko.fi/media/uutiset-ja-tiedotteet/uutiset/2016/k-ruokakaupat-vahentavat-monin-tavoin-ruokahavikkia
Kopanos, G., Puigjaner, L. & Georgiadis, M. 2012. Simultaneous production and logistics operations planning in semicontinuous food industries. Omega. Vol. 40, nro 5 s. 634-650.
Kopanos, G., Puigjaner, L. & Georgiadis, M. 2011. Identification of economic potentials in production processes: An industrial case study. Computers and Chemical Engineering. Vol.
35, nro 12 s. 2929-2944
Lagorio, A. & Pinto, R. 2020. Food and grocery retail logistics issues: A systematic literature review. Research in Transportation Economics. Vol. x, nro x, s. 100841
Liljestrand, K. 2017. Logistics solutions for reducing food waste. International Journal of Physical Distribution & Logistics Management. Vol. 47, nro 4. s. 318-339
29 Linbom, I., Esbjörnsson, C., Forsman, J., Gustavsson, J. & Sundström, B. 2013. Åtgärder för minskat svinn I livsmedelindustrin. [WWW-dokumentti]. [Viitattu 29.3.2020]. Saatavilla;
https://www.livsmedelsverket.se/globalassets/publikationsdatabas/rapporter/2013/atgarder_fo r_minskat_svinn_i_livsmedelsindustrin.pdf?AspxAutoDetectCookieSupport=1
Marsh, K. & Bugusu, B. 2007. Food Packaging – Roles. Materials and Environmental issues.
Vol. 71, Nro. 3, s. -
Martin-Rios, C., Demen-Meier, C., Gössling, S. & Cornuz, C. 2018. Waste Management. Vol.
79, nro. -, s. 196-206
Melkonyan, A., Gruchmann, T., Lohmar F., Kamath, V. & Spinler, S. 2020. Sustainability assessment of last-mile logistics and distribution strategies: The case of local food networks.
International Journal of Production Economics. Vol. 228, nro -, s. 107746
Menna, F., Dietershagen, J., Loubiere, M. & Vittuari, M. 2018. Life cycle costing of food waste: A review of methodological approaches. Waste Management. Vol. 73, nro -, s. 1-13
Monier, V., Mudgal, S., Escalon, V., O’Connor, C., Gibson, T., Anderson, G., Montoux, h., Reisinger, H., Dolley, P., Ogilvie, S. & Morton, G. Preparatory study on food waste across EU 27 [nettiartikkeli]. [Viitattu 20.1.2020]. Saatavilla:
https://ec.europa.eu/environment/eussd/pdf/bio_foodwaste_report.pdf
Pastore, E. Alfieri, A., Zotteri, G. & Boylan, J., 2020. The impact of demand parameter uncertainty on the bullwhip effect. European Journal of Operational Research. Vol. 283, nro 1, s. 94-107
Raak, N., Symmank, C., Zahn, S., Aschemann-Witzel, J. & Rohm, H. 2017. Processing- and product-related causes for food waste and implications for the food supply chain. Waste Management. Vol. 61, nro. -, s. 461-472.
30 ResQ Club. 2020. [Verkkosivu]. [Viitattu 29.4.2020]. Saatavilla:
https://www.resq-club.com/fi/sell
Ritvanen, V. 2011 Logistiikan ja toimitusketjun hallinnan perusteet. Saarijärvi, Saarijärven Offset Oy. 45- 141 s.
Rutten, M. (2013). What economic theory tells us about the impacts of reducing food losses and/or waste: implications for research, policy and practice. Agriculture & Food Security.
Vol. 2, nro. 3, s. 1–13.
Saarela, A., Hyvönen, P., Määttälä. S. & von Wright, A. 2010. Elintarvikeprosessit. Kuopio, Savonia-ammattikorkeakoulu. 51. s.
Sathiyabama, C. N. & Dasan, P. 2013. Optimum resource allocation and eliminating waste inside the food industry. Central European Business Review. Vol. 2, nro. 2, s.- .
S-Ryhmä. 2020. [Verkkosivu]. [Viitattu: 7.4.2020]. Saatavilla: https://www.s-kanava.fi/web/s-ryhma/havikki/
Tonini, D., Albizzati, P. & Astrup, T. 2018. Environmental impacts of food waste: Learnings and challenges from a case study on UK. Waste Management. Vol. 76, nro. -, s. 744-766.
Vaasan. 2020. Hävikkihaaste. [Verkkosivut]. [Viitattu 25.4.2020]. Saatavilla:
https://www.vaasan.fi/havikkihaaste/?gclid=CjwKCAjwv4_1BRAhEiwAtMDLsmxD3eMm0 uGvzRqolHn9uxwteROgzDmT0BeizAK9hiDsOy0pir4drxoC10cQAvD_BwE
Wageningen UR. 2011. Reducing food waste. Obstacles experienced in legislation and regulations, The Hague.
Wang, X. 2012. Decision- Making for Supply Chain Integration. London, Springer-Verlag London. 63 s.
31 Wang, X. & Li, D. 2012 A dynamic product quality evaluation based pricing model for
perishable food supply chains. Omega. Vol 40, nro. 6, s. 906-917.
Wikström, F., Williams. H. & Molina-Besch. K. 2019. The environmental impact of
packaging in food supply chains – does life cycle assessment of food provide the full picture?
LCA for energy systems and products. Vol. 24, nro-, s. 37-50.