Avasin tämän luvun kysymyksellä: mitä on hyvä ruoka? Ruokapalvelujen näkökul-masta edellä mainitut ontonormit kuvaavat sitä, miten hyvä kouluruoka ja teolliset elintarvikkeet liittyvät toisiinsa, ja mitkä normit ohjailevat kouluruoan valmistamista.
Haastateltavista suurimman osan viesti oli selkeä: teollinen ruoka ei ole ihanteellista.
Huomasin haastateltavien mielipiteissä selvää alueellista vaihtelua. Keskimäärin mitä Ontonormit
Ihanteellisuus Hyväksyttävyys
Itse valmistettu ruoka Luonnollinen ruoka Tuoreus
Arkiruoka
Ravitsemussuositukset Teollisten valmistei-den käyttömäärä Tasalaatuisuus
Ruokakulttuuri
63
pienemmästä, maaseutumaisemmasta ja pohjoisemmasta paikkakunnasta oli kyse, sitä vahvemmin halutaan ruoan olevan luonnollisen ruoan mukaista eli kevyesti pro-sessoitua. Kaupungeissa ja maan eteläosien kunnissa oli suhtautuminen teolliseen ruokaan myönteisempi.
Ruokajärjestelmä on saanut uudenlaisen rakenteen osana yhteiskuntien teollis-tumista. Pitkien toimintaketjujen ja suurten yritysten rooli järjestelmässä on kasvanut (Scrinis 2020; Paloviita 2016). Ruoan tuotannon teollistuminen on luonut myös vasta-liikettä takaisin kohti lokaalisuutta ja paluuta kodinomaisempaan ruoan valmistami-seen. Slow Food -liike syntyi 1900-luvun loppupuoliskolla Italiassa edustamaan pai-kallista ja perinteistä ruoanvalmistusta globaalin ruokajärjestelmän sijaan. Slow Food ei ainoastaan pyri takaisin paikallisuuteen, vaan pyrkii myös tunnustamaan paikalli-sen ruoan sosiokulttuuripaikalli-sen arvon sekä ruokakulttuurien moninaisuuden. Prattin (2007) mukaan Slow Food -liikkeeseen sekä muihin vaihtoehtoisiin ruokaliikkeisiin kuuluu ajatus aidosta ja autenttisesta lähiruoasta, jota teollisesti valmistettu ruoka ei ole. Vaikka suurkeittiöt eivät edustakaan ruoan vaihtoehtoliikkeitä, voi samanlaisia arvoja kuulla molempien retoriikassa. Esimerkiksi paikallisuus ja lähiruoka nostetaan molemmissa tärkeiksi tavoitteiksi. Samoin vahva itse tekemisen, luonnollisen ruoan sekä perinneruokien vaaliminen kuuluvat sekä Slow Food -liikkeen että monien tut-kielmaan osallistuneiden ruokapalvelujen ihanteisiin. (Schneider 2008.)
Kysymys teollisen ruoan epämiellyttävyydestä on mielenkiintoinen. Syyt, jotka epämiellyttävyyttä selittävät, eivät välttämättä ole vastaajalle itsellekään tiedostettuja, sillä ne kietoutuvat moniin tiedostettuihin ja tiedostamattomiin käsityksiin ja sääntöi-hin ruoasta (Mäkelä & Niva 2020). Ruokajärjestelmän teollistumisen myötä ruokaan liittyvät säännöt ja ohjeet laajenivat koskemaan myös teollisesti valmistettua ruokaa.
Esimerkiksi margariini teollisena voin korvikkeena herätti aluksi epäilyksiä margarii-nin luonnollisuudesta (Pantzar 1995). Knightin (2012) mukaan teollisiin tuotantopro-sesseihin on liittynyt paljon huolia. Huolet ovat puolestaan korostaneet luonnollisen ruoan ihanteellisuutta. Luonnollisuuden määrittely on kuitenkin osoittautunut vaike-aksi. Knight (2012, 103–104) toteaa, että sillä tarkoitetaan usein minimaalisesti proses-soitua ruoka-ainetta, joka on mahdollisimman lähellä sen luonnossa ilmentyvää olo-muotoa. Pratt (2007, 297) tiivistää käsityksen ruoan aitoudesta ja luonnollisuudesta niin, että kaikki, mikä tulee syöjän ja ruoan alkuperän välille, keinotekoistaa ja saas-tuttaa ruokaa.
Ruokaan ja syömiseen muodostuneet säännöt eivät toisaalta ole ihme; onhan ruoka kehon ulkoinen asia, joka päästetään kehon sisäpuolelle, joten siihen liittyy pal-jon riskejä (Falk 1994). Näin ollen eri kulttuureissa ja uskonnoissa on muodostunut lukuisia sääntöjä suojelemaan ihmisiä vaaralliselta tai epäpuhtaalta ruoalta. Entäpä mitä sitten on puhdas ruoka? Mintzin (1991) mukaan ruoan puhtauteen liitetään
ai-64
nakin kahdenlaisia tulkintoja: yhden näkemyksen mukaan puhdas ruoka on mahdol-lisimman luonnollista ja vähän prosessoitua. Näkemys on linjassa holistisen ravitse-musnäkökulman kanssa (Fardet & Rock 2015). Toisaalta puhtaana ruokana voidaan Mintzin (1991) mukaan pitää myös ruokaa, joka on mikrobiologisesti puhdasta eli hy-gieenisesti turvallista ruokaa, joka ei sairastuta. Teollisesti jalostettu ruoka voitaisiin sijoittaa jälkimmäiseen määritelmään puhtaasta ruoasta.
Molemmat näkemykset puhtaasta ruoasta kuuluivat tutkielmani haastatteluissa, vaikka puhtautta ei eksplisiittisesti mainittukaan. Ne haastateltavat, jotka eivät koke-neet teollisia elintarvikkeita ihanteellisina, epäilivät elintarvikkeiden aitoutta ja mie-luummin valmistavat ruokia luonnollisen ruoan ontonormin mukaisesti. Ne haasta-telluista, jotka kokivat teollisuuden valmisteet vähintäänkin hyväksyttäviksi, jollei jopa samanarvoisiksi luonnollisen ruoan kanssa, peräänkuuluttivat esimerkiksi teol-listen elintarvikkeiden mikrobiologista puhtautta. Mintzin (1991) mukaisista puhtau-den määritelmistä haastatteluissa painottui kuitenkin prosessoimaton puhtaus enem-män kuin mikrobiologinen puhtaus. Vaikuttaa siltä, että perinteiset normit aidosta ja puhtaasta ruoasta pitävät osittain paikkaansa nykypäivänäkin. Se ei kuitenkaan tar-koita sitä, etteikö käsitys ihanteellisesta ruoasta voisi ajan kuluessa myös muuttua.
Ruoan normatiiviset käsitykset elävät aina; näin on myös teollisen ruoan kohdalla (Mäkelä & Niva 2020). Muutoksen pystyi aistimaan myös haastatteluissa, sillä jo nyt teolliset valmisteet koetaan jossain määrin hyväksyttävänä.
Ruokaan liittyy lisäksi vahva hoivallinen aspekti, ja se on myös osa emotionaa-lista ihmiselämää. Ruoka halutaan kokea ihmisen valmistamana, jonka ajatukseen markkinoitu ja massatuotettu elintarvike ei sovi (Moisio ym. 2004). Mielikuva teh-taasta suurine koneineen ja liukuhihnoineen menettää ruokaan liitettyä inhimillistä ja hoivallista puolta. Saman kodinomaisesti valmistetun ruoan mielikuvan tavoittelun pystyi havaitsemaan keskusteluissa. Vaikka kouluruoan valmistus onkin pitkälti kes-kitetty pois pienestä kyläkoulun keittiöstä suuriin yksiköihin ja tehostetumpaan tuo-tantoon, haastatteluissa kuului kaikua perinteikkäästä ja lähellä asiakasta valmiste-tusta ruoasta.
Suomalaiset suhtautuvat pitkälle jalostettuun ruokaan yhä epäilevästi (Leppä-nen 2016). Ruoan valmistami(Leppä-nen on perinteisesti ollut kodin työtä, eikä ruokajärjes-telmän teollistumisesta ole vielä kulunut pitkää aikaa. Ei siis ole ihme, että kouluruoan ontonormit mukailevat perinteistä ruoan valmistusta. Muutos ja muutoksen hyväk-syttävyys kohti tehostetumpaa ja teollisempaa kouluruokailua on kuitenkin tapahtu-massa. Ruokapalvelut ovat tietoisia vallitsevasta kehityksestä, ja pyrkivätkin mukau-tumaan uuteen ruokajärjestelmään kehityksen mukana. Tasapainoa haetaan moder-nin sekä perinteisen ruoanvalmistuksen välillä. Moderniin ruokapalvelutyöhön
kuu-65
luvat teolliset elintarvikkeet sekä yhteistyö elintarviketeollisuuden kanssa. Seuraa-vassa luvussa käsittelen ruokapalvelujen ja teollisuuden yhteistyötä ja yhteistyön tu-levaisuutta.
66
Aloitin tämän tutkielman käsittelemällä ruokajärjestelmää ja ruokamurrosta kohti kestävyyttä. Nyt viimeisessä tulososiossa palaan ruokajärjestelmäpohdintaan. Lu-vussa käsittelen sitä, miten kouluruoka ja ruokapalvelut linkittyvät elintarviketeolli-suuden kanssa, ja miten haastatellut kokevat teollielintarviketeolli-suuden kanssa tehtävän yhteistyön kehittyvän tulevaisuudessa. Kyseinen luku on mielenkiintoinen, sillä se on puhtaasti aineistolähtöinen. Kysyin haastatteluissa ruokapalvelujen ja kouluruoan tulevaisuu-desta, mutta vastaukset ja niiden myötä muodostuneet tulokset olivat yllättäviä. Ruo-kapalvelujen ja teollisuuden yhteistyö nyt ja tulevaisuudessa oli aihepiiri, joka nousi niin merkittäväksi, että muodostin siitä kolmannen tutkimuskysymyksen analyysi-vaiheessa, sillä teema ei vastannut suoraan kahteen alkuperäiseen tutkimuskysymyk-seeni. Koin kuitenkin tärkeäksi sisällyttää teeman tutkimukseen, koska kyseessä on aineistolähtöinen analyysi, ja kyseinen osateema oli hyvin merkittävä osa aineistoa.